西餐雞腿及其製作方法

2023-04-25 04:43:31

西餐雞腿及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種西餐雞腿及其製作方法。西餐雞腿，由以下重量份的原料製成：雞背肉泥14~16份、雞大胸1.7~2.3份、復水後的拉絲蛋白2.9~3.1份、雞皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、澱粉1.7~1.9份、鹽0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、雞肉香精0.15~0.2份、稀漿粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、濃漿粉1.0~1.5份。本發明具有以下有益效果：採用淺炸工藝，能夠最大限度保留食品的新鮮狀態和原有的營養成分，確保產品的質量，而且外觀金黃、色澤誘人、肉感十足、味道鮮美，富含多種雞肉蛋白，營養充足，滿足現代飲食均衡、營養的觀念。
【專利說明】西餐雞腿及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種雞肉塊及其製作方法，具體說是一種西餐雞腿及其製作方法。
【背景技術】
[0002]西餐雞腿是一種主要以雞背肉、雞大胸、雞皮為原料經淺炸裹粉製成的肉塊，是人們喜愛的休閒食品之一。隨著人們生活水平的提高，對休閒食品的色香味各方面的更高要求，而現在國內大多淺炸裹粉類產品在激烈競爭中大打價格戰，在此過程中，很多產品質量難以保證，因此，很多常規產品已經不能滿足人們對該種產品各方面的需求。

【發明內容】

[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種西餐雞腿及其製作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:西餐雞腿，由以下重量份的原料製成:雞背肉泥14~16份、雞大胸1.Tl.3份、復水後的拉絲蛋白2.9~3.1份、雞皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、澱粉1.7~1.9份、鹽0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09、.11份、雞肉香精0.15~0.2份、稀漿粉0.4^0.6份、裹粉0.7~0.8份、濃漿粉 1.0-l.5 份。
[0005]作為優選的技術方案，所述西餐雞腿，由以下重量份原料製成:雞背肉泥15份，雞大胸2份，復水後的拉絲蛋白3份，雞皮3.5份，水1.5份，澱粉1.8份，鹽0.3份，糖0.3份，味精0.2份，白胡椒粉0.1份，雞肉香精0.18份，稀漿粉0.5份，裹粉0.75份，濃漿粉1.4份。
[0006]本發明還提供了上述西餐雞腿的製作方法，包括以下步驟:
(I)備料:將雞背肉泥用絞肉機8mm孔板絞制，雞大胸用12mm孔板絞制，復水後的拉絲蛋白用打眾機打成絲狀，雞皮用絞肉機3mm孔板絞制。
[0007](2)打漿:先把絞好的雞背肉泥、雞大胸用打漿機53飛7Hz打出粘性，再加入稱好的鹽，用58飛2Hz打漿，直至打出粘性，再加入復水後的拉絲蛋白、糖、味精、白胡椒粉、雞肉香精均勻後，再加入絞制的雞皮和澱粉，用33-37HZ打漿至雞皮和澱粉混合均勻後製成餡料，將製成的餡料放入液氮攪拌機內充液氮攪拌，再放(T4°C恆溫庫內靜置備用。
[0008](3)再依次經成型、上稀漿、上裹粉、上濃漿、淺炸、預冷、速凍、稱量、包裝、金探工序，最後入庫冷減保存。
[0009]作為優選，所述打漿工序中，在加入鹽進行打漿前先加入0.09、.11份磷酸鹽，並用53~57Hz打出粘性，製成的餡料打漿後放入液氮攪拌機攪拌至半固態。
[0010]作為優選，所述成型工序中，採用全自動成型機；所述上濃漿工序中，上濃漿後產品大小平均重15g/塊。
[0011]作為優選，所述淺炸工序中，產品上濃漿後直接進入全自動油炸生產線進行淺炸。
[0012]作為優選，所述速凍工序中，產品速凍至中心溫度在_18°C以下。
[0013]由於採用了上述技術方案，西餐雞腿，由以下重量份原料製成:雞背肉泥14-16份、雞大胸1.T2.3份、復水後的拉絲蛋白2.9~3.1份、雞皮3.4~3.6份、水1.1-?.6份、澱粉1.7~1.9份、鹽0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、雞肉香精0.15、.2份、稀漿粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、濃漿粉1.(Tl.5份；本發明
