天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法
2023-11-30 22:36:16 3
專利名稱：天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法
技術領域：
本發明涉及一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法。
背景技術：
蕨菜、青椒、綠椰菜、青豆、菠菜、芹菜等綠色蔬菜貨架期短。蔬菜中存在葉綠素、 多酚類化合物、澱粉、果膠、蛋白質、胺基酸、阿拉伯聚糖、右旋糖酐以及微生物等物質 ，在一定條件下發生酶促反應、美拉德反應以及蛋白質的變性反應等，使蔬菜容易產生變 色、變質、變味、養分喪失等變化，從而減低價值或喪失食用價值。
傳統的鹽漬法保存蔬菜的方法含有大量的鈉鹽，多食或久食是對人體不利的。而目前 常用的氫氧化鈉、醋酸鋅、醋酸銅、硫酸鋅、硫酸銅、葡萄糖酸鋅、檸檬酸等無機的保鮮 駐綠劑會引起消費者胃腸不適等副作用。消費者對"防腐劑"、"添加劑"這樣的字眼皆 聞之色變，心生恐懼。
發明內容
本發明的目的就是為了解決以上問題，提供一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法。既 對蔬菜起到了保鮮、保質、保味、保持鮮豔的綠色和延長貨架期的作用，又提高了食品的 安全性。
"道法自然"。為實現上述目的，本發明提出一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法， 其特徵是包括以下步驟將洗淨的成熟的蔬菜用低濃度的90°C 100°C食用級天然鹼溶液 燙漂或預煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然後往蔬菜包裝袋內 分別注入按一定比例配製的含有有機鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大 蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態的廣譜的複合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在 冷鏈中儲藏和銷售。
所述的食用級天然鹼溶液為碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。
所述的有機鋅包括但不限於絡合鋅、有機螯合鋅、蛋白質鋅鹽和多糖鋅複合體。
所述的天然保鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
由於採用了以上的方案，
1、綠色蔬菜的顏色來源於葉綠素。葉綠素分子的中心是一個鎂離子，在它的周圍是 由若干氮原子、碳原子和氫原子構成的卟啉環。葉綠素在酸性條件下易變成脫鎂葉綠素， 色澤變暗。銅鹽和鋅鹽都可以替換鎂離子生成葉綠素鹽使葉綠素處於穩定狀態。但銅作為重金屬對人體有害。鋅鹽中的無機鋅(氧化鋅、硫酸鋅等)以及簡單有機酸鋅(葡萄糖酸 鋅、檸檬酸鋅等)對人的腸胃有刺激作用。所以本發明選用絡合鋅、有機螯合鋅、蛋白質 鋅鹽和多糖鋅複合體等鋅的胺基酸、蛋白質絡合物包括蛋白質螯合鋅、賴氨酸鋅、甘氨 酸鋅等，優選胺基酸螯合鋅。鋅在體內主要以有機結合態進行吸收、轉運、儲存和利用。 所以，本發明既解決了葉綠素駐綠的問題，又解決了在人體內的吸收問題。
2、 天然鹼(Na2C03NaHC032H20)含有碳酸鈉和碳酸氫鈉屬於無機鹽，但在溶於水時 產生氫氧根離子OH-顯鹼性。將洗淨的成熟的蔬菜用低濃度的90°C 100°C食用級天然鹼溶 液燙漂或預煮不超過5分鐘，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產物並使葉綠素酶 鈍化，同時中和細胞中釋放出來的有機酸。同時，加熱處理可以使酶失活。蔬菜中最耐熱 的酶過氧化物酶在90°C 100°C加熱5分鐘時也失去活性，可以防止酶促褐變，對護色有利
3、 蔬菜的非酶褐變包括美拉德反應、抗壞血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變 。美拉德反應在鹼性條件下較易發生，而抗壞血酸氧化在P^2.0 2.5範圍內易發生，並 且當pH值越接近2時越易發生抗壞血酸褐變。因此，通過加醋將蔬菜的酸度調節在pH值3. 5 4.5之間，即可抑制褐變，使細菌不易生長，口味上也比較柔和。在冷鏈中貯藏和銷售 成品蔬菜可以用低溫延長非酶褐變的過程。
4、 蔬菜的變質、變味、養分喪失等變化的原因主要是由於微生物汙染和氧化作用。 微生物主要有細菌、酵母菌和耐熱性的黴菌。所以除了在出廠前的微波輻照等殺菌處理和 選用真空包裝儘量使蔬菜處於無氧環境中之外，還要選用天然及有機的抗氧化劑、防腐劑 、抗菌劑來增強效果。
梨汁富含山梨醇，除了是一種天然防腐劑之外，還是很好的味精，可以帶出食物的鮮 味。葡萄酒為酵母發酵產品，酒中乙醇有機酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細胞蛋 白變性而死亡，對殺菌有協同效應。白葡萄酒及稀釋的紅葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、 枯草桿菌均有抗菌作用。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌 、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛黴菌、青黴菌、赤黴菌、炭疽病菌、啤酒酵母 菌等均有抑制作用，對人體還有很好的生理效果。但因茶多酚帶有苦味所以不宜大量使用 ，過量使用還會由於氧化而使食品變色。大蒜汁所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病 性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。殼聚糖是蟹蝦、昆蟲等甲殼 質的脫乙醯後的高分子有機物，對大腸桿菌、螢光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄 球菌、枯草桿菌均有抗菌性。本發明的複合型天然保鮮駐綠液通過幾種天然防腐劑的混合使用起到協同作用和廣譜 抗菌，除了能保持蔬菜原有風味之外，所添加的天然成分還能進一步增香和增強蔬菜的口 感。
無。
具體實施例方式
下面通過具體的實施例對本發明作進一步詳細的描述。
實施例一， 一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是包括以下步驟首先將洗
