糖粉夾心威化餅乾的製作方法
2023-05-08 10:46:06 3
專利名稱：糖粉夾心威化餅乾的製作方法
技術領域：
本發明涉及威化餅乾，更具體地說涉及糖粉夾心威化餅乾及其製備方法。
威化餅乾與餅乾/曲奇餅的區別在於威化餅乾是由麵糊焙烤得到的，而餅乾/曲奇餅是由焙烤生麵團得到的。麵糊一般具有的水含量為每100份麵粉超過100份水，且是液體懸浮液能流過管道，而餅乾生麵團卻相當粘，容許輥壓和碾平，且具有的水分含量為每100份麵粉小於50份。
標準糖粉夾心威化餅乾的主要問題是隨著時間的流逝通過吸收能使其軟化的水分，而趨向於失去其脆性，且因此失去其特有的令人滿意的結構特性。在焙烤之後，只有有限的時間，通常是達到約40秒，在此期間，威化餅乾保持充足的柔韌性，以容許進一步加工，例如改變形狀或填充管形的威化餅乾。
根據本發明，提供了一種糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中用穀物粗粉代替了部分小麥粉，或用還原糖代替了全部或部分的蔗糖。發明的詳細說明穀物粗粉(cereal grits)可以是，例如，粗谷粉、粗玉米粉、碎麥粒、燕麥粗粉或粗米粉等，或其中兩種或更多種的任意組合。
本發明的糖粉夾心威化餅乾麵糊中水的量通常是每100重量份的麵粉計，或當其中部分小麥粉用穀物粗粉代替的情況下，每100重量份的小麥粉和穀物粗粉計有100至160重量份，更優選120至140重量份的水。
本發明的糖粉夾心威化餅乾麵糊中蔗糖的量，或當蔗糖全部或部分被還原糖代替的情況下，蔗糖和還原糖的總量通常是每100重量份的麵粉計，或當其中部分小麥粉用穀物粗粉代替的情況下，每100重量份的小麥粉和穀物粗粉計有50至100重量份，且更優選60至85重量份。
本發明第一個實施方案中，在標準的糖粉夾心威化餅乾麵糊中高達重量90％的小麥粉被穀物粗粉代替，但優選20至60重量％，更優選25至45重量％的小麥粉被穀物粗粉代替。
玉米粗粉也稱作玉米粉，它是通過對玉米胚乳幹法磨粉而獲得的磨碎產品。粒徑一般是約100微米至約1毫米，且更通常是150至500微米。
或者，在本發明第二個實施方案中，在標準的糖粉夾心威化餅乾麵糊中的全部或部分蔗糖可以被還原糖代替。例如，15至80重量％的蔗糖被還原糖代替，但優選20至50重量％，且更優選25至40重量％的蔗糖被還原糖代替。還原糖可以是例如，果糖、葡萄糖、葡萄糖漿、右旋糖、玉米糖漿、轉化糖、含還原糖果汁，例如，葡萄汁，或蜂蜜。
有利的是在標準糖粉夾心威化餅乾麵糊中，既有部分麵粉被穀物粗粉代替，又有部分蔗糖被還原糖代替。
通過焙烤如前所述的本發明的糖粉夾心威化餅乾麵糊可以製備糖粉夾心威化餅乾。該糖粉夾心威化餅乾可以通過常規方法焙烤，例如使用製備糖粉夾心威化餅乾領域中技術人員所公知的烤爐、焙烤機、模製錐形體(moulding cone)、烤盤，或轉鼓的表面上得到糖粉夾心威化餅乾。焙烤溫度可以是140至180℃，優選150至170℃，且更通常是160至165℃。焙烤可以進行0.5至2分鐘，且優選0.75至1.5分鐘。
因此，本發明也提供一種糖粉夾心威化餅乾，其中部分麵粉被穀物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被還原糖代替。
本發明的糖粉夾心威化餅乾中的水量通常是約0.5至6重量％，且更優選0.75至3重量％，基於糖粉夾心威化餅乾的總重量。
本發明的糖粉夾心威化餅乾的其餘成分，基於小麥粉的重量，或當部分小麥粉被穀物粗粉代替的情況下，每100重量份的小麥粉和穀物粗粉，保持基本上是相同的。
