一種含黃酮類化合物抗衰老乳酸菌飲料及其製作方法

2023-12-02 03:29:51 1

專利名稱：一種含黃酮類化合物抗衰老乳酸菌飲料及其製作方法
技術領域：
本發明是關於一種活性乳酸菌飲料及其製作方法，具體是關於一種添加天然黃酮類化合物進行發酵以使產品具有抗衰老功能的活性乳酸菌飲料及其製備方法，屬於發酵乳製品加工領域。
背景技術：
乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料，通常是指以鮮乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然後經稀釋(向發酵後的乳液中加入水、糖液等調製)而得的製品。乳酸菌飲料根據產品中是否存在活性乳酸菌(是否進行後殺菌)分為活菌型和殺菌型(活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料)兩大類。活性乳酸菌飲料含有活性乳酸菌，可以在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態的平衡，增強人體的免疫力；也有研究報導乳酸菌體內含有氧化還原酶和過氧化物酶，可以對抗人體內的自由基，還能抑制腐敗菌生長，減少其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質的生成，因此有抗衰老、防止色素沉積的作用。活性乳酸菌飲料由於其顯著的保健功效且兼具普通飲料的口感清爽、飲用方便、口味性等特點而越來越受到消費者的歡迎。根據人們對健康和/或口味的要求，在乳酸菌飲料中通過添加不同風味的營養物質製造出的新型乳酸菌飲料正在成為一種發展趨勢，這些乳酸菌飲料中有的添加有維生素、礦物質、果汁或是一些具有保健作用的胺基酸、肽或功能性因子等物質。黃酮類化合物(flav onoids)是一類廣泛分布於植物體內的低分子多酹類物質，在人類的飲食中它集中於水果、蔬菜、葡萄酒、茶葉和可可中，它們具有抑制脂質過氧化、螯合金屬離子和消弱其他氧化反應的作用。許多研究揭示黃酮類化合物因其抗氧化作用而具有抗衰老、抗病毒等多種生物活性。目前還沒有將黃酮類化合物添加到活性乳酸菌飲料以達到抗衰老功能性的相關研究。主要原因在於活性乳酸菌飲料的生產技術中，控制體系的穩定性是保證飲料質量的關鍵技術之一，如果物質的添加如果導致飲料的原料配方不合適或對生產工藝控制不當，飲料產品極易出現分層、脂肪上浮或蛋白沉澱等現象；並且通常天然黃酮提取物自身帶有較深顏色且味道偏苦，加到乳製品中會明顯影響產品品質。

發明內容
本發明的一個目的在於提供一種含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料的製作方法，通過對黃酮類化合物進行特殊的預處理工藝，將其添加到活性乳酸菌飲料中，使產品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，並且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對活性乳酸菌飲料的影響，保證產品品質；進一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進發酵工藝。
本發明的另一目的在於提供一種按照本發明的方法生產得到的含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料，該飲料產品中含有黃酮類化合物及活性乳酸菌，適合各種不同人群飲用，有益人體健康，特別具有抗衰老功效；並且，該活性乳酸菌飲料具有獨特的風味和清爽的口感以及良好的穩定性。一方面，本發明提供了一種含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料的製作方法，該方法包括步驟:(I)對黃酮類化合物進行預處理:將黃酮類化合物原料溶於食用酒精中，加入55 65°C的β -環糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於50°C以下的溫度下乾燥，得到經預處理後的黃酮類化合物；(2)製備酸奶基料:將經預處理後的黃酮類化合物加入到牛奶中，或將經預處理後的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配製發酵底物料液，並控制該發酵底物料液中經預處理後的黃酮類化合物的含量為0.1% 0.5% ;上述發酵底物料液在55 65 °C、15 30MP下進行均質，然後在90 121°C殺菌5分鐘 120分鐘，之後冷卻到42 ± 2 °C，接種發酵劑，42 ± 2 °C發酵，待pH達到4.0 ± 0.1、酸度達到85 110° T之間時終止發酵，得到酸奶基料；(3)上述酸奶基料經稀釋製得含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。本發明中，除特別註明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。根據本發明的具體實施方案，所述黃酮類化合物原料應符合相關標準的要求，可通過商購獲得。本發明中使用的具體黃酮類化合物種類例如可以為沙棘黃酮(具體可以是從沙棘葉提取的黃酮類化合物，也可以是從沙棘果提取的黃酮類化合物)、銀杏黃酮(主要是從銀杏葉中提取的黃酮類化合物)等天然植物黃酮提取物。一般普通的天然植物黃酮類化合物純度較低(各廠家不同產品規格純度不同，總黃酮含量一般20% 65%左右)，自身都帶有較深的顏色且口感偏苦。可以理解，本發明中應儘可能選擇純度較高的黃酮類化合物原料。