一種銀杏醬的製備方法
2023-04-24 19:58:46
一種銀杏醬的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種銀杏醬的製備方法。本發明是通過以下方案實現的：預處理銀杏，預處理香菇，炒制和裝瓶。本發明的製備方法簡單，適合工廠大批量生產，通過預處理銀杏，將銀杏固有的苦澀味去除，提升了銀杏醬的口感，通過銀杏、香菇和多種原料合理炒制，不僅充分保留銀杏的營養物質，同時產生了更加獨特的複合風味，營養豐富，味道鮮美，回味持久，獨特的加工工藝使產品的口感適宜大眾需求，成為一種健康、方便的美味食品，廣受消費者的歡迎。本發明製備的銀杏醬具有促進血液循環，預防心腦血管疾病、腦血栓與中風，延緩衰老，增強細胞繁殖力，預防老年痴呆症的作用，同時具有抵抗輻射，增加機體免疫力，抗過敏、消炎殺菌和抗腫瘤作用。
【專利說明】一種銀杏醬的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及銀杏的深加工【技術領域】，具體涉及一種銀杏醬的製備方法。
【背景技術】
[0002] 銀杏（gingkgogingko.，拉丁名Ginkgobiloba)俗稱白果，屬裸子植物，是現存種 子植物中最古老的孑遺植物。從栽種到結果要二十多年，四十年後才能大量結果，當今科學 技術的應用，採用銀杏樹矮化培育法，五年可結果，銀杏樹能活到一千多歲，是樹中的老壽 星。銀杏為落葉喬木，5月開花，10月成熟，果實為橙黃色的種實核果，銀杏核果為白色硬 殼，果殼內果肉含少量氰甙、赤黴素和動力精樣物質。內胚乳中已分離出兩種核糖核酸酶。 銀杏果一般組成為蛋白質6. 4%，脂肪2. 4%，碳水化合物36 %。1000克銀杏中，含鈣100 毫克，磷2180毫克，鐵10毫克，胡蘿蔔素3200微克，核黃素500微克，以及多種胺基酸和硫 胺素、維生素 B2、C、D等成份。
[0003] 銀杏最早出現於3. 45億年前的石炭紀。曾廣泛分布於北半球的歐、亞、美洲，中生 代侏羅紀銀杏曾廣泛分布於北半球，白堊紀晚期開始衰退。至50萬年前，發生了第四紀冰 川運動，地球突然變冷，絕大多數銀杏類植物瀕於絕種，在歐洲、北美和亞洲絕大部分地區 滅絕，只有中國自然條件優越，才奇蹟般的保存下來。所以，科學家稱它為"活化石"、"植物 界的熊貓"。
[0004] 我國記載銀杏食療的著作，首推元代飲食太醫忽思慧寫的《飲膳正要》。書中介紹 了膳食內加入銀杏，對人體機能和不同疾病所產生的效能。後來，記載銀杏食療的著作相繼 問世。清代溫病學家王士雄的《隨息居飲食譜》，更是集所有食療著作之大成。書中詳細介 紹了銀杏與其他藥物、穀物合理搭配，以更好地發揮對人體的補益作用。當代食療專家胡 珍珠、竇國祥等，更用營養學和醫藥學原理，給食療以科學的闡釋和分析。他們的著述將祖 國食療這一濟世異寶，進行了認真的繼承、系統的整理，使傳統的食療文化大放異彩。保留 在各種醫著和流傳；在民間的食療方劑，不計其數，"病人服之，不但療病，並可充飢；不但充 飢，更可適口。用之對症，病自漸愈；即不對症，亦無他患。誠為至穩善之方也。" 銀杏的食用價值：銀杏果營養豐富，具有天然保健作用，長期食用能夠防病治病、美容 健康、延緩衰老，延年益壽的功能。銀杏在古代被列為皇家貢品。日本人有每日食用銀杏的 習慣。過去中國人在春節有飲用銀杏茶的習慣、西方人聖誕節必備銀杏。就食用方式來看， 銀杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕點、蜜餞、罐頭、飲料和酒類等。目前，國內外研究機構 和科學家及銀杏產品生產企業等，對銀杏果、葉、皮、根的基礎研究、應用研究、發展生產等 已成為熱點；試圖開發銀杏產品，造福人類。
