一種冷凍酸奶及其製作方法

2023-05-19 08:46:16 3

專利名稱：：一種冷凍酸奶及其製作方法
技術領域：
：本發明是關於一種冷凍酸奶(冷凍酸乳，FrozenYogurt)及其製作方法。
背景技術：
：冷凍酸奶是一種以冷凍形式作為甜點或飲料的酸奶，其有機結合了酸奶的營養保健功效和特殊風味以及冰淇淋的冰涼感覺和細膩質地，具有產品貨架期長、食用方式多樣(可作為冰淇淋在冷凍狀態下食用，也可融化後如同普通冷藏酸奶一樣食用)等特點。冷凍酸奶按產品是否殺菌可分活菌型和殺菌型兩大類，按質地可分成軟質和硬質兩種類型。冷凍酸奶的配方和生產工藝有多種，現有技術中關於冷凍酸奶的研究報導也較多，研究方向各不相同。例如，張和平等人對冷凍酸奶的發酵特性及加工工藝進行了初步研究，並初步研究了冷凍酸奶在加工過程中pH值、酸度、乳糖及乳酸菌活菌數變化(冷凍酸奶的研製，張和平等，中國乳品工業，第24巻第2期，1996年4月)；申曉琳等人研究了酸奶發酵酸度或酸奶添加量、穩定劑及用量、均質壓力等對冷凍酸奶產品品質的影響(冷凍酸奶的研製，申曉琳等，河南農業科學，2004年第9期；酸奶冰淇淋的研製，申曉琳等，食品科技，2005年08期)；張佳程等人對冷凍酸奶的工藝流程特別是混料順序對產品品質的影響進行了研究(冷凍酸奶的三種工藝流程的比較，張佳程等，食品科技，2002年第一期)，還提出了一種軟質冷凍酸奶的優化配方(軟質冷凍酸奶的配方俸優化，張佳程等，冷飲與速凍食品工業，第8巻第2期，2002年6月)；劉學浩等人對冷凍酸奶生產工藝特別是均質、冷卻老化、凝凍攪拌等對產品品質的影響進行了研究(酸奶冷凍與冷藏生產技術的研製，劉學浩等，中國製冷學會2007學術年會創新與發展)；……。儘管這些現有技術詳細報導了冷凍酸奶的配方及生產工藝，並宣傳了冷凍酸奶既美味又營養的特點，然而，目前並未見應用上述技術的冷凍酸奶成功上市(雖然目前國內冷飲市場上也出現了冷凍酸奶，但常與酸味冰淇淋相混淆，有些產品雖冠以酸奶冰淇淋的名稱，但從其組成成分及營養價值分析，仍屬於酸味冰淇淋類；也有些產品是以普通的酸奶直接冷凍而成，這種產品硬度較大，具有較大的冰稜、冰渣，食用口感差)。分析現有的關於冷凍酸奶的技術主要存在以下問題生產冷凍酸奶最核心的問題是配方，不同的配方將直接影響冷凍酸奶的品質以及製作方法。冷凍酸奶的製作方法主要有兩種。一種是將普通酸奶(本發明中所述的普通酸奶是指以牛(羊)乳或復原乳為主原料，經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分製成的發酵乳製品，未經過冷凍而成凝凍狀態，例如是通常所述的攪拌型酸奶)作為冷凍酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，與其他配料混合，再按照常規冰淇淋加工工藝進行加工。採用這種方法製作冷凍酸奶，需要考慮普通酸奶與其他配料的混合對混合物料性能例如酸奶酸度對混合物料中蛋白性能的影響，通常會控制普通酸奶的添加量較少，這樣，為保證冷凍酸奶產品中的活菌數以及產品酸甜口感，則對發酵過程提出了更高的要求，此外，需要嚴格控制發酵後的酸奶與其他配料混合時的無菌操作條件等，採用這種製作方法難以實現工業化生產。另一種製作冷凍酸奶的方法是將配方中的各種配料混合併均質殺菌後接種發酵(一些不耐熱的添加劑類物質可在殺菌後或發酵結束後添加)，然後按照常規冰淇淋加工工藝製備冷凍酸奶。採用這種製作方法，由於冷凍酸奶配方與普通酸奶不同，特別是其中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，需要考慮配方對發酵菌種活性及發酵過程的影響，因而該方法中難以採用常規的普通酸奶的發酵工藝進行冷凍酸奶的發酵。配方的重要性在採用該製作方法的冷凍酸奶中更為突出。另一方面，對於冷凍酸奶，消費者有希望將冷凍酸奶產品融化後如同普通冷藏酸奶一樣食用的需求，但目前的冷凍酸奶通常在融化後會出現析水、分層等現象，而影響產品品質；並且，目前的冷凍酸奶，當融化後再次冷凍時，大多會變得很硬，且會產生較大的冰稜、冰渣，無法恢復原具有的冰淇淋的細膩口感。現有技術中未見關於解決這方面問題的技術報導。
發明內容本發明的一個目的在於提供一種具有新配方的冷凍酸奶，增加冷凍酸奶品種，並提升冷凍酸奶口感、風味和質地；進一步，本發明的一個目的是提供一種在融化後或經融化再次冷凍後仍具有良好口感的冷凍酸奶。本發明的另一目的在於提供一種製作所述冷凍酸奶的方法，通過合理的配方和恰當的工藝，製作出一種具有良好口感、風味和質地的冷凍酸奶。本發明首先提供了一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25%34%，油脂類物質含量8%15%，非脂乳固體含量10%12%，並且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當於其中含有12%13%蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含佔配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿。除特別說明外，本發明中所述比例和含量均為重量比例和含量。本發明的冷凍酸奶，是指以牛(羊)乳或復原乳為主原料，經配料、殺菌、發酵而製成的冷凍型的酸奶。本發明的冷凍酸奶，是一種具有新配方的冷凍酸奶，具有良好的口感、風味和細膩質地。根據本發明的具體實施方案，本發明的冷凍酸奶中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合。