一種燻腸及其加工工藝的製作方法
2023-05-02 11:04:11
一種燻腸及其加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種燻腸，製作組份按重量份計包括以下原料：鴨胸肉40~60份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食鹽1~3份，甘草1~3份，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉0.2~0.8份，檸檬酸鈉0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脫脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，腸類成型劑0.1~0.2份，醃製液10~18份。本發明還公開了此燻腸的加工工藝，包括原料稱取、醃製、絞肉、斬拌、灌腸、煙燻、蒸腸以及包裝一系列步驟。本發明相對於傳統工藝而言，本發明通過醃製液對肉進行保鮮防腐醃製增鮮處理以及通過特殊的牛血糯米工藝得出的成品口感香鮮結實，外觀微紅，光澤有度，油而不膩。
【專利說明】一種燻腸及其加工工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種食品，具體涉及一種燻腸及其加工工藝。
【背景技術】
[0002] 燻腸是常見的香腸種類，深受廣大老百姓的喜愛，也是民間常製作的食品之一，各 地的做法均有差異。但是各地的的燻腸作法都避免不了會造成燻腸比較油膩，口感鬆軟單 〇
【發明內容】
[0003] 發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種燻腸及其加工工藝。
[0004] 技術方案：為實現上述目的，本發明提供的一種燻腸，製作組份按重量份計包括以 下原料：豬皮4(Γ60份，豬臉肉25?28份，豬舌25?30份，背膘25?30份，牛血25?30份，糯 米4(Γ60份，脫脂奶粉4~6份，玉米澱粉5~8份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉 0. 2、. 5份，墨角蘭粉0. f〇. 2份，香芹籽粉0. 5、. 8份，豆蘧粉0. 6、. 9份，醃製液12?18 份。
[0005] 進一步地，醃製液組份按重量份計包括以下原料：亞硝酸鈉0. 2~0. 5份，檸檬酸鈉 0. 3、. 5份，異抗壞血酸鈉0. 3~0. 5份，酒精濃度為5%的米酒6(Γ80份，食鹽5~8份，紅糖 1?2份。
[0006] 優選地，製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮4(Γ50份，豬臉肉25?28份，豬舌 25?28份，背膘25?28份，牛血25?30份，糯米4(Γ50份，脫脂奶粉5份，玉米澱粉5飛份，大蒜 廣3份，姜廣3份，甘草廣3份，胡椒粉〇. 2、. 5份，墨角蘭粉0. f〇. 2份，香芹籽粉0. 5、. 8 份，豆蘧粉〇. 6、. 9份，醃製液12?15份。
[0007] 優選地,製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮45份,豬臉肉26份，豬舌26份， 背膘27份，牛血25~30份，糯米45份，脫脂奶粉5份，玉米澱粉5份，大蒜2份，姜2份，甘 草2份胡椒粉0. 4份，墨角蘭粉0. 2份，香芹籽粉0. 6份，豆蘧粉0. 8份，醃製液15份。
[0008] 上述的燻腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻； (8)包裝：滅菌進行真空包裝。
[0009] 有益效果：本發明相對於傳統工藝而言，本發明通過醃製液對肉進行保鮮防腐醃 制增鮮處理以及通過特殊的牛血糯米工藝得出的成品口感香鮮結實，外觀微紅，光澤有度， 油而不膩。
【具體實施方式】
[0010] 下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。
[0011] 實施例1 : 一種燻腸，製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮60份，豬臉肉25份，豬舌25份， 背膘25份，牛血25份，糯米40份，脫脂奶粉4份，玉米澱粉5份，大蒜1份，姜1份，甘草1 份，胡椒粉〇. 2份，墨角蘭粉0. 1份，香芹籽粉0. 5份，豆蘧粉0. 6份，醃製液18份。
[0012] 醃製液組份按重量份計包括以下原料：亞硝酸鈉0. 2份，檸檬酸鈉0. 5份，異抗壞 血酸鈉〇. 5份，酒精濃度為5%的米酒80份，食鹽8份，紅糖2份，將上述混合即可。
[0013] 上述的燻腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0014] 實施例2 : 一種燻腸，製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮40份，豬臉肉28份，豬舌30份， 背膘30份，牛血30份，糯米60份，脫脂奶粉6份，玉米澱粉8份，大蒜3份，姜3份，甘草3 份，胡椒粉〇. 5份，墨角蘭粉0. 2份，香芹籽粉0. 8份，豆蘧粉0. 9份，醃製液18份。
