一種蔬菜醋生產方法
2023-05-16 17:40:21
專利名稱：一種蔬菜醋生產方法
技術領域：
本發明是一種調味品生產方法，屬於食品技術。
本發明生產方法是(1)將新鮮菜，可以是菠菜、芹菜、西紅柿、苦瓜、蓮藕、南瓜、黃瓜、西瓜、香瓜、胡籮卜、白籮卜、韭菜、白菜、綠豆、黑豆等，清除黃枯菜葉，進入浸泡池，浸泡後轉入清洗工序兩遍，進而甩幹；(2)稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機粉碎成糊；
(3)將穀物，可以是高粱或蕎麥等篩選，按粒度不大於30目進行粉碎；(4)按比例與蔬菜糊通過攪拌機混合均勻；(5)再加其重量的60-80％專用大曲，裝入酒精發酵罐封口，保持室溫15℃-23℃內，進行酒精發酵15-25天，酒精度應達到7-12度；(6)將完成發酵之後的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發酵室發酵，室溫保持25℃-39℃；(7)入缸後的第一、二、三天缸內溫度必須達到40℃-43℃，翻缸，要求膨鬆起尖以保證供應足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調整醋發酵罐為滿罐，並壓實封口存放，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內加入前一天的白胚水，溫度為80℃，浸泡8-12小時，再淋醋，淋出成品醋後，在淋醋罐內加入無菌清水，浸泡20-48小時，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比為以蔬菜和穀物為主料，將主料重量定意為100％，其中蔬菜45％-60％；穀物40％-55％；麥麩150％-190％；稻殼130％-150％；大曲60％-80％。
實施例1收新鮮菠菜，清除黃枯菜葉，浸泡20分鐘兩遍清洗，甩幹，稱重按比例定量，蔬菜粉碎機粉碎成糊。將高粱篩選，粉碎粒度不大於30目，定量後，與蔬菜糊通過攪拌機混合均勻，再加其重量的65％專用大曲，裝入酒精發酵罐並封口，保持室溫18℃內，進行酒精發酵18天，酒精度應達到9度，第19天將完成發酵之後的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發酵室發酵，室溫保持30℃。入缸後的第一、二、三天缸內溫度必須達到40℃，每天早600翻缸，保證供應足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調整醋發酵罐為滿罐，並壓實封口存放8天，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內加入前一天的溫度為80℃白胚水，浸泡10小時，再淋醋，經質檢合格後滅菌包裝入庫；淋出成品醋後，在淋醋罐內加入無菌清水，浸泡24小時，收集白胚水以供下一次使用。
實施例2取新鮮西紅柿，清除腐爛與破損部分，進入浸泡池浸泡30分鐘轉入清洗，進而淋幹，經稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機粉碎成糊。將穀物蕎麥或/和高梁篩選，按粒度不大於30目進行粉碎，與蔬菜糊通過攪拌機混合均勻，再加其重量的80％專用大曲，裝入酒精發酵罐封口，保持室溫18℃內，進行酒精發酵18天，酒精度應達到12度，第19天將完成發酵之後的物料均勻混拌入190％麥麩、150％稻殼，裝入發酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發酵室發酵，室溫保持39℃。入缸後的第一、二、三天缸內溫度必須達到43℃，每天翻缸保證供應足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調整醋發酵罐為滿罐，並壓實封口存放8天，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內加入前一天的白胚水浸泡10小時，再淋醋，經質檢合格後滅菌包裝入庫；淋出成品醋後，在淋醋罐內加入無菌清水，浸泡24小時，收集白胚水以供下一次使用。
