長期保存穩定性奶酪製品的製作方法

2023-05-11 08:19:21 4

專利名稱：長期保存穩定性奶酪製品的製作方法
技術領域：
本發明涉及在常溫下保存穩定性優異且長期維持組織的柔軟性的奶酪製品。
背景技術：
奶酪自古以來就是從家畜的乳中除去水分，使乳成分濃縮，提高了保存性的食品。 奶酪根據加工方法的不同等而分成不同種類，但是大體上分成未進行加熱處理的天然奶 酪、將天然奶酪加熱而得的加工奶酪。加工奶酪本身是經加熱、熔融而得的加工奶酪，其保 存穩定性優異。然而，由於加工奶酪是經加熱熔融加工而獲得的製品，因而具有隨時間推移 其組織變硬這樣的特性。結果發現，如果在常溫下保存，則其組織比加工時更硬，從而不能 維持理想的口感。特別是，現代消費者的嗜好是，與硬的口感相比，更傾向於喜好軟的口感， 因而隨時間推移而硬化了的奶酪被疏遠。在專利第3243453號(專利文獻1)中，提出了通過向原料奶酪中添加澱粉來獲得 在常溫下長期保存穩定性優異、維持餅樣的口感、油炸等的加熱穩定性優異的奶酪。此外， 在專利第3308914號「特開2000-106821」 (專利文獻2)中，提出了一種奶酪，其即使在低 溫下也具有良好的展延性和可塑性，且具有耐熱保形性，因此可以如餃子、燒賣、春卷的皮 那樣包裹其它食材進行加熱烹調，此外還可以採用食品攪拌器等使其容易地摻入畜產或水 產煉製製品的原料、麵包生麵團、麵條的生麵團中。然而，目前還要求提供在常溫下保存穩定性優異且長期維持組織的柔軟性的奶酪 製品。專利文獻1 日本專利第3243453號專利文獻2 日本專利第3308914號

發明內容
本發明者們認識到，在本發明中，可以通過在天然奶酪中配合海藻糖、結晶纖維素 和/或改性澱粉來提供在常溫下保存穩定性優異且長期維持組織的柔軟性的奶酪製品。本 發明是基於上述認識而完成的。因此，本發明的目的在於，通過配合海藻糖、結晶纖維素和/或改性澱粉來提供可 以在常溫下長期保存，並且維持奶酪製品的口感和風味且具有柔軟口感的奶酪製品及其制 造方法。因此，本發明的奶酪製品是在常溫下維持保存穩定性和組織的柔軟性的奶酪制 品，其包含天然奶酪、海藻糖、結晶纖維素和/或改性澱粉。此外，本發明的優選的奶酪製品是在常溫下維持保存穩定性和組織的柔軟性的奶 酪製品，其包含天然奶酪、結晶纖維素和改性澱粉。
具體實施例方式1.定義
本發明中的奶酪製品是指以加工奶酪、奶酪食品、乳或乳製品為主要原料的食品。1)加工奶酪「加工奶酪」是指根據公平競爭法規，乳等省令第2條第18項所規定的加工奶酪， 並符合乳等省令附表二(三)(4)的成分規格。需說明的是，可以向該加工奶酪中添加如下 各項所示的物質。(1)食品衛生法中認可的添加物(2)用於調整脂肪量的奶油、黃油和乳脂油(butter oil)(3)用於賦予香氣、味道、營養成分、功能性和物性的食品(添加量為製品的固體 成分重量的1/6以內。其中，上述項以外的乳等的添加量的範圍為製品中的乳糖含量不大 於5%。2)天然奶酪「天然奶酪」是指根據公平競爭法規，基於食品衛生法(昭和22年法律第233號) 的規定，涉及乳和乳製品的成分規格等的省令(昭和26年厚生省令第52號。以下稱為「乳 等省令」。)第2條第17項所規定的天然奶酪。需說明的是，為了賦予香氣和味道，可以向 該天然奶酪中添加不來源於乳的風味物質。3)奶酪食品「奶酪食品」是指根據公平競爭法規，以乳等省令第7條第2項第4號中所稱的乳 或乳製品作為主要原料的食品，是將一種以上天然奶酪或加工奶酪進行粉碎，混合，加熱熔 融，乳化而獲得的，且製品中的奶酪成分的重量為51%以上。