在本發明的一優選實施方案中，所述甜味料包括佔配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿、佔配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑的量是補充甜度以使該冷凍酸奶的配料組成的甜度相當於其中含有12%13%蔗糖的甜度，所述甜味劑可以選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種。根據本發明的具體實施方案，本發明的冷凍酸奶中，所述油脂類物質選自乳脂肪和/或植物油。在本發明的一優選的實施方案中，所述油脂類物質包括佔配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油，其餘的油脂可以是來自配料中的含脂肪的奶粉和/或原料奶。根據本發明的具體實施方案，本發明的冷凍酸奶的配料組成中還包括佔配料總重量0.4%0.5%的穩定劑，所述穩定劑優選包括澱粉、明膠、果膠中的一種或多種。根據本發明的一優選的具體實施方案，本發明的冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，穩定劑0.4%0.5%，乳酸菌發酵劑適量，原料奶餘量。本發明的冷凍酸奶中，所用原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原製成的還原產品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發明的優選實施方案，原料奶總乾物質含量在11%14%，更優選為12%14%，非脂奶乾物質不低於8.5%。本發明的冷凍酸奶中，所用發酵菌種包括酸奶領域中常用的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)禾口/或保力口利亞乳桿菌(Xactobacillusbulgaricus)，還可進一步包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus,acidophilus)、乳雙岐桿菌(Bifidobacteriumlactis)、長雙岐桿菌(Bifidobacteriumlongum)、瑞士乳桿菌(Xactobacillushelveticus)、幹酷乳桿菌(Lactobacilluscasei)禾口鼠李糖乳桿菌(LactobacillusGG)等益生菌中的一種或多種。所述菌種的接種量可以按照所屬領域中的常規操作進行或按照菌種供應商的建議用量接種，例如，本發明中可以選擇具有較高活力的菌種，其用量通常佔配料總重量O.008%0.01%。根據本發明的具體實施方案，為進一步調節酸奶的口感和風味，提高產品營養價值，或改善產品外觀，增加產品種類，本發明的冷凍酸奶的配料組成中還可進一步包括食用香精、營養素、益生元等中的一種或多種，也可以在發酵完成後混入各種果醬，製作果醬冷凍酸奶，滿足消費者追求更多口味的需求。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營養素可以包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽鹼、左旋肉鹼、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、牛磺酸、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合；所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纖維等中的一種或多種。這些物質的種類選擇和添加量均可以按照所屬領域的常規技術操作。本發明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。本發明的冷凍酸奶，其衛生指標、理化指標等也應符合相關質量標準的規定。本發明的冷凍酸奶，可以是殺菌型或活菌型冷凍酸奶，可以是軟質冷凍酸奶或硬質冷凍酸奶。根據本發明的一優選具體實施方案，本發明的冷凍酸奶為活菌型硬質冷凍酸奶，其具有如普通酸奶般的風味和如冰淇淋般的口感。在本發明的一具體實施例中，本發明的活菌型硬質冷凍酸奶應控制膨脹率為60%75%，該冷凍酸奶口感細膩，無冰凌、冰渣。本發明還提供了所述冷凍酸奶的製作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合後經過均質、殺菌並冷卻，接種乳酸菌發酵劑，發酵至酸度達到7278°T時，結束髮酵。根據本發明的一具體實施方案，是利用本發明的方法製作一種活菌型硬質冷凍酸奶，其中，本發明的方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合(本發明中所述冷凍酸奶的配料混合過程可以按照所屬領域的常規操作進行)後，經過脫氣，然後在150170Bar壓力下均質，均質後的物料在59095。C殺菌510分鐘，並降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻後的物料中接種乳酸菌發酵劑，40°C44t:下保溫發酵46小時，待酸度達到7278°T時，結束髮酵；發酵後的酸奶迅速降溫到46°C，並維持該溫度靜置45小時；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達到6075%之後進行灌裝，灌裝後在-2(TC-25t:下凍結結實，得到所述冷凍酸奶。本發明中所述的膨脹罐是帶有攪拌設備的容器，通過對酸奶物料的攪打作用，使氣體(例如空氣或氮氣，本發明中優選為氮氣)混入酸奶物料並以極微細的氣泡均勻分布在物料中，使物料體積膨脹。