一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸及其製備方法與流程
2023-05-23 22:18:41
本發明涉及雞肉製品領域，尤其涉及一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸及其製備方法。
背景技術：
雞肉中蛋白質的含量較高，易消化，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞等症有很好的食療作用。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。而將雞肉中添加有營養的新鮮蔬菜、膳食纖維、蛋白等物質就更能使其營養成分高，但同時也很美味，送酥爽口。隨著人們生活條件的改善，雞肉及其料理品在餐桌以外的地方越來越常見，但是出現在市場上的種類很少，然而隨著人們生活水平的提高，市場上單一的即食肉食品並不能滿足人們的生活需求，口感一般，且營養也是單一的，如何獲得高營養且具有一定的養生保健的高端雞肉產品正在成為主題。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸，由下列重量份的原料製成：
桑葚汁10-12、紅糖3-5、慄粉12-13、糯米8-10、山楂葉2-3、梅花1.8-2、淡竹葉2.4-2.6 、雞肉70-80、蝦15-16、0.08-0.09mol/L NaCl溶液10-12、味精3-4、鹽7-8、花椒粉2-3、五香粉3-4、胡椒粉2-4、老抽3-4，三聚磷酸鈉、蛋白提取液、食醋適量。
所述的一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸的製備方法，包括以下步驟：
（1）將山楂葉、梅花、淡竹葉用7-9倍量的水浸提濃縮後，濾得到中藥汁；
（2）取雞肉，浸泡於30-35℃左右的清水中漂洗1-2min，然後瀝乾水分，將雞肉切片，用擀麵杖捶打至鬆軟，並置於絞肉機內絞碎，再加入味精、鹽、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，攪拌均勻後醃製5-6 小時，得醃製好的雞肉；
（3）蝦去雜取肉，加入蝦肉3-4倍體積的蛋白提取液高速勻漿1-2分鐘，再置於3-4℃、4800-5000 r/min轉速下高速離心10-15 min，棄上清液，加入沉澱2-3倍體積的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速勻漿25-30s，加入食醋，調節pH至6.25-6.5，再置於2-3℃、4500-5000 r/min轉速下高速離心10-15 min，棄上清液，得沉澱肌原纖維蛋白；
（4）將上述沉澱肌原纖維蛋白加入到其重量200-250倍蒸餾水中，再加入肌原纖維蛋白含量的6-7%的三聚磷酸鈉，攪拌均勻，在30-35℃水浴中加熱1.5-2 h，再送入到高壓反應釜中，在溫度20-25℃、壓力350-400 MPa環境下，保壓14-15 min；
（5）取桑葚汁加熱至30-35℃，再將碾碎的紅糖置於桑葚汁內化開，待用；取中藥汁將糯米煮熟，取出後拌上慄粉至米鬆散，再共同置於鍋內炒幹，磨得香粉待用；
（6）將醃製好的雞肉與上述步驟各物料以及剩餘各物料混合均勻，得香腸餡；
（7）將拌勻的香腸餡料經灌腸排氣、水中蒸煮、烤制、真空包裝，即得。
所述的蛋白提取液由下述各濃度的原料組成：0.1-0.2mol/L NaCl、0.002-0.003mol/L MgCl、0.001-0.0015mol/L EDTA、0.1-0.12mol/LNaH2PO4緩衝液。
本發明的優點是：肌原纖維蛋白的凝膠特性是影響肉製品的質構、保水性、感官特性及乳化性的重要因素，本發明超高壓協同磷酸鹽能夠促進肌原纖維蛋白形成良好的凝膠，再添加到雞肉腸內可以有效豐富雞肉腸的口感，應用前景廣泛；
本發明入口香醇，口感豐富，還添加有山楂葉、梅花、淡竹葉等食藥材，富予了本發明開胃消食、平喘化痰、散鬱生津、清熱除煩的保健功效。
具體實施方式
一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸，由下列重量份的原料製成：
桑葚汁12、紅糖5、慄粉13、糯米10、山楂葉3、梅花2、淡竹葉2.6 、雞肉80、蝦16、0.09mol/L NaCl溶液12、味精4、鹽8、花椒粉3、五香粉4、胡椒粉4、老抽4，三聚磷酸鈉、蛋白提取液、食醋適量。
所述的一種桑葚紅糖散鬱生津雞肉腸的製備方法，包括以下步驟：
（1）將山楂葉、梅花、淡竹葉用9倍量的水浸提濃縮後，濾得到中藥汁；
（2）取雞肉，浸泡於35℃左右的清水中漂洗2min，然後瀝乾水分，將雞肉切片，用擀麵杖捶打至鬆軟，並置於絞肉機內絞碎，再加入味精、鹽、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，攪拌均勻後醃製6 小時，得醃製好的雞肉；
（3）蝦去雜取肉，加入蝦肉4倍體積的蛋白提取液高速勻漿1分鐘，再置於4℃、4800r/min轉速下高速離心15 min，棄上清液，加入沉澱3倍體積的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速勻漿30s，加入食醋，調節pH至6.5，再置於3℃、4500r/min轉速下高速離心10min，棄上清液，得沉澱肌原纖維蛋白；
（4）將上述沉澱肌原纖維蛋白加入到其重量250倍蒸餾水中，再加入肌原纖維蛋白含量的6-7%的三聚磷酸鈉，攪拌均勻，在35℃水浴中加熱2 h，再送入到高壓反應釜中，在溫度25℃、壓力400 MPa環境下，保壓15 min；
（5）取桑葚汁加熱至35℃，再將碾碎的紅糖置於桑葚汁內化開，待用；取中藥汁將糯米煮熟，取出後拌上慄粉至米鬆散，再共同置於鍋內炒幹，磨得香粉待用；
（6）將醃製好的雞肉與上述步驟各物料以及剩餘各物料混合均勻，得香腸餡；
（7）將拌勻的香腸餡料經灌腸排氣、水中蒸煮、烤制、真空包裝，即得。
所述的蛋白提取液由下述各濃度的原料組成：0.2mol/L NaCl、0.002mol/L MgCl、0.0015mol/L EDTA、0.12mol/LNaH2PO4緩衝液。