具有以下有益效果:採用淺炸工藝，能夠最大限度保留食品的新鮮狀態和原有的營養成分，確保產品的質量，而且外觀金黃、色澤誘人、肉感十足、味道鮮美，富含多種雞肉蛋白，營養充足，滿足現代飲食均衡、營養的觀念。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。
[0015]實施例1
西餐雞腿，由以下重量份原料製成:雞背肉泥14份、雞大胸1.7份、復水後的拉絲蛋白
2.9份、雞皮3.4份、水1.4份、澱粉1.7份、鹽0.29份、糖0.29份、味精0.14份、白胡椒粉
0.09份、雞肉香精0.15份、稀漿粉0.4份、裹粉0.7份、濃漿粉1.0份。
[0016]上述的製作方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將雞背肉泥、雞大胸解凍至中心溫度在-2~2°C，再將解凍的雞背肉泥用絞肉機8mm孔板絞制，雞大胸用12mm孔板絞制,復水後的拉絲蛋白用打眾機打成絲狀,雞皮用絞肉機3mm孔板絞制，備用；
(2)打漿:
先把絞好的雞背肉泥、雞大胸用打漿機53飛7Hz打出粘性，再加入稱好的鹽，用58飛2Hz打漿，直至打出粘性，再加入復水後的拉絲蛋白、糖、味精、白胡椒粉、雞肉香精均勻後，再加入絞制的雞皮和澱粉，用33-37HZ打漿至雞皮和澱粉混合均勻後製成餡料，將製成的餡料放入液氮攪拌機內充液氮攪拌，再放(T4°C恆溫庫內靜置備用；
(3)成型、上稀漿、上裹粉、上濃漿:
將餡料採用成型機成型，在分別經過上漿機上稀漿、上粉機上裹粉、上漿機上濃漿，上濃漿後產品質量控制在15g/塊；
(4)淺炸
上濃漿後快速直接進入全自動油炸生產線進行淺炸；
(5)速凍
將產品按照加工時間的先後順序均勻的用自動速凍機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C ；
(6)稱量、包裝、金探
根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品，經金屬探測器的檢測後裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
(7)入庫 將產品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0017]實施例2
西餐雞腿，由以下重量份原料製成:雞背肉泥15份、雞大胸2份、復水後的拉絲蛋白3份、雞皮3.5份、水1.5份、澱粉1.8份、鹽0.3份、糖0.3份、味精0.17份、白胡椒粉0.1份、雞肉香精0.18份、稀漿粉0.5份、裹粉0.75份、濃漿粉1.3份。
[0018]上述的製作方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將雞背肉泥、雞大胸解凍至中心溫度在-2?2°C，再將解凍的雞背肉泥用絞肉機8mm孔板絞制，雞大胸用12mm孔板絞制,復水後的拉絲蛋白用打眾機打成絲狀,雞皮用絞肉機3mm孔板絞制，備用；
(2)打漿:
先把絞好的雞背肉泥、雞大胸用打漿機53飛7Hz打出粘性，再加入稱好的鹽，用58飛2Hz打漿，直至打出粘性，再加入復水後的拉絲蛋白、糖、味精、白胡椒粉、雞肉香精均勻後，再加入絞制的雞皮和澱粉，用33-37HZ打漿至雞皮和澱粉混合均勻後製成餡料，將製成的餡料放入液氮攪拌機內充液氮攪拌，再放(T4°C恆溫庫內靜置備用；
(3)成型、上稀漿、上裹粉、上濃漿:
將餡料採用成型機成型，在分別經過上漿機上稀漿、上粉機上裹粉、上漿機上濃漿，上濃漿後產品質量控制在15g/塊；
(4)淺炸
上濃漿後快速直接進入全自動油炸生產線進行淺炸；
(5)速凍
將產品按照加工時間的先後順序均勻的用自動速凍機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C ；
(6)稱量、包裝、金探
根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品，經金屬探測器的檢測後裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
(7)入庫
將產品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0019]實施例3
西餐雞腿，由以下重量份原料製成:雞背肉泥16份、雞大胸2.3份、復水後的拉絲蛋白
3.1份、雞皮3.6份、水1.6份、澱粉1.9份、鹽0.31份、糖0.31份、味精0.21份、白胡椒粉
0.11份、雞肉香精0.2份、稀漿粉0.6份、裹粉0.8份、濃漿粉1.5份。
[0020]上述的製作方法，包括以下步驟:
Cl)備料:
