一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法
2023-05-20 00:06:01
專利名稱：一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法
技術領域：
本發明涉及一種白酒的釀造工藝，特別是一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法。
背景技術：
中國傳統濃香型白酒，其獨特的質量和風格離不開「百年老窖」這種特定窖池發酵環境。上世紀六十年代，科技工作者通過研究發現，百年老窖之所以能產好酒，是因為老窖中存在一種產香微生物——己酸菌，它能合成濃香型白酒主體香成份己酸、己酸乙酯，由此，人工接種己酸菌窖泥培養技術應運而生，使濃香型白酒生產技術得以普及和推廣，據了解，當前白酒市場濃香型酒消費達70％以上。
但是，人工培養窖泥在使用中容易產生鹽鹼性物質，殺死窖泥微生物，造成窖泥老化，造成質量不穩，品質下降。窖泥老化現象多出現在老窖形成之前的新投產窖池，因為窖牆是新黃土築成，氧化還原電位較高，一般在400mv以上，敷上的窖壁泥即使是非常成熟的人工窖泥或是直接通過老窖的窖底泥移植，也會由於只是局部老熟，其氧化還原電位緩衝能力較弱，也會受糟醅淋漿滲透的影響造成Eh上升，PH值下降，活性鐵含量大幅上升，進而出現老化現象。我們用百年老窖的窖底泥進行夾泥發酵，在兩輪之後也會出現老化，便是這一現象最明顯的例子。在窖池發酵的厭氧條件下，當富含乳酸等有機酸的糟醅淋漿向窖壁泥滲透時，能加速窖泥中鐵的還原與溶解，並生成具有一定溶解度的有機酸亞鐵鹽(以乳酸亞鐵鹽為主，據資料介紹乳酸亞鐵在水中的溶解度約為1％)，這些乳酸亞鐵鹽可隨淋漿的溶解作用而流失。但在窖泥水分缺乏的情況下，乳酸亞鐵的生成速度遠大於淋溶速度，便出現了乳酸亞鐵的積累和結晶，並對窖泥微生物產生毒害作用，此時的窖泥即失去了產香功能，而成為老化窖泥。
綜上所述，這些問題一直沒有得到解決，困繞著白酒生產企業的發展壯大。
發明內容本發明的目的就是提供一種可以使人工老窖直接轉化為「百年老窖」的方法，而且，窖池不再出現老化現象。
本發明的技術方案是通過以下途徑實現的，它是在發酵窖池築成後，敷上人工培養窖泥，然後填埋糟醅，踩緊，用蓋面泥覆蓋密封，然後對窖牆定期灌輸營養液。
所述淋營養液的時間為7-10天淋一次。
採用本發明可對新投產窖池進行強化催熟，使它在較短時間內使新窖轉變為「百年老窖」，當這樣的窖池投入使用時，其性能與百年老窖完全一樣，不僅優質品率高，質量穩定，而且窖池只要是在正常使用情況下就不會再出現老化。
具體實施方式
下面詳細描述本發明的具體實施方式
。
在需強化老熟窖池中填埋酒糟，踩緊，用蓋面泥覆蓋密封，然後定期(7-10天)沿窖壁淋營養液，以便營養液不斷滲透至窖壁泥中，因為，窖泥氧化還原電位(Eh值)決定著窖泥中鐵存在形態，當窖泥處於中度還原狀態時(Eh0～200mv)，活性鐵含量最高，最易出現老化現象；當窖泥處於度強度還原狀態時(Eh＜0mv＝，Fe2+轉變為沉澱(FeS)後，標誌老窖形成。通過人為控制條件，可促進窖泥微生物活動，加速新窖還原化進程，從而促成「百年老窖」形成。強化老熟時間需要三至六個月。
下面是對新築窖池進行三個月人工強化老熟中的跟蹤觀察記錄(注跟蹤四個窖池，取樣點選在每個池的東面窖壁中部離池口40cm處，即取樣點位於窖池中上部)。
表1第一次觀測新敷窖泥，糟醅入窖第一天
表2第二次觀測，強化老熟一個半月後
表3第三次觀測，強化老熟三個月後
表4第四次觀測，使用三個月後(距敷泥6個月)
從表1、表2數據可以看出新築窖池，窖壁泥雖屬老熟窖泥，但畢竟泥層薄，體系還原性物質容量較小，對外界高電位溶液浸襲的緩衝能力較弱，因而新敷窖泥使用初期，窖壁泥Eh值有所上升，PH值有所下降。但畢竟我們進行窖泥強化催熟的目的就是推動窖泥微生物活動，加速還原化進程。隨著窖泥微生物的旺盛代謝，以及營養液及窖泥微生物活動範圍向窖牆土壤的滲透，使整個窖牆牆體氧化還原電位不斷降低，這時窖壁泥與窖牆形成了一個整體，共同構建了一個強大的強度還原體系，因而擁有了更強大的氧化還原緩衝能力，窖壁泥受營養液電位影響使其氧化還原電位上升的趨勢被止住，氧化還原電位開始受微生物活動主導，呈現持續下降趨勢(見表3、表4)，當整個窖牆成為一個整體，窖泥PH值＞7，Eh＜0mv，並出現FeS積累時，標誌著老窖已逐步形成。由於其強大的氧化還原緩衝能力，在正常使用情況下，不會出現再度老化現象，產生了抗老化能力。
權利要求
1.一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法，其特徵在於這種方法具體為，它是在發酵窖池築成後，敷上人工培養窖泥，然後填埋糟醅，踩緊，用蓋面泥覆蓋密封，然後對窖牆定期灌輸營養液。
2.根據權利要求1所述的一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法，其特徵在於淋營養液的時間為7-10天淋一次。
全文摘要
本發明涉及一種白酒的釀造工藝，特別是一種使人工老窖轉化為百年老窖的方法；它是在發酵窖池築成後，敷上人工培養窖泥，然後填埋糟醅，蓋泥密封，然後對窖牆定期灌輸營養液，推動窖池整體還原化進程；採用本發明可對新投產窖池進行強化催熟，使它在較短時間內使新窖轉變為「百年老窖」，當這樣的窖池投入使用時，其性能與百年老窖完全一樣，不僅優質品率高，質量穩定，而且窖池只要是在正常使用情況下就不會再出現老化。
文檔編號C12G3/02GK1680528SQ20051003119
公開日2005年10月12日 申請日期2005年1月27日 優先權日2005年1月27日
發明者石清鳳 申請人:石清鳳