魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法
2023-05-03 11:23:06 1
魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法
【專利摘要】魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法，由和好的麵團成型烘焙製成，所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，經製備麵團，成型和烘焙製成。
【專利說明】魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及魚肉鬆餅乾，具體說的是魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法。
【背景技術】
[0002]魚類食品被公認為是一種優質的營養食品，它含有易被人體消化吸收的蛋白質，脂肪多為不飽和酸組成，魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高，魚體內還含有豐富的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他們是構成人腦極為重要的營養素，決定人的智力水平，被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產品加工正朝著方便水產食品、風味水產食品、模擬水產食品、保健水產食品、美容水產食品等方向發展。
淡水魚是巨大而沉睡著的優質蛋白質資源。中國傳統淡水養殖魚類中青、草、鰱、鱅四大魚種量大價廉，基本以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術水平較低，加之其固有的土腥味，導致市場競爭力不強，經濟效益不高。多渠道、多品種地開發這一資源具有較高的經濟與社會效益。將淡水魚進行加工製成魚肉鬆，能有效去除其土腥味，成為一種風味獨特而口感愉快的魚肉製品。
[0003]魚肉鬆是由魚類的肌纖維製成的金黃色絨毛狀的調味幹製品，其製品呈絨毛狀，色澤金黃、風味獨特、口感愉快，除蛋白質含量較高外還含有豐富的VB1、Vb2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素，同時，相比於豬肉鬆、牛肉鬆等，魚肉鬆纖維鬆散易斷，其口感柔軟、味道鮮美、營養豐富、易於消化吸收、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閒食品，而且可解決魚腥味、剔刺困難等問題。
[0004]目前市面上的肉鬆類產品主要有將肉鬆塗於麵包、蛋糕類產品表面及夾縫中而製成的肉鬆麵包、肉鬆蛋糕等產品和將肉鬆單獨或與其它輔料結合作為餡料而製成的肉鬆餡餅類產品，而將肉鬆直接與麵團揉和在一起而成的肉鬆類產品還沒有出現。餅乾是一種常見的點心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便於攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。將肉鬆與餅乾結合在一起而成的肉鬆餅乾擁有與其它肉鬆產品不同的口感與風味，是一種營養而美味的休閒食品。
【發明內容】
[0005]本發明為解決上述技術問題，提供一種魚肉鬆韌性餅乾及其製作方法，將肉鬆與餅乾這兩類食品結合起來，所得製品融合了這兩種食品的口感、風味與營養，形成一種口味獨特而營養豐富的食品。不僅有效的解決了餅乾中蛋白質含量低的缺憾，同時為魚肉鬆的推廣和應用提供了一種思路。
[0006]為實現上述技術目的，所採取的技術方案是:魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油7-10份、低筋麵粉50-55份、質量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液
0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆12-15份、水10-12份。
[0007]魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，包括以下步驟:
步驟一、製備麵團
(O按重量份數比取精煉植物油7-10份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用；
(2)按重量份數比取低筋麵粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉鬆12-15份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆12-15份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為235-245°C，餅乾底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
[0008]本發明有益效果:
(I)將魚肉製成肉鬆，為淡水魚加工品的開發提供一條有效的途徑。
[0009](2)魚肉鬆可有效解決魚肉腥味重的難題，在保證魚肉營養價值的同時改善了口感，受到消費者的歡迎。
[0010](3)魚肉鬆的加入改善了餅乾中蛋白質含量低的缺點，豐富了餅乾營養成分。
[0011](4)同時滿足了魚肉愛好者和餅乾愛好者的需要，具有良好的市場前景。
【具體實施方式】
[0012]下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0013]魚肉鬆的製作
①配料:青、草、鰱、鱅等淡水魚，食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉等調味料
②工藝流程:原料魚一前處理一醃製一初煮(調味)一剔骨、刺、皮一精煮一浙幹一搓松一炒松一冷卻
③工藝要點:a原料選擇原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚；
b前處理將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流汙染魚肉，造成苦味影響魚肉鬆的品質。
[0014]c醃製根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起醃製半個小時左右；
d蒸煮將醃製後的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除(例如草魚需蒸煮15分鐘左右)；
e浙幹將煮好的魚肉用紗網浙去其中的水分；
f炒松將半乾的的魚肉先揉搓鬆散，再用文火(約170°C)慢慢翻炒，整個過程需注意將水分控制在8—20%之間，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。
[0015](二)魚肉鬆韌性餅乾的製作
魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油7-10份、低筋麵粉50-55份、質量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆12-15份、水10-12份。
[0016]魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，包括以下步驟:
步驟一、製備麵團
(1)按重量份數比取精煉植物油7-10份、質量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用；
