一種蒜蓉辣椒醬及其製備方法

2023-05-25 12:24:31 1

一種蒜蓉辣椒醬及其製備方法
【專利摘要】一種蒜蓉辣椒醬，各組分重量份比為：金山火蒜40份-60份，鹽漬辣椒10份-30份，酵母膏3份-7份，精鹽3份-7份，白醋1份-3份，味精1份-3份，澱粉1份-3份，自來水5份-15份。本發明的蒜蓉辣椒醬滿足於人們對健康、營養、味美、方便的食品需求，低鹽，保留大蒜的營養成分，產品營養價值高、口感豐富，風味獨特，可直接食用，可以長期保存，不添加防腐劑，具有天然健康的特點。
【專利說明】一種蒜蓉辣椒醬及其製備方法

【技術領域】
[0001]本發明蒜蓉辣椒醬及其製備方法屬於食品領域，特別是涉及一種調味料及其製備方法。

【背景技術】
[0002]開平市的「金山火蒜」歷史悠久，產品品質優良，子粒分明，肉飽滿，蒜素含量高，揮髮油含量高；其特殊的加工方法使大蒜無「蒜臭」味，只保留純正蒜香味，且具有較好的藥用價值；「金山火蒜」含有約4%的揮髮油，揮髮油含量高於其他品種約一倍，主要成分是大蒜素，具有消炎、驅蟲、健胃等功能，其揮髮油的成分對冠狀動脈患煮，有增加血清纖維蛋白溶解活性的作用，大蒜還含有大蒜甙，具有降血壓的作用。辣椒的維生素C含量高達0.2%，居蔬菜之首位；同時還含有較多的維生素A、B、P和辣椒素。辣椒素能促進胃液分泌，增強食慾，促進血液循環，而且能預防風溼性關節炎、神經痛等疾病。蒜蓉辣椒醬製品已公開的製造方法中，如將大蒜、辣椒絞碎與其他配料混合，加熱煮沸再冷卻包裝(見中國專利:CN101731570A)，採用直接加熱的方法滅菌，或者將辣椒、蒜與其他配料混合後，添加防腐劑包裝(見中國專利CN102687847A)，不經殺菌處理。從已公開的現有技術中，直接加熱處理會造成製品中大蒜的有效成分揮髮油和營養成分損失過多，另外根據有關文獻揭示，辣椒中的維生素C在加熱的情況溶出並與空氣中的氧進行氧化降解反應，造成製品中的維生素C大量損失，在缺氧的情況下，維生素C降解不顯著；不加熱而改用防腐劑不能保證產品符合衛生要求。如何保留製品中的營養成分而提高蒜蓉辣椒醬的營養價值是本領域需要解決的問題。


【發明內容】

[0003]本發明的目的在於避免現有技術的不足之處，保留大蒜的營養成分和減少辣椒中維生素C的損失，能有效殺滅微生物，具備保存時間長、直接食用、天然健康的蒜蓉辣椒醬。
[0004]本發明是這樣實現的:一種蒜蓉辣椒醬，各組分重量份比為:
[0005]

【權利要求】
1.一種蒜蓉辣椒醬，各組分重量份比為:
2.一種蒜蓉辣椒醬的製備方法，其特徵是包括以下步驟: (1)原料處理:鹽潰辣椒處理:將鹽潰辣椒去蒂、清洗、絞碎； 金山火蒜切粒:蒜去皮、清洗、切粒成蒜粒； (2)配料:首先加入鹽潰辣椒10份-30份、酵母膏4份-6份、精鹽4份-6份、味精I份-3份、白醋1份-3份攪拌均勻，然後加入乙醯化二澱粉磷酸酯澱粉； 乙醯化二澱粉磷酸酯澱粉先用水分散均勻，乙醯化二澱粉磷酸酯澱粉與水的重量份比為:1:5 ; (3)澱粉預糊化:加熱使升溫到90度，使乙醯化二澱粉磷酸酯澱粉開始糊化； (4)灌裝、封蓋； (5)水浴加熱、殺菌、冷卻:將封蓋後成品移入水浴式滅菌鍋中，升溫到110度，控制鍋內壓力為0.1-0.12MPa，進行水浴滅菌10-15分鐘；然後滅菌鍋通入冷水，置換滅菌鍋的熱水，使產品冷卻到45-50度，即得蒜蓉辣椒醬製品。
【文檔編號】A23L1/24GK104172121SQ201410338737
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月16日 優先權日:2014年7月16日
【發明者】陳杰, 丘明棟, 陳金德 申請人:廣東粵師傅調味食品有限公司