一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝與流程
2023-07-23 13:25:56 6
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝。
背景技術：
酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，同時酸菜在製備過程中能保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素c，胺基酸，膳食纖維等營養物質。因此，酸菜不但營養豐富，而且是一種綠色天然的健康食品。
傳統的酸菜即使醃製成功，其保質期也是很短，容易變質，而且有一股不適的臭風味,有一些帶有包裝的也只是對酸菜進行包裝，不能滿足人民各種口味的需要。
此外，市場上有很多酸菜品種是用醋酸兌制的酸菜，這種酸菜口感不佳，而且刺牙，同時其酸度會迅速下降，品感很差。
技術實現要素：
針對現有技術的上述缺陷，本發明提供的一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝，解決了酸菜醃製過程需要添加添加劑的問題，酸菜醃製成功後保質期短，酸菜的包裝單一，不能滿足人們多樣化的需求。
為了達到上述目的，本發明提供如下技術方案：
一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血腸100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉條40-60g，大蔥30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香葉4-6g，鹽9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
其中，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血腸100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉條40g，大蔥30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香葉4g，鹽10g，辣椒油10g，味素7g。
其中，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血腸300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉條60g，大蔥50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香葉6g，鹽12g，辣椒油30g，味素12g。
其中，具體步驟為：
步驟一、選料，選取當地有機酸菜；
步驟二、入缸，將酸菜放入缸中；
步驟三、添加輔料，添加酸菜製劑和大粒鹽10-20克；
步驟四、壓缸，將重物壓在酸菜上方；
步驟五、封缸，將放入酸菜的缸封存15-30天；
步驟六、發酵、烘乾，取出發酵後的酸菜，將酸菜烘乾；
步驟七、消毒，將酸菜消毒；
步驟八、將酸菜切絲備用；
步驟九、在鍋中倒入清水，五花肉切成大塊和大骨棒一起放入鍋中，大火加熱煮開後，撇清浮沫，放入大蔥節，薑片，花椒，八角，桂皮和香葉，調成小火加蓋煮40分鐘；
步驟十、待五花肉煮熟，以能用筷子順利的扎透整塊肉為準，撈出五花肉自然冷卻，鍋中煮五花肉的水不用倒掉，把血腸放入其中，待煮熟後撈出血腸，血腸自然冷卻，五花肉切成3毫米厚的片，血腸切成小塊備用；
步驟十一、炒鍋中倒入油大火加熱，待油溫達到170℃至230℃時，倒入酸菜煸炒3分鐘，讓酸菜被油充分的煸炒透，然後放入五花肉，將剛剛煮肉的湯倒入，湯沒過酸菜和五花肉的表面，大火煮3分鐘後，粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，將火轉中火燉15分鐘，放入備好的豆腐，最後打開鍋蓋用大火煮3分鐘，將煮好的血腸放入其中，在調入鹽和味素即可；
步驟十二、消毒包裝袋，將燉好的酸菜和肉進行真空包裝，包裝袋有1斤裝和2斤裝。
其中，所述豆腐還可選用凍豆腐，所述五花肉為選用的無添加劑飼養的黑豬，所述辣椒油根據口味選擇用量，不限於文中提到的辣椒油10-30g。
其中，直接將烘乾的酸菜進行真空包裝。
其中，將煮熟的豬肉、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、大骨頭單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、大骨頭整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、大骨頭、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、大骨頭整體包裝。
