鮮玉米白酒的製作方法
2023-05-23 03:41:16 1
鮮玉米白酒的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鮮玉米白酒，它涉及白酒釀造領域，解決白酒中缺少鮮玉米的清香味的問題。通過將鮮嫩的玉米破碎、熟制、發酵、蒸餾、陳釀等一系列加工過程，釀造成鮮玉米白酒，使白酒口感更好。本發明可廣泛應用於所有能夠種植青食玉米的地區。
【專利說明】鮮玉米白酒
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鮮玉米白酒，尤其是一種利用乳熟期玉米釀造的白酒。
【背景技術】
[0002]目前，白酒市場上都是以乾糧、薯類、水果、含糖的桔杆作原料釀造的酒。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於增添一種具有鮮玉米清香味道的白酒，並為牛羊等養殖業提供優質的青忙飼料原料。
[0004]本發明通過以下方案予以實現:採收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、雜質和蟲蟲主部分，清洗乾淨，適度破碎，連同玉米芯一同破碎，玉米芯的粒徑0.2cm~0.4cm,用清洗並滅菌過的容器分裝(銅鐵容器除外)，用常壓鍋或高壓鍋蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮玉米先熟制後破碎，要做到熟而不糊，否則不利於糖化酶和酵母菌的生長。熟後的鮮玉米料容易結成塊，出鍋時應立即放在乾淨平整的物體上打散、攤薄、攤勻，並用冷風或冷水降溫至60°C以下，加入0.5%的糖化發酵劑，翻拌均勻，加蓋乾淨的保溫物，溫度下降到45°C~35°C時再添加1%~2%的糖化發酵劑，翻拌均勻，裝進保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，使其溼潤。
[0005]經5~8天發酵， 開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，並對黃水進行評析，判斷發酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發酵過程中水分過剩。
[0006]蒸餾前向鍋內倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內注水距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏鬆均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽筒與冷凝器相連，待開始流酒時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應截頭去尾，保證酒質。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內。當酒花斷後，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時應大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10~15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
[0007]與現有產品和技術相比，本發明的有益效果是，一是具有其它酒類所沒有的鮮玉米的清香；二是提高了秸杆的利用價值。
【具體實施方式】
[0008]操作前，必須把所有相關的工具、容器經過嚴格的清洗和滅菌。先用清潔水洗淨、再分別用石灰水和沸水滅菌，最後用每立方米10克硫磺點燃燻蒸I小時。
[0009]採收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、雜質和蟲蛀部分，清洗乾淨，適度破碎，連同玉米芯一同破碎,玉米芯的粒徑0.2cm~0.4cm,用清洗並滅菌過的容器分裝(銅鐵容器除外)，用常壓鍋或高壓鍋蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮玉米先熟制後破碎，要做到熟而不糊，否則不利於糖化酶和酵母菌的生長。熟後的鮮玉米料容易結成塊，出鍋時應立即放在乾淨平坦的物體上打散、攤薄、攤勻，並用冷風或冷水降溫至60°C以下，加入0.5%的糖化發酵劑，翻拌均勻，溫度下降到45°C~35°C時再添加1%~2%的糖化發酵劑，翻拌均勻，裝進保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，使其溼潤。
[0010]按時檢查吹口及品溫，正常時吹口的狀況是:頭吹緩或謂頭吹較小；二吹較旺，在物料進桶20~34小時，吹口帶甜香氣味；三吹降低；四吹斷吹，即發酵結束。通常自二吹後，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發酵期間，一吹24小時，品溫升TC~3°C，；二吹48小時，品溫升4°C~8°C ;三吹72小時，品溫升1°C~3°C ;四吹、五吹品溫穩定或略下降0.5°C~10C.發酵品溫比進桶時變化10°C~15°C。
[0011]經5~8天發酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，並對黃水進行評析，判斷發酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發酵過程中水分過剩。
[0012] 蒸餾前向鍋內倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內注水至距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏鬆均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽桶與冷凝器相連，待開始流酒時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應截頭去尾，保證酒質。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內。當酒花斷後，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時應大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10~15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
【權利要求】
1.一種鮮玉米白酒，包括酒母、根黴、酵母等糖化發酵劑的製備，其特徵是，採收乳熟期的糯玉米和甜玉米，去除皮、雜質、蟲蟲主部分，連同玉米芯破碎，玉米芯粒徑0.2cm~0.4cm,蒸熟或煮熟，也可以熟制後破碎，要熟而不糊，出鍋時，立即打散迅速降溫，溫度下降到60°C以下時，分一次 或兩次加入糖化發酵劑發酵、蒸餾、陳釀，獲得鮮玉米白酒。
【文檔編號】C12G3/12GK104130895SQ201410161310
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年4月14日 優先權日:2014年4月14日
【發明者】張思祥 申請人:張思祥