一種彩粒糯性小麥衝調粉及其製備方法
2023-05-03 15:59:01 2
一種彩粒糯性小麥衝調粉及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種彩粒糯小麥衝調粉，是將彩粒糯小麥脫皮後，粉碎成彩粒糯小麥粉，通過擠壓膨化進行熟制，將熟制後的擠壓物粉碎並添加麥芽糊精、乳化劑、懸浮劑和甜味劑等輔料配製而成。本發明顯著降低了小麥外皮層的粗纖維和汙染物，同時較好的保留了小麥內皮層中維生素、礦質元素和生物活性物質。利用本發明製備的彩粒糯小麥衝調粉可直接用85℃左右的熱水衝調，攪拌均勻後即可直接食用，風味馨香，營養全面，口感細膩、爽滑。不僅具有全麥粉的獨特風味，還含有豐富的膳食纖維、維生素和礦質元素及多種功能性成分，具有平衡人體營養，調節腸胃功能的功效。
【專利說明】一種彩粒糯性小麥衝調粉及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明為一種彩粒糯性小麥衝調粉及其製備方法，屬於食品領域。
【背景技術】
[0002]近年來，我國全麥食品的生產和消費量呈逐年上升趨勢。但全麥食品的口感粗糙、品種相對單一仍然是影響全麥食品發展的主要因素。彩粒糯性小麥不僅含有豐富的賴氨酸、維生素和礦質元素，還含有大量的花色苷、類黃酮、酚酸、留醇等功能性成分。彩粒糯性小麥中含有的豐富營養素和功能性成分主要集中在內皮層和糊粉層中，而賦予彩粒糯小麥良好加工性能的支鏈澱粉主要在小麥胚乳中，因此開發全麥食品是充分利用彩粒糯小麥這一天然、綠色、保健食品資源的主要途徑。隨著人們生活節奏的加快，方便、快捷、營養、安全的食品越來越受到廣大消費者的青睞。若能將彩粒糯小麥加工成營養、方便的衝調類食品，不但能夠使其加工增值，同時還能豐富市場上全麥食品的種類。
[0003]市場上現有的全麥食品包含小麥的全部皮層，不僅口感粗糙，而且小麥外皮層中含有較多的農藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物和蟲卵，存在較高的食品安全風險。因此採用小麥脫皮技術，將小麥的外皮層脫除掉，對於提高全麥食品的口感和食品安全性具有重要作用。
【發明內容】
[0004]為了解決上述問題，本發明提供了一種彩粒糯性小麥衝調粉及其製備方法。
[0005]本發明涉及一種彩粒糯小麥衝調粉，是將彩粒糯小麥脫皮後，粉碎成彩粒糯小麥粉，通過擠壓膨化進行熟制，將熟制後的擠壓物粉碎並添加麥芽糊精、乳化劑、懸浮劑和甜味劑等輔料配製而成。
[0006]一種彩粒糯小麥衝調粉，其製備方法為:
[0007]I)將彩粒糯小麥脫皮，製備脫皮率為1% -10%的脫皮彩粒糯小麥；優選的，脫皮率為3% -7%。
[0008]2)將脫皮後的彩粒糯小麥粉碎成彩粒糯小麥粉，粉碎的粒度為20-100目；優選的，粉碎粒度40-80目。
[0009]3)將彩粒糯小麥粉進行擠壓膨化，工藝參數為:向彩粒糯小麥粉中添加水，使彩粒糯小麥粉含水量為15% -35%，雙螺杆擠壓機I區、II區和III區溫度分別為60-120、90-150、120-180°C，螺杆轉速 100_400r/min。
[0010]4)將擠壓膨化物粉碎得到彩粒糯小麥膨化粉；粉碎粒度40-120目；優選的粉碎粒度60-90目。
[0011]5)向步驟4)得到的彩粒糯小麥膨化粉中分別加入彩粒糯小麥膨化粉重量比5%-40%的麥芽糊精、重量比0.1 % -2.0 %的乳化劑、重量比0.2 % -5.0 %的懸浮劑和重量比5% -30%的甜味劑；
[0012]優選的,所述麥芽糊精添加量為彩粒糯小麥膨化粉重量比的20%-30% ；
[0013]優選的，所述乳化劑添加量為彩粒糯小麥膨化粉重量比的0.5% -0.8%。
[0014]優選的，所述甜味劑添加量為彩粒糯小麥膨化粉重量比的8% -20%。
[0015]所述小麥為紫粒糯性小麥、藍粒糯性小麥、黑粒糯性小麥或紅粒糯性小麥等不同於傳統小麥顏色的糯小麥中的一種或兩種以上的混合物；
[0016]所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣或蔗糖脂肪酯的一種或兩種以上的混合物；
[0017]所述懸浮劑為海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠或羅望子膠等食品懸浮劑中的一種或兩種以上的混合物；
[0018]所述甜味劑為蔗糖、葡萄糖或果糖中的一種或兩種以上的混合物；
[0019]在本發明中，小麥通過擠壓加工後，物料特性發生了顯著變化，大分子物質如澱粉、蛋白質、膳食纖維等在高溫、高壓、強剪切力的作用下被切斷成小分子物質，提高了可溶性膳食纖維的含量，改善口感，同時通過美拉德反應、焦糖化反應，形成誘人的麥香味。
[0020]本發明製備的彩粒糯小麥衝調粉用85°C左右的熱水衝調，攪拌均勻後即可直接食用，風味馨香，營養全面，口感細膩、爽滑。該衝調粉不僅具有全麥粉的獨特風味，還含有豐富的膳食纖維、維生素和礦質元素及多種功能性成分，具有平衡人體營養，調節腸胃功能的功效。
