一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法

2023-04-26 18:34:21

專利名稱：一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種肉製品的加工方法，特別是一種預調理冷保鮮肉製品 的加工方法。
背景技術：
預調理肉製品是將原料肉進行切割成型、加料調味等調理後進行貯運 銷售的肉製品，調理方法及配料因不同菜餚產品而異，貨架壽命因貯藏及運輸方法不同而不同， 一般常溫為1 2天，冷卻為3 7天。由於預調理 肉製品可保持不同菜餚特有的風味和鮮態，且經簡單蒸、炒、煮或炸即可 食用，因此越來越受到現代消費者的喜愛，己成為未來方便食品發展的重 點產品。目前預調理肉製品開發中存在兩大難題，首先是保存期短，即使是在 2"C下氣調包裝，貨架壽命也在14天以內，如果採用凍結貯藏，雖然可使 保存期延長，但隨著保存期的延長，肉料與調料相互作用、活性風味物質 與其它食品成分反應，會對鮮味造成不良影響，同時還會因一些揮發性香 料的香味逐步消失、異化或轉移到包裝物中而失去天然風味，從而導致預 調理肉製品在類型及調料的選擇上受到很大限制。例如醬滷肉菜餚製作 為預調理冷保鮮產品後儘管保存期問題得到解決，但隨著貯藏期的延長， 五香味逐步弱化；魚香肉絲由於調理後在忙藏期內食醋等調味料的活性成分會與肉蛋白發生反應，因此不可能將其製作為預調理冷保鮮產品
發明內容
本發明的目的在於克服現有預調理肉製品加工中存在的缺陷而提供一 種使預調理肉製品在延長保存期的同時，能保持其原有的鮮味和香味特色 的預調理冷保鮮肉製品的加工方法，該方法能大大擴展預調理肉製品的種 類及調料選擇範圍。為達到上述目的，本發明採用的技術方案是在預調理步驟中採用 微膠囊香料粉作為調香料，該微膠囊香料粉是這樣製作的將植物油或/ 和調香植物油加熱後加入乳化劑和麥牙糊精，並調和均勻，然後將其與 香料汁混合後，入均質機進行均質乳化，再經噴霧乾燥後製得微膠囊香 料粉，微膠囊香料粉與肉料混合後裝於包裝物中，包裝後的產品採用在-35°C -40。C速凍，-18°。 -20°(:凍結貯藏，所述香料汁由調香料或/和調味 料通過熬煮取汁或/和直接取汁製得。上述方案中所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的重量 配比為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調香植物油10 30。上述方案中乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的總重量為香 料汁重量的20 40%。上述方案中植物油或/和調香植物油加熱至75 85'C時，再加入乳化劑 和麥芽糊精。上述方案中均質的次數為兩次。本發明中的預調理步驟可包括醃製調理，也可不包括醃製調理，調香 植物油可以是花椒油、辣椒油、芝麻油等中的一種或幾種的混合，乳化劑 可選擇蔗糖脂或單甘酯，也可根據需要選擇其它的乳化劑。本發明採用的微膠囊香料粉使調香料通過微膠囊化形成將其具有的活
性風味物質與外界隔離起來，從而既避免了活性風味物質與其它食品成分 反應，又可防止香味轉移到包裝物中，使調香料的活性成分及香味只有在 解凍後調製及食用時才釋放出來，這樣不僅使預調理肉製品在延長保存期 的同時保持其原有的鮮味和風味，而且也大大地擴大了預調理肉製品的種 類及調料的選擇範圍，使更多的即作即食的菜餚能成為標準化、工業化加 工銷售的預調理冷保鮮肉製品。與傳統的製作方法相比，本發明可使用綠 少的調香料獲得較好的效果。
具體實施方式
實施例l:預調理冷保鮮醬滷牛肉的製作方法(1) 原料處理將30千克鮮牛肉切成長塊，入冷庫冷卻至2'C;(2) 醃製調理加入重量為3%肉量的醃製料，混合後醃製12小時，醃. 制料為食鹽60克、亞硝酸鈉3克、異維C鈉5克、料酒100克；(3) 香料汁的調製將調香料八角30克、小茴香40克、桂皮25克、 草果25克、肉蔻15克、丁香10克、月桂葉10克放入5千克水中浸泡12 小時，再用文火將其熬煮至500克，然後濾渣冷卻備用；待其冷卻後加入 調味料醬油50克、薑汁50克、白糖60克、味精30克製成香料汁備用；(4) 微膠囊香料粉的製作將25克辣椒油和25克花椒油加熱至85'C， 再加入蔗糖酯7克、麥芽糊精IOO克並調和均勻，然後將其與香料汁一起 放入均質機內，於30兆帕的壓力均質兩次，再經噴霧乾燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧乾燥時的進風溫度為175°C，出風溫度為8(TC;(5) 調香混合將醃製後的肉料用刀劃破，將微膠囊香料粉填入，再分 份裝於硬塑盒或軟塑袋內並封口，每袋(盒)1 1.5公斤；(6) 速凍冷藏包裝後的產品在-35。C -40。C速凍，-18 -20°(:凍結貯