[0005] 香燕（拉丁名：Lentinusedodes (Berk. ) sing)又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚燕、 花菇，屬於擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，作為食用菌中的一種，則是所有食用菌品類中最 容易栽培、單位產量最高且種植成本最低的一種經濟作物。幹香菇的食用部分佔其72%，每 IOOg食用部分中含水13g、脂肪I. 8g、碳水化合物54g、粗纖維7. 8g、灰分4. 9g、|丐124mg、磷 415mg、鐵25. 3mg、維生素 B1O. 07mg、維生素 B2L 13mg、尼克酸18. 9mg。鮮香菇除含水85-90% 夕卜，固形物中含粗蛋白19. 9%、粗脂肪4%、可溶性無氮物質67%、粗纖維7%、灰分3%。所以，香 菇既具有獨特的香味和優良的質地，又具有很高的營養價值。
[0006] 目前，銀杏種植業狀況低迷，家庭製作的銀杏口感較差，苦澀感較重，嚴重影響了 銀杏產品的口感，同時，產品質量參差不齊。因此，有必要發明一種風味獨特的美味的銀杏 醬的製備方法，以綜合利用我國豐富的銀杏資源，推進銀杏產業的發展，還可以滿足廣大消 費者的食用需求，充分發揮銀杏樹的經濟和生態效益，推動農村經濟發展。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的是充分利用現有資源，改變現有銀杏產業的粗加工模式，採用傳統 工藝結合現代技術，將銀杏加工成營養美味的銀杏醬，本發明製備的銀杏醬不僅保留了銀 杏優異的使用價值，而且去除了銀杏固有的苦澀味，醬香味濃鬱。
[0008] 為實現上述目的，本發明採用如下技術方案： 一種銀杏醬的製備方法，包括以下步驟： A.預處理銀杏：將去皮的銀杏切碎；將切碎的銀杏加至0. 5-2%的銀杏脫毒液中浸泡 0. 5-3h，銀杏和銀杏脫毒液的重量比為1-3:1 ;浸泡完蒸煮10-30min ;蒸煮完畢冷卻，水 洗2-3次；水洗完壓榨至含水量30-50%，得銀杏原料；將銀杏原料加至銀杏浸泡液中浸泡 5- 20h，銀杏和銀杏浸泡液的重量比為1:1. 5-3,得預處理銀杏； 所述的，銀杏脫毒液為食品級碳酸鈉水溶液、食用級亞硫酸鈉水溶液、食用級磷酸氫鈉 水溶液中的一種或幾種的混合物； 本發明的銀杏脫毒液是發明人做了大量實驗之後得出的，專門用於浸泡銀杏，經過浸 泡蒸煮的銀杏，不僅將銀杏固有的苦澀味去除，經過擠壓，去除銀杏果實內多餘的水分，預 留足夠的空間以利於銀杏的浸泡入味，並賦予銀杏良好的口感，更為大眾所喜愛。
[0009] 所述的，銀杏浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油40-50,糖4-8,料酒 6- 10,餘量為水； 將壓榨之後的銀杏原料放入浸泡液中浸泡入味，使得浸泡液充分浸潤至銀杏原料中， 賦予銀杏豐富的口感。
[0010] B.預處理香菇：將幹香菇加至0. 5-2%的泡發液中浸泡l-4h，幹香菇和泡發液的 重量比為1:6-10 ;浸泡完蒸煮10-40min ;蒸煮完冷卻，浸泡3-8h ;浸泡完切絲，壓榨；壓榨 完再加水浸泡〇. 5-2h，水洗；重複壓榨、浸泡和水洗2-3次；最後水洗完畢壓榨至含水量為 25-45%，得香菇原料；將香菇原料加至香菇浸泡液中浸泡10-25h，香菇和香菇浸泡液的重 量比為1:1-2,得預處理香菇； 幹香菇經過泡發液浸泡、蒸煮，不僅將幹香菇泡發，而且去除了香菇本身的異味，提升 了香菇的口感；經過重複壓榨、浸泡和水洗，不僅將香菇清洗乾淨，同時使得香菇預留出更 多的空間，以利於浸泡入味。
[0011] 所述的，泡發液為食品級碳酸鈉水溶液或食用級亞硫酸鈉水溶液； 所述的，香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油35-55,糖4-8,料酒 6-10,餘量為水； 壓榨後的香菇原料放入浸泡液中浸泡入味，浸泡液充分滲透至香菇原料中，使得製備 的銀杏醬口感更加優異。
[0012] C.炒制：將鍋內倒入食用油，待油燒熱之後，將預處理香菇放入鍋內炸制金黃色； 再放入預處理銀杏，炒制5-20min ;再加入輔料炒制2-10min，冷卻，得銀杏醬； 將香菇炸制金黃色，一方面提升香菇的色澤和口感，另一方面防止香菇在後續炒制過 程中碎掉，影響產品質量。