糖粉夾心威化餅乾的水、脂肪、小麥粉和蔗糖及其替代物的總量通常是至少95重量％，例如96至98重量％的糖粉夾心威化餅乾。其餘的成分包括一般用於糖粉夾心威化餅乾的一種或多種成分例如，牛奶、奶油、奶粉、全蛋、蛋粉、大豆粉、鹽、卵磷脂、色素例如焦糖色、可可粉、調味香料、乳化劑、香草晶體和膨鬆劑。
本發明的糖粉夾心威化餅乾具有多種形狀和大小，例如，它們可以是平板形、杯或錐形，或它們可以是管狀的。如果需要，在焙烤之後糖粉夾心威化餅乾可以被進一步加工，例如，它們可以被捲曲、壓制或在模子中成形。它們可以與甜食物料，例如冰淇淋或巧克力或其它脂肪物料，例如，脂肪基奶油一起用於多種甜食產品中。管狀的威化餅乾可以用甜食物料填充，優選低水分活性的甜食物料填充，這樣可以使水分遷移最少發生，例如香薄荷夾心料、冰淇淋或含酸奶脂肪基奶油。本發明的糖粉夾心威化餅乾在焙烤之後超過40秒，通常超過50秒，例如達到70秒或更長時間的情況下，在環境條件下具有充分的柔韌性，用以進一步加工。
本發明進一步提供一種包含本發明的糖粉夾心威化餅乾和甜食物料的甜食產品。
糖粉夾心威化餅乾可以直接與甜食物料接觸應用，或如果需要，可以在糖粉夾心威化餅乾的表面和其它甜食物料之間採用防潮層，例如防潮層可以被方便地塗敷在鄰近甜食物料的糖粉夾心威化餅乾的表面。可以使用任何常規的食用防潮層，但優選脂肪基防潮層，例如，可以使用巧克力或巧克力代用品。
當甜食產品包含直接與甜食物料接觸使用的糖粉夾心威化餅乾時，該甜食物料優選具有低水分活性，例如水分活性低於0.5，且優選低於0.3。
包含糖粉夾心威化餅乾的甜食產品，如果需要，可以被另一種合適的甜食物料塗衣，例如用純巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或用巧克力代用品浸掛塗漿衣。
包含糖粉夾心威化餅乾的甜食產品可以被冷藏或冷凍。
實施例1製備具有下述成分的糖粉夾心威化餅乾麵糊水 41.8％小麥粉 19.4％粗玉米粉12.9％黃糖15.3％蜂蜜7.9％*其它成分2.7％*包括奶粉、蛋粉、大豆粉、鹽、卵磷脂和香草晶體。
上述麵糊以懸浮液的形式被送至威化餅乾焙烤機的轉鼓的表面上，且在162℃焙烤1分鐘，以形成具有水分含量低於5重量％的威化餅乾片。威化餅乾片接著被輸送至一個紡錘體並滾動成管子。該管子用含酸奶的脂肪基奶油填充，將各端封閉，並機械加工成所需的形狀。該威化餅乾在焙烤之後的60秒時間裡具有充分的柔韌性，以容許進一步加工。該管最終用一層純巧克力浸掛上塗漿。
產品接著被冷藏。
在品嘗時，一組7人的專家品嘗師發現該威化餅乾與常規的糖粉夾心威化餅乾相比更硬、更酥，且具有更粗糙和砂礫般的結構。這些發現得到了機械和感官分析的支持。
在焙烤之後，發現在100秒時間內，糖粉夾心威化餅乾保持柔韌性，這個時間明顯地比標準威化餅乾要長。另外，與標準威化餅乾相比冷卻速率降低，且威化餅乾變脆的溫度也降低到77℃，而標準威化餅乾是93℃。
權利要求
1．一種糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中部分小麥粉被穀物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被還原糖代替。
2．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中穀物粗粉是粗谷粉、粗玉米粉、碎麥粒、燕麥粗粉或粗米粉，或其中兩種或更多種的任意組合。