需說明的是，可以向該奶酪食 品中添加如下各項所示的物質。(1)食品衛生法中認可的添加物(2)用於賦予香氣、味道、營養成分、功能性和物性的食品(添加量為製品的固體 成分重量的1/6以內)。(3)不來源於乳的脂肪、蛋白質或碳水化合物(添加量為製品重量的10%以內。)4)以乳或乳製品為主要原料的食品「以乳或乳製品為主要原料的食品」是指在乳等省令第7條第2項第4號中所記載 的食品，不適用於「奶酪食品」的定義。5)水分活性「水分活性(Water Activity)，，表示微生物的繁殖、酶活性所需要的水分，並表示 微生物的繁殖、酶活性與水的關係。水是微生物的繁殖所不可缺少的，但是微生物不能利用 結合水，微生物的繁殖可以利用的水只能是游離水。如果游離水的量較低，則微生物不能增 殖，如果游離水較多，則微生物容易增殖。在1950年代，W. J. Scott將該游離水的量以水分 活性(Aw)這樣的單位來表示，並將這種表示方法引入食品學領域。水分活性(Aw)被定義 成以放入了食品的密閉容器內的水蒸氣壓(P)與該溫度下純水的蒸氣壓(Ptl)的比[下述 式⑴]。Aw (水分活性)=P/P0 (I)2.奶酪製品本發明的奶酪製品是在天然奶酪中包含海藻糖和結晶纖維素和/或改性澱粉而 成的。特別是，在本發明中，優選使用結晶纖維素與改性澱粉的混合物。
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天然奶酪對作為原料的天然奶酪(可以是非熟化或熟化中的任一種)的種類不特別限 制，而且可以使用一種或二種以上天然奶酪。作為天然奶酪的具體例，可列舉奶油、莫 索裡拉(mozzarella)、菲達(feta)、酪農(cottage)、白乳酪(Fromage Blanc)、瑞可塔 (Ricotta)、馬士卡彭(Mascarpone)等鮮奶酪；卡芒貝爾(Camembert)、比然(Brie)等 白黴奶酪；藍奶酪(blue cheese)、洛克福(roquwfort)、布雷斯(Bleu de Bresse)、戈 根索拉(Gorgonzola)、斯蒂爾頓(Stilton)等藍莓奶酪；主教橋(Pont I' Eveque)、利 瓦羅(livarot)、林堡(Limberger)、塔雷吉歐(Taleggio)等洗浸奶酪；聖莫爾(Sainte Maure)、金字塔(Pyramid)、聖摩爾(Selles-sur-Cher)等山羊奶酪；高德(Gouda)、阿姆 斯特丹(Amsterdam)、埃達姆軟奶酪(Edam soft cheese)、彌莫勒(mimolette mild)、薩 姆索(Samsoe)、瑪利波(Maribo)、哈瓦提奶酪(Cream Havarti)、波特撒魯(Port-Salut)、 貝爾佩斯(Bel Paese), Steppen ( W" > )、蒙特裡傑克(Monterey Jack)、辣味傑克 (Pepper Jack)等半硬質奶酪；切達(cheddar)；埃達姆硬奶酪(Edam hard cheese)、夕口 一義、斯普林(Sbrinz)、埃曼塔爾(Emmental)、格魯耶爾(Gruyere)、拉克雷特(Raclette)、 阿本賽爾(Appenzeller)、中白梅森(Parmigiano Reggiano)、格瑞女那中白達諾(Grana Padano)、 佩科裡諾(Pecorino Romano)、波蘿伏洛(Provolone)、孔特(Comte)等硬奶酪等。