[0015] 醃製液組份按重量份計包括以下原料：亞硝酸鈉0. 5份，檸檬酸鈉0. 3份，異抗壞 血酸鈉〇. 3份，酒精濃度為5%的米酒60份，食鹽5份，紅糖1份。
[0016] 上述的燻腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0017] 實施例3: 一種燻腸，製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮45份，豬臉肉26份，豬舌27份， 背膘27份，牛血29份，糯米45份，脫脂奶粉5份，玉米澱粉6份，大蒜3份，姜2份，甘草2 份，胡椒粉〇. 4份，墨角蘭粉00. 2份，香芹籽粉0. 8份，豆蘧粉0. 9份，醃製液15份。
[0018] 醃製液組份按重量份計包括以下原料：亞硝酸鈉0. 3份，檸檬酸鈉0. 4份，異抗壞 血酸鈉〇. 4份，酒精濃度為5%的米酒70份，食鹽7份，紅糖1. 5份。
[0019] 上述的燻腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
[0020] 實施例4 : 一種燻腸，製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮45份，豬臉肉26份，豬舌26份，背 膘27份，牛血25~30份，糯米45份，脫脂奶粉5份，玉米澱粉5份，大蒜2份，姜2份，甘草 2份胡椒粉0. 4份，墨角蘭粉0. 2份，香芹籽粉0. 6份，豆蘧粉0. 8份，醃製液15份。
[0021] 醃製液組份按重量份計包括以下原料：亞硝酸鈉0. 3份，檸檬酸鈉0. 4份，異抗壞 血酸鈉〇. 4份，酒精濃度為5%的米酒70份，食鹽7份，紅糖1. 5份。
[0022] 上述的燻腸加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻；
【權利要求】
1. 一種燻腸，其特徵在於：製作組份按重量份計包括以下原料：豬皮4(Γ60份，豬臉肉 25?28份，豬舌25?30份，背膘25?30份，牛血25?30份，糯米40?60份，脫脂奶粉4?6份，玉 米澱粉5~8份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0. 2~0. 5份，墨角蘭粉0. 1~0. 2 份，香芹籽粉〇. 5、. 8份，豆蘧粉0. 6、. 9份，醃製液12?18份。
2. 根據權利要求1所述的一種燻腸，其特徵在於：醃製液組份按重量份計包括以下原 料：亞硝酸鈉0. 2、. 5份，檸檬酸鈉0. 3、. 5份，異抗壞血酸鈉0. 3、. 5份，酒精濃度為5% 的米酒6(Γ80份，食鹽5~8份，紅糖1~2份。
3. 根據權利要求1所述的一種燻腸，其特徵在於：製作組份按重量份計包括以下原料： 豬皮40?50份，豬臉肉25?28份，豬舌25?28份，背膘25?28份，牛血25?30份，糯米40?50 份，脫脂奶粉5份，玉米澱粉5飛份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0. 2~0. 5份， 墨角蘭粉〇.廣〇. 2份，香芹籽粉0. 5、. 8份，豆蘧粉0. 6、. 9份，醃製液12?15份。
4. 根據權利要求1所述的一種燻腸，其特徵在於：製作組份按重量份計包括以下原料： 豬皮45份，豬臉肉26份，豬舌26份，背膘27份，牛血25?30份，糯米45份，脫脂奶粉5份， 玉米澱粉5份，大蒜2份，姜2份，甘草2份胡椒粉0. 4份，墨角蘭粉0. 2份，香芹籽粉0. 6 份，豆蘧粉〇. 8份，醃製液15份。
5. -種根據權利要求1所述的燻腸加工工藝，其特徵在於：包括以下步驟： (1) 原料稱取：按重量份稱取相應的原料組份； (2) 醃製：將豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌洗淨後放入醃缸中，加入醃製液和食鹽，醃2~4 天； (3) 預煮：將醃好的豬皮、豬臉肉、背膘和豬舌放入鍋中水煮2~2. 5小時後去骨和表面 脂肪； (4) 絞肉斬拌：將煮好的肉與糯米、脫脂奶粉、豆蘧粉、香芹籽粉、玉米澱粉、墨角蘭粉、 胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入絞肉機中絞碎，最後加入牛血斬拌均勻； (5) 灌腸：選用牛盲腸； (6) 煙燻：將灌好的腸進行煙燻，煙燻溫度在55~75°C，煙燻時間在2~3小時； (7) 蒸腸：水蒸溫度為75~80°C，水蒸1~1. 5小時後冷卻； (8) 包裝：滅菌進行真空包裝。
【文檔編號】A23L1/318GK104041846SQ201410277348
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月20日 優先權日:2014年6月20日
【發明者】許林新 申請人:南京海鯨食品廠