一種液體型高能量流質及其製備方法
2023-05-23 19:07:01 1
專利名稱：一種液體型高能量流質及其製備方法
技術領域：
本發明涉及的是一種含有澱粉水解物等營養物質的流質狀營養食品及其製備，屬於一種食品或食料及它們的製備方法。
長期以來，我國醫院病人的膳食大多是由醫院自己提供的，對於產婦，手術前後，腦血管障礙病人或有消耗吸收障礙患者來講，所提供的主要是流質食物，如牛奶、豆漿、蛋湯、紅棗湯、稀飯等，但這些流質食物所含的供熱能量遠遠不能滿足病人的需要，因而普遍存在著流質病人營養不良的狀況，而病人的營養素供給對病人的康復有著重要意義。雖然在西安和上海先後有了工業化生產的高能量固體營養劑，這種固體營養劑經兌水便成為一種流質，但它的應用和食用均不太方便，一是溶解不徹底，二是計量不精確，三是未徹底殺菌，細菌易繁殖欠衛生。對於液體型高能量流質的研究在我國起步較晚，而在國外特別是在日本，對液體型高能流質的工藝技術等方面的研究和生產都有較大的發展。一般所稱的高能量流質食品是通過澱粉質和蛋白質類原料粉碎混合後再通過澱粉酶和蛋白酶分解或同時水解作用製得，也有的是通過值DE≥25的糊精與油脂混合而成，而其穩定的前提條件是糊精的DE值大於等於25，若糊精的DE值＜25，那麼乳化穩定性就變差，即放置1個月後便會分層。用DE值10～25的糊精與蛋白質及其水解物，油脂等組分配製後經嚴格高溫殺菌或長期放置後，都將會引起油水分離，蛋白質或胺基酸沉澱及顆粒狀凝集物的生成等現象，為了避免上述現象的發生，人們往往在工藝上採取配料後，先殺菌處理後無菌均質再無菌灌裝，但這樣從根本上還是無法解決分層和沉澱現象的出現，也即無法得到高度穩定性品質的流質。
本發明的目的是為了克服上述存在的不足，而提供一種既衛生、有營養、又能直接食用的高穩定性方便型高能量流質，以及這種高能量流質的製備方法。
本發明的目的是通過如下技術方案來完成的，選用DE值為10～25的糊精，各組分的百分配比(重量計)是DE值10～25的糊精 8～30蛋白質及其水解物 0.5～8.0油 脂 0～10天然果汁(或粉) 0～10食糖 0～8.0乳化劑 0.005～0.50鈉鹽或鉀鹽 0.002～0.80食用香精 0～0.20食用膠穩定劑 0～0.20維生素、礦物質 適 量水 餘 量在採用上述組分配比過程中鈉鹽或鉀鹽的配比量和乳化劑的配比量起著較大的重要，因為加入鈉鹽或鉀鹽對螯合金屬離子，穩定蛋白質體系作用顯著，而加入適量的乳化劑對流質的乳化效果，穩定性起著重要作用，且它們量的多少都是有影響的，選擇鈉鹽或鉀鹽的最佳範圍是0.01～0.2，乳化劑的最佳範圍是0.01～0.1，其餘組分配比範圍不變。
本發明選用糊精為大米糊精，採用大米澱粉經澱粉酶水解而成為最佳。
將上述組分按配比要求先後混合，然後升溫乳化再高溫滅菌後灌裝，本發明由於選擇了DE值為10～25的糊精，因此在製備過程中在糊精與蛋白質及其水解物混合之前先在糊精液中加入有鈉鹽或鉀鹽，以保護蛋白質受糊精中某些蛋白變性因子的作用。
本發明還在各種組分混合後，在進行高溫殺菌前特別是在添加酸性果汁後的混合液中添加食用鹼，或鈉鹽或鉀鹽一種或二種以上使其PH值調整在6.0以上，以偏離蛋白質或胺基酸之等電點。
本發明將通過具體的實施例作進一步的介紹實施例1加入74%的砂濾水或去離子水於配料鍋中，攪拌情況下溶解18.5%的糊精，並加入0.10%鈉鹽(複合磷酸鈉、檸檬酸鈉等)，2.1%的油脂(1.5%的豆精煉油和0.6%的玉米精煉油)，0.25%的乳化劑(0.18%的蔗糖脂肪酸脂和0.07%的單甘油脂肪酸酯)和0.015%的食用膠穩定劑-HW果膠，充分溶解後溶入蛋白質5%(3.5%去乳糖全乳蛋白或酪蛋白和1.5%的粉狀植物蛋白水解物或蠶蛹或全蛋蛋白水解物)，充分溶解後加入0.10%的天然食用香精及適量的礦物質、維生素等，經過濾後用食用鹼調整PH6.0以上，並升溫至40～70℃預乳化5～15分鐘，再均質(一級壓力200～250kg/cm2，二級壓力50～100kg/cm2)，再在135℃的高溫下瞬時滅菌(經過3～5秒時間)，然後灌裝，封口，放入臥式高溫殺菌鍋內在115℃的溫度下經25分鐘時間殺菌後冷卻至38℃，檢驗合格後為成品，此時液狀流質的能量為1.22kcal/ml。
