蕎麥方便麵的加工方法
2023-10-04 06:25:44 1
專利名稱：蕎麥方便麵的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種蕎麥方便麵的加工方法，國際專利號A23L 1/16。
我國蕎麥資源相當豐富，其蛋白質的胺基酸結構與小麥粉的蛋白質的胺基酸結構正好互補，特別是它含有豐富的蘆丁，是治療糖尿病、高血壓病和防止動脈硬化等疾病的有效成份。利用傳統加工工藝開發蕎麥方便麵符合現代食品結構向功能性和方便性方向發展的需要。
在國外，日本的蕎麥麵的消費量很大，分為高級、中級、普通三種，蕎麥粉含量分別為70％、50％、30％，成型工藝多採用擠壓成型或擂潰成型，類似我國西北地區的蕎麥餄餎，尚未開發成方便麵。
國內以蕎麥為原料生產的食品主要有餄餎和掛麵，掛麵中蕎麥粉的含量在30％以下，兩者都存在食用、攜帶和貯存等不方便的問題。中國專利CN1091599介紹了一種高營養蕎麥方便麵，該產品利用普通方便麵設備生產，由於蕎麥粉本身的特點，仍存在制面加工困難(不易成型和斷條)和產品復水後糊湯、咬勁不足的問題，再者，100％的蕎麥食品不利於人體消化。
本發明的目的在於提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養成份豐富配比合理，產品復水後有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便麵。
本發明的技術解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，製成成品。
本發明的優點在於1.蕎麥粉和小麥粉配合，蛋白質的胺基酸結構互補，蕎麥又含有功能因子(盧丁)，因而具有很高的營養、保健作用。
2.制面過程中添加植物增粘劑、複合磷酸鹽和增筋劑，麵團具有良好的粘彈性，使壓面、切條容易，同時產品復水後有很好的咬勁，不糊湯。
3.根據蕎麥粉、小麥份和所用添加劑的特點，調整了加工工藝條件，從而得到了高品質的蕎麥方便麵。
本發明的原、輔料是蕎麥粉和小麥粉，它們的配比關係是小麥粉佔20％～60％，蕎麥粉佔80％～40％。
本發明使用的添加劑是植物增粘劑、複合磷酸鹽和增筋劑。其中植物增粘劑最好是使用沙蒿膠；複合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉，它們的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
增筋劑是小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
本發明的加工工藝是1.取80％～40％蕎麥粉和20％～60％小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸100～200秒，130～150℃；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，製成成品。
以下是本發明的的一個實施例1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，複合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調味包，包裝，製成成品。
權利要求
1.一種蕎麥營養方便麵的加工方法，其特徵在於其加工工藝是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.包裝，製成成品。
2.如權利要求1所述的養麥營養方便麵，其特徵在於上述添加劑包括植物增粘劑、複合磷酸鹽和增筋劑。
3.如權利要求1所述的蕎麥方便麵，其特徵在於其加工工藝是1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，複合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調味包，包裝，製成成品。
4.如權利要求2所述的蕎麥營養方便麵，其特徵在於上述植物增粘劑指的是沙蒿膠。
5.如權利要求2所述的蕎麥營養方便麵，其特徵在於上述複合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉。
6.如權利要求4所述的蕎麥營養方便麵，其特徵在於複合磷酸鹽各成份的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
7.如權利要求2所述的蕎麥營養方便麵，其特徵在於上述增筋劑包括小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
全文摘要
本發明涉及一種蕎麥方便麵的加工方法，國際專利號A23L1/16。本發明的目的在於提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養成分豐富配比合理，產品復水後有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便麵。本發明的技術解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.複合壓延；5.折花切條；6.於95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷；8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，製成成品。
文檔編號A23L1/03GK1163062SQ9610471
公開日1997年10月29日 申請日期1996年4月19日 優先權日1996年4月19日
發明者李裡特, 江正強 申請人:北京農業工程大學