一種添加話梅肉的酥脆糖的配方及製作方法
2023-04-27 21:24:11 1
專利名稱：一種添加話梅肉的酥脆糖的配方及製作方法
技術領域：
本發明涉及一種蜜餞加糖果的製備方法，具體涉及一種添加話梅肉的酥脆糖的配方及製作方法。
背景技術：
話梅糖果是近年來糖果市場中較受歡迎的產品，食用這種糖果由於口感酸甜比較好受到消費者追捧。傳統的話梅硬糖由於工藝、設備、配方等原因A、生產出來的話梅硬糖都沒有添加真正的話梅，一般都用話梅香精進行調味，實為話梅味的硬糖，無話梅味的口感。B、有的產品即使添加話梅，都是包含核整粒的添加從而造成了產品食用得不方便，食用糖體時也要特別注意不能咀嚼到核。C、糖體的口感硬，不酥。
發明內容
本發明目的在於提供一種含有真正話梅肉且以食用方便、糖體口感酥脆的糖果及其製作方法，這種糖果外表含有的真正話梅能與酥脆的糖果結合在一起，其終產品含有酥脆的糖果風味與口感，同時又含有話梅的口感，此兩者結合的形成有區別於現有市場普通糖果的外皮與口感。故可以提供給消費者一種與眾不同的口感享受。為達成上述目的，本發明採用如下技術方案一種添加話梅肉的酥脆糖，其脂肪含量大於20%，所述脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物，其話梅肉位於糖體上部、下部或其他位置。其中的含話梅肉酥脆糖果的工藝包含各配方物料在乳化工藝中的特徵，其乳化物特徵在於包含但不限於脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結合後進行乳化，其乳化工藝特徵在於包含但不限於高速攪拌、高速剪切、高壓均質或此三種方法的相互結合。酥脆糖配方
原料用量白砂糖20% -80%赤砂糖0-40%葡萄糖漿20% -80%油脂20% -50%全脂乳粉0% —15%煉乳0% —25%卵磷脂0% -1. 0%蔗糖脂肪酸酯0% -0. 5%食用香精0% -3. 0%食用著色劑0% -0. 6%酸度調節劑0% -2. 0%配方中的脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是可可脂、代可可脂、氫化或部分氫化植物油、花生油、大豆油等中的一種。添加話梅肉的酥脆糖配方
原料用量話梅肉1% -20%酥脆糖果80-99%酥脆糖配方一
原料用量白砂糖30%赤砂糖0%葡萄糖漿37%脂肪25%全脂乳粉5%煉乳2. 5%卵磷脂0. 3%蔗糖脂肪酸酯0. 1%食用香精0. 1%
權利要求
1.一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於其脂肪含量大於20%，所述脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物，其話梅肉位於糖體上部、下部或其他位置。
2.根據權利要求1所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的製作方法，其特徵在於其中的含話梅肉酥脆糖果的工藝包含各配方物料在乳化工藝中的特徵，其乳化物特徵在於包含但不限於脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結合後進行乳化，其乳化工藝特徵在於包含但不限於高速攪拌、高速剪切、高壓均質或此三種方法的相互結合。
3.如權利要求1所述的一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於 酥脆糖配方
4.根據權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於
5.根據權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於 酥脆糖配方
6.根據權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於 酥脆糖配方
7.根據權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖，其特徵在於 酥脆糖配方
8.根據權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的製作方法，其特徵在於 製作方法如下(1)話梅碎的備制a將經過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱裡進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長)*lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的製作方法A、將25KG的脂肪投入到60°C化油缸裡對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質機，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳後進行高速攪拌20分鐘，均質的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋裡，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，D、將B中均質的物料投入到C中，同時加入配方中的37KG葡萄糖漿，混合均勻後過均質機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸裡，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸裡的糖液用定量泵打到盤管裡預熱到120°C，後進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具裡，隨後把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻並泵到澆注鬥裡調節好重量，再澆注到模具裡使其與話梅碎混合，進入冷櫃進行冷卻脫模後包裝。
9.根據權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的製作方法，其特徵在於 製作方法如下(1)話梅肉的備制a將經過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱裡進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的製作方法A、將20KG的脂肪投入到60°C化油缸裡對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切或高壓均質機，加入0.3KG卵磷脂、0.IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳後進行高速攪拌均質或高速剪切20分鐘，均質的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋裡，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中的物料投入到C中，同時加入配方中的42KG葡萄糖漿，混合均勻；Ejf D中的料抽到儲料缸裡，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸裡的糖液用定量泵打到盤管裡預熱到120°C，後進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具裡，隨後把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻並泵到澆注鬥裡調節好重量，再澆注到模具裡使其與話梅碎混合，進入冷櫃進行冷卻脫模後包裝。
10.根據權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的製作方法，其特徵在於 製作方法如下(1)話梅肉的備制a將經過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱裡進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的製作方法A、將30KG的脂肪投入到60°C化油缸裡對油進行熔化；B、將化好的油投入到混合鍋裡，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳後進行混合10分鐘，料液的溫度控制在45°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋裡，稱入20KG的白砂糖和IOKG赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中，同時加入配方中的32KG葡萄糖漿，混合均勻後過均質機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸裡，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸裡的糖液用定量泵打到盤管裡預熱到120°C，後進入膜薄熬煮到150°C，真空度為-O. OlMPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具裡，隨後把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻並泵到澆注鬥裡調節好重量，再澆注到模具裡使其與話梅碎混合，進入冷櫃進行冷卻脫模後包裝。
11.根據權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的製作方法，其特徵在於 製作方法如下(1)話梅肉的備制a將經過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱裡進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的製作方法A、將35KG的脂肪投入到60°C化油缸裡對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質機裡，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳後進行高速攪拌剪切20分鐘，料液的溫度控制在50°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋裡，稱入20KG的白砂糖和IOKG的赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，再打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中同時也加入配方中的27KG葡萄糖漿，混合均勻後過均質機或高速攪拌剪切10分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸裡，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸裡的糖液用定量泵打到預煮罐，將糖液加熱到70°C，真空度為-0.05MPA以上，後進入膜薄熬煮到110°C，真空度為-0. 07MPA，水分小於4%以下；G、將熬煮好的糖膏與製備好的話梅碎、0.IKG的食用香精攪拌混合均勻，泵到冷卻鋼帶上後，進入輥床衝模成型後進入冷櫃進行冷卻後包裝。
全文摘要
本發明涉及一種添加話梅肉的酥脆糖及製作方法，具體涉及一種脂肪含量達20％以上的含話梅肉酥脆糖果的配方及其製作方法，該方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好結合在一起的乳化工藝，通過該工藝可以使話梅碎位於糖體上部、下部及其他部位，其終產品既有酥脆的糖果風味與口感，同時又能含有話梅的口感，此兩者結合形成的有區別現有市場普通糖果的外皮與口感。使本發明能實現工業化操作同時又有酥脆的良好口感。
文檔編號A23G3/48GK102318715SQ20111025075
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月27日 優先權日2011年8月27日
發明者施雙全 申請人:雅客(中國)有限公司