一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法

2023-05-02 07:50:26

專利名稱：：一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法
技術領域：
：本發明屬於食品飲料類，具體涉及柑橘類果汁超高壓殺菌和滅酶方法。
背景技術：
：柑橘類果汁主要包括橙汁、胡柚汁、葡萄柚汁和檸檬汁及少量的雜柑類果汁。柑橘類果汁為果汁製品中的大綜產品，由於風味良好、營養豐富所以深受人們喜愛。胡柚等柑橘類果汁屬酸性果汁，其腐敗變質通常是由酵母菌、黴菌和部分腐敗細菌所引起。柑橘類果汁又屬於混濁型果汁，通常認為混濁果汁產生沉澱主要是由果膠酯酶(PE)引起。因而，為了保持柑橘類果汁的穩定性必須進行殺菌和滅酶處理。目前，柑橘類果汁通常採用熱處理以殺菌滅酶，熱處理容易引起產品色澤和風味的改變及營養成分損失，不利於產品保持良好的感官和新鮮度。
發明內容本發明要解決的技術問題是提供一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法。使用該方法可殺滅果汁中大部分酵母菌、黴菌和部分腐敗細菌，同時鈍化果膠酯酶，保留果汁的原有風味和色澤和營養活性成分。本發明是通過以下技術方案實現一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法，其特徵在於包括以下步驟a、將經過調配、高壓均質和脫氣處理後的果汁真空包裝，預熱至2060。c。b、把果汁放入超高壓容器內，在206(TC下加壓至200600MPa，保壓1020分鐘；c、洩壓，取出果汁樣品，擦乾包裝表面水分。進一步地，步驟a中果汁的預熱溫度優選為406(TC。步驟b中果汁樣品在4060"C下加壓至400600MPa，保壓1020分鐘。超高壓處理能夠破壞非共價鍵但對共價鍵無影響，具有殺菌和滅酶效果，而且在2060'C下進行加壓殺菌滅酶，不會對與果汁的色、香、味和營養活性成分密切相關的小分子物質產生破壞作用，適用於處理柑橘類果汁等熱敏性產品，具有能耗低和無汙染的優點。超高壓在瞬間以同樣大小向各個方向傳遞，具有迅速和均勻的特點；不同於熱處理逐層傳遞，容易引起局部區域過度加熱或加熱不足的問題。另外，液體傳壓介質在高壓下體積變化小，洩壓後體積不會瞬間膨脹。使用本發明方法，將經過調配、均質和脫氣處理後果汁用軟包裝材料真空包裝後預熱，使果汁溫度與超高壓容器內的傳壓介質溫度保持一致，2060°C、200600MPa壓力下進行一次加壓、保壓和洩壓循環，操作簡單。從超高壓容器中取出果汁產品，擦淨或晾乾包裝材料表面水分，裝箱後冷藏或在常溫下貯藏。本發明所述的柑橘類果汁優選為胡柚汁。具體實施方式實施例l選擇新鮮胡柚清洗後榨汁並過濾，進行調配、高壓均質和脫氣處理後將胡柚汁真空包裝。經檢測，胡柚汁中初始菌落數為2.7xlO、fu/mL，初始黴菌和酵母菌數量為1.2xlO、fu/mL。將胡柚汁加熱至25。C，放入超高壓容器內，在25°C下，分別加壓至200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa，保壓10分鐘；洩壓，取出樣品，擦乾包裝表面水分。檢測殺菌滅酶後胡柚汁樣品中的微生物和PE相對活性，結果如下表所示tableseeoriginaldocumentpage5選擇新鮮胡柚清洗後搾汁並過濾，進行調配、高壓均質和脫氣處理後將胡柚汁真空包裝，預熱至25°C，放入超高壓容器內，在25'C下，加壓至400MPa，分別保壓5、10、15、20、25分鐘；洩壓，取出樣品，擦乾包裝表面水分。