淨的成熟的蔬菜用低濃度的9(TC 10(rC食用級天然鹼溶液燙漂或預煮不超過5分鐘。天然 鹼(Na2C03NaHC032H20)含有碳酸鈉和碳酸氫鈉屬於無機鹽，但在溶於水時產生氫氧根離 子0H-顯鹼性。食用級天然鹼溶液就是碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。這一步驟能使蔬菜中游離 出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產物並使葉綠素酶鈍化，同時中和細胞中釋放出來的有 機酸。加熱處理可以使酶失活。蔬菜中最耐熱的酶過氧化物酶在9(TC 10(rC加熱5分鐘時 也失去活性，可以防止酶促褐變，對護色有利。
接著用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然後往蔬菜包裝袋內分別注入按一定比 例配製的含有有機鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼 聚糖的透明液態的廣譜的複合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售 。所述的有機鋅包括但不限於絡合鋅、有機螯合鋅、蛋白質鋅鹽和多糖鋅複合體。天然保 鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
綠色蔬菜的顏色來源於葉綠素。葉綠素分子的中心是一個鎂離子，在它的周圍是由若 幹氮原子、碳原子和氫原子構成的卟啉環。葉綠素在酸性條件下易變成脫鎂葉綠素，色澤 變暗。銅鹽和鋅鹽都可以替換鎂離子生成葉綠素鹽使葉綠素處於穩定狀態。但銅作為重金 屬對人體有害。鋅鹽中的無機鋅(氧化鋅、硫酸鋅等)以及簡單有機酸鋅(葡萄糖酸鋅、 檸檬酸鋅等)對人的腸胃有刺激作用。所以本發明選用絡合鋅、有機螯合鋅、蛋白質鋅鹽 和多糖鋅複合體等鋅的胺基酸、蛋白質絡合物包括蛋白質螯合鋅、賴氨酸鋅、甘氨酸鋅 等，優選胺基酸螯合鋅。鋅在體內主要以有機結合態進行吸收、轉運、儲存和利用。所以 ，本發明既解決了葉綠素駐綠的問題，又解決了在人體內的吸收問題。
蔬菜的非酶褐變包括美拉德反應、抗壞血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變。美 拉德反應在鹼性條件下較易發生，而抗壞血酸氧化在P^2.0 2.5範圍內易發生，並且當 pH值越接近2時越易發生抗壞血酸褐變。因此，通過加醋將蔬菜的酸度調節在pH值3. 5 4.5之間，即可抑制褐變，使細菌不易生長，口味上也比較柔和。在冷鏈中貯藏和銷售成 品蔬菜可以用低溫延長非酶褐變的過程。
蔬菜的變質、變味、養分喪失等變化的原因主要是由於微生物汙染和氧化作用。微生 物主要有細菌、酵母菌和耐熱性的黴菌。所以除了在出廠前的微波輻照等殺菌處理和選用 真空包裝儘量使蔬菜處於無氧環境中之外，還要選用天然及有機的抗氧化劑、防腐劑、抗 菌劑來增強效果。
梨汁富含山梨醇，除了是一種天然防腐劑之外，還是很好的味精，可以帶出食物的鮮 味。葡萄酒為酵母發酵產品，酒中乙醇有機酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細胞蛋 白變性而死亡，對殺菌有協同效應。白葡萄酒及稀釋的紅葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、 枯草桿菌均有抗菌作用。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌 、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛黴菌、青黴菌、赤黴菌、炭疽病菌、啤酒酵母 菌等均有抑制作用，對人體還有很好的生理效果。但因茶多酚帶有苦味所以不宜大量使用 ，過量使用還會由於氧化而使食品變色。大蒜汁所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病 性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。殼聚糖是蟹蝦、昆蟲等甲殼 質的脫乙醯後的高分子有機物，對大腸桿菌、螢光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄 球菌、枯草桿菌均有抗菌性。
本發明的複合型天然保鮮駐綠液通過幾種天然防腐劑的混合使用起到協同作用和廣譜 抗菌，除了能保持蔬菜原有風味之外，所添加的天然成分還能進一步增香和增強蔬菜的口 感。本發明的保鮮駐綠方法簡單實用，可延長蔬菜的貨架期至四個月或半年。
權利要求
權利要求1一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是包括以下步驟將洗淨的成熟的蔬菜用低濃度的90℃～100℃食用級天然鹼溶液燙漂或預煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然後往蔬菜包裝袋內分別注入按一定比例配製的含有有機鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態的廣譜的複合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售。
2 如權利要求l所述的天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是 :所述的食用級天然鹼溶液為碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。
3 如權利要求l所述的天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是:所述的有機鋅包括但不限於絡合鋅、有機螯合鋅、蛋白質鋅鹽和多糖鋅複合體。
4 如權利要求l所述的天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是 :所述的天然保鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
全文摘要
本發明公開一種天然及有機的蔬菜保鮮駐綠方法，其特徵是包括將洗淨的成熟的蔬菜用低濃度的90℃～100℃食用級天然鹼溶液燙漂或預煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然後往蔬菜包裝袋內分別注入按一定比例配製的含有有機鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態的廣譜的複合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售。本發明的保鮮駐綠方法簡單實用，可延長蔬菜的貨架期至四個月或半年。
文檔編號A23B7/157GK101411356SQ20071020216
公開日2009年4月22日 申請日期2007年10月19日 優先權日2007年10月19日
發明者博 冷 申請人:博 冷