非發酵啤酒味飲料及其製造方法

2023-04-29 22:37:31 3

非發酵啤酒味飲料及其製造方法
【專利摘要】本發明提供賦予了發酵感的非發酵啤酒味飲料及其製造方法。通過非發酵啤酒味飲料的製造方法，可以提供賦予了啤酒所特有的良好的發酵感的非發酵啤酒味飲料，所述非發酵啤酒味飲料的製造方法包括下述工序：在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物，以使前述含硫化合物的含量達到1×102ppt以上且1×103ppt以下。
【專利說明】非發酵啤酒味飲料及其製造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及賦予了發酵感的非發酵啤酒味飲料及其製造方法。
【背景技術】
[0002]近年來，酒精含量小於I質量％、不屬於酒稅法上的酒類的、具有啤酒味的軟飲料(所謂無酒精啤酒味飲料)在消費者之間流行。這種無酒精啤酒味飲料由於即使在為了享受啤酒味而大量攝取的情況下被攝取的總酒精量也低，因此成為適於水分補給、且也滿足近年來的健康目標的產品(例如參照日本特開平8-228753號公報、日本特開平8-509855號公報及日本特開平5-068528號公報)。
[0003]在這種無酒精啤酒味飲料中，已知有通過抑制(不充分地進行)製造工序中的酒精發酵、降低由發酵產生的酒精的含量而製造的啤酒味飲料；及完全不進行發酵、而通過利用發酵以外的方法賦予啤酒樣風味而製造的啤酒味飲料(非發酵啤酒味飲料)。此處特別是非發酵啤酒味飲料具有在製造時無需特殊的發酵裝置就能夠製造啤酒風味的飲料的優點，在飲酒駕駛規則的強化過程中，作為以駕駛作為前提的消費者也能夠飲用的飲料，目前被廣泛地銷售。

【發明內容】

[0004]然而，啤酒所具有的大部分風味來自於利用酵母進行的酒精發酵時產生的香氣成分。因此，一直以來，在非發酵啤酒味飲料中賦予啤酒樣香氣是非常困難的。
[0005]因此，本發明的目的在於，提供賦予了發酵感的非發酵啤酒味飲料及其製造方法。
[0006]本發明的發明人等鑑於上述課題進行了深入地研究。其結果發現:通過包括在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物以使前述含硫化合物的含量達到規定濃度的工序的製造方法，可以製造賦予了良好的發酵感的非發酵啤酒味飲料，從而完成了本發明。
[0007]具體而言，本發明提供以下方案。
[0008]本發明的第一方案為一種非發酵啤酒味飲料的製造方法，其包括下述工序:在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物，以使前述含硫化合物的含量達到I X IO2PPt 以上且 I X IO3PPt 以下。
[0009]本發明的第二方案為一種非發酵啤酒味飲料，其含有IXlO2PPt以上且IXlO3PPt以下的含硫化合物。
[0010]本發明中，由於在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物以使含硫化合物的含量達到規定濃度，所以可以提供賦予了啤酒所特有的良好的發酵感的非發酵啤酒味飲料。
【具體實施方式】
[0011]以下對本發明進行詳細地說明。[0012]
[0013]本發明的非發酵啤酒味飲料的製造方法包括下述工序:在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物，以使含硫化合物的含量達到I X IO2PPt以上且I X IO3PPt以下。
[0014]此處首先給出非發酵啤酒味飲料的一般的製造方法。
[0015]本發明中，非發酵啤酒味飲料基本上如下進行製造:不通過酵母進行發酵而在利用麥芽等製備的液體糖溶液中添加二氧化碳氣體，也可以如下進行製造:不通過酵母進行發酵而在不利用麥芽等製備的水溶液中添加二氧化碳氣體。
