一種苦蕎軟糖及其製備方法與流程
2023-10-07 04:52:34 2
本發明屬於食品或保健品領域，具體涉及一種苦蕎軟糖及其製備方法。
背景技術：
：苦蕎，屬於蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)，又名「韃靼蕎麥」，被譽為「五穀之王」和「東方神草」，出產於高寒山區，綠色天然，純淨無汙染。在我國，蕎麥與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩和米糠並稱為八大保健食品。《本草綱目》中記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力、續精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用。從營養價值上看，苦蕎粉的蛋白質、脂肪含量均高於大米、小麥粉，維生素B1比大米高，維生素B2為大米、小麥粉、玉米粉的4～24倍。維生素PP分別比大米和玉米粉高82.1％和25.0％，與小麥粉相當。並且，苦蕎中人體必需的8種胺基酸齊全，配比合理；所含脂肪中有大量的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪；礦物質元素豐富，維生素含量高，還含有生物黃酮等特殊營養素。尤其是其中所含的生物類黃酮，具有很好的清熱解毒、活血化瘀、改善微循環、軟化血管、降糖、降脂、降膽固醇等功能。例如蘆丁，它是其它糧食作物中不具有的成分，不僅可以抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮咳、強心、防止腦溢血和保護視力，還具有降低血脂和膽固醇、防治高血壓、糖尿病等功能。但是，目前苦蕎產品的開發利用仍停留在簡單包裝和初級加工階段，多是將苦蕎加工成茶、片、粉類等形式，其他深加工品種相對較少。如果將苦蕎開放出一種具有集營養、保健、感官性於一體的休閒食品，將具有廣闊的市場前景。技術實現要素：為解決上述問題，本發明提供了一種苦蕎軟糖，它是由含有如下配比的原料和輔料製成：麥芽糖漿20-30重量份、白砂糖20-40重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉5-15重量份、酸味劑0.2重量份。進一步地，所述苦蕎軟糖是由含有如下配比的原料和輔料製成：麥芽糖漿20重量份、白砂糖20重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉5重量份、酸味劑0.2重量份；或，麥芽糖漿20重量份、白砂糖30重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉5重量份、酸味劑0.2重量份；或，麥芽糖漿20重量份、白砂糖30重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉10重量份、酸味劑0.2重量份；或，麥芽糖漿20重量份、白砂糖30重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉15重量份、酸味劑0.2重量份；或，麥芽糖漿20重量份、白砂糖40重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉5重量份、酸味劑0.2重量份；或，麥芽糖漿30重量份、白砂糖30重量份、玉米澱粉20重量份、苦蕎粉5重量份、酸味劑0.2重量份。進一步地，所述苦蕎粉是由苦蕎米粉碎過100目篩網後得到。進一步地，所述酸味劑為檸檬酸。進一步地，所述麥芽糖漿為食品級普通麥芽糖漿。進一步地，所述輔料為10重量份的食用膠。進一步地，所述食用膠為瓊脂。