一種新型發酵食品黑大蒜的製作方法

2023-05-23 08:05:41

專利名稱：一種新型發酵食品黑大蒜的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工類技術，它具體涉及一種新型發酵食品黑大蒜的加工工藝過程。
背景技術：
:大蒜屬於百合科植物，在我國種植的歷史已有幾千年，它的藥用和食用價值早已被人們所公認，而且廣泛的應用。大蒜具有滋補強身的作用也已被世界各國公認和採用。經科研認定大蒜有抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗感染、抗衰老的作用。但因大蒜有強烈的異味且辛辣過重，食用後呼出氣體難聞，被許多人所忌諱，因此很多人儘量避免生吃大蒜。大大影響了對大蒜的開發和應用，其藥用和食用價值難以發揮。目前，在農產品深加工過程中採用發酵方法加工大蒜確得到發展，大蒜髮酵處理後獲得新產品是發酵黑大蒜。經檢測，黑大蒜抗氧化能力顯著提高，還產生了大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸，並且多酚的含量也得以增加。其氣味得到改善，營養成分還有加強，因此黑大蒜可以充分滿足人們的需要，一經問世就受到人們的喜愛。目前大蒜的發酵有:以熱風方式使大蒜髮酵、採用遠紅外線加熱方式分步驟進行加熱發酵、採用鹽水浸泡礦泉水蒸汽加熱方式分步驟進行加熱發酵等分步驟進行加熱發酵等方法，總之前述的諸方法的特點是周期太長，最短也需30天左右。近年來隨著工業技術的發展，超高壓技術的應用開始使用，所謂超高壓是指使用壓力在IOOMPa以上，經觀察在超高壓條件下，可以使大蒜細胞破壁，改善細胞的通透性，並加速酶促反應，。為大蒜的發酵開闢一個新的境界。發明內容:本發明的目的是為解決大蒜髮酵操作過程存在的周期長效率低的問題
特提出本方案-一種新型發酵食品黑大蒜，它的工藝過程引入了超高壓技術，使得周
期縮短效率大大提高，還比已有技術的發酵操作得到了營養成分的增加和改善。按如上構思，本方案所提供的一種新型發酵食品黑大蒜的特徵是:它的加工工藝過程如下:①將大蒜清理乾淨，在壓強為100 400MPa的超高壓條件下下保持5 15分鐘；②在溫度40 90°C、溼度85 90%條件下酶促發酵I 2天；③在溫度75 80°C、溼度75 85%條件下酶促發酵2 3天；④在溫度70 75°C、溼度70 75%條件下酶促發酵2 3天；⑤在溫度40 50°C、溼度45 55%環境中乾燥處理I 2天，發酵食品黑大蒜製成。採用本方案能體現如下的優越性:①本工藝引入了超高壓處理的操作，在超高壓的環境下使大蒜的細胞破壁，使各種成分外露，使發酵的程序明顯縮短，最多在10日內就能完成，大大地提高了效率，減少了能耗，降低了成本；②在超高壓環境下使病毒、病菌滅活，保證了食用的安全；③處理後的大蒜變成黑色，呈類似果脯狀態，口感酸甜，改變了惡臭氣味，黑大蒜抗氧化能力顯著提高，增加了大蒜中並不存在的S-烯丙基半胱氨酸，並且多酚的含量也得以增加，其特性得到極大的提高。
具體實施方式
:下面列舉兩個具體的操作。實施例一:選取大小適宜的大蒜，清水洗淨大蒜表面的泥土，然後應用超高壓設備，在IOOMPa下保持15分鐘，把超高處理過的大蒜擺入木質託盤，將託盤放到溫度90°C，溼度90 %的加熱發酵裝置容器內，酶促發酵I天；溫度78 V，溼度80 %的溫溼度範圍內，酶促發酵2天；溫度75°C，溼度70%的溫溼度內，酶促發酵2.5天；減少大蒜的辛辣以及固有的異味，使其成為黑蒜初產品。將黑蒜初產品在溫度50°C，溼度55%環境中，進行乾燥處理I天。黑蒜製成。實施例二:選取大小適宜的大蒜,洗淨大蒜表皮的泥土,然後應用超高壓設備,在200MPa下保壓10分鐘，取出大蒜，把超高處理過的大蒜擺入託盤，將託盤放到溫度溫度85°C，溼度85%的加熱發酵裝置容器內，酶促發酵2天；溫度75°C，溼度75%的溫溼度範圍內，酶促發酵2天；溫度72°C，溼度70 %的溫溼度內，酶促發酵2天；減少大蒜的辛辣以及固有的異味，使其成為黑蒜初產品。將黑蒜初產品在溫度45°C，溼度50%環境中，進行乾燥處理I天。黑蒜製成。
權利要求
1.一種新型發酵食品黑大蒜，其特徵是它的加工工藝過程如下:①將大蒜清理乾淨，在壓強為100 400MPa的超高壓條件下下保持5 15分鐘；②在溫度40 90°C、溼度85 90%條件下酶促發酵I 2天；③在溫度75 80°C、溼度75 85%條件下酶促發酵2 3天；④在溫度70 75°C、溼度70 75%條件下酶促發酵2 3天；⑤在溫度40 50°C、溼度45 55%環境中乾燥處理I 2天，發酵食品黑大蒜製成。
全文摘要
本發明屬於食品加工類技術。為解決現有技術中大蒜髮酵工藝過程存在耗能大、時間長的技術問題特提出本方案————一種新型發酵食品黑大蒜。它是引入了超高壓處理技術，在發酵前經過壓強為100～400MPa的超高壓條件下處理並保持5～15分鐘，此時大蒜變黃呈半透明狀，再經過三道發酵過程，發酵時大蒜逐漸變為黑色，經乾燥後發酵食品黑大蒜製成，成果脯狀態。該黑大蒜去除了原有的惡臭，口感酸甜，提高了營養價值和功能成分，產生了原大蒜沒有的S-烯丙基半胱氨酸，SOD等抗氧化成分有所提高，多酚的含量也得以增加，極大地提高它的品質，因採用了超高壓處理，使發酵時間大大縮短，生產效率明顯提高，成為了一種被群眾樂於接受的食品。
文檔編號A23L1/212GK103099136SQ20111035101
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月9日 優先權日2011年11月9日
發明者賈培起 申請人:天津市華泰森淼生物工程技術有限公司