[0013] 所述的，預處理香菇：食用油：預處理銀杏：輔料的重量比為1:0. 5-1. 0:1. 9-2. 5 : 0· 3_0· 6 ; 所述的，輔料是由以下重量比的原料組成的：辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料酒：食品添 加劑=1:1. 5-2: 0· 2-0. 3:8-15: 0· 1-0. 2:1-4 ; 經過輔料炒制的銀杏醬，不僅能改善產品色澤，提高人們在食用時的食慾，同時還可以 提供大量的營養物質；輔料中的食用醬在釀造過程中，食物中的大分子物質變成小分子物 質，易於人體吸收，特別是醬製品製作過程中產生的大量人體必需的胺基酸(這些胺基酸是 人體自身不能合成，必須從自然界中吸收)，同時，也提高了產品的口感。
[0014] D.裝瓶：將銀杏醬裝入經過消毒的瓶中。
[0015] 優選的，預處理香菇：食用油：預處理銀杏：輔料的重量比為1:0. 8:2. 2:0. 45。 [0016] 優選的，辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料酒：食品添加劑的重量比為 1:1. 7:0. 25:10. 5:0. 12:2. 8〇
[0017] 所述的，食用油為花生油、大豆油、色拉油、菜籽油、橄欖油中的一種或是幾種的混 合物。
[0018] 所述的，食用醬為豆瓣醬、豆豉、甜麵醬中的一種或多種的混合物。
[0019] 本發明的有益效果：本發明的製備方法簡單，適合工廠大批量生產；用本發明方 法製備的產品，通過預處理銀杏，將銀杏固有的苦澀味去除，提升了銀杏醬的口感；通過銀 杏、香菇和多種原料合理炒制，不僅充分保留了原料中的營養物質，同時產生了更加獨特的 複合風味，營養豐富，味道鮮美，回味持久，獨特的加工工藝使產品的口感適宜大眾需求，成 為一種健康、方便的美味食品，廣受消費者的歡迎；本發明的製備方法製備的銀杏醬具有促 進血液循環，預防心腦血管疾病、腦血栓與中風，增強記憶力，延緩衰老，增強細胞繁殖力， 延長細胞壽命，預防老年痴呆症，同時具有抵抗輻射，增加機體免疫力，抗過敏、消炎殺菌和 抗腫瘤作用。
【具體實施方式】
[0020] 以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的實施例僅用於說 明和解釋本發明，並不用於限定本發明。
[0021] 實施例1 一種銀杏醬的製備方法，包括以下步驟： A. 預處理銀杏：稱取10公斤銀杏，去皮，切碎成常規大小即可；將切碎的銀杏加至10 公斤0. 5%的食品級碳酸鈉水溶液中浸泡3h ;浸泡完蒸煮IOmin ;蒸煮完畢冷卻至室溫，水 洗3次；水洗後壓榨至含水量30%，得6. 5公斤銀杏原料；將銀杏原料加至15公斤銀杏浸泡 液中浸泡20h，得預處理銀杏； 銀杏浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油50,糖4,料酒6,餘量為水； B. 預處理香菇：稱取10公斤幹香菇，將稱取的幹香菇加至100公斤2%的泡發液中浸 泡Ih ;浸泡完蒸煮40min ;蒸煮完冷卻，浸泡3h ;浸泡完切絲，壓榨；壓榨完再加水浸泡2h， 水洗；重複壓榨、浸泡和水洗2次；最後水洗完畢壓榨至含水量為25%，得30公斤香菇原料； 將香菇原料加至10公斤香菇浸泡液中浸泡25h，得預處理香菇； 泡發液為食品級碳酸鈉水溶液； 香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油35,糖8,料酒10,餘量為水； C.炒制：將鍋內倒入5公斤大豆油，待油燒熱之後，將10公斤預處理香菇放入鍋內炸 制金黃色；再放19公斤預處理銀杏，炒制20min ;再加入6公斤輔料炒制2min，冷卻至常溫， 得銀杏醬； 所述輔料是由以下重量比的原料組成的：辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料酒：食品添加 劑=1:2:0. 3:8:0. 2:4 ; 食用醬為豆瓣醬、豆豉和甜麵醬按照1:2:0. 8的重量比混合的混合物。
[0022] D.裝瓶：將調配好的銀杏醬裝入經過消毒的瓶中，每瓶裝230g。