[0021]本發明的優點是:採用脫皮技術去掉小麥的外皮層，從而去掉了導致口感粗糙的粗纖維和引起食品安全隱患的農藥殘留、重金屬、真菌毒素和微生物，同時保留了小麥糊粉層中豐富的維生素、礦質元素、膳食纖維和功能性成分。彩粒糯性小麥中含有的糯性澱粉口感爽滑，擠壓膨化過程中產生麥香味濃鬱，因而該產品是一種營養豐富、均衡、安全、美味的即食衝調類產品。本發明採用脫皮技術和擠壓膨化技術將彩粒糯性小麥加工成衝調粥粉，營養均衡，口感良好，且操作工藝簡單，易於批量生產具有廣闊的市場發展前景。
【具體實施方式】
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[0022]為了更好的理解本發明，結合以下實例進一步闡明本發明的內容，但本發明的內容不局限於下面的實例。
[0023]實施例1:精選顆粒飽滿，大小均勻、外形完整，質地緊密，無雜質的紫粒糯性小麥。採用小麥脫皮機脫除4%的外皮層，得到脫皮率為4%的脫皮小麥。將脫皮的紫粒糯小麥進行粉碎後過80目篩；再向粉碎後的紫糯小麥粉中加入適量水，使其水分含量為17% ；設定雙螺杆擠壓機I區、II區和III區溫度分別為100、130、160°C，在螺杆轉速300r/min條件下進行擠壓膨化。將擠壓膨化物粉碎過80目篩製得紫糯膨化粉。向紫糯膨化粉中分別加入紫糯膨化粉重量比30 %麥芽糊精、0.5 %單甘酯、0.8 %海藻酸鈉和15 %蔗糖粉，混合後充分攪拌均勻，得紫粒糯小麥衝調粉。
[0024]實施例2:藍粒糯性小麥去除雜質，脫除6%的皮層，粉碎過90目篩。向藍粒糯性小麥粉中加入適量水，使其水分含量為18%，在雙螺杆擠壓機I區、II區和III區溫度分別為110、140、170°C，螺杆轉速280r/min條件下進行擠壓膨化。擠壓膨化物粉碎過80目篩製得藍粒糯性小麥膨化粉。向藍粒糯性小麥膨化粉中加入32%麥芽糊精、0.7%硬脂醯乳酸鈉、1.0 %黃原膠、17 %葡萄糖，混合後充分攪拌均勻製得藍粒糯性小麥衝調粉。
[0025]實施例3:精選顆粒飽滿，無雜質的黑粒糯性小麥。採用小麥脫皮機脫除2%的外皮層後，粉碎過80目篩。向黑粒糯性小麥粉中加入適量水至含水量為25%，在雙螺杆擠壓機I區、II區和III區溫度分別為100、150、180°C，螺杆轉速350r/min條件下進行擠壓膨化。對膨化物進行粉碎過80目篩製得黑粒糯性小麥膨化粉。向黑粒糯性小麥膨化粉中加入20%麥芽糊精、0.8%蔗糖脂肪酯、1.2%阿拉伯膠、5%果糖，混合後充分攪拌均勻得黑粒糯性小麥衝調粉。
【權利要求】
1.一種彩粒糯小麥衝調粉，其特徵在於其製備方法如下: 1)將彩粒糯小麥脫皮，製備脫皮率為1%-10%的脫皮彩粒糯小麥； 2)將脫皮後的彩粒糯小麥粉碎成彩粒糯小麥粉，粉碎的粒度20-100目； 3)將彩粒糯小麥粉進行擠壓膨化，工藝參數為:向彩粒糯小麥粉中添加水，使彩粒糯小麥粉含水量為15% -35%，雙螺杆擠壓機I區、II區和III區分別為設定溫度為60-120、90-150 和 120-180°C，螺杆轉速 100_400r/min ； 4)將擠壓膨化物粉碎得到彩粒糯小麥膨化粉，粉碎粒度40-120目； 5)向步驟4)得到的彩粒糯小麥膨化粉中分別加入彩粒糯小麥膨化粉重量比5%-40%的麥芽糊精、重量比0.1% -2.0%的乳化劑、重量比0.2% -5.0%的懸浮劑和重量比5% -30%的甜味劑； 所述小麥為紫粒糯性小麥、藍粒糯性小麥、黑粒糯性小麥或紅粒糯性小麥等不同於傳統小麥顏色的糯小麥中的一種或兩種以上的混合物； 所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣或蔗糖脂肪酯的一種或兩種以上的混合物； 所述懸浮劑為海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠或羅望子膠等食品懸浮劑中的一種或兩種以上的混合物； 所述甜味劑為蔗糖、葡萄糖或果糖中的一種或兩種以上的混合物。
2.如權利要求1所述的一種彩粒糯小麥衝調粉，其特徵在於步驟I)中所述脫皮率為3% -7%。
3.如權利要求1所述的一種彩粒糯小麥衝調粉，其特徵在於步驟2)中所述粉碎粒度40-80 目。
4.如權利要求1所述的一種彩粒糯小麥衝調粉，其特徵在於步驟4)中所述的粉碎粒度60-90 目。
5.如權利要求1所述的一種彩粒糯小麥衝調粉，其特徵在於步驟4)中所述的麥芽糊精添加量為彩粒糯小麥膨化粉重量比的20% -30% ;所述的乳化劑添加量為彩粒糯小麥膨化粉重量比的0.5% -0.8% ;所述的甜味劑為彩粒糯小麥膨化粉重量比的8% -20%。
【文檔編號】A23L1/035GK104351641SQ201410636008
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月12日 優先權日:2014年11月12日
【發明者】侯漢學, 張憲省, 董海洲, 張錦麗 申請人:山東農業大學