柑橘果醋的生產工藝的製作方法
2023-05-01 13:57:16 1
專利名稱：柑橘果醋的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於一種果醋的生產方法，具體涉及一種由柑橘類水果加工生產柑橘果醋的方法。
本發明技術方案是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、過濾、滅菌來完成的。其工藝流程是先將柑橘選果後進行清洗，榨汁後使漿渣分離，分離後的皮渣綜合利用，然後將果汁離心分離，在果汁內加入果膠酶進行液化，用脫苦酶脫苦，再加入複合澄清劑靜置澄清，排渣後調整酸糖比，然後進行酒精發酵，其酵母菌種是通過試管培養、三角瓶培養、種子罐培養獲得，再進行醋酸發酵，其醋酸桿菌亦是通過試管培養、三角瓶培養、種子罐培養獲得，然後在常溫下陳釀，再採用冷凍過濾、超濾方式除菌和其他雜質，灌裝封口後裝箱。
本發明以純天然柑橘類水果為原料，其內在成分、營養價值均優於以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料，並有新鮮、濃鬱的柑橘果香，酸味柔和，口感豐滿，餘味悠長。本發明的果醋製作充分採用現代科技方法生產，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而了使釀醋資源範圍擴大，原料充足，可充分節約糧食，降低生產成本，同時對提高柑橘類產品的附加值，增加橘農收入，促進柑橘產業的發展具有積極的效果。
8)醋酸發酵本發明採用經橘汁馴化優選的醋酸桿菌，以提高成活率，增強活性，可克服醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的現象。本步驟可以採用液態發酵法，也可以採用固態發酵法。選用醋酸桿菌，將經過試管培養、三角瓶培養、種子罐培養等三級擴大培養的醋酸桿菌接種於酒精發酵汁中，接種量為5-15％左右，並經常檢查發酵液的溫度、酒精及乙酸含量等，至乙酸含量不再上升為止。採用液態發酵法時發酵溫度為25-40℃，通氣量為10.05-0.3；採用固態發酵法時，發酵溫度為30-45℃，每天攪拌或翻醅0.5-2次；9)陳釀常溫陳釀一個月；10)冷凍過濾採用人工冷凍法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷凍後用硅藻土過濾機過濾；11)調配用柑橘香精等調味物質對成品果醋進行調香和調味；12)超濾超濾除菌、除懸浮物，保持柑橘果醋的營養和風味，提高產品品質；13)灌裝封口超濾果醋經高位緩衝貯罐進行自動定量灌裝，及時旋蓋封口；14)檢測、貼標；灌裝後的柑橘果醋經檢測合格後，貼標、裝箱。
本發明最佳實施例為選擇新鮮、香氣濃鬱、水分足、糖度高的溫州蜜橘，經充分清洗後，榨汁，取其果汁，進行離心分離，除去漿渣後，加入果膠酶0.6％(m/m)液化，再加入脫苦酶製劑0.6％(m/m)進行脫苦處理，再加入複合澄清劑0.1％(v/v)和100ppm偏重亞硫酸鉀，攪拌溶解後靜置36小時，至澄清後排去果渣，並根據果汁的糖度、酸度等情況以及所需的酒精度，添加白糖並充分溶解之，然後加入已三級擴大培養的酵母菌液2.5％，於26℃低溫發酵，至殘糖降至＜0.4％時，終止酒精發酵，加入10％的醋酸菌液，採用液態深層發酵法，控制溫度及通氣量，直至酸度不再上升時，加入食鹽0.5％終止發酵，即得柑橘果醋原液。加入蛋白酶常溫下陳釀1個月，再經冷凍過濾後即可灌裝。本發明的質量指標1、感官指標
2、理化指標
3、衛生指標
權利要求
1.一種柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於它包括下列工藝步驟1)原料選擇選擇新鮮的、成熟度較好的柑橘類水果為原料，充分清洗乾淨；2)榨汁將已分選洗滌晾乾後的柑橘果實採用榨汁機榨汁；3)離心分離榨汁後的果汁採用離心機離心分離；4)液化、脫苦將果膠酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，於30-45℃下保持1-3小時，然後再加入複合脫苦酶0.1％-1％(m/m)與偏重亞硫酸60-120ppm，在40-45℃溫度下保持1-4小時，進行酶處理；5)澄清將複合澄清劑0.05％-0.2％(v/v)稀釋溶解後加入已脫苦的果汁中充分攪勻，然後在室溫下靜置24～48小時至澄清，排去果渣；6)酒精發酵選用酵母菌種，將經過試管培養、三角瓶培養、種子罐培養等三級擴大培養的酵母液接種發酵，接種量為1-10％，發酵溫度為15-40℃，時間為2-5天，到殘糖降至0.5％以下結束髮酵；7)醋酸發酵選用醋酸桿菌，將經過試管培養、三角瓶培養、種子罐培養等三級擴大培養的醋酸桿菌接種於發酵料汁中，接種量為5-15％；8)陳釀常溫陳釀一個月；9)冷凍過濾採用人工冷凍法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷凍後用硅藻土過濾機過濾；10)超濾超濾除菌、除懸浮物；11)灌裝封口超濾果醋經高位緩衝貯罐進行自動定量灌裝後封口。
2.根據權利要求1所述的柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於酒精發酵步驟採用已經橘汁馴化培養的常用於釀造葡萄酒的酵母菌種。
3.根據權利要求1所述的柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於醋酸發酵步驟採用已經橘汁馴化優選的醋酸桿菌。
4.根據權利要求1或3所述的柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於醋酸發酵步驟採用液態發酵法或固態發酵法，其中液態發酵法發酵溫度為25-40℃，通氣量為10.05-0.3；固態發酵法發酵溫度為30-45℃，每天攪拌或翻醅0.5-2次。
全文摘要
一種柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於它是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的。本發明內在成分、營養價值均優於以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料。本發明的果醋製作充分採用現代科技方法生產，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而使釀醋資源範圍擴大，原料充足，可充分節約糧食，降低生產成本，同時對提高柑橘類產品的附加值，增加橘農收入，促進柑橘產業的發展具有積極的效果。
文檔編號C12J1/00GK1392240SQ02114160
公開日2003年1月22日 申請日期2002年5月28日 優先權日2002年5月28日
發明者單楊, 何建新, 李高陽, 張菊華, 張群, 付復華, 李志堅, 李志江, 朱迎娟, 周曉玲, 鄧星文 申請人:湖南省農業科學院農產品加工研究所