滷鵝保鮮方法
2023-09-19 04:57:35
專利名稱：滷鵝保鮮方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及滷鵝保鮮方法。
背景技術：
滷鵝是深受消費者喜愛的傳統熟肉製品，具有色澤鮮豔、風味獨特、肉嫩易嚼、營 養豐富等特點。但由於滷鵝水分活性高，富含蛋白質等營養成份使其極易汙染；另外滷鵝 製作時空氣溼度較大，車間空氣中的細菌等微生物極易附著在食品表面、易導致再次汙染， 繼而導致滷鵝製品的腐敗變質。常溫下滷鵝的貨架期較短造成流通距離短，品質難以保證。 延長滷鵝保質期有一定的生活及經濟價值。為延長滷鵝的貨架期，一般採用真空包裝後再高溫高壓滅菌的方法延長滷製品的 貨架期，但高強度的熱處理使蛋白質過度變性，肉纖維的彈性降低，對產品口感、風味和營 養價值都產生了較大的損害。醬滷鵝製品常溫保鮮技術的研究.肉類工業，2009年第11期 19-20頁公開了在煮製的環節或醃製環節進行針對性的添加防腐劑和包裝後高溫分段殺菌 (122°C殺菌30分鐘或122°C殺菌40分鐘的方法)提高醬滷鵝的保鮮性能，但其同樣不能克 服高溫加熱帶來產品風味的變化問題。殼聚糖和乳酸鏈球菌肽是作為目前廣泛使用的天然防腐劑，近年來在滷製品的 綜合保鮮技術中顯示其應用優勢。滷鴨脖綜合保鮮技術研究.肉類工業，2006，8:23-26. 一文中公開了 65°C熱風乾燥，由乳酸鏈球菌肽、曲酸、殼聚糖、EDTA-Na2、山梨酸鉀、雙乙 酸鈉組成的優化複合保鮮劑並結合真空包裝、微波殺菌等技術對滷鴨脖進行保鮮，樣品在 室溫下保存95天後不變質、風味和色澤基本無變化，符合國家熟肉製品衛生標準的要求 (GB2767-2005)。醬滷鴨肉綜合保藏技術研究(中國家禽，2007 ；20 =45-46.)公開了將鴨肉 煮製後用複合防腐劑(Msin、山梨酸鉀、乳酸鈉、丙酸鈣、複合防腐劑)浸泡，真空包裝後採 用常壓間歇殺菌(90°C殺菌10分鐘-常溫5分鐘-90°C殺菌10分鐘)以延長貨架期。但目 前單純使用天然防腐劑不能達到延長貨架期的目的，上述方法需要將天然防腐劑和化學防 腐劑配合使用才能起到效果，而化學添加劑在使用過程中易引起超標，安全性較低，經常發 生的食品安全事故使大家對不含化學添加劑的天然保鮮方法生產的滷製品需求日益增加。電解水是近年研製的新型環保消毒劑，無毒無害且無腐蝕、無殘留，對諸如埃希氏 大腸桿菌、沙門氏菌，黴菌，酵母等病原菌都有很好抑菌效果，是一種理想的消毒劑，在日本 已經被指定為食品殺菌劑，國內也進行了其在鮮肉表面和食品加工材料表面消毒效果的研 究報導。儘管電解水在食品加工領域已進行了相關研究，但其對食品加工車間空氣消毒效 果，以及對滷製品表面消毒時是否會產生顏色、風味等的變化尚未見報導。
發明內容
有鑑於此，本發明的目的在於提供一種不採用任何化學防腐劑的滷鵝保鮮方法， 該方法同時能保證滷鵝的口感、風味和營養價值。為實現上述目的，本發明的技術方案為
滷鵝保鮮方法，包括以下步驟a電解水噴霧殺菌將滷鵝自滷鍋內取出，待其表面乾燥後，用電解水對滷鵝表面 進行噴霧殺菌；b可食性塗膜保鮮劑殺菌取步驟a噴霧殺菌後的滷鵝，待其表面乾燥後，浸入含 有殼聚糖和乳酸鏈球菌肽的可食性塗膜保鮮劑中進行殺菌；C真空包裝取步驟b殺菌後的滷鵝，待其表面乾燥後，真空包裝，即得。進一步，所述步驟c包裝後溫度80°C殺菌5分鐘；
進一步，所述電解水的含氯量為40 80mg/L ；進一步，所述可食性塗膜保鮮劑中含有質量百分比為1 3%的殼聚糖；進一步，所述可食性塗膜保鮮劑中含有濃度為0. 5 10g/L的乳酸鏈球菌肽；進一步，所述步驟b可食性塗膜保鮮劑殺菌的時間為30 60秒；進一步，所述滷鵝保鮮方法全過程是在經電解水噴霧滅菌處理後的生產車間進行 的，所述電解水的含氯量為40 80mg/L。本發明的有益效果在於本保鮮方法不採用任何化學防腐劑，滿足了消費者對健 康食品的需求；更為重要的是，本保鮮方法在不破壞滷鵝口感、風味和營養價值的前提下， 將滷鵝的貨架期進一步延長，從而為產品的銷量及經濟成本提供了基本的保障。
