一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品及其製備方法與流程

2023-05-09 07:58:36

本發明涉及一種米酒技術領域，具體的講是一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品及其製作方法。

米酒，又稱糯米酒、江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。富含：胺基酸、麥芽糖、葡萄糖、有機酸、蛋白質、礦物質等。補氣養血、提神解乏、解渴消暑、甘甜芳醇、促進血液循環、增進食慾、有助消化、溫中益氣、補氣養顏，補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長肌肉，味甘兼鹹，又能益腎強陰。」是新一代滋補之佳釀而營養健康的佳釀飲品。以大米、糯米為主要原料，酒液呈渾濁白色，經過現代科學技術創新，以大米、糯米、為主要原料，加入藜麥、糙米、黑麥仁、山藥、紅棗、枸杞等，經酵母菌發酵而成，其特點是醇香濃厚，營養豐富。口味更柔、更爽口、更健康。

藜麥、具有獨特的全面的營養價值，富含人類需求的各類營養物質，藜麥做為植物卻具有肉蛋類才有的接近人體胺基酸組成的優質蛋白質，口感獨特，有淡淡的堅果清香或者人參香，具有均衡補充營養、增強機體功能、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，藜麥是唯一的全谷全營養完全蛋白鹼性 食物，胚乳佔種子的68％，蛋白質含量高達16％-22％(牛肉20％)，品質與奶粉及肉類相當，富含多種胺基酸，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽鹼、甜菜鹼、葉酸、α-亞麻酸、B-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達7.1％，膽固醇為0，不含麩質，低脂，低熱量，低升糖等。

技術實現要素：

針對上述本發明一種健康、營養的一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品製作方法。

本發明提供一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品枝術方案如下。

步驟一、一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品製作原料包含：藜麥10～100份、粳米10～50份、糯米10～50份、芽體糙米10～50份、山藥10～50份、小麥胚芽10～50份、黑麥仁10～50份、紅棗10～100份、黑枸杞10～100份。

步驟二、鮮山藥製備：優選鮮山藥、洗淨去皮切片，切成2-3mm薄片，山藥、切片後，用90℃開水燙漂2-6min清洗、瀝乾水份，進行磨漿，進行護色防褐變，靜置攪拌45-50h，在壓力20MPa下，均質1-2次，得到鮮山藥漿料液，備用。

步驟三、藜麥製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡藜麥，選取優質藜麥、去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂3～5min，進行淘洗浸泡、浸泡時，少加水，勤加水，室溫20℃，浸泡時間6～12h，浸泡至透，以藜麥粒無白心為佳，浸泡藜麥粒的質量標準，是用手碾之即碎，備用。

(2)蒸飯：將浸泡好的藜麥、取出、瀝乾水份，加入小麥胚芽，採用蒸箱蒸飯，控制溫度90℃，至上齊大汽後3min，揭蓋向飯層淋入適量的清水，中夥蒸製時間10～25min，微夥悶制時間5～10min即可，將蒸好的藜麥飯，放入帶有透氣間隙不鏽鋼平板上，不鏽鋼平板帶有鍵條驅動冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的藜麥粒達到膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，得到藜麥飯。

步驟四、芽體糙米製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡，選取優質糙米、去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂2-5min，燙漂後，浸泡，水層約比糙米，高出1-3cm。浸泡時，少加水，勤加水，室溫為18-20℃，浸泡時間12-48h，將黑麥取出，以糙米繼繼浸泡，循環換水，待初露嫩芽、即成，得到芽體糙米，備用。

(2)蒸飯：將芽體糙米、取出、瀝乾水份，採用蒸箱蒸飯，溫度90℃，至上齊大汽後3min，中夥蒸製時間10-30min，微夥悶制時間5-10min，即可，將蒸好的飯放於鋪好帶有氣孔的不鏽鋼平板上，所述帶有氣孔不鏽鋼平板，為冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的芽體糙米粒，膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，即成， 得到糙米飯。

