鴨嘴魚肉丸的加工方法與流程
2023-04-30 23:26:26
本發明屬食品加工的技術領域，尤其涉及鴨嘴魚肉丸的加工方法。
背景技術：
本地養殖的鴨嘴魚是遠古時代匙吻鱘魚的遺傳品種，十分稀罕。因其魚的上頜嘴又扁又長，比下頜長出約26釐米左右，因而得名。中等的鴨嘴魚重約1500克，全長約70釐米，頭扁，眼小，全身無磷，背部灰色，腹部白色，魚尾鰭部開叉，魚體僅在脊背有一根脆骨達至尾部，體內無刺骨。由於該魚肉多、骨少而脆、長嘴部份是脆骨，骨膠源十分豐富，富含魚類的各種營養成分，易於人體消化吸收。但鴨嘴魚有一致命的弱點；肉質含水份較大、口感綿綿、稀稀軟軟，並缺乏魚的鮮味。為克服這一弱點，本申請經多次試驗，終於製成了潤滑爽口，筋道滋味的鴨嘴魚肉丸。
技術實現要素：
鴨嘴魚肉丸的加工方法，採用鴨嘴魚、幹魷魚絲、肥豬肉、金蟲草、荸薺、胡蘿蔔、魚湯粉、牛磺酸微量、味精、椒鹽粉、食鹽、孜然粉、白糖、沙蒿籽麵粉和EM原露等製備而成。
鴨嘴魚肉丸的加工方法，包括步驟：
（1）取質量至少1600克以上的鴨嘴魚1條，EM原露適量, 鴨嘴魚切開腹部，取出內臟及魚鰓，刮淨腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭和上頜外硬殼，魚體切塊狀和上頜脆骨一起，洗淨血汙放入稀釋的EM原露水中浸泡10-20分鐘, 去除腥味及異味。
（2）取適量食鹽, 在鴨嘴魚魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加食鹽拌勻，靜置1-2小時，衝洗乾淨，放布袋內紮好，脫水機脫幹水分。
（3）取幹魷魚絲150-190克、肥豬肉300-400克、金蟲草80-120克、荸薺200-280克、胡蘿蔔200-280克、椒鹽粉適量，切成碎粒的荸薺和胡蘿蔔加入椒鹽粉拌勻，醃製30-40分鐘，金蟲草洗淨擠幹水分和幹魷魚絲切成碎粒、加入到醃製的荸薺和胡蘿蔔中拌勻，靜置約30分鐘，將魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺，肥豬肉切成碎粒。
（4）取微量牛磺酸、適量魚湯粉、椒鹽粉、孜然粉、味精、白糖和沙蒿籽麵粉，將上述原料加入到鴨嘴魚肉庺中、加入肥豬肉碎粒和切碎的金蟲草、幹魷魚絲、荸薺和胡蘿蔔一起拌勻, 成為鴨嘴魚複合肉糜。
（5）肉丸成型：
A. 按常規的手工或機器程序製成有健腦益智功效的鴨嘴魚肉丸。
B. 將魚丸機塑造圓形的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形，鴨嘴魚複合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。
鴨嘴魚肉丸的加工方法，採用的原料為：鴨嘴魚1條重量至少1600克以上、幹魷魚絲150-190克、肥豬肉300-400克、金蟲草80-120克、荸薺200-280克、胡蘿蔔200-280克、牛磺酸微量、魚湯粉適量、食鹽適量、椒鹽粉按需適量使用、孜然粉適量、味精適量、白糖適量、沙蒿籽麵粉適量、EM原露接需使用。
鴨嘴魚切開腹部，取出內臟及魚鰓，刮淨腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊狀和上頜內的脆骨一起洗淨血汙，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘, 撈起瀝水，去除腥味及異味。
在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，醃製1-2小時，魚塊內的水分滲出後衝洗乾淨，放布袋內紮好，用脫水機脫幹水分。
荸薺和胡蘿蔔切成碎粒加入適量椒鹽粉拌勻，醃製30-40分鐘，金蟲草洗淨擠幹水分和幹魷魚絲切成碎粒、加入到醃製的荸薺和胡蘿蔔中拌勻，靜置約30分鐘, 待用。
用絞肉機將魚塊和脆骨一起絞成鴨嘴魚肉庺，肥豬肉切成碎粒。
將待用的金蟲草、幹魷魚絲、荸薺和胡蘿蔔加入到鴨嘴魚肉庺中，加入肥豬肉碎粒、加入微量牛磺酸、適量魚湯粉、適量椒鹽粉、適量孜然粉、適量味精、適量白糖和沙蒿籽麵粉一起拌勻, 成為鴨嘴魚複合肉糜。
肉丸成型：
A. 按常規的手工或機器程序製成潤滑爽脆、滋味鮮香，有健腦益智的鴨嘴魚肉丸。
B. 將魚丸機塑造圓形的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣）。把拌好的鴨嘴魚複合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。
註：1.EM原露與水的比例為：1：150倍，2.使用巳去皮的荸薺和胡蘿蔔。3.可採用鰻魚乾、銀魚乾、柴魚乾、幹螺肉等代替幹魷魚絲。
本發明的有益效果：