本發明是傳統食用醋的更新換代產品，是利用現代生物工程技術對新鮮蔬菜和糧食進行深加工，並輔以特種調味料及酶製劑而製成的富含維生素B、C、E胺基酸及鈣、鐵、磷、硒等元素，具有健脾開胃、驅寒除溼、去火助陽、解毒消痛、驅蟲殺菌、降血壓、降血脂、降膽固醇、防治動脈硬化、增加人體免疫機能的調味品。適於家庭、食堂、餐館、酒吧使用。
經過複雜的釀造所產生的醋中不僅含有一定量的二碳乙酸(醋酸)，還有多碳芳香酸，不飽和脂肪酸，輔酶素，輔酶，人體必需胺基酸，及少量的維他命和微量元素；其中，輔酵素和輔酶是人體心肌和大腦細胞傳輸養分和消除疲勞的重要媒介，是維持生命活動(三羧酸循環)的必備成分「乙醯輔酶A」的主要原料；乙酸有強烈的抗病毒和抑制細胞核酸變性的作用，能防止細胞突變惡化，而不飽和脂肪酸能有效防止蛋白氧自由基的形成，延緩人體細胞的衰老，並能阻止脂蛋白在血管內壁的沉積，預防和延緩心腦血管老化；而胺基酸，維他命和微量元素則是人體生命活動的物質基礎，具有細胞充能，解毒和調節內分泌，調整生物鐘等重要作用。在醋的釀造配料中加上適量的天然環保綠色蔬菜糊，在不影響原蔬菜的原有成份的前提下，能改善口感，經過生料發酵，還能明顯增加醋中輔酵素的種類和含量，且能補充和增加胺基酸、維他命和微量元素的不足成分，使醋的有效部分更加均衡，穩定，讓原本有效的醋作用大增，增加了輔酵素和輔酶、胺基酸、維他命B、C、E和微量元素鈣、磷、鐵、鋅、硒等重要成份的含量，使之具有以下功效防癌，解毒，保肝，降血壓，降血脂能有效預防惡性腫瘤，心腦血病，肝損傷，各種增生性疾病。
調解內分泌，調整生物鐘能有效改善皮膚彈性，養顏潤膚抗衰老，治療焦慮症，植物神經功能紊亂症；固表斂汗，養肝腎，明目藏精蔬菜醋，性涼味酸，對肝、脾、腎經能收斂固滯，防止失眠，多夢，遺精，早洩，頭目昏花，多汗乏力等肝腎陰虛症。
權利要求
1.一種蔬菜醋生產方法，其生產方法是(1)將新鮮菜，可以是菠菜、芹菜、西紅柿、苦瓜、蓮藕、南瓜、黃瓜、西瓜、香瓜、胡籮卜、白籮卜、韭菜、白菜、綠豆、黑豆等，清除黃枯菜葉，進入浸泡池，浸泡後轉入清洗工序兩遍，進而甩幹；(2)稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機粉碎成糊；(3)將穀物，可以是高粱或蕎麥等篩選，按粒度不大於30目進行粉碎；(4)按比例與蔬菜糊通過攪拌機混合均勻；(5)再加其重量的60-80％專用大曲，裝入酒精發酵罐封口，保持室溫15℃-23℃內，進行酒精發酵15-25天，酒精度應達到7-12度；(6)將完成發酵之後的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發酵室發酵，室溫保持25℃-39℃；(7)入缸後的第一、二、三天缸內溫度必須達到40℃-43℃，翻缸，要求膨鬆起尖以保證供應足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調整醋發酵罐為滿罐，並壓實封口存放，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內加入前一天的白胚水，溫度為80℃，浸泡8-12小時，再淋醋，淋出成品醋後，在淋醋罐內加入無菌清水，浸泡20-48小時，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比為以蔬菜和穀物為主料，將主料重量定意為100％，其中蔬菜45％-60％；穀物40％-55％；麥麩150％-190％；稻殼130％-150％；大曲60％-80％。
全文摘要
本發明公開一種蔬菜醋生產方法。工藝合理，營養豐富、口味清純、鮮美、厚實、獨特、色彩鮮豔，集美味與營養補身於一體。含有人體所需的酶、乳酸、胺基酸及富含維生素A、B、C、蛋白質、礦物質以及鈣、鐵、鋅、磷、錳等17種微量元素和多種胺基酸和多種酵解酶類和不飽和脂肪酸。本發明生產方法是將新鮮菜浸泡後清洗甩乾粉碎成糊；將穀物進行粉碎按比例與蔬菜糊混合；加專用大曲進行酒精發酵；發酵後的物料均勻混拌入麥麩、稻殼，置入醋酸菌在醋酸發酵室發酵；入缸後翻缸壓實封口存放；開始淋醋。
文檔編號C12J1/00GK1439709SQ03110998
公開日2003年9月3日 申請日期2003年2月13日 優先權日2003年2月13日
發明者張生俊 申請人:張生俊