小曲固態法白酒的製備工藝的製作方法

2023-05-10 21:38:11

本發明屬於釀酒技術領域，具體涉及一種小曲固態法白酒的製備工藝。

背景技術：

傳統的小曲固態法白酒的製備工藝包括糧食原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾等工序，其中的攤涼需要在復蒸後的糧食原料中加入填充劑——糠殼(或稱穀殼、稻殼)，糠殼在釀酒工藝中主要起疏鬆作用，以保證蒸糧糊化和發酵能正常進行，糠殼用量一般在糧食原料重量的6％左右。

加入的糠殼要新鮮，無黴爛、變質和異雜昧，顆粒要粗。糠殼水分要求控制在13％以下，以利於貯存，黴變生蟲的糠殼不能投入使用，否則會給成品酒帶來不偷快的糠腥氣味，這種異雜氣味很難去除掉，會導致成品的酒的品質下降。

若使用生糠殼會使成品酒帶有生糠氣味，所以新鮮的糠殼在使用前必須要進行熟糠處理，即進行蒸糠，以去掉生糠殼氣味。蒸糠的方法是把鍋清洗乾淨然後裝人生糠殼，裝滿鍋後加火蒸熟，30分鐘後，聞無雜澀昧(主要是去除糠殼中醛類、酮類、醇類等對人體有害的雜質氣味)方可出甑，攤晾冷卻備用。

在實際生產過程中存在如下問題：

一、在熟糠處理過程中，蒸糠殼的程度一般都是操作者憑經驗感覺來掌握，由於操作者個體差異，往往會因蒸糠殼的時間不夠而使糠殼的異雜味去除不乾淨，並且在後面工序中產生的甲醇和糠醛等物質將保留在成品酒中。

二、在我國的水稻種植中，水稻在抽穗和成熟期間基本都要使用農藥，在成熟期使用後往往導致大量農藥殘留在穀子上，而穀殼即糠殼是主要殘留部位。酒廠使用糠殼都是就近取材，不會嚴格追溯糠殼來源，所以農藥殘留是糠殼作為釀酒填充物最大的危害。

三、我國民間存在大量小作坊酒廠，這些酒廠在操作工藝中，有的只是將糠殼象徵性地蒸一下，或者根本就不蒸糠殼，導致成品酒具有很明顯的糠腥氣味，口感較差。

辣木又稱鼓槌樹、蘿蔔樹等，是多年生熱帶落葉喬木，原產印度北部，全世界約有14個品種，現在我國也有大量種植。辣木喜光照，耐長期乾旱，其適宜生長溫度是25～35℃。辣木是一種木本蔬菜植物，其嫩葉、莢、豆、花均可入菜，營養豐富，含有豐富的蛋白質、胺基酸及多種維生素。

由於辣木營養成分主要集中在根、葉、花、果莢、種子等部位，而莖杆含營養成分相對較少，所以目前辣木莖杆的使用一般是將其打碎用作粗纖維飼料。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種小曲固態法白酒的製備工藝，避免在固態法小曲白酒的製備過程中使用糠殼，以獲得較佳的白酒品質。

本發明所述小曲固態法白酒的製備工藝，包括糧食原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾工序，所述攤涼工序是在其前一工序得到的糧食原料中加入糧食原料重量10～20％的辣木碎屑，混合均勻後攤涼；所述辣木碎屑是將辣木莖杆清理，去除汙染變質部分後粉碎成10～20mm長、2～4mm粗細的大小，經100～120℃蒸汽消毒15～30分鐘而得。

辣木碎屑加入到蒸燜後的糧食原料中，代替糠殼對糧食原料起疏鬆作用，由於辣木的材質較鬆軟，若辣木碎屑太細容易搪塞煮熟的糧食，不利於蒸糧糊化和發酵的正常進行。在攤涼過程中，溫度變化與使用糠殼時差不多，但是在發酵過程中，使用糠殼的氣味辣眼、刺鼻，用舌尖感受有辛辣、酸澀感覺，而使用辣木碎屑在發酵過程中感覺氣味清新。

在蒸餾出酒過程中，對比使用辣木碎屑剛出來的酒與使用糠殼剛出來的酒，前者口感較好，口感單一自然，放置3～5天酒味純正清香，色澤透明一致，而後者雖然色澤透明一致，但雜味較重，糠殼味明顯，清香味較差。前者飲用後不上頭，醉意來得緩慢，並且醉後醒來沒有明顯的不適感。

表1為重慶市涪陵食品藥品檢驗所對採用本發明工藝製備的白酒的檢驗報告。表2為該檢驗報告的附頁。

表1重慶市涪陵食品藥品檢驗所檢驗報告

表2檢驗報告附頁

由於辣木莖杆屬於自然種植，無農藥殘留，加之辣木碎屑在加工、儲藏過程中不容易受到人為汙染，用其代替糠殼作為釀酒填充料避免了填充料汙染對白酒品質的影響。並且在釀酒完畢後，經過發酵處理的辣木碎屑還可以作為草魚、豬、牛等的纖維飼料，使辣木能夠物盡其用。

具體實施方式

實施例1：用小曲固態法製備玉米白酒

將辣木莖杆清理，去除汙染變質部分後粉碎成10mm長、直徑4mm的辣木碎屑，將辣木碎屑用100℃蒸汽消毒15分鐘待用。將100kg玉米經浸泡、初蒸、燜糧、復蒸後加入10kg的辣木碎屑，混合均勻後攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾得玉米白酒。

實施例2：用小曲固態法製備高梁白酒

將辣木莖杆清理，去除汙染變質部分後粉碎成20mm長、2mm見方的辣木碎屑，將辣木碎屑用120℃蒸汽消毒30分鐘待用。將100kg高梁經浸泡、初蒸、燜糧、復蒸後加入20kg的辣木碎屑，混合均勻後攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾得高梁白酒。

實施例3：用小曲固態法製備玉米白酒

將辣木莖杆清理，去除汙染變質部分後粉碎成15mm長、直徑3mm的辣木碎屑，將辣木碎屑用110℃蒸汽消毒20分鐘待用。將100kg玉米經浸泡、初蒸、燜糧、復蒸後加入15kg的辣木碎屑，混合均勻後攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾得玉米白酒。