根據本發明的更優選具體實施方案，本發明的方法中，對所述膨脹過程中物料的溫度無特別要求，可以是在前述發酵並降溫後的酸奶物料的溫度下(46°C)進行膨脹，即，將上述降溫並靜置後的酸奶物料直接打入膨脹罐進行膨脹，也可以為更低的溫度，但不需凝凍工藝簡單；膨脹率達到所述要求後即可灌裝，而後在所述冷凍溫度下凍結結實(凍結時間根據包裝容量的大小而不同，凍結結實即可，例如，100g容量的小包裝在_20°C-25t:下通常凍結1015分鐘以上即可凍結結實；380g容量的中包裝在-2(TC_251:下通常凍結數小時如35小時以上即可凍結結實)，即得到本發明的冷凍酸奶，生產工藝簡便。如果生產軟質冷凍酸奶或殺菌型冷凍酸奶，發酵後的操作步驟可以參照所屬領域的現有技術進行。本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以採用目前市場上常見的冰淇淋的包裝形式或酸奶的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而為了運輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。除上述說明外，本發明的生產工藝中未具體提及的工序例如配料、脫氣、均質、殺菌、凝凍等更具體的操作以及所用設備均可採用所屬領域中的常規設備或冷凍酸奶領域的現有技術進行。本發明的冷凍酸奶，可在_18°C以下的冷凍環境中長期貯存(貨架期可達12個月以上)，可以如冰淇淋一樣在冷凍狀態下食用，無冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、鬆軟、入口即化，具有酸奶的風味、冰激凌的口感；本發明的冷凍酸奶也可以在26t:放置融化後如同現有的冷藏酸奶一樣食用。現有技術中的冷凍酸奶通常在融化後會出現析水、分層等現象；而採用本發明的配方所生產得到的酸奶具有優良的品質，其在26t:放置以融化後，不會出現析水、分層等現象，可以如普通冷藏酸奶一樣食用，具有比普通冷藏酸奶更加濃鬱香甜的風味以及細膩飽滿的口感；並且，當該融化後的酸奶再次被冷凍後，也不會變得很硬，不會產生較大的冰稜、冰渣，仍然能具有如冰淇淋般的細膩口感。發明人在研究中發現，本發明的冷凍酸奶配料中油脂類物質、糖類的選擇及用量等，以及生產過程中特別是發酵後採用的特定工藝對於改善本發明的冷凍酸奶的冰凌、冰晶問題具有突出的貢獻，本發明中特定比例的玉米糖漿和白砂糖的組合對於改善本發明冷凍酸奶產品的風味尤其重要，且不會顯著影響發酵菌種的活性；本發明中通過控制配料中的油脂類物質、總固形物、糖類含量等各性能指標，以及控制恰當的生產工藝特別是工藝中的發酵酸度及膨脹時的膨脹率等，使最終產品具有良好的風味、口感及穩定性，並能實現產品具有可反覆冷凍的優勢，從而可滿足消費者不同食用方式的需求。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例並非用以限定本發明的保護範圍。實施例1本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9%，玉米糖漿3%(甜度為蔗糖的35%)，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.012%，無水黃油4%，椰子油4%，穩定劑0.5%(0.3%澱粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發酵劑(購自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶餘量。各原料性能指標符合相關質量標準要求。本實施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗、標準化一配料一脫氣一均質一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進行1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標進行檢測，並根據指標將檢測合格的牛奶標準化；2、配料將標準化牛奶升溫到758(TC，加入上述所述穩定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌後的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；4、均質脫氣後的牛奶物料在150170Bar壓力下均質；5、殺菌均質後的牛奶物料在9(TC殺菌10min;6、冷卻殺菌後的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻後的牛奶物料在進入酸奶發酵罐過程中，在發酵罐中加入乳酸菌發酵劑並攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種後的物料在40°C42"下保溫發酵46小時；9、降溫待發酵罐中物料的酸度達到7278°T時，將酸奶適當攪拌破乳並迅速降溫到4t:，然後靜置4小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化後的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達到70%以後進行灌裝；11、速凍灌裝後的產品在_23°C_251:下速凍使產品凍結結實(本實施例中可採用單位容量100g的小包裝，凍結15分鐘以上即能凍結結實)，即得到本實施例的冷凍酸奶。實施例2本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖8.5%，玉米糖漿3.5%，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.02%，無水黃油4.5%，椰子油4%，穩定劑0.45%(0.2%澱粉+0.15%明膠+0.1%果膠)，乳酸菌發酵劑(購自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶餘量。