本發明中，通過對所述黃酮類化合物進行特定的預處理工藝，所得到的經預處理後的黃酮類化合物已很大程度遮蔽掉自身的顏色和苦味，進一步添加到基料中，發酵製備活性乳酸菌飲料，從而可最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對活性乳酸菌飲料的影響，保證產品品質。並且，發明人在研究中還發現，所述經預處理後的黃酮類化合物的添加，還能加速發酵速度，有效縮短發酵時間，從而可減少發酵的風險，相應提高生產效率，降低生產成本，並且，對發酵產品中的活菌數具有增殖作用。根據本發明的優選具體實施方案，在對黃酮類化合物原料進行預處理時，是先將黃酮類化合物原料溶於食用酒精中(食用酒精的量能溶解所述的黃酮類化合物原料即可)，該食用酒精的使用能夠按照本發明的方法處理後的黃酮類化合物更好地遮蔽了其顏色及苦味，保證產品品質。優選地，本發明中是將黃酮類化合物原料3 5.5倍重量的β -環糊精配製成飽和水溶液，所述β -環糊精飽和水溶液的溫度為55 65°C更優選為60 65°C (對於沙棘黃酮，最優選的β -環糊精飽和水溶液的溫度為62°C )，將用食用酒精溶解後的黃酮類化合物加入到該β -環糊精飽和水溶液中，維持溫度55°C 65°C更優選為60 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於50°C以下的溫度下乾燥，得到經預處理後的黃酮類化合物。根據本發明的具體實施方案，所述的經預處理後的黃酮類化合物與未經預處理前的黃酮類化合物原料相比會有所增重，通常為處理前黃酮類化合物原料的3.5 4.5倍。根據本發明的優選具體實施方案，所述的經預處理後的黃酮類化合物在發酵液中的添加量為0.1% 0.5%，優選為0.3% 0.5%。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。根據本發明的具體實施方案，本發明的製作活性乳酸菌飲料的方法中，所述發酵底物中還含有4% 7%的白砂糖。在發酵底物料液中加入部分白砂糖，控制該含有白砂糖的發酵底物的高溫殺菌條件，還會產生一種焦糖風味，從而給本發明的產品帶來特殊的美好風味。根據本發明的具體實施方案，本發明的製作活性乳酸菌飲料的方法中，所述發酵底物中還含有1% 5%的還原糖，所述還原糖選自葡萄糖、果葡糖漿、果糖中的一種或多種。還原糖的添加可以使發酵底物在高溫殺菌過程中產生美拉德反應，使產品具有特殊的褐色色澤。根據本發明的具體實施方案，還可以在發酵底物中添加適量的果汁(如橙汁、桃汁、藍莓汁、葡萄汁等)或蔬菜汁漿(如胡蘿蔔汁漿、番茄汁漿、芹菜汁漿等)等，以製作果蔬型乳酸菌飲料。根據本發明的一具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計):還原糖10 50重量份和/或白砂糖40 70重量份；經預處理後的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁漿O 100重量份，鮮牛乳餘量。根據本發明的另一具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計):固體乳粉100 180重量份；還原糖10 50重量份和/或白砂糖:40 70重量份；經預處理後的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁漿O 100重量份，水餘量。本發明中，對發酵底物料液在55 65°C、15 30MP下進行均質，可以使其穩定性更好。均質後的料液在90 121°C下處理5分鐘 120分鐘，高溫長時間的殺菌處理可以使料液中的蔗糖產生焦糖風味，同時可使料液中含有的還原糖產生美拉德反應。根據本發明的具體實施方案，本發明的製作活性乳酸菌飲料的方法中，所述發酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種，優選所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2: I: I 4，例如可以是2:1: 1、2:1: 2、2:1: 3、2:1: 4，最優選添加比例為2:1: 2。菌初始添加量為通常為
1.0XlO6 3.0X107。根據本發明的具體實施方案，本發明中，所述發酵菌種還可包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌(B.1ongum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、乾酪乳桿菌(L.casei)和鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領域的常規操作進行。
根據本發明的具體實施方案，本發明的活性乳酸菌飲料的製作方法中，所述酸奶基料經稀釋後製得的活性乳酸菌飲料中，所述酸奶基料的含量為30% 50%，優選為30% 40%，且該活性乳酸菌飲料的甜度為折合成其中含有9% 16%的蔗糖的甜度，pH值3.5 4.0。所述甜度可以用甜味料調節，所述甜味料可以選自蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。所述產品PH值可以用酸味調節劑調節，例如可以是蘋果酸、檸檬酸、乳酸等。根據本發明的具體實施方案，本發明中，在所述酸奶基料稀釋製備活性乳酸菌飲料的過程中，還加入了 0.1 % 05 %的穩定劑,所述穩定劑選自CMC、大豆多糖體、果膠、PGA、結冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的乳酸菌飲料的配料組成中包括:30% 50% (優選30% 40% )的酸奶基料、0.2% 0.5%的果膠(或CMC 0.3 %
