一種無鹼拉麵添加劑及其使用方法
2023-04-27 10:00:11 1
專利名稱：一種無鹼拉麵添加劑及其使用方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑的範圍，特別是涉及可以作為食品生產廠及飯店生產拉麵時使用的一種無鹼拉麵添加劑及其使用方法。
背景技術：
牛肉拉麵是人們喜愛的西北風味食品，在西北甚至全國幾乎均有此類食品經營。蓬灰作為製作牛肉麵添加劑成分，早已廣泛使用.它可以使面拉得細長並具獨特風味。蓬灰是由俗名為灰蓬、蛛絲蓬的野生植物燒結而成。灰蓬學名為白莖鹽生草，為中子目黎科鹽生草屬的一年生草本植物，多生長在荒漠地區，富含多種鹽類和生物鹼。其溶液pH值在12以上，屬於強鹼性物質，該pH值的溶液一般不宜和皮膚直接接觸，否則具有強烈的腐蝕和刺激作用。拉麵工人長期使用蓬灰可引起進行性手指掌角皮症，嚴重危害拉麵工的身體健康。而長期食用強鹼性添加劑，將對於人體消化系統有損害，從而危害健康。
目前對傳統拉麵劑蓬灰的研究主要是採用麵粉強筋劑替代，例如，溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲醯胺等，但溴酸鉀毒性和致癌性已被廣泛證實，世界衛生組織(WHO)已通報了溴酸鉀是致癌物質，我國家已經於2005年7月禁止使用。
本研究開發的新型無鹼拉麵添加劑，採用天然食物中存在的胺基酸成分和酶製劑代替蓬灰，溶液呈中性，且具有營養、安全、高效的特點，因為在拉麵加工中不再使用強鹼，有利於拉麵工的身體健康和增加食品的安全性，有利於食用者身體健康。
發明內容
本發明的目的是提供一種無鹼拉麵添加劑及其使用方法，其特徵在於所述無鹼拉麵添加劑包括拉麵劑A和拉麵劑B，其中拉麵劑A是按重量百分比，食鹽∶酶＝5∶0.5～10，配製成的混合物；拉麵劑B是胺基酸；由拉麵劑A和拉麵劑B組成的拉麵食品添加劑具有軟化麵團和增加筋力(延展性)的作用效果。
所述混合物中的酶為穀氨醯胺轉氨酶。
所述胺基酸為半胱氨酸。
所述半胱氨酸包括D，L異構體和外消旋體。
所述無鹼拉麵添加劑的使用方法是(1)將拉麵劑A按g/v配製成含量為0.1-25％的水溶液備用；拉麵劑B按g/v配製成含量為0.05-20％的水溶液備用；(2)在每kg麵粉中添加1-60ml的拉麵劑A，再用適量水和成麵團，放置15～40min；(3)用手蘸取按步驟(1)的配製的拉麵劑B水溶液按1-40ml/kg麵粉的用量，均勻塗抹到按步驟(2)製成的麵團表面，充分揉搓後放置至麵團軟化即可；(4)取步驟(3)處理得到的軟化麵團進行拉麵。
所述具體添加劑的水溶液配製方法是將拉麵劑A 0.1-25g加入到100ml的水中，配製成含拉麵劑A量為0.1％-25％(g/v)的水溶液，將拉麵劑B 0.05g-20g加入到100ml水中，配製成含拉麵劑B量為0.05-20％(g/v)的水溶液。
本發明的有益效果是首次提出使用穀氨醯胺轉氨酶和半胱氨酸作為拉麵添加劑的主要作用成分，此材料方便易得，操作簡單，便於加工使用，安全性高。因此本方法解決了強鹼對於拉麵工人的皮膚損害和對於食用者消化道的危害。本拉麵劑使用後能較長時間地保持其彈性結構，而且澱粉流失減少，麵條表面的黏度降低，煮時不易結塊，麵湯的渾濁度降低。在蒸煮後經本添加劑處理的麵條的強度和彈性也能保持很長時間，而且可提高麵粉的營養價值。
具體實施例方式
本發明提供一種無鹼拉麵劑及其使用方法。該方法的原理是採用市售，存在於天然食物中的穀氨醯胺轉氨酶、食鹽和半胱氨酸按重量百分比分別配製成無鹼拉麵食品添加劑，將無鹼拉麵食品添加劑A、B先後定量加入面中後，添加劑作用於麵粉中的蛋白質，產生交聯及還原反應。經過常規拉麵程序處理後得到與蓬灰作用相同的軟化麵團、增加筋力(延展性)的效果，使麵團能夠拉伸到期望的長度和細度。
下面的實施例將對本發明予以進一步說明。
實施例1使用一定量食鹽和市售食品級的穀氨醯胺轉氨酶按按重量百分比，食鹽∶酶＝5∶0.5～10混合均勻，得拉麵劑A備用；取一定量的市售半胱氨酸作拉麵劑B備用。
先將拉麵劑A配製成含量為10％(g/v)的水溶液；將拉麵劑B配製成含量為5％的水溶液備用；將1Kg小麥粉加入適量水和25ml拉麵劑A水溶液和成手擀麵，放置35min後，用手蘸上述拉麵劑B水溶液12ml均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀；揉搓後放置至麵團軟化即可；根據需要，隨取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