檢測殺菌滅酶後胡柚汁樣品中的微生物和PE相對活性，結果如下表所示:保壓時間(min)510152025菌落數(cfu/mL)56024052239黴菌和酵母菌(cfu/mL)7428942PE相對活性0)95.278.270.568.266.7實施例4採用本發明方法，將真空包裝的胡柚汁在20°C、40°C、6(TC下，分別加壓至200MPa、400MPa、600MPa，保壓15分鐘後洩壓；檢測殺菌滅酶後胡柚汁樣品汁色澤和Vc保留率，與傳統熱處理方法(90'C水浴加熱2分鐘；8(TC水浴加熱30分鐘)相比較，結果如下表所示(注b表示藍黃指數，L表示明度值)處理條件b值L值AEVc保留率(^)對照樣品10.64±0.0133.21土0.02010020。C,200MPa10.69±0.0133.15±0,030.1098.520。C,400MPa10.56±0.0333.26±0.010.1093.820。C,600MPa10.63±0.0433.38±0.010.1895.040。C，200MPa10.52±0.0132.86±0.030.3895.940'C，400MPa10.48±0.0333.26±0.020.1792.040。C，600MPa10.50±0.0233.42±0.010.2894.960。C,200MPa10.48±0.0232.59±0.010.4193.960'C,柳MPa10.49±0.0133.17土0.040.2293.460。C,600MPa10.36±0.0332,80±0.020.5392.890'C,2min10.76±0.0333.8壯0.050.6994.780'C,30min10.67士0.0333.62±0.020.6085.5注b表示藍黃指數，L表示明度值，AE表示色差。實施例5採用本發明方法，將真空包裝的胡柚汁在25r下，加壓至600MPa，保壓15分鐘後洩壓；檢測殺菌滅酶後胡柚汁主要風味物質相對含量，與傳統熱處理方法(9(TC水浴加熱2分鐘)相比較，結果如下表所示相對含量(％)tableseeoriginaldocumentpage7tableseeoriginaldocumentpage8適當的提高處理壓力，升高溫度，延長保壓時間能夠促進微生物的死亡和酶的鈍化。在常溫下處理樣品時，400MPa以上壓力能夠起到良好的殺菌效果，但對酶的鈍化效果還很有限，為了提高酶的鈍化效果，還需要進一步提高處理壓力和溫度。同熱處理相比，本發明方法能夠有效保持胡柚汁的色澤、Vc和主要風味物質。權利要求1、一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法，其特徵在於包括以下步驟a、將經過調配、高壓均質和脫氣處理後的果汁真空包裝，預熱至20～60℃。b、把果汁放入超高壓容器內，在20～60℃下加壓至200～600MPa，保壓10～20分鐘；c、洩壓，取出果汁樣品，擦乾包裝表面水分。2、如權利要求1所述的殺菌滅酶方法，其特徵是所述的柑橘類果汁為胡柚汁。3、如權利要求1所述的殺菌滅酶方法，其特徵是步驟a中將果汁預熱至4060。C。4、如權利要求3所述的殺菌滅酶方法，其特徵是步驟b中果汁在4060'C下加壓至400600MPa，保壓1020分鐘。全文摘要本發明公開了一種柑橘類果汁的殺菌滅酶方法，具體步驟包括將經過調配、高壓均質和脫氣處理後的果汁真空包裝，預熱至20～60℃；放入超高壓容器內，在20～60℃下加壓至200～600MPa，保壓10～20分鐘；洩壓，取出果汁樣品，擦乾包裝表面水分。使用該方法可殺滅果汁中大部分酵母菌、黴菌和部分腐敗細菌，同時鈍化果膠酯酶，保留果汁的原有風味和色澤和營養活性成分。適用於處理柑橘類果汁等熱敏性產品，具有能耗低和無汙染的優點。文檔編號A23L2/42GK101518355SQ20091009711公開日2009年9月2日申請日期2009年3月23日優先權日2009年3月23日發明者勵建榮,李學鵬,胡友棟,陸海霞申請人:浙江工商大學