天然奶酪的添加量相對於奶酪製品的總質量為20質量％以上97質量％以下，優 選下限值為25質量％，且上限值為95質量％，更優選下限值為30質量％且上限值為93質 量％。海藻糖海藻糖是2分子的D-葡萄糖與1，1_糖苷結合而成的二糖類。海藻糖可以使用市 售品，例如，可以作為商品名卜 >〃(註冊商標林原商事株式會社)而獲得。海藻糖的添加量相對於奶酪製品的總質量為0. 1質量％以上15質量％以下，優選 下限值為0. 2質量％，且上限值為12質量％，更優選下限值為0. 2質量％，且上限值為8質量％。結晶纖維素結晶纖維素是除去纖維性植物的非結晶部分、僅提取出純結晶部分而純化後的物 質。其為白色的粉末狀、水不溶性、無味無臭、化學惰性。結晶纖維素可以使用市售品，可列 舉例如，七才』 ^ (註冊商標旭化成》S力X社)等。結晶纖維素的添加量相對於奶酪製品的總質量為0. 1質量％以上10質量％以下， 優選下限值為0. 2質量％，且上限值為8質量％，更優選下限值為0. 2質量％，且上限值為 5質量％。改性澱粉改性澱粉可列舉向原料澱粉引入官能團得到的衍生物、原料澱粉的分解物、對原 料澱粉進行物理處理得到的物質。作為原料澱粉，可列舉馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、 小麥澱粉、米澱粉、綠豆澱粉等。作為衍生物，可列舉例如，羥丙基澱粉、羧甲基澱粉、陽離 子澱粉、乙酸澱粉等醚化澱粉；辛烯基琥珀酸澱粉、磷酸澱粉等酯化澱粉；羥丙基化磷酸交 聯澱粉等進行了醚化和酯化兩處理的澱粉；甘油澱粉等交聯澱粉；接枝化澱粉；白色糊精、 黃色糊精、英國樹膠(british gum)等焙燒澱粉；麥芽糊精等酶改性澱粉，可溶性澱粉等氧
5化 酸處理澱粉；乙醯化氧化澱粉等進行了乙醯化和氧化兩處理的澱粉；未改性α化澱粉、 改性α化澱粉等α化澱粉；粒狀澱粉；羥烷基瓜爾膠、陽離子瓜爾膠、羧甲基瓜爾膠等醚 化澱粉等。改性澱粉的添加量相對於奶酪製品的總質量為0. 3質量％以上40質量％以下，優 選下限值為0. 5質量％，且上限值為30質量％，更優選下限值為0. 8質量％且上限值為25
質量％。其它試劑根據本發明的優選方式，可以添加熔融鹽。作為熔融鹽，只要是通常的奶酪的製造中使用的熔融鹽，就可以任意使用，可例示 檸檬酸鹽、單磷酸鹽、二磷酸鹽或聚磷酸鹽等。熔融鹽的添加量相對於原料奶酪的總質量為 0. 1質量％以上5質量％以下，優選下限值為0. 5質量％且上限值為4質量％，更優選下限 值為1. 0質量％且上限值為3. 0質量％。食品添加劑食品添加劑可以添加食品衛生法規定的添加劑。食品添加劑可列舉油脂、食品添 加物和/或食品材料本身。由此，可以提供符合消費者嗜好的奶酪製品。油脂可列舉植物油 脂(優選為色拉油)、動物油脂(優選為黃油、乳脂油)。對於食品添加物，作為食品材料的 具體例，可列舉選自如下材料的食品材料一般調味料(糖蜜、鹽、砂糖、醬油、穀氨酸、肌苷 酸、琥珀酸、胺基酸、阿斯巴甜、HVP、魚類和貝類提取物等)、香料、著色劑、穩定劑、乳化劑、 酸味劑(梅汁、A &酢、米醋、橙子汁、酸橘汁等)、保存改進劑(乙酸鈉、甘氨酸等)、保存劑 (山梨酸鉀、聚賴氨酸、精巢蛋白提取物、果膠分解物等)、酶(澱粉酶、過氧化氫酶、蛋白酶 等)、食品材料(肉製品、魚類和貝類製品、大蒜、辣椒、生薑、蔥等，杏仁等堅果類，黑糖、可 可、巧克力、天然果實等)和它們的混合物。用途本發明的奶酪製品可以直接用作食品，或可以用作其它食品的原料。製造方法準備天然奶酪、海藻糖、結晶纖維素和/或改性澱粉，此外還準備熔融鹽、食品添 加劑等。