實施例2取實施例1的拉麵劑A 15g加水100ml，配製成拉麵劑A水溶液，將拉麵劑B15g加水100ml，配製成拉麵劑B水溶液；將1Kg小麥粉加入適量水和拉麵劑A水溶液30ml和面，放置30min後，手蘸取拉麵劑B水溶液15ml，均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀，揉搓後放置至麵團軟化即可。取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
實施例3取實施例1的拉麵劑A 1g加水100ml，配製成拉麵劑A水溶液，將拉麵劑B1g加水100ml，配製成拉麵劑B水溶液；將1Kg小麥粉加入適量水和拉麵劑A水溶液50ml和面，放置40min後，手蘸取拉麵劑B水溶液25ml，均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀，揉搓後放置至麵團軟化即可。取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
實施例4取實施例1的拉麵劑A 5g加水100ml，配製成拉麵劑A水溶液，將拉麵劑B10g加水100ml，配製成拉麵劑B水溶液；將1Kg小麥粉加入適量水和拉麵劑A水溶液35ml和面，放置20min後，手蘸取拉麵劑B水溶液8ml，均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀，揉搓後放置至麵團軟化即可。取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
實施例5取實施例1的拉麵劑A 20g加水100ml，配製成拉麵劑A水溶液，將拉麵劑B 8g加水100ml，配製成拉麵劑B水溶液；將1Kg小麥粉加入適量水和拉麵劑A水溶液20ml和面，放置25min後，手蘸取拉麵劑B水溶液12ml，均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀，揉搓後放置至麵團軟化即可。取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
實施例6取實施例1的拉麵劑A 25g加水100ml，配製成拉麵劑A水溶液，將拉麵劑B 20g加水100ml，配製成拉麵劑B水溶液；將1Kg小麥粉加入適量水和拉麵劑A水溶液5ml和面，放置15min後，手蘸取拉麵劑B水溶液2ml，均勻塗抹到麵條表面，充分揉搓成條狀，揉搓後放置至麵團軟化即可。取軟化麵團進行拉麵，拉伸到期望的長度和細度。
最後所應說明的是不同產地的麵粉由於蛋白質含量不同，使用本拉麵劑的用量也有不同，但原理與方法和本實施例完全相同，本專利不一一例舉。
權利要求
1.一種無鹼拉麵添加劑，其特徵在於所述無鹼拉麵添加劑包括拉麵劑A、拉麵劑B兩部分，其中拉麵劑A是按重量百分比，食鹽∶酶＝5∶0.5～10配製成混合物，拉麵劑B是胺基酸；由拉麵劑A、拉麵劑B組成的拉麵食品添加劑具有軟化麵團和增加筋力的作用效果。
2.根據權利要求1所述無鹼拉麵添加劑，其特徵在於所述混合物中的酶為穀氨醯胺轉氨酶。
3.根據權利要求1所述無鹼拉麵添加劑，其特徵在於所述混合物中的胺基酸為半胱氨酸。
4.根據權利要求1所述無鹼拉麵添加劑，其特徵在於所述半胱氨酸包括D，L異構體和外消旋體。
5.一種權利要求1所述無鹼拉麵添加劑的使用方法，其特徵在於，該方法的步驟為(1)將拉麵劑A(g/v)配製成含量為0.5％-25％的水溶液；拉麵劑B(g/v)配製成0.25-20％的水溶液備用；(2)小麥粉用適量水和拉麵劑A水溶液和成手擀麵，放置30min後充分揉搓成條狀；(3)用手蘸取步驟(1)的拉麵劑B水溶液，均勻塗抹到步驟(2)麵條表面，揉搓後放置至麵團軟化即可；(4)隨取步驟(3)的軟化麵團進行拉麵。
6.根據權利要求5所述無鹼拉麵添加劑的使用方法，其特徵在於，以1kg麵粉為基準，拉麵劑A水溶液使用量為10-100ml，拉麵劑B水溶液使用量為5-50ml。
7.根據權利要求5所述無鹼拉麵添加劑的使用方法，其特徵在於，所述拉麵劑A是使用市售的食品級的穀氨醯胺轉氨酶和市售的食鹽均勻混合成的；拉麵劑B為市售半胱氨酸。
8.根據權利要求5所述無鹼拉麵添加劑的使用方法，其特徵在於，所述拉麵劑A、拉麵劑B在1Kg小麥粉中的具體實施方案如下表
全文摘要
本發明公開了屬於食品添加劑範圍的可以作為生產拉麵的食品生產廠及飯店使用的一種無鹼拉麵劑及其使用方法。本發明採用天然食物中存在的胺基酸成分和酶製劑複合添加劑代替傳統的強鹼性拉麵添加劑蓬灰，使用穀氨醯胺轉氨酶和半胱氨酸作為拉麵添加劑的主要作用成分，按比例分別在麵團拉制前使用，使而團具有柔軟性和延展性，達到拉伸麵團的特性要求。
文檔編號A23L1/16GK1934958SQ20061011396
公開日2007年3月28日 申請日期2006年10月23日 優先權日2006年10月23日
發明者陳敏, 劉麗娟, 程小波, 羅雲波 申請人:中國農業大學