嫩化牛排及其製作方法與流程

2023-05-14 03:45:16 2

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種嫩化牛排及其製作方法。
背景技術：
：牛肉具有高蛋白質、低脂肪的優點，是西方發達國家主要的消費肉類，價格遠高於豬肉和雞肉。在中國，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費量在快速增長，如何評價牛肉品質也越來越受到重視。牛肉的食用品質主要包括嫩度、風味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口後食者咀嚼過程中的感受，是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質構的指標。人們通常所說肉的嫩或老實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝聚或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：第一，肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質化的結實程度；第二，肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性；第三，咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切相關；第四，嚼碎程度，用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下咽時所需的時間來衡量。風味指人們通過嗅覺、味覺等感受器對肉所產生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各種揮發性物質刺激鼻黏膜產生，滋味則由各種水溶性、脂溶性物質刺激味蕾產生。多汁性是評價肉食品品質的一個主觀指標，對多汁性較為可靠的評定仍是主觀感覺(口感)評定，對多汁性的評判可分為兩個方面：一是開始咀嚼時根據肉中釋放出的肉汁多少；二是根據咀嚼過程中肉汁釋放的持續性；三是根據在咀嚼時刺激唾液分泌多少；四是根據肉中的脂肪在牙齒和舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。本發明提供了一種嫩化牛排，營養美味。技術實現要素：針對現有技術存在的不足，本發明所要解決的技術問題之一是提供一種嫩化牛排的製作方法。本發明所要解決的技術問題之二是提供上述方法製備的嫩化牛排。一種嫩化牛排的製作方法，包括如下步驟：(1)解凍；(2)切割；(3)醃製：將調料塗抹在牛排表面，醃製5-10小時，所述調料與牛排質量比為(1-10)：(95-105)；(4)滾揉；(5)嫩化處理：將滾揉後的牛排放入嫩化液中，浸泡5-10小時，所述嫩化液與牛排質量比為(1-10)：(1-10)；(6)包裝。優選地，所述的嫩化液由下述重量份的原料製備而成：芋艿5-15份、滑菇3-7份、荸薺2-6份、紫薯1-4份、黃原膠0.1-0.5份、有機酸類保鮮劑0.05-0.5份、磷酸鹽0.1-1份、水80-100份。優選地，所述的有機酸類保鮮劑為延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中一種或多種的混合物。更優選地，所述的有機酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸混合而成，所述延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸的質量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。優選地，所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中一種或多種的混合物。更優選地，所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉混合而成，所述六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉的質量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。優選地，所述的調料由下述重量份的原料製備而成：八角粉3-5份、食鹽5-15份、雞精1-3份、澱粉15-25份。本發明還提供了一種嫩化牛排，採用上述方法製備而成。本發明製得的嫩化牛排，嫩化液天然、無汙染，對牛肉有非常突出的嫩化效果，同時賦予牛肉清熱、解毒等保健功效，製得的牛排口感細嫩、鮮美，並使牛肉中的風味物質儘量釋放，口感好，營養豐富。具體實施方式下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用於對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護範圍的限制。該領域的技術熟練人員可以根據上述本發明的內容，對本發明做出一些非本質的改進和調整。實施例中各原料介紹：芋艿，拉丁學名：Colocasiaesculenta(L.)Schoot。滑菇，拉丁學名：PholiotanamekoItoexImai。荸薺，拉丁學名：Eleocharisdulcis。紫薯，拉丁學名：Solanumtuberdsm。黃原膠，CAS號：11138-66-2，採用廣州億添元生物科技有限公司提供的食品級黃原膠。八角粉，採用上海味好美食品有限公司提供的八角粉。食鹽，採用中鹽上海市鹽業公司提供的加碘精製巖鹽。雞精，採用上海味好美食品有限公司提供的大橋精品雞精。澱粉，採用上海禾煜貿易有限公司提供的玉米澱粉。六偏磷酸鈉，CAS號：10124-56-8，採用保康楚烽化工有限責任公司生產的食品級六偏磷酸鈉。磷酸氫二鈉，CAS號：7758-79-4，採用湖南食添生物科技有限公司提供的食品級磷酸氫二鈉。焦磷酸鈉，CAS號：7722-88-5，採用湖北興發化工集團股份有限公司提供的食品級焦磷酸鈉。延胡索酸，CAS號：110-17-8。阿魏酸，CAS號：1135-24-6。咖啡酸，CAS號：331-39-5。牛肉，採用甘肅康美現代農牧產業集團有限公司提供的夏洛萊牛的小黃瓜條，在-18℃冷凍儲藏備用。