[0016]利用麥芽等製備非發酵啤酒味飲料時，首先通常在麥芽等的粉碎物等中加入熱水和根據需要的大米、玉米澱粉等澱粉質，將其混合併加熱，主要利用麥芽的酶使澱粉質糖化。在將該液體糖溶液過濾得到的濾液中加入例如糖類、穀物糖漿、穀物提取物、食物纖維、果汁、苦味劑、色素、啤酒花等副原料並煮沸。
[0017]含有啤酒花的液體糖溶液的煮沸條件優選在100°C以上的溫度下進行60分鐘至90分鐘左右。通過在高溫下煮沸一定時間，可以將啤酒花中的α酸轉化為異α酸。
[0018]本發明中使用的麥芽的粉碎物、大米、玉米澱粉等澱粉質、含有碳源的液體糖、作為除麥或麥芽以外的含胺基酸材料的氮源等原料沒有特別限定，可以以通常使用的量使用在製造現有啤酒味飲料時常用的物質。
[0019]在煮沸後去除啤酒花渣滓等沉澱物，在添加了原料的溶液中添加二氧化碳氣體，從而可以得到目標非發酵啤酒味飲料。
[0020]需要說明的是，不利用麥芽等製備非發酵啤酒味飲料時，可以使用穀類和/或豆類的原料和能夠水解澱粉質及蛋白質的酶劑製備液體糖溶液，添加二氧化碳氣體而不利用酵母使其發酵。在不利用麥芽等製備的非發酵啤酒味飲料中，也可以使用與利用麥芽等製備的非發酵啤酒味飲料中使用的副原料同樣的副原料。
[0021 ] 另外，製備本發明的非發酵啤酒味飲料時，也可以通過在製備濃厚的原料溶液之後添加碳酸水的方法而不通過在原料溶液中以氣體的狀態添加二氧化碳氣體的方法來製備非發酵啤酒味飲料。上述方法是在通常的軟飲料的製造工藝中進行的，因此即使不使用發酵設備也可以簡便地製備非發酵啤酒味飲料。
[0022](含有含硫化合物的香料組合物)
[0023]本發明的非發酵啤酒味飲料的製造方法中，在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物，以使含硫化合物的含量達到規定的含量。目前，在啤酒、啤酒味飲料中，含硫化合物成為引起照射日光時產生的不愉快臭味(「臭鼬的氣味」、「日光嗅味」、「由日射病產生的氣味」)的原因(例如參照日本特開昭59-179058號)。因此，通常的啤酒、啤酒味飲料中，為了使該風味良好，已經嘗試了特別是將3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇等含硫化合物的含量儘可能地抑制為較低。
[0024]然而，本發明的發明人等發現:與現有常識相反地通過添加含硫化合物，可以對非發酵啤酒味飲料賦予優異的啤酒樣發酵感。S卩，出乎意料的是，本發明的發明人等發現:通過在非發酵啤酒味飲料中添加3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇及3-甲基-2- 丁硫醇等含硫化合物使其達到規定的濃度，在不經過發酵的啤酒味飲料中，也可以抑制不愉快臭味的產生、同時賦予良好的發酵感。[0025]此處，香料組合物可以在任意階段添加到非發酵啤酒味飲料中。例如香料組合物可以在麥芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液體糖溶液煮沸前、煮沸時及煮沸後添力口，特別優選在產品即將填充前添加。另外，本發明的非發酵啤酒味飲料的製造方法中，在添加啤酒花的情況下，香料組合物可以與啤酒花同時添加，也可以與啤酒花分別添加。