1. 微生物EM原露解除鴨嘴魚的腥味及其它異味，能消滅有害的微生物，防腐保鮮，延長保質時間，該產品具酸味，烹調中無須加醋，也能得到和諧的滋味。
2. 採用針刺、食鹽醃製和機械脫水的方法可以最高程度地排去鴨嘴魚體內過多的水分。
3. 巧妙的物理加工方法，用幹魷魚絲、金蟲草吸收富含營養的荸薺、胡蘿蔔汁液，保存了其營養成分，更利於肉丸的加工製作。牛磺酸利於嬰幼兒大腦發育、神經傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收及脂類物質的吸收。對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞。加入牛磺酸還能增添營養保健功效，並提高食品美味。
4. 巧用沙蒿籽麵粉作為吸水劑和粘結劑，粘度大，為明膠的1800倍。有清熱解毒，消腫，清除胃腸垢積的功效。口感筋韌彈性，豐滿潤滑。
5. 改進了魚丸機的模型，創新了能吸汁的鴨嘴魚肉丸。將鴨嘴魚的脆骨也加工肉丸，充分提高產品的利用率，增加了鈣及骨膠源的營養物質，且增添脆爽口感。
具體實施方式
實施例1
鴨嘴魚肉丸的加工方法，採用的原料為：鴨嘴魚1條重量至少1600克以上、幹魷魚絲150克、肥豬肉300克、金蟲草80克、荸薺200克、胡蘿蔔200克、牛磺酸微量、魚湯粉適量、食鹽適量、椒鹽粉按需適量使用、孜然粉適量、味精適量、白糖適量、沙蒿籽麵粉適量、EM原露接需使用。
鴨嘴魚魚切開腹部，取出內臟及魚鰓，刮淨腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊狀和上頜內的脆骨一起洗淨血汙，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘, 撈起瀝水，去除腥味及異味。
在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，醃製1-2小時，魚塊內的水分滲出後衝洗乾淨，放布袋內紮好，用脫水機脫幹水分。
荸薺和胡蘿蔔切成碎粒加入適量椒鹽粉拌勻，醃製30-40分鐘，金蟲草洗淨擠幹水分和幹魷魚絲切成碎粒、加入到醃製的荸薺和胡蘿蔔中拌勻，靜置約30分鐘, 待用。
用絞肉機將魚塊和脆骨一起絞成鴨嘴魚肉庺，肥豬肉切成碎粒。
將待用的金蟲草、幹魷魚絲、荸薺和胡蘿蔔加入到鴨嘴魚肉庺中，加入肥豬肉碎粒、加入微量牛磺酸、適量魚湯粉、適量椒鹽粉、適量孜然粉、適量味精、適量白糖和沙蒿籽麵粉拌勻, 成為鴨嘴魚複合肉糜。
肉丸成型：
A. 按常規的手工或機器程序製成潤滑爽脆、滋味鮮香的鴨嘴魚肉丸。
B. 將魚丸機塑造圓形的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣）。把拌好的鴨嘴魚複合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。
實施例2
鴨嘴魚肉丸的加工方法，採用的原料為：鴨嘴魚1條重量至少1800克以上、幹魷魚絲170克、肥豬肉350克、金蟲草100克、荸薺240克、胡蘿蔔200克、牛磺酸微量、魚湯粉適量、食鹽適量、椒鹽粉按需適量使用、孜然粉適量、味精適量、白糖適量、沙蒿籽麵粉適量、EM原露接需使用。
鴨嘴魚魚切開腹部，取出內臟及魚鰓，刮淨腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊狀和上頜內的脆骨一起洗淨血汙，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘, 撈起瀝水，去除腥味及異味。
在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，醃製1-2小時，魚塊內的水分滲出後衝洗乾淨，放布袋內紮好，用脫水機脫幹水分。
荸薺和胡蘿蔔切成碎粒加入適量椒鹽粉拌勻，醃製30-40分鐘，金蟲草洗淨擠幹水分和幹魷魚絲切成碎粒、加入到醃製的荸薺和胡蘿蔔中拌勻，靜置約30分鐘, 待用。
用絞肉機將魚塊和脆骨一起絞成鴨嘴魚肉庺，肥豬肉切成碎粒。
將待用的金蟲草、幹魷魚絲、荸薺和胡蘿蔔加入到鴨嘴魚肉庺中，加入肥豬肉碎粒、加入微量牛磺酸、適量魚湯粉、適量椒鹽粉、適量孜然粉、適量味精、適量白糖和沙蒿籽麵粉拌勻, 成為鴨嘴魚複合肉糜。
肉丸成型：
A. 按常規的手工或機器程序製成潤滑爽脆、滋味鮮香，有健腦益智的鴨嘴魚肉丸。
B. 將魚丸機塑造圓形的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣）。把拌好的鴨嘴魚複合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。
實施例3