[0023] 實施例2 一種銀杏醬的製備方法，包括以下步驟： A. 預處理銀杏：稱取10公斤銀杏，去皮，切碎成常規大小即可；將切碎的銀杏加至7公 斤1. 2%的銀杏脫毒液中浸泡2h ;浸泡完蒸煮20min ;蒸煮完畢冷卻至室溫，水洗2次；水 洗後壓榨至含水量40%，得7. 0公斤銀杏原料；將銀杏原料加至23公斤銀杏浸泡液中浸泡 12h，得預處理銀杏； 銀杏脫毒液為食用級亞硫酸鈉水溶液和食用級磷酸氫鈉水溶液按照1:1的重量比混 合得到的； 銀杏浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油45,糖6料酒8,餘量為水； B. 預處理香菇：稱取10公斤幹香菇，將稱取的幹香菇加至80公斤1. 3%的泡發液中 浸泡2. 5h ;浸泡完蒸煮25min ;蒸煮完冷卻，浸泡5h ;浸泡完切絲，壓榨；壓榨完再加水浸泡 I. 〇h，水洗；重複壓榨、浸泡和水洗3次；最後水洗完畢壓榨至含水量為35%，得35公斤香菇 原料；將香菇原料加至15公斤香菇浸泡液中浸泡17h，得預處理香菇； 泡發液為食用級亞硫酸鈉水溶液； 香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油45,糖6,料酒8,餘量為水； C. 炒制：將鍋內倒入12公斤食用油，待油燒熱之後，將15公斤預處理香菇放入鍋內炸 制金黃色；再放入33公斤預處理銀杏，炒制12min ;再加入6. 8公斤輔料炒制6min，冷卻至 常溫，得銀杏醬； 預處理香菇：食用油：預處理銀杏：輔料的重量比為1:0. 8:2. 2:0. 45 ; 輔料是由以下重量比的原料組成的：辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料酒：食品添加劑的 重量比為 1:1. 7:0. 25:10. 5:0. 12:2. 8 ; 食用油按照1 :1重量比的花生油和色拉油的混合物。
[0024] 食用醬為豆瓣醬和豆豉按照1:1的重量比混合後得到的混合物。
[0025] D.裝瓶：將調配好的銀杏醬裝入經過消毒的瓶中，每瓶裝230g。
[0026] 實施例3 一種銀杏醬的製備方法，包括以下步驟： A.預處理銀杏：稱取10公斤銀杏，去皮，切碎成常規大小即可；將切碎的銀杏加至3. 3 公斤2%的銀杏脫毒液中浸泡0. 5h ;浸泡完蒸煮30min ;蒸煮完畢冷卻至室溫，水洗3次；水 洗後壓榨至含水量50%，得7. 5公斤銀杏原料；將銀杏原料加至30公斤銀杏浸泡液中浸泡 5h，得預處理銀杏； 銀杏脫毒液為食品級碳酸鈉水溶液、食用級亞硫酸鈉水溶液和食用級磷酸氫鈉水溶液 按照1:1:1混合得到的； 銀杏浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油40,糖8,料酒10,餘量為水； B. 預處理香燕：稱取10公斤幹香燕，將稱取的幹香燕加至60公斤0. 5%的泡發液中 浸泡4h ;浸泡完蒸煮IOmin ;蒸煮完冷卻，浸泡8h ;浸泡完切絲，壓榨；壓榨完再加水浸泡 0. 5h，水洗；重複壓榨、浸泡和水洗3次；最後水洗完畢壓榨至含水量為45%，得40公斤香菇 原料；將香菇原料加至20公斤香菇浸泡液中浸泡10h，得預處理香菇； 泡發液為食品級碳酸鈉水溶液； 香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油55,糖4,料酒6,餘量為水； C. 炒制：將鍋內倒入20公斤食用油，待油燒熱之後，將20公斤預處理香菇放入鍋內炸 制金黃色；再放入50公斤預處理銀杏，炒制5min ;再加入6公斤輔料炒制lOmin，冷卻至常 溫，得銀杏醬； 輔料是由以下重量比的原料組成的：辣椒粉：白糖：鹽：甜麵醬：料酒：食品添加劑 =1:1. 5:0. 3:15:0. 1:1 ； 食用油為色拉油、菜籽油和橄欖油三種按照1:1:2的重量比混合後得到的混合物。
[0027] D.裝瓶：將調配好的銀杏醬裝入經過消毒的瓶中，每瓶裝230g。
[0028] 評價分析實施例 對實施例1-3製備的銀杏醬進行感官評價分析及微生物檢測。
[0029] 感官評價分別由12個資深的鑑評員組成的鑑評小組進行色澤、香氣、滋味、體態 進行評價，評價結果見表1。感官評價結果表明，本發明製備的銀杏醬香味突出，鮮甜適口， 富有獨特風味。