步驟五、米酒製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡，選取優質粳米、糯米、黑麥仁，去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂2-5min，進行淘洗1-5遍，然後在衝洗1-5遍，衝淨後浸泡，水層約比高出1-3cm。浸泡時，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡時間，室溫18-20℃，浸泡8-10h，以粳米、糯米、黑麥仁粒浸透，無白心為佳，浸泡粳米、糯米、黑麥仁的質量標準，是用手碾之即碎，備用。

(2)蒸飯：將浸泡好的粳米、糯米、黑麥仁，取出、瀝乾水份，採用蒸箱蒸飯，溫度90℃，至上齊大汽後3min，中夥蒸製時間10-30min，微夥悶制時間5-10min，即可，將蒸好的飯放於鋪好帶有氣孔的不鏽鋼平板上，所述帶有氣孔不鏽鋼平板，為冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的米麥粒膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，即成，得到粳米、糯米、黑麥仁飯，備用。

(3)糖化發酵：將上述得到粳米、糯米、黑麥仁飯，加入蛋漿和米曲酵母和麥曲酵母，米曲酵母和和麥曲酵母用量為米飯的各2-5％，與米飯拌勻，裝入酒罈或酒缸，裝入後，稍微處理平整，進行發酵，溫度控制在20-28℃恆溫發酵，發酵時間，42-72h。靜置保溫室內，讓其低溫自然糖化發酵。至米飯表面出現糖化菌絲，甜液出現，有酒香味，即成，得到米酒，將米酒加入藜麥飯、糙米飯和黑枸杞和5-10％山泉水或純淨水，進行磨漿，得到米酒混合漿料液，將漿料液加入山藥汁和紅棗速溶粉和野葛粉和生薑汁，在壓力20MPa下，進行均質1-3次， 均質後，得到米酒藜麥混合漿料液，將混合漿料液，進入糖化罐，在35-45℃，保溫30min，此後升溫到50-60℃時，保溫25-35min，之後升溫到65-75℃時，保溫25-35min，糖化完成後，升溫到70-80℃，進行過濾，過濾後進入迴旋靜置20-30min澄清，澄清後，瞬時殺菌，殺菌後，經換熱器冷卻9-10℃，加入0.2-5％活性酵母糖化液，進入發酵罐，二次發酵。

步驟六、二次發酵：採用柱型錐底不鏽鋼發酵罐進行二次發酵，發酵溫度10-12℃，漿料液進罐後，發酵液自然升溫，並保持恆溫，待發酵液濃度降至2-4度時，發酵液繼續產生二氧化碳時，在罐內壓力0.5mPa，發酵分段降溫，最終降至-0-5度貯酒，經過濾、均質、離心，隨後進行無菌罐裝。

步驟七、罐裝：經二次殺菌、冷卻、進入低溫無菌罐裝。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品，還包含二氧化碳淨化過濾。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品配料還包含麥酒麴。優選米酵母酒麴和麥酵母酒麴各用量為2.6-3.6％，

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含活性乾酵母：優選活性乾酵母用量為0.2-0.6％，

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含：檸檬酸、維生素C、 氯化鈣。優選配比組合為0.1-0.5％檸檬酸+0.5-2.0％維生素C+0.1-0.35％氯化鈣。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含：蜂蜜、海藻糖。優選的蜂蜜、海藻糖用量為1-5％和0.1-0.3％。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含：海藻酸鈉，優選海藻酸鈉用量為0.1-0.3‰。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含：茶多酚，優選茶多酚用量為0.01-0.03％。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲料，顏色為渾濁型白色，泡沫更加細膩、低糖及全營養保健性的米酒藜麥飲料，不採用任何防腐劑，不使用任何色素與香精，本發明的創新，即保留了稠酒營養成份的天然屬性，又有多種保健元素和植物精華營養元素。口味更加純正，入口甘甜香醇，營養更加豐富，未來，產品具有很好的廣闊市場前景。

附圖說明

圖1：本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品製作方法實施流程圖。

圖2：本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品製作方法實施灌裝流程圖。

具體實施方式

以下提供一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品實施例作進一步詳細說明本發明的技術方案。

實施例一

步驟一、配方：一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品製作原料包含：藜麥100份、粳米30份、糯米30份、芽體糙米10份、山藥10～份、小麥胚芽10份、黑麥仁10份、紅棗速溶粉50份、枸杞50份。