將這些原料混合，在80 90°C左右的溫度下加熱，將奶酪充分溶解。然後，將其填 充至加工容器、加工管等中，從而可以直接獲得或隨著乾燥而獲得所需的奶酪製品。根據需 要，也可以經過燻制工序進行燻制。實施例根據以下實施例來說明本發明的實施方式，但是本發明的範圍不應理解為受這些 實施例限制。實施例1將用切碎機粉碎後的1. Okg荷蘭產高德奶酪(Gouda Cheese)和1. Okg國產切達奶 酪(Cheddar cheese)投入乳化釜中，向其中加入12g碳酸氫鈉、40g熔融鹽(J0HA(註冊商 標))Cnew SE =BK ￥ - — 二 」 Y 「 >社)、170g水，再添加40g (相對於原料奶酪為2% ) 海藻糖(林原商事社)、20g (相對於原料奶酪為結晶纖維素(力才，7 RC-N81 旭化成 ^ S力χ社))、100g(相對於原料奶酪為5%)改性澱粉(白鱗(註冊商標)L y 'J 二菅養食品社)，然後通過直接蒸氣加熱和間接加熱將其加熱至85°C，然後保持10分鐘。將該 奶酪填充至包裝材料(Visko Te印ak社)中，在冰箱內冷卻並乾燥。該製品的水分為36%， 水分活性為0. 930。將其在25°C、30°C、35°C和40°C下保存，進行感官評價和測定物性值的 經時變化。實施例2除了將添加海藻糖、結晶纖維素、改性澱粉變成添加海藻糖、結晶纖維素以外，在 與實施例1相同條件下進行實驗。該製品的水分為36. 1%，水分活性為0. 931。實施例3除了將添加海藻糖、結晶纖維素、改性澱粉變成添加海藻糖、改性澱粉以外，在與 實施例1相同的條件下進行實驗。該製品的水分為36%，水分活性為0. 928。實施例4除了將添加海藻糖、結晶纖維素、改性澱粉變成添加結晶纖維素、改性澱粉以外， 在與實施例1相同條件下進行實驗。該製品的水分為35. 5%，水分活性為0. 926。比較例除了將添加海藻糖、結晶纖維素、改性澱粉變成添加海藻糖以外，在與實施例1相 同條件下進行實驗。該製品的水分為35. 8%，水分活性為0. 928。評價試驗準備根據實施例和比較例配製而成的多個樣品，進行下述評價試驗。1.感官(嗜好)性評價試驗50名20幾歲至50幾歲的組員(男性35名，女性15名)品嘗樣品，並採用下述方 法進行評價。五等級評價的平均倌將下述各評價項目的評價值匯總求出其平均值。在表1中記載了每個評價項目 的下述評價值為評價5的人數。此外，在表2中還記載了5點評價平均值的結果。樣品在 40°C下經過10天(加速試驗)。評價項目
1.綜合評價
2.味道評價
3. 口感評價
4.外觀評價
評價值
評價5:感覺非常良好
評價4:感覺良好
評價3 感覺普通(不好也不差)
評價2感覺差
評價1 感覺非常差
[表1]
權利要求
1.一種奶酪製品，是在常溫下維持保存穩定性和組織的柔軟性的奶酪製品，其包含天 然奶酪、海藻糖、結晶纖維素和/或改性澱粉。
2.一種奶酪製品，是在常溫下維持保存穩定性和組織的柔軟性的奶酪製品，其包含天 然奶酪、結晶纖維素和改性澱粉。
全文摘要
本發明的課題是提供在常溫下保存穩定性優異且長期維持組織的柔軟性的奶酪製品。作為解決本發明課題的方法是一種奶酪製品，是在常溫下維持保存穩定性和組織的柔軟性的奶酪製品，其包含天然奶酪、海藻糖、結晶纖維素和/或改性澱粉。
文檔編號A23C19/082GK102067915SQ20101027424
公開日2011年5月25日 申請日期2010年9月1日 優先權日2009年11月20日
發明者東雅幸, 田中則之, 西村豐, 鈴木沙織 申請人:株式會社名取