一種川味醬板鴨的製作方法

2023-09-17 03:25:50

本發明涉及休閒食品加工技術領域，特別是一種川味醬板鴨。

技術背景

醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃鬱，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是近期風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳餚、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。醬板鴨有較多品牌，主要有：湘春醬板鴨、常德金丹醬板鴨、王餃兒醬板鴨、童胖子醬板鴨等。其製作工藝大都是：殺鴨退毛、去內臟，擦鹽，復醃，定形，燻烘。

中國專利(專利申請號為：201510430019.4)公開的「一種醬板鴨的加工方法」，其方法包含以複合調味料和炸醬為醃製料對原料滾揉醃製、冷風乾燥、烘烤、金屬異物檢測等步驟，其目的是為了提供一種能夠適用工業化生產，且生產的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。

另一中國專利(專利申請號為：201210159927.0)公開的「一種醬板鴨及其製法」，採用淨膛鴨、丁香、辣椒、八角、桂皮、白扣、香葉、生薑、花椒、鹽、白糖、味精、酸奈、料酒、草果、水、著色液，經過選料、宰殺、浸泡著色、撐板整形、烤制、冷卻下板、滷汤滷制、殺菌包裝等八道工序製成。

技術內容

本發明的目的在於提供一種味道鮮美、營養豐富、且具有川味風格的醬板鴨。

為實現上述目的，本發明所採取的技術方案是發明一種川味醬板鴨，其製備過程如下：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰後放盡血水，褪毛，去除內臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初醃漬：將初處理鴨重量15-25％的川味調料醬塗抹在初處理鴨的內外兩面，然後放置12-24小時，成為醃漬鴨，備用；

⑶、氽水：將醃漬鴨放入沸水中，氽煮4-6分鐘，成為過水醃漬鴨，備用；

⑷、復醃漬：將過水醃漬鴨重量10-20％的川味調料粉塗抹在初處理鴨的內外兩面，然後放置8-15小時，成為復醃漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復醃漬鴨壓平，然後置於烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成川味醬板鴨。

所述醃漬步驟中的醃漬時間為18小時。

所述川味調料粉是由下列重量份的原料混合而成：

所述川味調料粉的優化技術方案是由下列重量份的原料混合而成：

所述川味調料粉的製備方法如下：將上述醬油粉、穀氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、鹹味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為川味調料粉。

所述川味調料醬是由下列重量份的原料製備而成：

所述川味調料醬的優化技術方案是由下列重量份的原料製備而成：

所述川味調料醬的製備方法如下：先將鮮蔥、辣椒片和鮮姜洗淨，涼幹水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然後與牛肉調味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、鹹味香精、精煉植物油混合均勻，即成川味調料醬。

本發明的川味醬板鴨，所用的川味調料醬含有鮮蔥、辣椒片、鮮姜、牛肉調味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、鹹味香精和精煉植物油，用於醃漬原料，可以使原料鮮嫩爽滑，麻辣入味；川味調料粉含有醬油粉、穀氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、鹹味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉，既含有鮮香成份，又含有麻辣成份，在製作菜淆時添加，使得所製作的菜淆味道鮮美、且帶有四川麻辣風味；加之鴨肉本身營養豐富，因而，所加工的川味醬板鴨，其味道鮮美、營養豐富、且具有川味風格。

具體實施方式

以下結合實施例，對本發明作進一步的說明。下面的說明是以例舉的方式，但本發明的保護範圍並不局限於此。

本實施例的川味醬板鴨，其加工過程如下：

㈠、輔料製備：

⑴、川味調料粉製備：

按重量份分別取醬油粉7.6份、穀氨酸鈉13份、食鹽60份、花椒粉0.3份、麥芽糊精1份、八角粉0.3份、白砂糖5份、鹹味香精0.5份、麻椒粉0.3份、辣椒粉10份、5`-呈味核苷酸二鈉2份，將上述醬油粉、穀氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、鹹味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為川味調料粉。

⑵、川味調料醬製備：

按重量份分別取鮮蔥5份、辣椒片10份、牛肉調味粉8份、食鹽18份、黃豆醬8份、麥芽糊精46份、鮮姜3份、花椒粉1份、辣椒油樹脂0.3份、鹹味香精2.7份、精煉植物油40份，先將鮮蔥、辣椒片和鮮姜洗淨，涼幹水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然後與牛肉調味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、鹹味香精、精煉植物油混合均勻，即成川味調料醬。

㈡、具體加工過程：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰後放盡血水，褪毛，去除內臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初醃漬：將初處理鴨重量20％的川味調料醬塗抹在初處理鴨的內外兩面，然後放置18小時，成為醃漬鴨，備用；

⑶、氽水：將醃漬鴨放入沸水中，氽煮5分鐘，成為過水醃漬鴨，備用；

⑷、復醃漬：將過水醃漬鴨重量15％的川味調料粉塗抹在初處理鴨的內外兩面，然後放置12小時，成為復醃漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復醃漬鴨壓平，然後置於烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成川味醬板鴨。

⑹、包裝：將川味醬板鴨放入包裝袋內，然後真空包裝，得真空包裝川味醬板鴨，備用；

⑺、滅菌：將真空包裝川味醬板鴨運用輻照殺菌技術，進行常溫瞬時殺菌，即得真空包裝川味醬板鴨成品。

本發明的川味醬板鴨，開袋即食，既可作為菜淆，也可作為休閒食品。