步驟二、鮮山藥製備：優選鮮山藥、洗淨去皮切片，切成2-3mm薄片，山藥、切片後，用90℃開水燙漂6min清洗、瀝乾水份，進行磨漿，經護色防褐變，靜置45h，在壓力20MPa下，均質2次，得到鮮山藥漿料液，備用。

步驟三、藜麥製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡藜麥，選取優質藜麥、去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂5min，進行淘洗浸泡、浸泡時，少加水，勤加水，室溫20℃，浸泡時間8h，浸泡至透，以藜麥粒無白心為佳，浸泡藜麥粒的質量標準，是用手碾之即碎，備用。

(2)蒸飯：將浸泡好的藜麥、取出、瀝乾水份，加入小麥胚芽，採用 蒸箱蒸飯，控制溫度90℃，至上齊大汽後3min，揭蓋向飯層淋入適量的清水，中夥蒸製時間10min，微夥悶制時間5min即可，將蒸好的藜麥飯，放入帶有透氣間隙不鏽鋼平板上，不鏽鋼平板帶有鍵條驅動冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的藜麥粒達到膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，得到藜麥、小麥胚芽飯。

步驟四、芽體糙米製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡，選取優質糙米、去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂5min，燙漂後，浸泡，水層約比糙米，高出3cm。浸泡時，少加水，勤加水，室溫為20℃，浸泡時間42h，循環換水，待糙米初露嫩芽、即成，得到芽體糙米、備用。

(2)蒸飯：將芽體糙米、取出、瀝乾水份，採用蒸箱蒸飯，溫度90℃，至上齊大汽後3min，中夥蒸製時間15min，微夥悶制時間5min，即可，將蒸好的飯放於鋪好帶有氣孔的不鏽鋼平板上，所述帶有氣孔不鏽鋼平板，為冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的芽體糙米粒，膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，即成，得到糙米飯。

步驟五、米酒製備：(1)淘洗浸泡：首先浸泡，選取優質粳米、糯米、黑麥仁，去雜、水溫應在溫度90℃開水燙漂5min，進行淘洗5遍，然後在衝洗5遍，衝淨後浸泡，水層約比高出3cm。浸泡時，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡時間，室溫20℃，浸泡10h，以粳米、糯米、黑麥仁粒浸透，無白心為佳，浸泡粳米、糯米、黑麥仁的質量標準，是用手碾之即碎，備用。

(2)蒸飯：將浸泡好的粳米、糯米、黑麥仁，取出、瀝乾水份，採用蒸箱蒸飯，溫度90℃，至上齊大汽後3min，中夥蒸製時間15min，微夥悶制時間5min，即可，將蒸好的飯放於鋪好帶有氣孔的不鏽鋼平板上，所述帶有氣孔不鏽鋼平板，為冷風輸送線，將其冷卻、吹乾，蒸熟的米粒膨脹發亮，呈蜂窩網片狀，即成，得到粳米、糯米飯。

(3)糖化發酵：將上述得到粳米、糯米、黑麥仁、加入雞蛋漿或鵝蛋漿16％和米曲酵母和麥曲酵母，米曲酵母用量為米飯的2.6％，麥曲酵母用量為米飯的2.1％，與米飯拌勻，裝入酒罈或酒缸，裝入後，稍微處理平整，進低溫行發酵，溫度控制在26℃恆溫發酵，發酵時間，72h。靜置保溫室內，讓其低溫自然糖化發酵。至米飯表面出現糖化菌絲，甜液出現，有酒香味，即成，得到米酒，將米酒加入藜麥飯、糙米飯和枸杞和5％山泉水或純淨水，進行磨漿，得到米酒藜麥混合漿料液，將混合漿料液加入山藥汁和野葛根粉和紅棗速溶粉和生薑粉，在壓力20MPa下，進行均質2次，均質後，得到米酒藜麥混合漿料液，將混合漿料液，進入糖化罐，在45℃，保溫30min，此後升溫到60℃時，保溫35min，之後升溫到75℃時，保溫35min，糖化完成後，升溫到80℃，進行過濾，過濾後進入迴旋靜置30min澄清，澄清後，殺菌，殺菌後，經換熱器冷卻9-10℃，加入0.2％活性乾酵母糖化液，進入發酵罐，隨後進入二次發酵。