其中，將煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
其中，將豆腐和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、血腸，豆腐整體包裝。
其中，將豆腐、粉條和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豆腐、粉條、豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
其中，整體包裝袋內附有調料包，所述調料包內包括：脫水辣椒，脫水大蔥，香辛調料。
本發明的有益效果是：本發明提供的一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝，加熱即食，不添加任何防腐劑，滿足了現代人們快速生活的需要，用本發明方法發酵而成的酸菜酸味純正，滋味濃鬱，酸度適中，具有較濃的酸菜香氣，無異味，脆性好，菜形完整無破損，且發酵周期短，亞硝酸鹽含量低，原料易得，工藝簡單，包裝多樣化，滿足人們多種口味的需求。
為了能更進一步了解本發明的特徵以及技術內容，請參閱以下有關本發明的詳細說明。
具體實施方式
為更進一步闡述本發明所採取的技術手段及其效果，以下結合本發明的優選實施例進行詳細描述。
一種酸菜的醃製發酵方法及其加工工藝包括：重量配比的原料：酸菜200-400g，五花肉400-500g，血腸100-300g，大棒骨100-150g，豆腐90-110g，粉條40-60g，大蔥30-50g，姜5-10g，花椒2-5g，八角4-7g，桂皮10-12g，香葉4-6g，鹽9-12g，辣椒油10-30g，味素7-12g。
實施例1，重量配比的原料：酸菜200g，五花肉400g，血腸100g，大棒骨100g，豆腐90g，粉條40g，大蔥30g，姜5g，花椒2g，八角4g，桂皮10g，香葉4g，鹽10g，辣椒油10g，味素7g。
實施例2，重量配比的原料：酸菜400g，五花肉500g，血腸300g，大棒骨150g，豆腐110g，粉條60g，大蔥50g，姜10g，花椒5g，八角7g，桂皮12g，香葉6g，鹽12g，辣椒油30g，味素12g。
進一步，具體步驟為：
步驟一、選料，選取當地有機酸菜；
步驟二、入缸，將酸菜放入缸中；
步驟三、添加輔料，添加酸菜製劑和大粒鹽10-20克；
步驟四、壓缸，將重物壓在酸菜上方；
步驟五、封缸，將放入酸菜的缸封存15-30天；
步驟六、發酵、烘乾，取出發酵後的酸菜，將酸菜烘乾；
步驟七、消毒，將酸菜消毒；
步驟八、將酸菜切絲備用；
步驟九、在鍋中倒入清水，五花肉切成大塊和大骨棒一起放入鍋中，大火加熱煮開後，撇清浮沫，放入大蔥節，薑片，花椒，八角，桂皮和香葉，調成小火加蓋煮40分鐘；
步驟十、待五花肉煮熟，以能用筷子順利的扎透整塊肉為準，撈出五花肉自然冷卻，鍋中煮五花肉的水不用倒掉，把血腸放入其中，待煮熟後撈出血腸，血腸自然冷卻，五花肉切成3毫米厚的片，血腸切成小塊備用；
步驟十一、炒鍋中倒入油大火加熱，待油溫達到170℃至230℃時，倒入酸菜煸炒3分鐘，讓酸菜被油充分的煸炒透，然後放入五花肉，將剛剛煮肉的湯倒入，湯沒過酸菜和五花肉的表面，大火煮3分鐘後，粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，將火轉中火燉15分鐘，放入備好的豆腐，最後打開鍋蓋用大火煮3分鐘，將煮好的血腸放入其中，在調入鹽和味素即可；
步驟十二、消毒包裝袋，將燉好的酸菜和肉進行真空包裝，包裝袋有1斤裝和2斤裝。
進一步，所述豆腐還可選用凍豆腐，所述五花肉為選用的無添加劑飼養的黑豬，所述辣椒油根據口味選擇用量，不限於文中提到的辣椒油10-30g。
進一步，直接將烘乾的酸菜進行真空包裝。
進一步，將煮熟的豬肉、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜整體包裝。
進一步，將煮熟的豬肉、大骨頭單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、大骨頭整體包裝。
進一步，將煮熟的豬肉、大骨頭、酸菜單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、大骨頭整體包裝。
進一步，將煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
進一步，將豆腐和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豬肉、酸菜、血腸，豆腐整體包裝。
進一步，將豆腐、粉條和煮熟的豬肉、酸菜、血腸單獨包裝，在將單獨包裝後的豆腐、粉條、豬肉、酸菜、血腸整體包裝。
進一步，整體包裝袋內附有調料包，所述調料包內包括：脫水辣椒，脫水大蔥，香辛調料。
以上所述，僅為本發明的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。因此，本發明的保護範圍應所述以權利要求的保護範圍為準。