3．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，本發明糖粉夾心威化餅乾麵糊中水的量是每100重量份的麵粉計，或當其中部分小麥粉用穀物粗粉代替的情況下，每100重量份的小麥粉和穀物粗粉計有100至160重量份的水。
4．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中蔗糖的量，或當部分蔗糖被還原糖代替的情況下，糖粉夾心威化餅乾麵糊中蔗糖和還原糖的總量是每100重量份的麵粉計，或當其中部分小麥粉用穀物粗粉代替的情況下，每100重量份的小麥粉和穀物粗粉計有50至100重量份。
5．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中在標準的糖粉夾心威化餅乾麵糊中高達90重量％的小麥粉被穀物粗粉代替。
6．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中15重量％至80重量％的蔗糖被還原糖代替。
7．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中還原糖是果糖、葡萄糖、葡萄糖漿、右旋糖、玉米糖漿、轉化糖、含還原糖果汁，例如，葡萄汁，或蜂蜜。
8．根據權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊，其中在標準糖粉夾心威化餅乾麵糊中既有部分小麥粉被穀物粗粉代替，又有全部或部分蔗糖被還原糖代替。
9．一種製備糖粉夾心威化餅乾的方法，其中包括焙烤權利要求1的糖粉夾心威化餅乾麵糊。
10．一種糖粉夾心威化餅乾，其中部分小麥粉被穀物粗粉代替，或全部或部分蔗糖被還原糖代替。
11．根據權利要求10的糖粉夾心威化餅乾，其中糖粉夾心威化餅乾中的水量是約0.5重量％至6重量％，基於糖粉夾心威化餅乾的總重量。
12．根據權利要求10的糖粉夾心威化餅乾，其中水、脂肪、小麥粉和蔗糖及其替代物的總量是至少95重量％的糖粉夾心威化餅乾，而其餘的成分包括牛奶、奶油、奶粉、全蛋、蛋粉、大豆粉、鹽、卵磷脂、香草晶體和膨鬆劑的一種或多種。
13．根據權利要求10的糖粉夾心威化餅乾，在焙烤之後超過40秒的情況下，在環境條件下具有充分的柔韌性，用以進一步加工。
14．一種甜食製品，包括和甜食物料一起的權利要求10的糖粉夾心威化餅乾。
15．根據權利要求14的甜食製品，其中糖粉夾心威化餅乾直接與甜食物料接觸應用。
16．根據權利要求14的甜食製品，其中在糖粉夾心威化餅乾的表面和其它甜食物料之間採用防潮層。
17．根據權利要求16的甜食製品，其中防潮層被塗敷在鄰近甜食物料的糖粉夾心威化餅乾的表面。
18．根據權利要求15的甜食製品，其中當直接與甜食物料接觸使用糖粉夾心威化餅乾時，該甜食物料具有低於0.5的水分活性。
19．根據權利要求14的甜食製品，其中該甜食製品包括用純巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或用巧克力代用品塗漿衣的糖粉夾心威化餅乾。
全文摘要
一種糖粉夾心威化餅乾和一種糖粉夾心威化餅乾麵糊,其中部分小麥粉被穀物粗粉代替,或全部或部分蔗糖被還原糖代替,以及包含它們的甜食製品。
文檔編號A21D10/00GK1315833SQ99810279
公開日2001年10月3日 申請日期1999年7月13日 優先權日1998年9月8日
發明者C·康蒂, G·D·莫佩特 申請人:雀巢製品公司