[0026]本發明中，作為添加到非發酵啤酒味飲料中的香料組合物中含有的含硫化合物，優選為具有巰基的揮發性物質。作為具有巰基的揮發性物質，只要為啤酒類等中含有的含硫化合物即可，沒有特別限定，例如可以舉出3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2- 丁硫醇、3-甲基-1-丁硫醇及2-甲基-1-丁硫醇等化合物。這些之中，從可以抑制不愉快臭味的產生、同時對非發酵啤酒味飲料賦予良好的發酵感的方面考慮，作為含硫化合物，優選使用3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇及3-甲基-2- 丁硫醇。這些含硫化合物可以單獨使用也可以混合兩種以上使用。另外，上述香料組合物可以為含硫化合物和除含硫化合物以外的其他成分的混合物，也可以僅含有含硫化合物。
[0027]本發明的非發酵啤酒味飲料的製造方法中，添加含有含硫化合物的香料組合物時的添加量為非發酵啤酒味飲料中的含硫化合物的濃度達到IXlO2PPt以上且IXlO3PPt以下的添加量，優選為達到2 X 102ppt以上且5 X 102ppt以下的添加量。通過在上述添加量的範圍內在非發酵啤酒味飲料中添加香料組合物，可以提供具有優異的類似啤酒性和良好的發酵感的、可口性優異的非發酵啤酒味飲料。
[0028]本發明的非發酵啤酒味飲料的製造方法中，優選進行調節以使非發酵啤酒味飲料中的含硫化合物的銅離子濃度達到0.1ppm以下。
[0029]通常，製造啤酒類時，為了形成適合的熱殘渣，在煮沸結束後使用乳酸等pH調節劑將PH調節為5左右。之後，在發酵工序中利用酵母生成乳酸等有機酸時，啤酒類的pH降低至4左右。但是，在不經過發酵工序的非發酵啤酒味飲料的製造方法中，由於不利用酵母生成有機酸，所以為了實現啤酒樣香味和提高微生物耐久性，通常到煮沸結束時為止將啤酒的pH降低至4左右。
[0030]此處啤酒類的製造中使用的煮沸裝置包括將導熱率高的銅用於過熱部位的情況。已知銅在低PH下在溶液中溶出，在pH為4以下的酸性溶液中該傾向特別明顯。通常即便使PH為5左右的溶液與含有銅的容器接觸，銅也不會溶出，但是使pH為4以下的溶液與含有銅的溶液接觸時，銅變得易溶出。含硫化合物通過與銅離子反應，從非發酵啤酒味飲料中被去除，因此，在煮沸容器中使用含有銅的容器時，優選在煮沸工序及其以後進行PH調節。
[0031]本發明的非發酵啤酒味飲料是非發酵的、且不含有酒精，但是也可以添加酒精製成酒精飲料。能夠添加到非發酵啤酒味飲料中的酒精沒有限定，例如可以舉出原料用酒精、啤酒、燒酒、衝繩泡盛燒酒、威士忌酒、白蘭地酒、伏特加酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、烈性酒等。酒精的添加量可以估計非發酵啤酒味飲料的最終酒精濃度適當調節。在非發酵啤酒味飲料中添加的酒精可以在任意階段添加。
[0032]
[0033]本發明的非發酵啤酒味飲料含有I X 102ppt以上且I X 103ppt以下的含硫化合物。如上所述，通過在非發酵啤酒味飲料中以上述含量含有含硫化合物，可以提供具有優異的類似啤酒性和良好的發酵感的、可口性優異的非發酵啤酒味飲料。
[0034]含硫化合物的含量為I X 102ppt以上且I X 103ppt以下，更優選為2X 102ppt以上且5X 102ppt以下。另外，作為含硫化合物，優選使用具有巰基的揮發性物質，例如可以使用3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、3-甲基-1-丁硫醇及2-甲基_1_ 丁硫醇等化合物。這些之中，從可以抑制不愉快臭味的產生、同時對非發酵啤酒味飲料賦予良好的發酵感的方面考慮，作為含硫化合物，優選使用3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇及3-甲基-2- 丁硫醇。