[0030] 微生物檢測按國家標準GB4789執行，主要檢測的項目包括細菌總數、大腸菌群、 致病菌。該微生物檢測參考了《DB11/516-2008半固態（醬）調味品衛生要求》標準中條款 4. 4. 2非發酵型半固態（醬）調味品的微生物規定的風味醬對微生物指標的要求，即菌落 總數cfu/g < 5000 ;大腸菌群MPN/100g < 30 ;致病菌不得檢出，來判斷微生物指標的符合 性。微生物檢測結果顯示，本發明實施例1-3的銀杏醬的微生物檢測結果均符合標準要求。
[0031] 表1評價分析結果
【權利要求】
1. 一種銀杏醬的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟： 預處理銀杏：將去皮的銀杏切碎；將切碎的銀杏加至0. 5-2%的銀杏脫毒液中浸泡 0. 5-3h，銀杏和銀杏脫毒液的重量比為1-3:1 ;浸泡完蒸煮10-30min;蒸煮完畢冷卻，水 洗2-3次；水洗完壓榨至含水量30-50%，得銀杏原料；將銀杏原料加至銀杏浸泡液中浸泡 5-20h，銀杏和銀杏浸泡液的重量比為1:1. 5-3,得預處理銀杏； 所述銀杏脫毒液為食品級碳酸鈉水溶液、食用級亞硫酸鈉水溶液、食用級磷酸氫鈉水 溶液中的一種或幾種的混合物； 所述銀杏浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油40-50,糖4-8,料酒6-10,餘 量為水； B. 預處理香燕：將幹香燕加至0. 5-2%的泡發液中浸泡l_4h，幹香燕和泡發液的重量 比為1:6-10 ;浸泡完蒸煮10-40min ;蒸煮完冷卻，浸泡3-8h ;浸泡完切絲，壓榨；壓榨完 再加水浸泡〇. 5-2h，水洗；重複壓榨、浸泡和水洗2-3次；最後水洗完畢壓榨至含水量為 25-45%，得香菇原料；將香菇原料加至香菇浸泡液中浸泡10-25h，香菇和香菇浸泡液的重 量比為1:1-2,得預處理香菇； 所述泡發液為食品級碳酸鈉水溶液或食用級亞硫酸鈉水溶液； 所述香菇浸泡液是由以下重量百分比的原料組成的：醬油35-55,糖4-8,料酒6-10,餘 量為水； C. 炒制：將鍋內倒入食用油，待油燒熱之後，將預處理香菇放入鍋內炸制金黃色；再放 入預處理銀杏，炒制5-20min ;再加入輔料炒制2-10min，冷卻，得銀杏醬； 所述預處理香菇：食用油：預處理銀杏：輔料的重量比為1:0.5-1.0:1.9-2.5 : 0. 3-0. 6 ;所述輔料是由以下重量比的原料組成的：辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料酒：食品 添加劑=1:1. 5-2: 0· 2-0. 3:8-15: 0· 1-0. 2:1-4 ; D. 裝瓶：將銀杏醬裝入經過消毒的瓶中。
2. 根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述預處理香菇：食用油：預處理銀 杏：輔料的重量比為1:0. 8:2. 2:0. 45。
3. 根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述辣椒粉：白糖：鹽：食用醬：料 酒：食品添加劑的重量比為1:1.7:0. 25:10. 5:0. 12:2. 8。
4. 根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述食用油為花生油、大豆油、色拉 油、菜籽油、橄欖油中的一種或是幾種的混合物。
5. 根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，所述食用醬為豆瓣醬、豆豉、甜麵醬 中的一種或多種的混合物。
【文檔編號】A23L1/24GK104286824SQ201410624956
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年11月10日 優先權日:2014年11月10日
【發明者】許成學, 許瑞 申請人:郯城縣宏星食品有限公司