(2)按重量份數比取低筋麵粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉鬆12-15份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆12-15份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為235-245°C，餅乾底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
[0017]焦亞硫酸鈉溶液的質量濃度以國際蛋糕使用配比為標準，不超過0.2%濃度。小蘇打溶液的質量濃度為8-10%。
[0018]本發明所採用的小蘇打、腐乳粉、食鹽、脫鹽乳清粉、銨粉均採用國際標準，為現有技術。
[0019]實施例1
魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油7份、低筋麵粉50份、質量濃度為60%的糖水14份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆12份、水11份。
[0020]魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，包括以下步驟:
步驟一、製備麵團
(1)按重量份數比取精煉植物油7份、質量濃度為60%的糖水14份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用；
(2)按重量份數比取低筋麵粉50份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水11份和魚肉鬆12份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆12份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為240°C，餅乾底面底火溫度為220°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
[0021]實施例2
魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油10份、低筋麵粉55份、質量濃度為60%的糖水15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆15份、水12份。
[0022]魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，包括以下步驟:
步驟一、製備麵團
(1)按重量份數比取精煉植物油10份、質量濃度為60%的糖水15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質量濃度為60%的糖水15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入10份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用；
(2)按重量份數比取低筋麵粉55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水12份和魚肉鬆15份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆15份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團；
步驟二、成型和烘焙
(I)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型；
(2 )將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為225 °C，餅乾底面底火溫度為245°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
[0023]實施例3
魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油8份、低筋麵粉52份、質量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆13份、水10份。
[0024]魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，包括以下步驟:
步驟一、製備麵團
(1)按重量份數比取精煉植物油8份、質量濃度為60%的糖水13份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質量濃度為60%的糖水13份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入8份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用；
(2)按重量份數比取低筋麵粉52份、質量濃度為60%的糖水13份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10份和魚肉鬆13份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆13份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團； 步驟二、成型和烘焙
(I)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型；
(2 )將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為235 °C，餅乾底面底火溫度為215°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
【權利要求】
1.魚肉鬆韌性餅乾，由和好的麵團成型烘焙製成，其特徵在於:所述的麵團的原料由精煉植物油、低筋麵粉、質量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉鬆和水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油7-10份、低筋麵粉50-55份、質量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉鬆12-15份、水10-12 份。
2.如權利要求1所述的魚肉鬆韌性餅乾的製作方法，其特徵在於:包括以下步驟: 步驟一、製備麵團 (1)按重量份數比取精煉植物油7-10份、質量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，製得油脂，備用； (2)按重量份數比取低筋麵粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉鬆12-15份，先將油脂加入低筋麵粉中攪拌6min，再加入魚肉鬆12-15份，攪拌2min，最後在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好麵團； 步驟二、成型和烘焙 (1)將步驟一和好的麵團加入韌性餅乾成型機中成型； (2)將步驟二中(I)製成的餅乾放入烤爐中，烤爐溫度:餅乾表面面火溫度為235-245°C，餅乾底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉鬆韌性餅乾。
【文檔編號】A21D13/08GK104381399SQ201410694756
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月27日 優先權日:2014年11月27日
【發明者】趙崧森, 趙冠峰 申請人:河南夢想食品有限公司