蔬菜營養彩色掛麵的製作方法
2023-04-26 10:34:11
專利名稱：蔬菜營養彩色掛麵的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種營養食品，確切地說是一種蔬菜營養彩色掛麵。
普通掛麵早已進入千家萬戶，近年來又不斷開發出豆粉掛麵、雞蛋掛麵、銀耳掛麵、水果掛麵等以增加掛麵的營養成分，但至今國內外尚未開發出含新鮮蔬菜的營養彩色掛麵。這是因為若蔬菜添加量少於10％時不易顯色，在空氣中也易褪色，但若高於10％時，大量的蔬菜纖維使加工斷條率高。CN1114153A94107008.5公開的保健型幹米線及其生產方法即是由85 95％的米粉摻以新鮮蔬菜及少量沙參、燕窩摻水拌成膏狀、經多次擠壓、熟化和乾燥而成。蔬菜、尤其是新鮮蔬菜具有低熱量、低脂肪、高營養的特點，蔬菜纖維也是人們所必須的營養之一。用新鮮蔬菜加工成蔬菜汁作為新一代飲料自六十年代起風行於國外市場，至今不衰。民以食為天，若將新鮮蔬菜加工成食品將比飲料更為消費者所接受，蔬菜營養彩色掛麵是最佳選擇。
本發明的目的是為消費者提供一種感觀易於接受而又營養豐富、全新的食品，使人們的膳食結構更趨合理。
本發明中新鮮蔬菜的加入量大於10％，使掛麵顯示出蔬菜的原色，而且在空氣中存放半年不氧化褪色。為解決斷條率問題，主要是在原料中加入大劑量的含碘卡拉膠組分，增加原料的粘度，其次在加工中七次延壓成型，(普通掛麵延壓五次)，使半成品在漸進中逐漸緻密緊固，然後在切條、烘乾、切斷、計量、包裝。
本發明的主要特徵就在於麵粉同以下組分按一定的比例混合均勻(和面)後再加工成掛麵。
麵粉100份蔬菜15～50份含碘卡拉膠2～5份精鹽 1～2份羧甲基纖維素鈉(Na-CMC)0.5～2.5份。
所述蔬菜的份數是以新鮮蔬菜計算的，經打製成槳後同麵粉及其他組份一道和面。和面時需要加入適量水，由於不同蔬菜含水量不同，所以和面時添加的水也不同。但這部分水以及蔬菜槳中的水(蔬菜打槳時不外加水，所以槳中的水是蔬菜中固有的)經烘乾工序時絕大部分被脫去。
所述的蔬菜可以是蔬菜類、瓜果類、豆薯類等。具體地說如白菜、結球白菜、甘藍菜、芥菜、空心菜、芹菜、菠菜、莧菜、韭菜、芫荽、藤菜、黃花菜、洋蔥、大蒜、雪裡紅菜、苔菜、紫菜、薺菜、魚腥草、西紅柿、茄子、葫蘆、胡蘿蔔、辣椒、黃瓜、南瓜、冬瓜、節瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、絲瓜、菜豆、豇豆、豌豆、蠶豆、扁豆、毛豆、刀豆、菖頭、苜蒿、萵苣、馬鈴薯、豆薯、紅芋、山藥、荸薺、菱藕、竹筍、茭白、蘑菇、香菇、草菇、平菇、慈菇、木耳、白合、香椿、地衣等。
蔬菜作為組分之一可以是單一品種打制的槳，也可以是若干種混合後打制的槳。制槳使用的是公知的打槳工藝，即將新鮮蔬菜去雜洗淨，若是綠色蔬菜應經熱燙殺青護色處理後再用打槳機打成槳，加工成的掛麵呈綠色，非綠色蔬菜去雜洗淨後直接打槳。除綠色外，用本發明加工的掛麵還可顯示其他色彩、如莧菜紅、橙紅(胡蘿蔔)、洋紅、桃紅、粉紅、朱紅等，以南瓜、西紅柿等可加工出黃色、橙黃、淺黃色掛麵，用甘藍等可加工出藍色掛麵，用地衣、紫菜、薯類可加工成深色掛麵如黑色、茶色、褐色、咖啡色等。
