蔬菜加工的防變色方法
2023-05-08 05:28:16 2
專利名稱：蔬菜加工的防變色方法
技術領域：
本發明涉及一種防止蔬菜變色技術領域，具體是一種蔬菜加工的防變色方法。
背景技術：
蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品的質量和風 味會造成影響。現有的蔬菜防變色方法很多都是採用色素添加劑，這雖然能夠暫時保護住 蔬菜的顏色，但是色素添加劑的使用給人的身體帶來傷害。同時現有的蔬菜防變色方法單 一，使得蔬菜加工中防變色的用應範圍小。
發明內容
針對上述現有技術的不足，本發明提供一種蔬菜加工的防變色技術，可以有效的 防止蔬菜加工中的褐變和葉綠素的變化，多種防變色方法的使用擴大了蔬菜加工中防變色 的用應範圍。本發明是以如下技術方案實現的一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止 和防止葉綠素的變化，具體處理措施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法有燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為95°C 100°C，燙 漂時間一般為1 3分鐘；或添加氧化劑，在蔬菜加工中添加還原劑D-異抗壞血酸鈉，其濃 度在0. 05% 0. 15%;或酸處理，用檸檬酸調節pH值至6以下；或氧隔離，預處理原料進行 抽真空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行隔離；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以70°C 75°C為宜，殺菌3 5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3 6 ；最後，貯藏溫度控制在10°C 15°C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有鹼處理，將蔬菜在0. 01%的氫氧化鈉等稀鹼 溶液中浸泡20 30分鐘；或用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，選用濃度為0. 015%, pH值為9 的醋酸銅、硫酸鋅溶液，浸泡30分鐘。本發明的有益效果是在不用色素添加劑的情況下有效的防止蔬菜加工中的褐變 和葉綠素的變化，而且方法多，效果好。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。實施例1一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止
1)酶褐變的防止方法採用燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為100°C，燙漂時 間2分鐘；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以75°C為宜，殺菌4分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3;最後，貯藏溫度控制在12 °C ；(2)防止葉綠素的變化採用鹼處理，將蔬菜在0. 01%的氫氧化鈉等稀鹼溶液中浸 泡30分鐘。實施例2一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法採用添加氧化劑，在蔬菜加工中添加濃度為0. 的還原 劑D-異抗壞血酸鈉；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以75°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在4;最後，貯藏溫度控制在10°C ；(2)防止葉綠素的變化選用濃度為0. 015%、pH值為9的醋酸銅、硫酸鋅溶液，浸 泡30分鐘。實施例3一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止的方法採用酸處理，用檸檬酸調節溶液PH值至3 ；2)防止非褐變的具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以70°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在4;最後，貯藏溫度控制在15 °C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法選用濃度為0. 015%, pH值為9的醋酸銅、硫酸 鋅溶液，浸泡30分鐘。實施例4一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止的方法採用氧隔離，蔬菜理原料進行抽真空處理；2)防止非褐變的具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以70°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3;
最後，貯藏溫度控制在12 °C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有選用濃度為0. 015%, pH值為9的醋酸銅、硫
酸鋅溶液，浸泡30分鐘。
權利要求
1. 一種蔬菜加工的防變色方法，其特徵是包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具 體處理措施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法有燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為95°c 100°C，燙漂時 間一般為1 3分鐘；或添加氧化劑，在蔬菜加工中添加還原劑D-異抗壞血酸鈉，其濃度在 0. 05% 0. 15%;或酸處理，用檸檬酸調節PH值至6以下；或氧隔離，預處理原料進行抽真 空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行隔離；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對進行熱力殺菌，以70°C 75°C為宜，殺菌3 5分鐘立即冷卻；其次，將PH值控制在3 6;最後，貯藏溫度控制在10°C 15°C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有鹼處理，將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀鹼溶液 中浸泡20 30分鐘；或用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，選用濃度為0. 015%、pH值為9的醋 酸銅、硫酸鋅溶液，浸泡30分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種蔬菜加工的防變色方法，涉及蔬菜防變色技術領域。該方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，褐變的防止又包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止。本發明的有益效果是在不用色素添加劑的情況下有效的防止蔬菜加工中的褐變和葉綠素的變化，而且方法多，效果好。
文檔編號A23L1/272GK102090579SQ20091026288
公開日2011年6月15日 申請日期2009年12月14日 優先權日2009年12月14日
發明者李文忠 申請人:李文忠