藏，保存期12個月以上。凍結後的產品食用時採用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍後將其放 入5千克沸水中，邊煮邊除去浮沫，再文火滷煮至湯幹，然後冷卻後切片 食用。實施例2:預調理冷保鮮魚香肉絲的製作方法(1) 原料處理將5千克新鮮豬肉洗淨後，切成肉絲，入冷庫2t:冷卻12小時；(2) 香料汁的調製將調味料精鹽20克、醬油25克、姜、蔥、蒜汁 各5克、白糖150克、醋150克、味精5克、料酒25克混合製成香料汁；(3) 微膠囊香料粉的製作將50克辣椒油和30克花椒油加熱至80°C， 再加入單甘酯12克、麥芽糊精200克，並調和均勻，然後將其與香料汁一 起放入均質機內，於30兆帕壓力均質兩次，再經噴霧乾燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧乾燥時的進風溫度為180°C，出風溫度為78'C; ，(4) 調香混合將上述肉料與所製得的微膠囊香料粉混合後，分份裝於 硬塑盒或軟塑袋內並封口，每袋250 500克；(5) 速凍冷藏包裝後的產品在-35t: -4(TC速凍，-18°(: -20°。凍結 貯藏，保薦期12個月以上。凍結後的產品食用時採用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍後的產品 稍攪拌混合，然後入加熱的油鍋中翻炒至熟即可食用。
權利要求
1.一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，包括預調理步驟，其特徵在於預調理步驟中所採用的調香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉是這樣製作的將植物油或/和調香植物油加熱後加入乳化劑和麥芽糊精，並調和均勻，然後將其與香料汁混合後，入均質機進行均質乳化，再經噴霧乾燥後製得微膠囊香料粉，微膠囊香料粉與肉料混合後裝於包裝物中，包裝後的產品採用在-35℃～40℃速凍，-18℃～20℃凍結貯藏，所述香料汁由調香料或/和調味料通過熬煮取汁或/和直接取汁製得。
2. 根據權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，其特 殊在於所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的重量配比 為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調香植物油10 30。
3. 根據權利要求1或2所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法， 其特徵在於乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的總重量為香料 汁重量的20 40%。
4. 根據權利要求1或2所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法， 其特徵在於植物油或/和調香植物油加熱的溫度為75 85°C。
5. 根據權利要求3所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，其特 徵在於植物油或/和調香植物油加熱的溫度為75 85°C。
6. 根據權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，其特 徵在於噴霧乾燥時的進風溫度為170 185°C，出風溫度為75 80°C。
7. 根據權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，其特 徵在於均質的次數為兩次。
全文摘要
本發明公開了一種預調理冷保鮮肉製品的加工方法，該方法在預調理步驟中所採用的調香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉與肉料混合後裝於包裝物中，包裝後的產品採用在-35℃～-40℃速凍，-18℃～-20℃凍結貯藏。與現有的預調理肉製品的加工方法相比，本發明可使預調理肉製品在延長保存期的同時保持其原有的鮮味和風味，並可大大擴大預調理肉製品的種類和調料的選擇範圍。
文檔編號A23L1/22GK101133818SQ200710050208
公開日2008年3月5日 申請日期2007年10月10日 優先權日2007年10月10日
發明者衛 王 申請人:成都大學