本發明還提供了一種製備前述苦蕎軟糖的方法，它包括如下步驟：a、將苦蕎米打粉，得到苦蕎粉；b、將玉米澱粉與水調配成澱粉乳液，白砂糖與水配製白砂糖溶液；c、將澱粉乳、50％體積的白砂糖溶液與麥芽糖漿混合，得到澱粉乳糖漿；d、將澱粉乳糖漿過濾，加熱攪拌熬糖，沸騰後加入苦蕎粉、餘下的白砂糖溶液及食用膠，有糖絲出現後，冷卻至80±5℃，加入酸味劑並攪拌均勻；e、將熬煮好的糖漿澆模，脫模後乾燥即得。進一步地，步驟b中，玉米澱粉與水的重量比為1:7；白砂糖溶液的濃度為60％。進一步地，步驟e中，所述乾燥為在50℃的條件下乾燥16-20h。本發明的苦蕎軟糖色香味俱全，具有良好的咀嚼性和口感，並且營養豐富，添加劑含量低，具有良好的保健功能。並且，軟糖食用簡便、攜帶方便、老少皆宜，具有廣闊的市場前景。顯然，根據本發明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。以下通過實施例形式的具體實施方式，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的範圍僅限於以下的實例。凡基於本發明上述內容所實現的技術均屬於本發明的範圍。附圖說明圖1為製備本發明苦蕎軟糖的工藝流程。具體實施方式下述實施例中，所用材料、試劑、儀器如下：實驗材料與試劑：四川涼山苦蕎米(產地西昌,自磨成粉，過100目篩網)，玉米澱粉(展藝牌，崑山臻樂門食品有限公司生產，上海巧廚食品專營店銷售，)，白砂糖(舒可曼牌，廣東福正東海食品有限公司)，麥芽糖漿(食品級，展藝牌，上海巧廚食品專營店銷售，江蘇先卓食品有限公司)，檸檬酸(食品添加劑，山東濰坊英軒實業有限公司生產，英軒牌)，瓊脂(食品級，海南省瓊海市長青瓊脂廠生產，浪花牌)，水等。蘆丁標準品(上海金穗生物科技有限公司)，乙酸鉀(天津市北辰方正試劑廠，分析純)，無水三氯化鋁(上海展雲化工有限公司，分析純)，甲醇(東莞市喬科化學有限公司，分析純)，氫氧化鈉(焦作市維聯精細化工有限公司，分析純)，鹽酸(廣州德樹化工有限公司，分析純)，硫酸銅(天津市凱通化學試劑有限公司，化學純)，酒石酸鉀鈉(天津市凱通化學試劑有限公司，化學純)，次甲基藍指示劑(天津市恆興化學試劑製造有限公司，指示劑)，等試劑。實驗儀器與用具：高速多功能粉碎機，立式攪拌機，乾燥箱，烘箱，TA-XT.Plus型質構儀。模具，100目篩，電子分析天平(精度0.1mg)，容量瓶，燒杯，玻璃棒，錐形瓶等。實施例1本發明苦蕎軟糖的製備配方如下：苦蕎粉5g、玉米澱粉20g、麥芽糖漿30g、白砂糖30g、檸檬酸0.2g，瓊脂作為凝膠劑。工藝流程如圖1所示。工藝操作要點如下：(1)苦蕎米的粉碎：將苦蕎米放入粉碎機中粉碎，需粉碎均勻，過100目篩。(2)澱粉乳糖漿的調配：①澱粉乳的調配：玉米澱粉與水按1:7的比例調配成澱粉乳液；②化糖：白砂糖與適量水加熱溶解，冷卻，使其配成60％的白砂糖溶液；③將澱粉乳、50％體積的白砂糖溶液和麥芽糖漿混合，製成澱粉乳糖漿。(3)糊化：將已調配好並且過濾的澱粉乳糖漿倒入鍋中，緩慢加熱並不時攪拌，防止結焦粘鍋，使其充分糊化。(4)熬糖：隨著加熱的不斷進行，澱粉糊的透明度顯著增加，當呈現出微沸狀態時，加入處理後的苦蕎麥粉，不斷攪拌，熬至攪拌略顯困難時加入配料中餘下的白砂糖溶液，繼續攪拌，直至有糖絲出現時為熬糖終點，稍稍冷卻至80℃左右，倒入配製好的檸檬酸並立即攪拌均勻。注意熬糖溫度不宜過高。(5)澆模：及時將熬煮好的糖漿倒入模具(深圳市祥樂矽材料有限公司生產的XL-M77型號軟糖模具)。(6)乾燥：在50℃～55℃的條件下乾燥20h。實施例2本發明苦蕎軟糖的配方篩選本發明苦蕎軟糖在研製過程中，篩選對成品品質影響大的四個因素：麥芽糖漿、白砂糖、玉米澱粉、苦蕎粉的用量，以苦蕎軟糖的感官評分為評價指標，以確定本發明苦蕎軟糖的最佳配方。一、感官評價標準的確立感官評價方法：按照食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法(趙雷，劉文，汪厚銀.食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法[J].