實施例2加入74%的處理水於配料鍋中，攪拌情況下溶解13.0%的糊精，並加入0.15%的鈉鹽(複合磷酸鈉、檸檬酸鈉和焦亞硫酸鈉等)，再加入0.015%的乳化劑-蔗糖脂肪酸酯，1.25%的果汁粉-天然椰奶粉，5%的脫脂奶粉(內含有36%的蛋白質)及5.0%的白砂糖和適量的礦物質、維生素，0.125%的食用香精-天然椰奶香精，餘與實施例1相同，用上述組分配製而成的流質的能量為1kcal/ml。
實施例3加入總量為57.6%的淨水於配料鍋中，攪拌情況下溶解25.0%的糊精，並加入0.18%的鉀鹽(複合磷酸鉀，檸檬酸鉀等)，1.2%的油脂-椰子油，0.125%的乳化劑(蔗糖脂肪酸酯與三甘油脂酸脂等量混合)，及0.018%食用膠穩定劑-刺槐豆膠和0.005%的食用膠穩定劑-食用級CMC(羧甲基纖維素鈉)，經充分溶解後，溶入2.2%的果汁粉-天然椰奶粉和10.0%的全脂奶粉(其中含有25～26%的油脂，25～28%的蛋白質)，及3.0%的白砂糖，充分溶解後再加入0.10%的天然椰奶香精度及適量的礦物持維生素等，其它與實施例1相同，用上述組分配製而成的流質能量為1.7kcal/ml。
本發明對糊精的DE值選擇較為重要，因為DE值較高，易引起血糖濃度的急劇上升和滲透壓的增高;若DE值較低，易產生高粘度而不易在細管中流動，並且消化吸收率降低，因此選擇適當DE值的糊精顯然要比澱粉單糖和二糖類醣質優化，本發明以上實施例中所稱的糊精是指DE值為10～25的糊精。本發明適用大米糊精優先，忌用酸水解糊精，選用的糊精還可為大米澱粉或玉米澱粉或土豆澱粉或蕃薯澱粉經澱粉酶水解而成。
本發明所選用的蛋白質為全乳蛋白、酪蛋白、魚蛋白、肉蛋白、米蛋白、大豆蛋白等，優先考慮全價高營養、易消化吸收的蛋白質、水解蛋白或胺基酸，以蛋白酶水解物為最佳。
本發明所選用的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、(聚)甘油脂肪酸酯、卵磷酯等一種或二種以上組成。
本發明所選用的鈉鹽或鉀鹽為多聚磷酸鹽，焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽，檸檬酸鹽、碳酸鹽、焦亞硫酸鹽等，本發明所選用的油脂為椰奶油、大豆油、玉米油、奶油、魚油等精練油或天然無氧化的優質油。
本發明所選用的果汁主要是天然椰子粉(或椰奶粉)，蘋果汁、西蕃蓮汁、草莓汁、胡蘿蔔汁等天然果蔬汁(粉)。
本發明按照上述特定的配方和工藝生產，其所製得的產品經實際使用有如下明顯效果(1)經九個月以上常溫保存，產品均勻一致，無分離、沉澱和凝聚物生成現象，(2)液體製品經口或吸管供食，粘稠度合適，流動性好，食用方便，衛生安全。(3)消化吸收性好，無下痢、無腹部膨脹感等付作用。(4)對外科手術病人，產婦分娩等臨床效果顯著。(5)適用範圍廣，廣泛適用於幼兒、老人、流質病人等。
權利要求
1.一種液體型高能量流質，它是由糊精，蛋白質及其水解物，油脂等組分配製而成，其特徵在於選用的糊精DE值為10～25，各組分的配比(重量計)是DE值10～25的糊精 8～30%蛋白質及其水解物 0.5～8.0%油脂 0～10%天然果汁(或粉)0～10%食糖 0～8.0%乳化劑0.005～0.50%鈉鹽或鉀鹽0.002～0.80%食用香精 0～0.20%食用膠穩定劑 0～0.20%維生素、礦物質適量水 餘量
2.如權利要求1所述的液體型高能量流質，其特徵在於所述的各組分配比是乳化劑 0.01～0.1%鈉鹽或鉀鹽 0.01～0.2%其餘與權項1同。
3.如權利要求1或2所述的液體型高能量流質，其特徵在於所述的DE值10～25的糊精為大米糊精，選用大米澱粉經澱粉酶水解而成。
4.一種液體型高能量流質的製備方法，其特徵在於糊精與蛋白質及其水解物混合前先在糊精液中加入有鈉鹽或鉀鹽。
5.如權利要求4所述的液體型高能量流質的製備方法，其特徵在於各種組分混合後，在進行高溫殺菌前添加有食用鹼將混合液的PH調整在6.0以上。
全文摘要
一種液體型高能量流質及其製備方法，這種流質是採用DE值10～25的糊精，蛋白質及其水解物，油脂、鈉鹽或鉀鹽等組分組成，它採取在製備過程中糊精與蛋白質及其水解物混合之前先在糊精液中加入有鈉鹽或鉀鹽，並在各組合混合後高溫殺菌前將混合液用食用鹼pH調整值在6.0以上的方法，從而使本發明具有使用安全方便，高能量，適用範圍廣，穩定性好，無分離沉澱等現象發生等特點。
文檔編號A23L1/09GK1077601SQ9310196
公開日1993年10月27日 申請日期1993年2月11日 優先權日1993年2月11日
發明者丁玉庭 申請人:丁玉庭