[0035]本發明的非發酵啤酒味飲料可以利用麥芽等也可以不利用麥芽等，利用麥芽等時，優選例如在加入麥芽等的粉碎物等的基礎上，根據需要還加入大米、玉米澱粉等澱粉質糖化得到的糖化液，進一步添加各種副原料。作為在糖化液中添加的副原料，可以舉出食物纖維、啤酒花和/或苦味劑。非發酵啤酒味飲料通過含有啤酒花或苦味劑，從而對非發酵啤酒味飲料賦予適度的苦味，呈現出啤酒樣味道和風味。
[0036]需要說明的是，作為苦味劑，可以使用選自來自啤酒花的苦味物質、咖啡因、龍膽提取物、肽類、可可鹼、柚皮苷、苦木提取物、苦艾提取物及奎寧提取物等中的目前公知的苦味劑。
[0037]實施例
[0038]
[0039]在投料槽中投入粉碎麥芽30kg和熱水100L，在50°C?76°C範圍內的溫度下進行蛋白質休止及糖化。將上述糖化液用作為過濾槽的濾桶(lauter tun)過濾，之後轉移至煮沸釜，添加以液體糖為主的副原料IOkg和啤酒花50g，使溶液量為160L並煮沸60分鐘。煮沸後，追加蒸發量的熱水，在渦流槽中去除熱殘渣後，使用板式冷卻器冷卻至:TC，得到170L的冷麥芽汁。在該冷麥芽汁中加入脫氣水稀釋後，使用硅藻土進行過濾，由此得到澄清的麥芽汁，使二氧化碳氣體溶解於所得麥芽汁以使氣體體積達到2.9，從而得到不含酒精的非發酵啤酒味飲料。
[0040]在該非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇的香料組合物，以使其在非發酵啤酒味飲料中的濃度達到25ppt、50ppt、100ppt、200ppt、500ppt及lOOOppt，由5名受試者以盲法實施官能評價。
[0041]需要說明的是，官能評價中，對於類似啤酒性/發酵感/可口性，基於以下所示的5個等級的評價基準進行。將結果示於表I。需要說明的是，表中的數值給出各組評價數據的平均值。
[0042][評價基準]
[0043]5:非常強烈地感覺到
[0044]4:強烈地感覺到
[0045]3:感覺到
[0046]2:稍稍感覺到
[0047]1:沒有感覺到
[0048][表 I]
[0049]
【權利要求】
1.一種非發酵啤酒味飲料的製造方法，其包括下述工序:在非發酵啤酒味飲料中添加含有含硫化合物的香料組合物，以使所述含硫化合物的含量達到IXlO2PPt以上且I X 103ppt 以下。
2.根據權利要求1所述的非發酵啤酒味飲料的製造方法，其中，所述含硫化合物為具有巰基的揮發性物質。
3.根據權利要求1或2所述的非發酵啤酒味飲料的製造方法，其中，所述含硫化合物為3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇和/或3-甲基-2- 丁硫醇。
4.根據權利要求1?3中的任一項所述的非發酵啤酒味飲料的製造方法，其中，所述非發酵啤酒味飲料中的所述含硫化合物的含量為2X 102ppt以上且5X 102ppt以下。
5.根據權利要求1?4中的任一項所述的非發酵啤酒味飲料的製造方法，進行調節以使所述非發酵啤酒味飲料中的銅離子的濃度達到0.1ppm以下。
6.一種非發酵啤酒味飲料，其含有IXlO2PPt以上且IXlO3PPt以下的含硫化合物。
7.根據權利要求6所述的非發酵啤酒味飲料，其中，所述含硫化合物為具有巰基的揮發性物質。
8.根據權利要求6或7所述的非發酵啤酒味飲料，其中，所述含硫化合物為3-甲基_2_ 丁稀-1-硫醇和/或3_甲基_2_ 丁硫醇。
9.根據權利要求6?8中的任一項所述的非發酵啤酒味飲料，進行調節以使銅離子的濃度達到0.1ppm以下。
10.根據權利要求6?9中的任一項所述的非發酵啤酒味飲料，其添加有酒精。
【文檔編號】A23L2/00GK103582431SQ201180071314
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2011年12月1日 優先權日:2011年12月1日
【發明者】伊藤慎介, 久保田順 申請人:朝日啤酒株式會社