中國食品學報，2008(3)：121-124)將樣品置於清潔乾燥的白瓷盤中，目測其形態、色澤；然後用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。採用量值估計法的評分檢驗，評價人員由食品專業教師及食品專業大三的學生組成，共13人，身體均健康。評價數據的統計採用取其平均值的方法。下表1為感官評價標準：表1感官評價標準二、不同配比及感官評分結果按照實施例1的方法，改變麥芽糖漿、白砂糖、玉米澱粉和苦蕎粉的配比，進行感官評分，各配方的感官評分結果如表2所示。表2各配方的感官評分結果配方麥芽糖漿g白砂糖g玉米澱粉g苦蕎粉g感官評分結果1202020585220302058532030201082420302015805204020580630302058672020105618304015156594030101566102030202570114020155711220202557213501020574142030151075由表2可以看出，配方1-6的感官評分均在80分以上，製備的苦蕎軟糖品質較好，而1-6之外的配方感官評分較差，產品品質不佳。其中，尤其以配方6製備的苦蕎軟糖綜合品質最優，感官評分達86分。即最優配方為：苦蕎粉5g、玉米澱粉20g、麥芽糖漿30g、白砂糖30g、檸檬酸0.2g。因此，只有選擇本發明特定範圍內的原料及配比，才能製作出感官品質優良的苦蕎軟糖。而使用本發明之外的原料配比，製備的苦蕎軟糖感官品質不佳。實施例3本發明苦蕎軟糖的乾燥條件篩選為了探究苦蕎軟糖的最佳製作工藝，用實施例2確定出來的最佳製作配比製作苦蕎軟糖，分別在45℃、50℃、55℃的溫度下進行乾燥，然後得出感官評價得分，確定最終的乾燥溫度，結果如表3所示。表3不同乾燥溫度對比實驗結果由上表可知，當乾燥溫度在55℃時，產品的口感和色澤都比較差。當乾燥溫度在45℃和50℃時，產品的口感和色澤都較好，但從乾燥時間和乾燥的均勻程度來看：乾燥溫度在50℃時，所需要的時間少，乾燥的均勻程度較好，符合實際工藝需要。所以合適的烘乾條件為：在溫度為50℃，乾燥16～20h。以下用實驗例的方式說明本發明的有益效果：實驗例1本發明苦蕎軟糖的質構及理化指標的測定1、軟糖質構的測定採用TA-XT.Plus質構儀對最佳實驗配方組合的軟糖(即配方6)進行測定，採用TAP模式，測量探頭P50，將處理好的樣品直接進行測定，測前速度為2mm/s，測試速度為1mm/s，測後速度為2mm/s，取3次測定的平均值作為軟糖的質構指標測定指標包括硬度、咀嚼性、彈性和粘合性。結果表4所示。表4苦蕎軟糖質構特性的測定結果由上表4可以看出，本發明的苦蕎軟糖具有良好的硬度、咀嚼性、彈性和粘合性等質構特性。2、理化指標檢驗標準及方法：(1)蘆丁的測定，依據NY/T1295-2007《蕎麥及其製品中總黃酮含量的測定》測定。(2)蛋白質的測定，依據GB/T50095-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法。(3)總糖的測定，依據GB/T23780-2009《糕點質量檢驗方法》測定。(4)乾燥失重的測定，依照GB/T5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定。(5)水分活度的測定，依照GB/T23490-2009《食品水分活度的測定》測定。對已確定的最佳配比的苦蕎軟糖成品依據2.7.3中的標準，採用3次測定取其平均值的方法，進行生物活性物質蘆丁，以及蛋白質、總糖、乾燥失重量、水分活度的測定，結果如下表5。表5苦蕎軟糖的理化指標結果有研究指出，為幫助Vc的吸收，每人每日最少需攝入100mgVp(蘆丁)，可見本實驗所製得的苦蕎軟糖含活性物質蘆丁的含量為0.312％，若每天食用幾顆本發明的軟糖，便能滿足每日Vp(蘆丁)的所需攝入量。綜合所述，本發明的苦蕎軟糖色香味俱全，具有良好的咀嚼性和口感，並且營養豐富，添加劑含量低，具有良好的保健功能。並且，軟糖食用簡便、攜帶方便、老少皆宜，具有廣闊的市場前景。當前第1頁1 2 3