具體實施例方式實施例滷鵝肉保鮮方法一、滷鵝肉的評定標準滷鵝肉的評定標準包括水份含量、微生物限度檢測、揮發性鹽基氮、硫代巴比妥酸 值和感官評價幾個標準。二、試劑配製及保鮮方法可食性塗膜保鮮劑的製備精確稱取殼聚糖15g和乳酸鏈球菌10g，溶於IL質量 分數為1 %醋酸溶液中，攪拌均勻後抽濾並脫泡，得可食性塗膜保鮮劑。電解水的製備按IL自來水加Ig食鹽的量加入食鹽，用電解水機電解10 20分 鍾得電解水，調節有效氯含量為40mg/L。三、實驗分組將實驗共分為空白對照組、雙重滅菌組及三重滅菌組三組，其中空白對照組為在 滅菌車間內直接對滷鵝進行真空包裝、並室溫儲存的滷鵝肉。雙重滅菌組為在滅菌車間 內，將滷鵝自滷鍋內取出後至表面乾燥，用本實施例配製的電解水對滷鵝表面進行噴霧殺 菌，待滷鵝乾燥後，繼續浸入實施例配製的含殼聚糖和乳酸鏈球菌肽的可食性塗膜保鮮劑 中浸泡30秒，並進行真空包裝後得到的滷鵝肉，室溫儲存。三重滅菌組為在滅菌車間內， 將滷鵝自滷鍋內取出後至表面乾燥，用實施例配製的電解水對滷鵝表面進行噴霧殺菌，待 滷鵝乾燥後，繼續浸入實施例配製的含殼聚糖和乳酸鏈球菌肽的可食性塗膜保鮮劑中浸泡 30秒並進行真空包裝，將真空包裝後的滷鵝進一步使用80°C殺菌5分鐘所得滷鵝肉，室溫 儲存。檢測結果表明空白對照組在第7天發生明顯的質變，雙重滅菌組保質期在14天 發生質變現象，而三重滅菌組可達到35天以上。
四、檢測結果1.水份含量測定將上述三組滷鵝肉儲存後，每隔7天取樣進行水份含量測定，檢測標準GB/T 9695. 15-2008。具體步驟為粉碎滷鵝肉，對粉碎後的滷鵝肉進行稱重並記錄，在105°C下將 稱重後的滷鵝乾燥3小時，在乾燥器中冷卻後再次稱重，水份含量平均值詳見表1 表1水份含量檢測結果表
權利要求
滷鵝保鮮方法，其特徵在於包括以下步驟a電解水噴霧殺菌將滷鵝自滷鍋內取出，待其表面乾燥後，用電解水對滷鵝表面進行噴霧殺菌；b可食性塗膜保鮮劑殺菌取步驟a噴霧殺菌後的滷鵝，待其表面乾燥後，浸入含有殼聚糖和乳酸鏈球菌肽的可食性塗膜保鮮劑中進行殺菌；c真空包裝取步驟b殺菌後的滷鵝，待其表面乾燥後，真空包裝，即得。
2.根據權利要求1所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述步驟c包裝後溫度80°C殺 菌5分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述電解水的含氯量為 40 80mg/Lo
4.根據權利要求1或2所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述可食性塗膜保鮮劑中 含有質量百分比為1 3%的殼聚糖。
5.根據權利要求1或2所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述可食性塗膜保鮮劑中 含有濃度為0. 5 10g/L的乳酸鏈球菌肽。
6.根據權利要求1或2所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述步驟b可食性塗膜保 鮮劑殺菌的時間為30 60秒。
7.根據權利要求1所述的滷鵝保鮮方法，其特徵在於所述滷鵝保鮮方法全過程是在 經電解水噴霧滅菌處理後的生產車間進行的，所述電解水的含氯量為40 80mg/L。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，特別涉及滷鵝保鮮方法，具體步驟為電解水噴霧殺菌、可食性塗膜保鮮劑殺菌；本保鮮方法不採用任何化學防腐劑，滿足了消費者對健康食品的需求；更為重要的是，本保鮮方法在不破壞滷鵝口感、風味和營養價值的前提下，將滷鵝的貨架期進一步延長，從而為產品的銷量及經濟成本提供了基本的保障。
文檔編號A23B4/00GK101933531SQ201010234288
公開日2011年1月5日 申請日期2010年7月23日 優先權日2010年7月23日
發明者張曉春, 彭祥偉, 景紹紅, 杜金平, 林保忠, 歐秀瓊, 葛良鵬, 鍾正澤, 黃萍 申請人:重慶市畜牧科學院;湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所