一種茄子罐頭及其製備方法

2023-09-22 19:57:15

專利名稱：一種茄子罐頭及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種蔬菜罐頭及其製備方法，具體講是一種茄子罐頭及其製備方法。
背景技術：
隨著人們物質生活質量的提高和工作、生活節奏的加快，人們對方便食品的需 求越來越大，要求也越來越高。但目前市場上銷售的方便食品品種和口味單一，以 各類主食和肉類加工品為主，方便菜餚目前尚不多見，而蔬菜是人們日常飲食中所 不可或缺的部分，因此方便蔬菜罐頭的開發和研製就成為市場上的一大空白。
茄子是一種營養十分豐富的蔬菜。每100克茄子中含蛋白質2.3克，粗纖維 1. l克，脂肪O. l克，鈣20亳克，鐵0.4毫克，維生素A0.04毫克，維生素C5 毫克，維素B1 0.03毫克，維生素B2 0.04毫克，尼可酸0. 5毫克。茄子含有8 種胺基酸和微量元素。茄子的皮層中含有大量的維生素E和維生素P。維生素P具 有改善微細血管脆性，增強人體細胞間的黏著力及防止出血的作用。茄子中含有甘 草甙、葫蘆巴甙、水蘇鹼及膽鹼等，這些物質具有降低血中膽固醇的作用。'茄子還 含有抗癌成分龍葵鹼，它可抑制消化系統腫瘤的增殖，可減少癌症特別是直腸癌的 發病率。茄子營養豐富，口味獨特，是人們日常生活中所不可或缺的蔬菜品種之一， 而目前市場上茄子罐頭的品種單一，不足以滿足人們的需要。
專利申請02124064. 7公開了一種五香茄子罐頭的製作方法，採取以下步驟制 作選取新鮮的茄子，旋去茄梗，洗淨；將洗淨的茄子連刀法切成片狀，保持茄形 不能散離成單片；放入油中炸透；加醬油浸透烹調；裝瓶、密封、消毒後製成罐頭 成品。此專利申請的缺陷為沒有公開炸制溫度、炸制時間，沒有公開成品中鹽、 糖等調味品的含量，沒有公開成品的PH值，所以所述的製作方法不利於大規模生 產，無法對產品進行質量控制。

發明內容
4針對目前市場上茄子罐頭的缺陷和空白，本發明的目的在於提供一種美味可 口、營養健康的茄子罐頭及其製備方法。
本發明提供的茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子195 210、小料38 45和湯料4 8;所述小料含有按重量份計的辣椒7.45 8.62、洋蔥15 16.2、 胡蘿蔔7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5;每100重量份pH值為3. 5 4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13.3 14.5、冰醋 酸0. 4 0. 55和味精0. 75 1. 1。
本發明提供的優選的茄子罐頭，用檸檬酸調節所述湯料的pH值。
本發明提供的優選的茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子200 205、 小料40 42和湯料5 6;所述小料含有按重量份計的辣椒7. 88 8. 3、洋蔥 15. 5 15.8、胡蘿蔔8 8. 4、大蒜7. 8 8. 2和醬油1 1. 2;每100重量份pH值 為3.8 4的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.8 2.0、白糖13.5 14、冰 醋酸0. 45 0. 5和味精0. 85 0. 95。
本發明提供的一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配
湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2.0 2.5cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切 成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿蔔7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；
(5) 配湯料:每100重量份湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14.5、冰醋酸0.4 0.55和味精0. 75 1.1，並用檸檬酸調節pH值3. 5 4. 2;
(6) 裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配製的小料38 45 混合均勻裝罐，並加入按重量份計的步驟(5)配製的湯料4 8;(7) 密封排汽至中心溫度72 80。C人工封口，開罐真空為0. 04 0. 09Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105。C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷 卻至30 45。C。
本發明提供的茄子罐頭製備方法的一種優選方案為，步驟(3)茄子的油炸溫 度為155 160。C，時間為4 5分鐘。
本發明提供的茄子罐頭製備方法的一種優選方案為，步驟(8)殺菌水溫為98 IO(TC，殺菌時間為28 30分鐘，罐頭冷卻至35 40。C。
本發明所述的重量份的單位可以為克，千克，公斤，市斤，噸等常用計量單位， 但不限於這些單位。
在本發明所提供的方法中，所述食用油選自大豆油、花生油、菜籽油、橄欖
油、葵花油、芝麻油、棕桐油、色拉油、調和油中的一種或多種，其中優選花生 油、橄欖油、葵花油、棕桐油、色拉油中的一種或多種，進一步優選葵花油。
茄子的做法一般採用油炸或者燒制，經研究證實，在油溫達到25(TC時，就會 產生大量的熱氧化分解物，其中包括苯並芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等己 知致癌、致突變物質，有害健康。所以本產品採用較低溫度油炸，不僅使茄子口感 香醇，同時保留了茄子本身原有的營養物質。同時冰醋酸和檸檬酸除了可以調PH 值外，還可以防止茄子褐變，使茄子罐頭成品不僅味美而且外觀色澤好。
本發明的茄子罐頭，具有的優勢為
1. 配料考究，口感豐富；
2. 營養健康，採用低溫油炸技術，避免產生熱分解的致癌物質；
3. 製作方法全程採用機器工業化生產，便於嚴格控制質量。
具體實施例方式
下面對本發明所述的茄子罐頭及其製備方法做進一步的描述，但不限制本發明。
實施例1一種茄子罐頭，含有油炸的茄子195g、小料45g和湯料4g;其中，小料含 有辣椒7.45g、洋蔥16.2g、胡蘿蔔7.5g、大蒜8. 5g和醬油0. 8g;每100g pH 值為3.5的湯料中，含有精鹽1.5g、白糖14.5g、冰醋酸0.4g和味精l.lg。 實施例2