步驟六、二次發酵：採用柱型錐底不鏽鋼發酵罐進行二次發酵，發酵 溫度12℃，漿料液進罐後，發酵液自然升溫，並保持恆溫，待發酵液濃度降至4度時，及時封罐發酵排氣孔，發酵液繼續產生二氧化碳時，在罐內壓力0.5mPa，發酵分段降溫，最終降至-0度貯酒，隨後進行加氮罐裝。罐裝前，採用二氧化碳過濾器淨化過濾。過濾後，進入迴旋靜置10-30min澄清，澄清後，經過轉速為12000RTPM的離心，離心時間為60min，離心後，得到藜麥精液，將精液，在65℃進行均質，90℃、30s、137℃、15s、90℃5s，瞬時殺菌。

步驟七、罐裝殺菌：採用連續式循環噴淋殺菌、冷卻、溫水預冷、冷水冷卻等多段處理，經二次滅菌，進入低溫無菌罐裝。常溫、吹乾、真空打檢、噴碼、裝箱、入庫等。

一種注入氮氣和二氧化碳的米酒藜麥飲品，優選的水處理包括：(1)利用石英砂過濾器過濾：主要用於除去水藻，懸浮物，膠體等。

(2)活性炭過濾：主要用於除去水裡的異味，餘氯，氯化物和重金屬，降低顏色和優化水質。

(3)精密過濾：不鏽鋼過濾網，精密度5μm，主要用於除去水中的微小雜質。

一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品，經過二氧化碳淨化器過濾，優選二氧化碳過濾淨化器過濾，主要用於二氧化碳的提純和雜質的分離。壓力在 0.4Mpa淨化過濾，該飲品經過淨化過濾後，可以有效地淨化碳酸氣體中的有害物質，更好的提高米酒藜麥飲品的質量。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品配料還包含酒麴：優選瑤藥酒麴用量為2.6％，作為優選所述的瑤藥酒麴製備處理，將酒麴粉碎，用100℃涼開水攪拌均勻。瑤藥米酒麴主要瑤藥製作，用於製作米酒的精華，瑤藥酒麴是瑤藥酵母製劑，具有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽、滋補保健，不上火，養胃、香甜可口、營養豐富。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品配料還包含麥酵母：優選沈丘顧家饃麥酵母曲，其用量為1.6％，作為優選所述的麥酵母製備處理，將麥酵母粉碎，用100℃涼開水攪拌均勻。麥酵母用於製作麥酒的精華，具有入口津甜香醇、回味綿綿的獨特風味。不酸、不變質、不變味，香甜可口、營養豐富。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含活性乾酵母：優選的活性乾酵母用量為0.2％，活性乾酵母用紅糖溶解製成5％紅糖溶液，然後煮沸，冷卻35℃，加入投入總量0.2％活性乾酵母，攪拌均勻，放置30min，得到酵母活化液體，將活化好的酵母，以100kg/kg，加入米酒藜麥飲品混合漿料液中，進行發酵，溫度在26℃，當發酵液糖度降至3％時，然後添加2％蜂蜜和0，3％海藻糖。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含檸檬酸、維生素C、 氯化鈣：檸檬酸、維生素C、氯化鈣。主要用於山藥護色防褐變，山藥在切片時，傷害使多酚類物質與外界氧接觸，在多酚氧化酶作用下發生反應所致抑制褐變，檸檬酸是廣泛應用的酸化劑，可降低山藥的pH值，具有一定的防腐作用，且能降低多酚氧化酶活性。同時還能增強抗氧化劑的抗氧化作用，防止山藥褐變。維生素C能絡合多酚氧化酶輔基，直接作用於酶，同時具有很強的還原作用，能防止因氧化引起的品質劣變，如變色、褪色、風味劣變等。其抗氧化機制是自身氧化消耗對山藥護色，最佳配比為0.5％檸檬酸+1.0％維生素C+0.25％氯化鈣。此護色劑組合處理的山藥漿料液，色澤好，質量高。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含海藻糖，海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以1，1-糖苷鍵構成的非還原性糖，並對多種生物活性物質具有非特異性保護作用。於100℃加熱24h海藻糖仍可保存99％以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子極強的穩定性，是天然二糖中最穩定的分子。這種獨有的特性，使其甜味更完善，可全面提高產品風味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能，使飲料風味更佳。