本發明加工的掛麵，其蔬菜的營養成分沒有破壞，完整地保留在食品中。尤其是由於使用了大劑量的含碘卡拉膠，含碘卡拉膠是自海洋中藻類如海藻等提取出的食品添加劑，不僅提高了掛麵的質量，降低斷條率，而且對落實國務院1994年發布的《中國2000年實現消除碘缺乏病規劃綱要》具有現實意義，最新研究表明，缺乏碘除了引起甲狀腺腫、克汀病、亞克汀病等地方性疾病外還嚴重影響胎兒和嬰幼兒的腦發育，導致智力障礙和生長發育遲滯。最新統計表明，我國現有智力殘疾人1017萬，其中80％是缺碘造成的，並且每年還要新增60 100萬智殘兒童(衛生部地方病防治辦公室副主任陳吉祥談話《科技日報》1995年元月20日第三版)。羧甲基纖維素鈉鹽(Na-CMC)是一種品質改良劑，使掛麵外觀有光澤，入口爽滑。
實施例本發明的加工工藝由以下公知的單元過程構成新鮮蔬菜打槳、和面、七次延壓、切條、烘乾、切斷、計量、包裝檢驗最後得到成品蔬菜營養彩色掛麵。
1、取去雜、洗淨後的新鮮綠色蔬菜15千克，用80～90℃的水熱燙殺青護色，瀝淨熱水後打製成槳，然後同100千克麵粉、1～2千克精鹽、2千克含碘卡拉膠、0.5千克Na-CMC水適量一道和面，待拌合均勻後經延壓機延壓，第一次壓輥間距最大，第七次延壓時輥距最小至掛麵所需的厚度1～2毫米，延壓後切條，然後烘乾再經切斷計量包裝即得綠色或墨綠色掛麵。
2、取去雜、洗淨後的新鮮胡蘿蔔20千克直接打槳，然後同100千克麵粉、1～2千克精鹽、3千克含碘卡拉膠、0.8千克Na-CMC、適量水拌勻，以後的加工同實施例1，最終得到橙紅色掛麵。
3、取去皮、去瓤後的南瓜30千克洗淨後直接打槳，然後同100千克麵粉1～2千克精鹽、3.5千克含碘卡拉膠、1千克Na-CMC，適量水拌勻，以後的加同實施例1，得到黃色掛麵。
4、取洗淨的蕃茄35千克，打槳後去籽，然後同100千克麵粉、1～2千克精鹽，4千克含碘卡拉膠，1.5千克Na-CMC，適量水拌勻，以後的加工同實例1，得到淺黃色掛麵。
5、取洗淨去雜後的甘藍菜50千克打槳，然後同100千克麵粉，1～2千克精鹽，4.5千克含碘卡拉膠，2千克Na-CMC適量水拌勻，以後的操作同實施例1，得到淡黃色的掛麵。
6、取洗淨去雜後的地衣10千克，薺菜20千克，紫菜20千克，混合打槳，然後同100千克麵粉，1～2千克精鹽，5千克含碘卡拉膠，2.5千克Na-CMC，適量水拌勻，以後的加工同實施例1，得到紫褐色掛麵。
7、取去皮、去瓤洗淨後的冬瓜15千克，去雜洗淨後的芫荽1千克混合後打槳，然後同100千克麵粉，1～2千克精鹽，3千克含碘卡拉膠，2千克Na-CMC，適量水拌勻，以後的加工同實施例1，得到具有芫荽香味的淡綠色掛麵。
權利要求
1.一種蔬菜營養彩色掛麵，由新鮮蔬菜打制的槳同麵粉及其他添加劑和適量水經和面、七次延壓、切條、烘乾、切斷加工而成，其特徵在於構成的組分和比例如下麵粉100份蔬菜15～50份含碘卡拉膠 2～5份精鹽1～2份羧甲基纖維素鈉鹽0.5～2.5份。
全文摘要
一種蔬菜營養彩色掛麵，由去雜洗淨後的新鮮蔬菜打漿後同麵粉、精鹽、含碘卡拉膠及羧甲基纖維素鈉鹽按一定比例混合後加適量水拌合均勻，經七次延壓後切條、烘乾、切斷、計量包裝得到產品。本掛麵具有蔬菜的各種顏色如紅、藍、黃、褐等色彩，外觀光澤，入口爽滑，尤其對防治碘缺乏症具有現實意義。
文檔編號A23L1/052GK1156553SQ96102690
公開日1997年8月13日 申請日期1996年2月8日 優先權日1996年2月8日
發明者沈宏清, 宋忠, 梅海燕 申請人:沈宏清