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子210g、小料38g和湯料8g;其中，小料含 有辣椒8.62g、洋蔥15g、胡蘿蔔8.8g、大蒜7.4g和醬油1.5g;每100g pH值 為4.2的湯料中，含有精鹽2.5g、白糖13.3g、冰醋酸0.55g和味精0.75g。 實施例3
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子206g、小料43g和湯料7g;其中，小料含 有辣椒8.4g、洋蔥16g、胡蘿蔔8.5g、大蒜7.5g和醬油1.3g;每100g湯料中， 含有精鹽2.2g、白糖14.2g、冰醋酸0. 42g和味精lg，並用檸檬酸調節湯料的 pH值為3.7。 實施例4
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子200g、小料42g和湯料5g;其中，小料含 有辣椒7. 88g、洋蔥15. 5g、胡蘿蔔8. 4g、大蒜7. 8g和醬油1. 2g;每100g pH 值為3.8的湯料中，含有精鹽1.8g、白糖14g、冰醋酸0. 45g和味精0. 95g。 實施例5
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子205g、小料40g和湯料6g;其中，小料含 有辣椒8.3g、洋蔥15.8g、胡蘿蔔8g、大蒜8.2g和醬油lg;每100gpH值為4 的湯料中，含有精鹽2.0g、白糖13.5g、冰醋酸0.5g和味精0.85g。 實施例6
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子202g、小料41g和湯料5.5g;其中，小料 含有辣椒8g、洋蔥15.7g、胡蘿蔔8.2g、大蒜8g和醬油l.lg;每100g湯料中， 含有精鹽1. 9g、白糖13. 8g、冰醋酸0. 48g和味精0. 9g，並用檸檬酸調節湯料 的pH值為3.9。實施例7
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、
密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2. 0cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcm XlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145'C，時間為6分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒7.45g、洋蔥16.2g、胡蘿蔔7. 5g、大蒜 8. 5g和醬油0. 8g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.5g、白糖14.5g、冰醋酸0.4g和味 精l.lg，並用檸檬酸調節pH值3.5;
(6) 裝罐將油炸的茄子195g與步驟(4)配製的小料45g混合均勻裝罐，並加 入步驟(5)配製的湯料4g;
(7) 密封排汽至中心溫度72'C人工封口，開罐真空為0. 04Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95'C，殺菌時間為35分鐘，罐頭冷卻至30'C。 實施例8
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、 密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2. 5cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcm XlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為165'C，時間為3分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8. 62g、洋蔥15g、胡蘿蔔8. 8g、大蒜7. 4g 和醬油1.5g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽2.5g、白糖13.3g、冰醋酸0.55g和味精0.75g，並用檸檬酸調節pH值4.2;
(6) 裝罐將油炸的茄子210g與步驟(4)配製的小料38g混合均勻裝罐，並加入步驟(5)配製的湯料8g;
(7) 密封排汽至中心溫度8(TC人工封口，開罐真空為0. 09Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為105°C，殺菌時間為25分鐘，罐頭冷卻至45。C。
實施例9
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2. lcm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為148。C，時間為5.5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.2g、洋蔥15.8g、胡蘿蔔8. lg、大蒜7. 9g和醬油1. lg混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.9g、白糖13.6g、冰醋酸0.48g和味精0.85g，並用檸檬酸調節pH值3.9;
(6) 裝罐將油炸的茄子202g與步驟(4)配製的小料41g混合均勻裝罐，並加入步驟(5)配製的湯料5.2g;
(7) 密封排汽至中心溫度78。C人工封口，開罐真空為0. 06Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為102°C，殺菌時間為26分鐘，罐頭冷卻至31。C。
實施例10
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、
密封和殺菌步驟
9(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2. 2cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為155'C，時間為5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒7.9g、洋蔥15.7g、胡蘿蔔8.3g、大蒜7. 7g和醬油1. 3g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.6g、白糖13.7g、冰醋酸0.49g和味精0.94g，並用檸檬酸調節pH值3.8;
(6) 裝罐將油炸的茄子198g與步驟(4)配製的小料42g混合均勻裝罐，並加入步驟(5)配製的湯料6.4g;
(7) 密封排汽至中心溫度76'C人工封口，開罐真空為0. 08Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為98'C，殺菌時間為30分鐘，罐頭冷卻至4(TC。實施例11