實施例1嫩化牛排的製作方法，其按照如下步驟製備：(1)解凍：將冷凍牛肉於6℃、相對溼度50wt％的條件下進行解凍；(2)切割：將解凍後的牛肉衝洗乾淨，去除牛肉表面的筋膜後，將牛肉切割成牛排，牛排厚度為1.2cm、重量為150g；(3)醃製：將調料均勻的塗抹在牛排表面，然後醃製6小時，所述調料與牛排質量比為5：100(即每100g牛排用5g調料)；(4)滾揉：將醃製後的牛排裝入真空滾揉機中，滾揉5min，轉速為30轉/min，溫度為5℃，真空度為0.05MPa；(5)嫩化處理：將滾揉後的牛排放入嫩化液中，浸泡6小時，所述嫩化液與牛排質量比為2：1(即每100g牛排用200g嫩化液浸泡)；(6)包裝:：將嫩化處理後的牛排滅菌後真空包裝，將包裝好的牛排送入速凍庫速凍，速凍溫度在-30℃，速凍時間為12小時；將速凍好的牛排裝入包裝箱，入冷凍庫冷藏，冷藏溫度為-18℃，即得嫩化牛排。所述的嫩化液由下述重量份的原料製備而成：芋艿10份、滑菇5份、荸薺4份、紫薯2.5份、黃原膠0.3份、有機酸類保鮮劑0.06份、磷酸鹽0.3份、水80-100份。將芋艿、荸薺、紫薯去皮，清洗乾淨加入水中85℃煮製40分鐘，然後將溫度降至45℃，加入滑菇，保持溫度為45℃煮製15分鐘，再用80目濾布過濾，得濾液，濾液降至室溫後加入黃原膠、有機酸類保鮮劑、磷酸鹽攪拌混合均勻即得嫩化液。所述的有機酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸按質量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的調料由下述重量份的原料製備而成：八角粉4份、食鹽6份、雞精1份、澱粉20份。將八角粉、食鹽、雞精、澱粉攪拌混合均勻即得調料。實施例2與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的有機酸類保鮮劑由阿魏酸、咖啡酸按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。實施例3與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的有機酸類保鮮劑由延胡索酸、咖啡酸按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。實施例4與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的有機酸類保鮮劑由延胡索酸、阿魏酸按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。實施例5與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的磷酸鹽由磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。實施例6與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。實施例7與實施例1基本相同，區別僅僅在於：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉按質量比為1：1攪拌混合均勻得到。測試例1測試實施例1-7製得的牛排的嫩度，指標為牛排的剪切力，測試方法參照NY/T1180-2006。測試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測定儀。將實施例1-7的牛排拆開包裝，解凍後放入恆溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4℃時，開始測試，測試結果見表1。表1：剪切力測試結果(單位：N)實施例121.8實施例226.1實施例324.5實施例424.9實施例527.4實施例627.1實施例726.8比較實施例1與實施例2-4，實施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復配)剪切力明顯低於實施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配)剪切力明顯低於實施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配中任意二者復配)。測試例2將實施例1-7製得的牛排在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時間為2分鐘，7組實施例的油溫控制相同，測試煎制後7組牛排的失水率，結果見表2。表2：失水率測試結果(單位：％)實施例129.4實施例232.9實施例333.7實施例433.5實施例535.7實施例635.4實施例735.8比較實施例1與實施例2-4，實施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復配)失水率明顯低於實施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配)失水率明顯低於實施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配中任意二者復配)。測試例3測試實施例1-7的防腐效果，置於25℃，相對溼度85％環境下保藏半年，然後進行大腸桿菌(ATYCC25922)菌落總數測試，參照GBT4789.2-2008食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定，具體結果見表3。表3：菌落總數測試結果表比較實施例1與實施例2-4，實施例1(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸復配)防腐效果明顯優於實施例2-4(延胡索酸、阿魏酸、咖啡酸中任意二者復配)；比較實施例1與實施例5-7，實施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配)防腐效果明顯優於實施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復配中任意二者復配)。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp