一種腐乳製備方法
2023-09-20 06:59:30
專利名稱:一種腐乳製備方法
技術領域:
本發明涉及一種腐乳製備方法。
背景技術:
腐乳是我國的傳統食品,生產原料為大豆,製備方法是這樣的1.選料,選擇色澤鮮亮、顆粒均勻、無黴變、無蟲蛀的大豆為原料。2.浸泡,用水浸泡8-24小時。3.磨漿,用磨漿機將浸泡好的大豆進行磨漿處理,過100-120目篩,漿渣分離,製成豆漿。4.煮漿,對漿液進行加熱至漿液沸騰。5.點腦,待漿液溫度降到85℃左右時,用滷水點腦。6.成型,將點腦後形成的凝膠壓製成型。7.接種發酵。8.搓毛醃制。9.後期發酵,將醃製後的半成品,添加湯料,包裝密封后進行後期發酵,用時約為4-6個月,即為成品,出庫;而在腐竹、腐皮的製作過程中,在多次揭皮後,餘漿的出皮速度明顯減慢,需要耗費過多的能源,所結出的腐竹、腐皮質次、色澤差,產品品質、等級明顯降低。如何開發利用腐竹、腐皮的餘漿已成現實問題。概括起來,現有腐竹、腐皮製作技術存在著如何利用腐竹、腐皮餘漿的難題;現有腐乳製做技術存在的缺點是原料利用率低,成本高,生產工期長。
發明內容
本發明的目的是提供一種原料利用率高,成本低,生產工期短的腐乳製備方法。
本發明的技術解決方案為,一種腐乳製備方法包括A.將豆渣與水充分混合、研磨,過40-100目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵,出庫。
本發明的有益效果為原料利用率大大提高。本發明所用原料為腐竹、腐皮生產工藝中所剩餘的餘漿。由於腐竹、腐皮在揭皮20-30次後,所剩餘的餘漿不易形成腐皮,即使勉強形成腐皮,其色澤、口感也大大降低,大大影響產品的品質,同時,能源消耗大大增加。採用此餘漿與豆渣研磨後的濾液混合成漿液製作腐乳,大大提高了原料的利用率。成本降低採用腐竹、腐皮餘漿與豆渣濾液製作腐乳與直接採用大豆磨漿製作腐乳相比,成本大大降低;縮短了生產工期。由於採用腐竹、腐皮餘漿與豆渣研磨濾液混合製作的腐乳,由於餘漿中含有較高含量的大豆低聚糖,豆渣研磨濾液中含有部分膳食纖維,在形成豆腐坯後,其水份、空氣和C、N比例非常適宜微生物生長,故接種發酵後菌絲生長快,尤其是在包裝、密封后期發酵過程中,所需時間大大縮短,由原來的4-6個月縮短為現在的15-30天,即可出庫銷售。大大提高了生產效率。同時,原料中除蛋白質外,還增加了大豆低聚糖和部分膳食纖維,比傳統腐乳低聚糖高2-3倍,使蛋白質和碳水化合物的比例更適宜人體吸收,口感獨特,是對現有技術一次質的改進。
具體實施例方式1.一種腐乳製備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿,過40目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮餘漿與濾液之比為1∶20,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵15天,出庫。
2.一種腐乳的製備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿,過60目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮餘漿與濾液之比為1∶15,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵20天,出庫。
3.一種腐乳的製備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿,過80目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮餘漿與濾液之比為1∶2,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵30天,出庫。
4.一種腐乳的製備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿,過100目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮餘漿與濾液之比為1∶1,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵15天,出庫。
權利要求
1.一種腐乳製備方法,其特徵在於,按以下工藝步驟進行A.將豆渣與水充分混合、磨漿,過40-100目篩,留取濾液;B.將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液,研磨使充分微粒化;C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D.包裝、密封后進行後期發酵,出庫。
全文摘要
本發明公開了一種腐乳製備方法包括A、將豆渣與水充分混合、磨漿,過篩,留取濾液;B、將腐竹、腐皮餘漿兌入濾液;C、煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛醃製、加注湯料,採用現有工藝;D、包裝、密封后進行後期發酵15-30天,出庫。本發明所用原料為腐竹、腐皮生產工藝中所剩餘的餘漿和豆渣濾液。原料成本大大降低,縮短了生產工期。由於豆渣研磨濾液中含有大豆低聚糖和部分膳食纖維,在形成豆腐坯後,其水份、空氣和C、N比例非常適宜微生物生長,故接種發酵後菌絲生長快,尤其是在包裝、密封后期發酵過程中,所需時間大大縮短,由原來的4-6個月縮短為現在的15-30天,即可出庫銷售。大大提高了生產效率。
文檔編號A23L3/3463GK1633882SQ20041001170
公開日2005年7月6日 申請日期2004年9月19日 優先權日2004年9月19日
發明者王曉忠 申請人:王曉忠