一種羅漢果清熱祛火青稞年糕及其製備方法與流程
2023-09-24 04:15:20 1
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種羅漢果清熱祛火青稞年糕及其製備方法。
背景技術：
青稞是一種含高纖維、高維生素、高蛋白質、低糖、低脂肪的作物。其平均含有11.31%的蛋白質，蛋白質含量均高於小麥、水稻和玉米；青棵中所含有的人體必需的8種胺基酸含量，尤其是賴氨酸和色氨酸，也高於上述三種穀物。青稞具有獨特的支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例，其普遍含有90%左右的支鏈澱粉，甚至有培育出支鏈澱粉含量接近或達到100%的青稞新品種。青稞中的支鏈澱粉加熱後呈弱鹼性的凝膠黏液，有抑制胃酸過多的作用。青稞在其它穀類作物中含有較高量的膳食纖維，膳食纖維被譽為人體消化系統的「清道夫」，其具有清理腸道的功效。青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體的礦物元素，對促進人體健康發育有積極的作用。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸及健腦的卵磷脂、腦磷脂等。
年糕通常意義上是指將黏性較大的米或加入適量米粉而蒸成的糕。年糕在我國具有悠久的歷史，是漢族的傳統食物，更是農曆春節的特色食品。據說早在宋代，每家百姓就有正月初一吃年糕的習俗，當年糕發展到了明、清朝兩朝的時候，已成一種市面上常年供應的小吃，並且南北的年糕各具獨特風味。由於年糕作為食品有美味、香甜、醇香的特性，更蘊含豐厚的歷史文化氣息，因此年糕同許多傳統食品一樣較早被產業化。現今，無論是在各種規模的農貿市場或超市中，都有年糕出沒的身影。王瑋瓊的《青稞年糕工藝參數優化及其貯藏特性研究》一文中對於使用青稞生產年糕的生產工藝作了詳細的介紹，但是在生產中出現了年糕容易老化回生，而且保存時間短等缺點。本發明在其生產工藝的基礎上作了改進，以解決青稞年糕生產的缺點。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種羅漢果清熱祛火青稞年糕及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種羅漢果清熱祛火青稞年糕，由以下重量份的原料組成：青稞130-140、糯米60-65、蔗糖5-6、葛根粉9-10、西葫蘆6-8、番木瓜5-8、冬瓜8-10、野菊花6-7、桂皮粉0.6-0.8、葡萄籽5-7、羅漢果6-8、玉竹7-10、枇杷4-6、蔗糖脂肪酸酯0.6-0.8、澱粉酶適量、普魯蘭酶適量。
所述的一種羅漢果清熱祛火青稞年糕的製備方法，包括以下步驟：
（1）將青稞、糯米清洗乾淨後先在清水中浸泡3-4h，然後在壓力為0.4-0.5Mpa，溫度為110-115℃的條件下壓熱處理50-60min，自然冷卻後在65-70℃的條件下烘乾磨成粉後製成濃度為18%的乳液，然後加入2U/g的澱粉酶和0.8U/g的普魯蘭酶，在60℃的溫度下5-6h後進行滅酶處理，乾燥後得到抗性澱粉；
（2）將蔗糖脂肪酸酯與水按1:9的質量比混合，在75℃的水浴鍋中加熱至完全溶解，得到乳化液，備用；
（3）將西葫蘆、番木瓜、冬瓜分別洗淨去除皮和籽後加水磨漿，然後加入纖維素酶水解3-4h，過濾後得到混合水解液；
（4）將野菊花、葡萄籽、羅漢果、玉竹、枇杷加6-7倍水煎煮60-70min，過濾後將濾液濃縮，濾渣使用75%的乙醇溶液浸提後取浸提液，與濃縮後的濾液合併，得到中藥濃縮液，備用；
（5）將抗性澱粉、蔗糖、乳化液、混合水解液、中藥濃縮液、葛根粉、桂皮粉混合均勻後加入總質量60%的水攪拌均勻，然後送入沸水鍋中蒸熟，取出冷卻至55-60℃時再次放入鍋中進行二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）將混合熟料趁熱送入年糕成型機中擠壓成型，冷卻切片後滅菌包裝，即得所述青稞年糕。
本發明的優點是：本發明的麵粉在製作過程中先將青稞和糯米進行壓熱處理，再通過澱粉酶和普魯蘭酶進行處理得到抗性澱粉，可以減緩澱粉的老化回生，將混合粉料進行二次蒸熟，增強了粉料的粘性，可塑性好，得到的年糕質地均勻，保存時間長。添加的西葫蘆、番木瓜、冬瓜等不僅富含豐富的膳食纖維等營養元素，還與添加的羅漢果、玉竹等一同具有清熱祛火的功效。
具體實施方式
一種羅漢果清熱祛火青稞年糕，由以下重量份（kg）的原料組成：青稞130、糯米60、蔗糖5、葛根粉9、西葫蘆6、番木瓜5、冬瓜8、野菊花6、桂皮粉0.6、葡萄籽5、羅漢果6、玉竹7、枇杷4、蔗糖脂肪酸酯0.6、澱粉酶適量、普魯蘭酶適量。
所述的一種羅漢果清熱祛火青稞年糕的製備方法，包括以下步驟：
（1）將青稞、糯米清洗乾淨後先在清水中浸泡3h，然後在壓力為0.4Mpa，溫度為110℃的條件下壓熱處理50min，自然冷卻後在65℃的條件下烘乾磨成粉後製成濃度為18%的乳液，然後加入2U/g的澱粉酶和0.8U/g的普魯蘭酶，在60℃的溫度下5h後進行滅酶處理，乾燥後得到抗性澱粉；
（2）將蔗糖脂肪酸酯與水按1:9的質量比混合，在75℃的水浴鍋中加熱至完全溶解，得到乳化液，備用；
（3）將西葫蘆、番木瓜、冬瓜分別洗淨去除皮和籽後加水磨漿，然後加入纖維素酶水解3h，過濾後得到混合水解液；
（4）將野菊花、葡萄籽、羅漢果、玉竹、枇杷加6倍水煎煮60min，過濾後將濾液濃縮，濾渣使用75%的乙醇溶液浸提後取浸提液，與濃縮後的濾液合併，得到中藥濃縮液，備用；
（5）將抗性澱粉、蔗糖、乳化液、混合水解液、中藥濃縮液、葛根粉、桂皮粉混合均勻後加入總質量60%的水攪拌均勻，然後送入沸水鍋中蒸熟，取出冷卻至55℃時再次放入鍋中進行二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）將混合熟料趁熱送入年糕成型機中擠壓成型，冷卻切片後滅菌包裝，即得所述青稞年糕。