鴨嘴魚肉丸的加工方法，採用的原料為：鴨嘴魚1條重量至少2000克以上、幹魷魚絲190克、肥豬肉400克、金蟲草120克、荸薺280克、胡蘿蔔280克、牛磺酸微量、魚湯粉適量、食鹽適量、椒鹽粉按需適量使用、孜然粉適量、味精適量、白糖適量、沙蒿籽麵粉適量、EM原露接需使用。
鴨嘴魚魚切開腹部，取出內臟及魚鰓，刮淨腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊狀和上頜內的脆骨一起洗淨血汙，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘, 撈起瀝水，去除腥味及異味。
在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，醃製1-2小時，魚塊內的水分滲出後衝洗乾淨，放布袋內紮好，用脫水機脫幹水分。
荸薺和胡蘿蔔切成碎粒加入適量椒鹽粉拌勻，醃製30-40分鐘，金蟲草洗淨擠幹水分和幹魷魚絲切成碎粒、加入到醃製的荸薺和胡蘿蔔中拌勻，靜置約30分鐘, 待用。
用絞肉機將魚塊和脆骨一起絞成鴨嘴魚肉庺，肥豬肉切成碎粒。
將待用的金蟲草、幹魷魚絲、荸薺和胡蘿蔔加入到鴨嘴魚肉庺中，加入肥豬肉碎粒、加入微量牛磺酸、適量魚湯粉、適量椒鹽粉、適量孜然粉、適量味精、適量白糖和沙蒿籽麵粉拌勻, 成為鴨嘴魚複合肉糜。
肉丸成型：
A. 按常規的手工或機器程序製成潤滑爽脆、滋味鮮香有健腦益智的鴨嘴魚肉丸。
B. 將魚丸機塑造圓形的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣）。把拌好的鴨嘴魚複合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。
其中，部分原料的主要成份、作用如下：
鴨嘴魚：味甘、淡。富含蛋白質、各類微量元素，含鈣、鎂、鐵、磷，脂肪、灰份、多種維生素等。其長嘴內是脆骨，含豐富的鈣和骨膠源物質。肉多骨少，宜於老人、小孩子及牙齒有缺陷人士食用，或作魚膠、魚丸食用。
幹魷魚絲：味道鮮美，魚香味十足，口感豐富有嚼勁。含高蛋白質、鈣、磷、碘和鐵等。脂肪裡含大量不飽和脂肪酸。肉中富含牛磺酸，能補充腦力，預防老年痴呆症。中醫認為能滋陰養胃，補虛潤膚。
金蟲草：又名為蟲草子實體。本品是以營養充分的培養基代替蟲草的蟲體，在培養基上接種優選的天然菌種，然後人工模擬蟲草的生長環境，使培養基上的蟲草菌生長起來，形成蟲草子實體。經測定：本品含多種胺基酸、微量元素、維生素，還含有蟲草最有效的成份蟲草素、蟲草酸、多糖、SOD等。本品是幹金蟲草能吸收水分，含天然菌體的芳香。
荸薺：又名馬蹄。甘甜爽脆，清熱解毒，化痰止咳，抗菌消炎。含蛋白質、脂肪、維生素C、低聚糖和單糖、荸薺英、鈣、磷、鐵等。
胡蘿蔔：又名紅蘿蔔、黃蘿蔔、卜香菜，味甜。含胡蘿蔔素、維生素C、B族維生素、果膠、揮髮油、澱粉、多種維生素等。能養肝明目，健胃消食，寬腸通便，促進骨骼生長，美膚，抗衰老，增強免疫力，降血糖，降血脂。
牛磺酸：為白色結晶或結晶性粉末，無臭、味微酸、水溶性。利於嬰幼兒大腦發育、神經傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收及脂類物質的吸收。對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞。維持正常的視機能，保持視力需要足夠的牛磺酸。提高免疫力，能改善T細胞和淋巴細胞增殖等作用。牛磺酸參與內分泌活動對心血管系統有一系列獨特的作用。牛磺酸還具有良好的利膽、保肝和解毒作用。
魚湯粉：富含魚的各種營養物質，是用鮮魚經科學加工製成的濃縮魚鮮味的調味料，食後不口乾，含鮮魚的魚香美味。
沙蒿籽麵粉：又名沙蒿籽粉、沙蒿膠。是生長在內蒙古沙漠地區的黑沙蒿植物的沙蒿籽。味辛、苦，性微溫，無毒。經長期應用經驗，其沙蒿籽也有祛風除溼，清熱解毒消腫的功效。沙蒿籽粉的主要成分由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖組成的一種具有交聯結構的多糖類物質。粘度大（1%溶液達900Pa.s）為明膠的1800倍，不溶於水，但可均勻分散於水，吸水數十倍後溶脹成蛋清樣膠體。可作食品增稠劑、保水劑、穩定劑和麵團調節劑。沙蒿籽麵粉：為便於生產操作，沙蒿籽粉中適量加入麵粉，使其吸水後能均勻地分散，與原料更好地相結合。
EM原露：屬酸性，EM原露是微生物益菌劑，有廣泛的優良作用，可以消炎殺菌，消除腥臭異味，防腐保鮮，分解有毒有害物質，還幫助動物植物消除病害健康生長，人們可以內服外用，防病治病優點多不勝數。EM原露是良性的功能菌群體，有廣泛的優異效果。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。