各原料性能指標符合相關質量標準要求。本實施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗、標準化一配料一脫氣一均質一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進行1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標進行檢測，並根據指標將檢測合格的牛奶標準化；2、配料將標準化牛奶升溫到75t:，加入上述所述穩定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌後的牛奶物料中加入)，攪拌約20分鐘，充分化料，得到配好的牛奶物料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；4、均質脫氣後的牛奶物料在170Bar壓力下均質；5、殺菌均質後的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌後的牛奶物料降溫冷卻至43°C;7、接種冷卻後的牛奶物料在進入酸奶發酵罐過程中，在發酵罐中加入乳酸菌發酵劑並攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種後的物料在40°C42"下保溫發酵46小時；9、降溫待發酵罐中物料的酸度達到7278°T時，將酸奶適當攪拌破乳並迅速降溫到4t:，然後靜置4小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化後的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達到65%以後進行灌裝；11、速凍灌裝後的產品在_23°C-25t:下速凍1224小時，使產品凍結結實，即得到本實施例的冷凍酸奶。實施例3本實施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9.5%，玉米糖漿2.5%，全脂奶粉4%，乳清粉1.5%，安賽蜜0.015%，無水黃油3.5%，椰子油4.5%，穩定劑0.5%(0.3%澱粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發酵劑0.009%(購自丹尼斯克MY-75)，牛奶餘量。各原料性能指標符合相關質量標準要求。本實施例的冷凍酸奶的製作方法大致如下1、原奶檢驗主要針對原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、抗生素等幾項指標進行檢測，並根據指標將檢測合格的牛奶標準化；2、配料將標準化牛奶升溫到約8(TC，加入上述所述穩定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌後的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經脫氣罐進行脫氣；4、均質脫氣後的牛奶物料在170Bar壓力下均質；5、殺菌均質後的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌後的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻後的牛奶物料在進入酸奶發酵罐過程中，在發酵罐中加入乳酸菌發酵劑並攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種後的物料在40°C42"下保溫發酵46小時；9、降溫待發酵罐中物料的酸度達到72°T時，將酸奶適當攪拌破乳並迅速降溫到5t:，然後靜置5小時，該過程可以使酸奶得到更好的乳化；1Q、灌裝將乳化後的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達到70%以後進行灌裝；11、速凍灌裝後的產品在-23t:-25t:下速凍約24小時，使產品凍結結實，即得到本實施例的冷凍酸奶。本發明中，還可以以上述各實施例中發酵並降溫靜置乳化後的酸奶為基料，添加適量的果醬，混合後再將混合物料打入膨脹罐膨脹灌裝，並凍結，生產得到含有果醬的冷凍酸奶。產品在冷凍狀態下的口感、風味品評實驗對本發明實施例13生產得到的冷凍酸奶進行口感和風味品評實驗，並以市售普通冷藏酸奶直接在_23°C_251:下速凍約24小時使產品凍結結實作為對比例，主要感官檢查項目組織狀態(有無冰渣、冰凌、細膩程度、硬度)、口感、風味、酸甜度等。參加該實驗人數共18人，分別對實施例13及對比例進行感官評定。實驗評分標準請參見下表評分項目評分標準滿分組織狀態產品無冰渣、冰凌，狀態細膩，硬度小，無乳清析出，無析水、分層現象10口感口感飽滿、滑爽，細膩，鬆軟，入口即化10風味酸奶特有的奶香味及濃鬱的奶香味10酸甜度酸甜比例恰當10實驗結果記錄於下表9tableseeoriginaldocumentpage10從上表感官評定結果可以看出，本發明各實施例的冷凍酸奶產品無冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、鬆軟、入口即化，具有酸奶的風味、冰激凌的口感，受到大多數人的喜愛。產品在融化狀態下的口感、風味品評實驗將本發明實施例13生產得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C_251:下速凍約24小時凍結結實的酸奶樣品作為對比例，在2°C6t:下放置約24小時，使產品融化，觀察融化後的樣品的組織狀態(有無析水、分層現象，細膩程度)，並進行口感和風味品評實驗(其中，由於對比例的融化樣品有乳清析出，該融化樣品是在進行適當攪拌後進行品嘗)。