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含茶多酚，茶多酚用量0.02％，優選茶多酚，具有較強的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L-異壞血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作 用，因此具有一定的除臭作用。對飲品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止飲品退色，還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。從而保證飲料中的各種營養成份。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含海藻酸鈉，海藻酸鈉用量2‰，海藻酸鈉，一種天然多糖，具有輔料所需的穩定性、溶解性、安全性。作為飲料的增稠劑，在增稠方面有獨特的優勢：使得添加後的飲品，口感柔滑；作為飲品的穩定劑，海藻酸鈉也是一種高檔的穩定劑，它可使飲品產生平滑的外觀、柔滑的口感、細膩、口味良好。海藻酸鈉是人體不可缺少的一種飲食纖維，具有獨特營養，可結合有機物，降低血清和肝臟中的膽固醇，抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升，還可以改善營養物質的消化與吸收，同時還有抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內的吸收。以海藻酸鈉配製的飲品，長期飲用將有助於治療高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病以及腸道系統的疾病。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的米酒飲品還包含野葛根粉，其用量6％，葛根粉內含有人體需要的十多種胺基酸和十多種微量元素，其中鈣、鋅、磷的含量最高，葛粉所含的富「硒」元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉還具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，對冠心病，對感冒引起的咽喉痛疼、口舌生瘡、小孩清火瀉痢有很好的治療作用，還可療傷寒中風頭痛，治胸膈煩熱發狂，止血痢、通小腸、排膿破血、利大小便、解酒，治洩瀉都有著一定的功 效。清膩解熱，祛痰止咳，降血糖，保護心腦血管健康。野生葛根含有大量的膳食纖維，能改善便秘，清除體內毒素，減少癌病的發生；養胃、保肝、護肝；能調節人體機能，增強體質，提高機體抗病能力，抗衰延年；葛根異黃酮具有較高的植物雌激素，可激活卵巢活力，使皮膚光滑細嫩。

本發明一種注入氮氣和二氧化碳的枸杞紅棗米酒飲品還包含生薑粉，其用量為9％，生薑含天門冬素、穀氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等。能促進消化液分泌，增進食慾。可使腸張力、節律和蠕動增加。有末梢性鎮吐作用，有效成分為薑酮和姜烯酮的混合物。對呼吸和血管運動中樞有興奮作用，能促進血液循環。對傷寒桿菌、霍亂弧菌有明顯的抑制作用。用於脾胃虛寒，食慾減退，噁心嘔吐，或痰飲嘔吐，胃氣不和的嘔吐；風寒或寒痰咳嗽；感冒風寒，惡風發熱，鼻塞頭痛。

實施例二、

配方：藜麥100份、粳米40份、糯米40份、芽體糙米20份、山藥20份、小麥胚芽20份、黑麥仁20份、紅棗速溶粉60份、枸杞15份。

實施例三、

配方：藜麥100份、粳米50份、糯米50份、芽體糙米30份、山藥30份、小麥胚芽30份、黑麥仁30份、紅棗速溶粉70份、枸杞40份。

實施例四、

配方：藜麥100份、粳米60份、糯米60份、芽體糙米40份、山藥40份、小麥胚芽40份、黑麥仁40份、紅棗速溶粉80份、枸杞50份。

實施例五、

配方：藜麥10份、粳米70份、糯米70份、芽體糙米50份、山藥50份、小麥胚芽50份、黑麥仁50份、紅棗速溶粉10份、枸杞10份。

以上所述僅為本發明實施例，並不用於限制本發明，凡在本發明精神原則之內，所做的任何修改等，或同等替換，改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。