將雞背肉泥、雞大胸解凍至中心溫度在_2?2°C，再將解凍的雞背肉泥用絞肉機8mm孔板絞制，雞大胸用12mm孔板絞制,復水後的拉絲蛋白用打眾機打成絲狀,雞皮用絞肉機3mm孔板絞制，備用；
(2)打漿:
先把絞好的雞背肉泥、雞大胸用打漿機53飛7Hz打出粘性，再加入稱好的鹽，用58飛2Hz打漿，直至打出粘性，再加入復水後的拉絲蛋白、糖、味精、白胡椒粉、雞肉香精均勻後，再加入絞制的雞皮和澱粉，用33-37HZ打漿至雞皮和澱粉混合均勻後製成餡料，將製成的餡料放入液氮攪拌機內充液氮攪拌，再放(T4°C恆溫庫內靜置備用；
(3)成型、上稀漿、上裹粉、上濃漿: 將餡料採用成型機成型，在分別經過上漿機上稀漿、上粉機上裹粉、上漿機上濃漿，上濃漿後產品質量控制在15g/塊；
(4)淺炸
上濃漿後快速直接進入全自動油炸生產線進行淺炸；
(5)速凍
將產品按照加工時間的先後順序均勻的用自動速凍機速凍，使產品的中心溫度在-18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C ；
(6)稱量、包裝、金探
根據客戶需要對產品進行包裝，包裝好的產品，經金屬探測器的檢測後裝箱，在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；
(7)入庫
將產品放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18°C以下，貯藏期不超過12個月。
[0021]本發明製作方法中用到的絞肉機、打漿機、液氮攪拌機、成型機、上漿機、上粉機、全自動油炸生產線、自動速凍機等設備均為食品工業領域的常用設備，在此不再贅述。
[0022]以上所述僅為本發明示意性的【具體實施方式】，並非用以限定本發明的範圍。任何本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應屬於本發明保護的範圍。
【權利要求】
1.西餐雞腿，其特徵在於，由以下重量份的原料製成:雞背肉泥14~16份、雞大胸1.7~2.3份、復水後的拉絲蛋白2.9~3.1份、雞皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、澱粉1.7~1.9份、鹽0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、雞肉香精0.15~0.2份、稀漿粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、濃漿粉1.(Tl.5份。
2.如權利要求1所述的西餐雞腿，其特徵在於，由以下重量份原料製成:雞背肉泥15份，雞大胸2份，復水後的拉絲蛋白3份，雞皮3.5份，水1.5份，澱粉1.8份，鹽0.3份，糖0.3份，味精0.2份，白胡椒粉0.1份，雞肉香精0.18份，稀漿粉0.5份，裹粉0.75份，濃漿粉1.4份。
3.權利要求1或2所述的西餐雞腿的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)備料:將雞背肉泥用絞肉機8mm孔板絞制，雞大胸用12mm孔板絞制，復水後的拉絲蛋白用打眾機打成絲狀，雞皮用絞肉機3mm孔板絞制； (2)打漿:先把絞好的雞背肉泥、雞大胸用打漿機53飛7Hz打出粘性，再加入稱好的鹽，用58飛2Hz打漿，直至打出粘性，再加入復水後的拉絲蛋白、糖、味精、白胡椒粉、雞肉香精均勻後，再加入絞制的雞皮和澱粉，用33-37HZ打漿至雞皮和澱粉混合均勻後製成餡料，將製成的餡料放入液氮攪拌機內充液氮攪拌，再放(T4°C恆溫庫內靜置備用； (3)再依次經成型、上稀漿、上裹粉、上濃漿、淺炸、預冷、速凍、稱量、包裝、金探工序，最後入庫冷藏保存。
4.如權利要求3所述的西餐雞腿的製作方法，其特徵在於:所述打漿工序中，在加入鹽進行打漿前先加入0.09、.11份磷酸鹽，並用53飛7Hz打出粘性，製成的餡料打漿後放入液氮攪拌機攪拌至半固態。
5.如權利要求3所述的西餐雞腿的製作方法，其特徵在於:所述成型工序中，採用全自動成型機；所述上濃漿工序中，上濃漿後產品大小平均重15g/塊。
6.如權利要求3所述的西餐雞腿的製作方法，其特徵在於:所述淺炸工序中，產品上濃漿後直接進入全自動油炸生產線進行淺炸。
7.如權利要求3所述的西餐雞腿的製作方法，其特徵在於:所述速凍工序中，產品速凍至中心溫度在_18°C以下。
【文檔編號】A23L1/314GK104026623SQ201410292732
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月27日 優先權日:2014年6月27日
【發明者】張博, 鄭庸禪, 朱永芳 申請人:山東佳士博食品有限公司