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟-
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2. 3cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為16(TC，時間為4分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.25g、洋蔥15.9g、胡蘿蔔8. 4g、大蒜7. 6g和醬油0. 9g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.7g、白糖13.6g、冰醋酸0.46g和味精0.88g，並用檸檬酸調節pH值3.6;
(6) 裝罐將油炸的茄子207g與步驟(4)配製的小料39.5g混合均勻裝罐，並加入步驟(5)配製的湯料6.2g;(7) 密封排汽至中心溫度77"人工封口，開罐真空為0. 07Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為100°C，殺菌時間為28分鐘，罐頭冷卻至35。C。
實施例12
一種製備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2.4cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為158-C，時間為4.5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.5g、洋蔥15.4g、胡蘿蔔8. lg、大蒜8. 3g和醬油lg混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽2.3g、白糖13.5g、冰醋酸0.44g和味精0.95g，並用檸檬酸調節pH值4;
(6) 裝罐將油炸的茄子203g與步驟(4)配製的小料38.5g混合均勻裝罐，並加入步驟(5)配製的湯料5.9g;
(7) 密封排汽至中心溫度79。C人工封口，開罐真空為0. 05Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為99'C，殺菌時間為29分鐘，罐頭冷卻至37'C。
ii
權利要求
1.一種茄子罐頭，其特徵在於，所述罐頭含有按重量份計的油炸的茄子195～210、小料38～45和湯料4～8；所述小料含有按重量份計的辣椒7.45～8.62、洋蔥15～16.2、胡蘿蔔7.5～8.8、大蒜7.4～8.5和醬油0.8～1.5；每100重量份pH值為3.5～4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5～2.5、白糖13.3～14.5、冰醋酸0.4～0.55和味精0.75～1.1。
2. 根據權利要求1所述的茄子罐頭，其特徵在於，用檸檬酸調節所述湯料的 pH值。
3. 根據權利要求2所述的茄子罐頭，其特徵在於，所述罐頭含有按重量份計 的油炸的茄子200 205、小料40 42和湯料5 6;所述小料含有按重量份計的 辣椒7. 88 8. 3、洋蔥15. 5 15. 8、胡蘿蔔8 8. 4、大蒜7. 8 8, 2和醬油1 1. 2; 每100重量份pH值為3.8 4的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.8 2.0、 白糖13. 5 14、冰醋酸0. 45 0. 5和味精0. 85 0. 95。
4. 一種製備如權利要求1所述的茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配 小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟，其特徵在於(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；(2) 處理將清洗後的茄子橫切成厚度為2.0 2.5cm的圓片，將大蒜、胡蘿蔔切 成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；(4) 配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿蔔7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；(5) 配湯料:每100重量份湯料中，含有:按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14.5、冰醋酸0.4 0.55和味精0. 75 1.1，並用檸檬酸調節pH值3. 5 4. 2;(6) 裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配製的小料38 45 混合均勻裝罐，並加入按重量份計的步驟(5)配製的湯料4 8;(7) 密封排汽至中心溫度72 8(TC人工封口，開罐真空為0. 04 0. 09Mpa;(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105'C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷 卻至30 45°C。
5. 根據權利要求4所述的茄子罐頭的製備方法，其特徵在於，步驟(3)茄子 的油炸溫度為155 160°C，時間為4 5分鐘。
6. 根據權利要求4所述的茄子罐頭的製備方法，其特徵在於，步驟(8)殺菌 水溫為98 100°C ，殺菌時間為28 30分鐘，罐頭冷卻至35 40°C 。
全文摘要
本發明涉及一種茄子罐頭及其製備方法。本發明提供的茄子罐頭含有按重量份計的油炸的茄子195～210、小料38～45和湯料4～8；所述小料含有按重量份計的辣椒7.45～8.62、洋蔥15～16.2、胡蘿蔔7.5～8.8、大蒜7.4～8.5和醬油0.8～1.5；每100重量份pH值為3.5～4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5～2.5、白糖13.3～14.5、冰醋酸0.4～0.55和味精0.75～1.1。製備上述茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟。本發明的茄子罐頭配料考究，口感豐富；製備過程，採用低溫油炸技術，避免產生熱分解的致癌物質。
文檔編號A23L1/212GK101548754SQ20091000916
公開日2009年10月7日 申請日期2009年2月20日 優先權日2009年2月20日
發明者劉新才 申請人:劉新才