品評人數共18人。實驗品評結果見下表tableseeoriginaldocumentpage11產品經融化並再次冷凍後的口感、風味品評實驗將本發明實施例13生產得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C-25t:下速凍24小時後的酸奶樣品為對比例，在26t:下放置約24小時使產品融化，然後於_23°C_251:下速凍約24小時，並再次於2°C6t:下放置融化後再於-23°C-25°〇下凍結24小時，對該經過兩次融化並凍結後的酸奶樣品進行口感和風味品評實驗，主要感官檢查項目組織狀態(有無析水、分層，有無冰渣、冰稜，細膩程度，硬度)，口感，風味。品評人數共18人，分別對品嘗樣品的組織狀態、口感、風味進行評分。評分結果記錄於下表(每項滿分10分)tableseeoriginaldocumentpage11本品評實驗的結果表明，本發明各實施例的冷凍酸奶產品經過反覆解凍並冷凍以後，依然具有與原冷凍酸奶產品基本相當的組織狀態、口感及風味，產品無乳清析出，狀態細膩，無冰渣、冰凌，硬度小，口感滑爽、細膩，鬆軟，入口即化，具有酸奶特有的香味及冰激淋的奶油香味。權利要求一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，並且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當於其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含佔配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。2.根據權利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合；所述油脂類物質選自乳脂肪和/或植物油，所述植物油優選為椰子油。3.根據權利要求1或2所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，所述甜味料包括佔配料總重量2.5%3.5%的玉米糖槳、佔配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述油脂類物質包括佔配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油。4.根據權利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中還包括佔配料總重量0.4%0.5%的穩定劑，所述穩定劑優選包括澱粉、明膠、果膠中的一種或多種。5.根據權利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，禾急定劑0.4%0.5%，乳酸菌發酵劑適量，牛奶餘量。6.根據權利要求15任一項所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶為活菌型硬質冷凍酸奶。7.根據權利要求6所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的膨脹率為60%75%。8.權利要求17任一項所述冷凍酸奶的製作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合後經過均質、殺菌並冷卻，接種乳酸菌發酵劑，發酵至酸度達到7278°T時，結束髮酵。9.根據權利要求8所述的製作方法，其是製作活菌型硬質冷凍酸奶，其中，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合後經過脫氣，然後在150170Bar壓力下均質，均質後的物料在9095。C殺菌510分鐘，並降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻後的物料中接種乳酸菌發酵劑，40°C44t:下保溫發酵46小時，待酸度達到7278°T時，結束髮酵；發酵後的酸奶迅速降溫到46t:，並維持該溫度靜置45小時；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達到60%75%，之後進行灌裝，灌裝後在-2(TC-25t:下凍結結實，得到所述冷凍酸奶。10.根據權利要求9所述的製作方法，其中，控制所述膨脹過程中物料的溫度為4全文摘要本發明提供了一種冷凍酸奶及其製作方法，所述冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，並且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當於其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含佔配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。本發明的冷凍酸奶是將冷凍酸奶的配料混合後經過均質、殺菌並冷卻，接種乳酸菌發酵劑發酵後經凝凍控制一定膨脹率而製成。本發明通過對冷凍酸奶的配方進行合理選擇和配比，並控制恰當的生產工藝，使所生產得到的冷凍酸奶產品具有良好的風味、口感及穩定性，且產品可反覆冷凍而不顯著降低品質，從而可滿足消費者不同食用方式的需求。文檔編號A23G9/40GK101715868SQ200910246940公開日2010年6月2日申請日期2009年12月7日優先權日2009年12月7日發明者尹小靜申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司