一種利用控制水解及熱反應製取超濃香油脂的方法
2023-05-17 09:07:01 1
專利名稱：一種利用控制水解及熱反應製取超濃香油脂的方法
技術領域：
本發明屬於超濃香油脂的製取領域。
背景技術：
濃香油脂在食品加工和烹飪過程中可賦予食物誘人的香味和香氣，多年來 深受國內灘費者的喜愛，近年來銷售量日益增加。濃香花生油、葵花籽油在原 料的入搾前處理上，採用烘烤過的花生仁、葵花籽破碎後加入蒸炒花生胚中的 方法，利用烘烤花生仁、葵花籽的特徵香味改善成品油的風味質量。濃香花生
油、葵花籽濃鬱的香氣來自對油料的高溫烘炒，在近200'C的高溫烘烤下，由油 料中的還原糖和胺基酸之間發生的美拉德反應所生成的吡嗪類化合物賦予了濃 香花生油特有的烘烤和堅果香氣。但是，目前主要的加工方式仍然是直接壓榨 花生油，該花生油香味較弱，仍不能滿足人們對其香味的期望值。
鑑於油料種子中存在內源蛋白酶、糖酶等，將油料種子磨漿後可使這兩類 酶更好地催化底物降解，產生更多的游離胺基酸、還原糖，這些降解產物可作 為前體物質，在發生美拉德反應時產生數量、香型更多的超濃香油脂。
發明內容
本發明的目的是提供一種利用控制水解及熱反應製取超濃香油脂的方法。
為實現上述目的，本發明的技術方案如下將油料脫殼(對於花生還要脫 紅衣)後的籽仁磨漿後在一定溫度、pH條件下酶解反應一定時間，然後加入一 定量的色拉油，將混合液轉移至高壓反應釜內於一定溫度下熱反應一段時間， 冷卻至一定溫度後，將反應混合物離心分出上層油相，即為超濃香油脂產品。所述的花生脫紅衣按照目前常用的方法用齒輥式破碎機把花生紅衣扒掉， 破碎後用風力風選器或吸風平篩將紅外衣吸除。
磨漿料水比1:2 1:2.5，用組織搗碎機或均質機磨漿。 酶解反應0.05^0.2mol/L磷酸鹽緩衝液，pH6.75 7.25，溫度45 60。C，時 間6~18h。
熱反應加油量1.5 2.5kg色拉油/kg油料，溫度150~190°C，時間0.5~1.5h。 離心分離油相反應混合物冷卻至45~55°C，然後於2500~3500rpm轉速
下離心30 45min，將上層油相泵出收集。
本發明將油料種子磨漿後，利用內源酶對種子中的多糖、蛋白進行降解，
產生更多的風味前體，然後加入色拉油，用以在後續熱反應過程中提高反應體
系的熱容，並且作為溶媒提取油料種子中的油脂以及熱反應過程中產生的風味物質。
本發明製備的超濃香油脂，既可作為調味油用於蘸食、方便食品的調味包， 也可用於與其它種子的油脂生產調和油，在滿足人們對油脂營養方面要求的同 時，提供濃香油脂的風味。
具體實施例方式
實施例l ,
將花生仁脫紅衣後以料水比1:2磨漿，然後於pH6.93，溫度6(TC下酶解18h。 然後加入2.5kg色拉油/kg花生，於190。C進行熱反應0.5h。反應混合物冷卻至 55°C，然後於3500rpm轉速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產
品具有獨特的花生香味和適量的焦糖香。 實施樹2
將花生仁脫紅衣後以料水比1:2磨槳，然後於pH6.93，溫度6CTC下酶解6h。然後加入2.5kg色拉油/kg花生，於19(TC進行熱反應0.5h。反應混合物冷卻至 55°C，然後於3500rpm轉速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產 品具有獨特的花生香味和適量的焦糖香。 實施例3
將花生仁脫紅衣後以料水比l:2磨漿，然後於pH6.93，溫度6(TC下酶解18h。 然後加入2.5kg色拉油/kg花生，於190'C進行熱反應lh。反應混合物冷卻至55 °C，然後於3500rpm轉速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產品 具有獨特的花生香味和適量的焦糖香。 實施例4
將花生仁脫紅衣後以料水比1:2磨漿，然後於pH6.93，溫度6CTC下酶解6h。 然後加入2.5kg色拉油/kg花生，於17(TC進行熱反應1.5h。反應混合物冷卻至 55°C，然後於3500rpm轉速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產 品具有獨特的花生香味和適量的焦糖香。 實施例5
將葵花籽仁以料水比l:2磨漿，然後於pH7.0，溫度5(TC下酶解9h。然後 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，於18(TC進行熱反應lh。反應混合物冷卻至45 °C，然後於3000rpm轉速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產品 具有獨特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。 實施例6
將葵花籽仁以料水比1:2磨漿，然後於pH7.0，溫度55。C下酶解9h。然後 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，於19(TC進行熱反應0.5h。反應混合物冷卻至 45°C，然後於3000rpm轉速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產 品具有獨特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。實施例7
將葵花籽仁以料水比1:2磨漿，然後於pH7.0，溫度45t:下酶解12h。然後 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，於190。C進行熱反應0.5h。反應混合物冷卻至 45°C，然後於3000rpm轉速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產的油脂產 品具有獨特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。
權利要求
1.一種利用控制水解及熱反應製取超濃香油脂的方法，其特徵在於，將油料脫殼(對於花生還要脫紅衣)後的籽仁磨漿後在一定溫度、pH條件下酶反應一定時間，然後加入一定量的色拉油，轉移至高壓反應釜內於一定溫度下反應一段時間，得到的反應混合物離心後分出上層油相，即為超濃香油脂產品。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，將油料脫殼(對於花生還要脫 紅衣)後的籽仁磨漿後在一定溫度、pH條件下酶反應一定時間，產生更 多數量或種類的還原糖、游離胺基酸，作為後續熱反應中產生香味成分的 前體物質。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，油料磨漿採用一定濃度的磷酸 鹽緩衝液， 一方面可以穩定酶反應體系的pH值，另一方面有利於降低最 終得到的超濃香油脂中膠質等雜質的含量。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，在酶解液中加入一定量的色拉 油，用以在後續熱反應過程中提高反應體系的熱容，並且作為溶媒提取油 料種子中的油脂以及熱反應過程中產生的風味物質。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，將油料種子酶解液和色拉油的 混合物在高溫密閉條件下進行熱反應，有利於濃香風味的產生；反應結束 後冷卻至較低的溫度再打開反應釜分離油脂，有利於濃香風味的保持。
6. 根據權利要求1所述的超濃香油脂，具有相應的油料種子特有的濃香風味 和適量的焦糖香。
全文摘要
本發明公開了一種利用控制水解及熱反應製取超濃香油脂的方法，將油料脫殼(對於花生還要脫紅衣)後的籽仁磨漿後在一定溫度、pH條件下攪拌反應一定時間，然後加入一定量的色拉油，轉移至高壓反應釜內於一定溫度下反應一定時間，得到的反應混合物離心後泵出上層油相，即為超濃香油脂產品。本方法具有不加入外源酶或其它添加物，產品香味濃鬱純正等特點。該方法適用於製備多種油料對應的超濃香油脂。
文檔編號A23D9/04GK101579017SQ20091003316
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月15日 優先權日2009年6月15日
發明者劉元法, 良 單, 宋志華, 潘秋琴, 王興國, 煦 葛, 金青哲, 黃健花 申請人:江南大學