0.5% )、9% 16%的白砂糖或同等甜度的其他甜味料、0.02% 0.05%的檸檬酸或乳酸，以及適量的純水，以使各組分之和為100%。本發明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。根據產品的口味需求，本發明的飲料產品中還可添加適量的香精香料，具體操作可以按照本領域的現有技術進行。根據本發明的具體實施方案，本發明的活性乳酸菌飲料的製作方法中，是將飲料配方中除酸奶基料以外的其它組分混合，例如是將甜味物質、穩定劑與水混合均勻，殺菌並降溫後與酸奶基料混合，混合後的物料在20 30°C、15 30MP壓力下均質後灌裝，得富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料產品。本發明所述的乳酸菌飲料可以分為酸乳型以及果蔬型，酸乳型乳酸菌飲料是在酸奶的基礎上將其破碎，配入白糖、香料、穩定劑等通過均質而製成的均一穩定的液態飲料；果蔬型乳酸飲料可以是前述發酵底物中加入了適量的果蔬汁製備的酸奶基料經稀釋製成，或者是普通酸奶基料進一步與適量的果蔬汁混合，並通過加糖、加穩定劑或香料等調配、均質後製作而成。本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以採用目前市場上常見的活性乳酸菌飲料的包裝形式。例如，本發明可以採用屋頂盒包裝，或者採用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。本發明的生產工藝中所用的設備均可採用本領域中的公知設備和相關技術，在此不再對具體的生產設備和灌裝工藝進行贅述。本發明還提供了按照本發明的方法製備得到的富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。具體地，該富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料中，活菌數> 1.0X107cfu/ml，蛋白含量> 1.0%。本發明的活性乳酸菌飲料，具有獨特的風味和清爽的口感以及良好的穩定性，可在低溫(O 6°C)冷藏下保存長達40天以上不出現不可接受的分層、沉澱以及脂肪上浮現象。綜上所述，本發明通過在在酸奶發酵過程中添加經特定預處理後的黃酮類化合物，製作活性乳酸菌飲料，提高了活性乳飲料中的黃酮類化合物水平，所含有的黃酮類化合物是天然植物生物活性成分，對人體安全、無副作用，還進一步擴大了乳飲料的抗衰老功能性。本發明通過恰當的工藝手段，使得到的飲料不僅具有益生菌的保健功能，還具有獨特的風味和清爽的口感，以及良好的穩定性。並且，本發明中添加特定預處理後的黃酮類化合物，還能促進發酵，縮短發酵時間，以減少發酵的風險，相應提高生產效率，降低生產成本。本發明的黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料，是符合現代人需要的功能性活性乳酸菌飲料製品，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例並非用以限定本發明的保護範圍。實施例1富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料及其製作方法1.對黃酮類化合物進行預處理:本實施例所用黃酮類化合物原料為沙棘黃酮(以下稱為沙棘黃酮原料)，購自北京高原聖果沙棘製品有限公司，主要是提取自沙棘果實，呈深褐色粉末，無毒害副作用，味微苦，該原料中總黃酮類化合物含量約50%。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶於約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取500gi3-環糊精，配製成60°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解後的黃酮類化合物加入到該β -環糊精飽和水溶液中，維持溫度60°C緩慢攪拌(60 200rpm) 2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於50°C烘乾，得到經預處理後的黃酮類化合物。該經預處理後的黃酮類化合物為白色粉末，無異味。經檢測，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.67±0.27% (η = 3)。2、製備酸奶基料:(I)原料奶的標準化:選擇優質、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進行標準化；(2)配料:將上述經預處理後的黃酮類化合物加入到原料奶中，添加量為酸奶基料總重量的0.3% ;(3)均質:將上述加入了經預處理後的黃酮類化合物的原料奶升溫至60°C進行至均質，均質壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質後的料液進打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發酵，待pH達到4.0左右，酸度達到100° T時終止發酵，得到酸奶基料。3、活性乳酸菌飲料的製備:活性乳酸菌飲料配方:酸奶基料30 %，白砂糖14 %，果膠0.35%，檸檬酸0.05%，餘量純水；I)糖液的製備:在配料罐中加入配方中規定的純水，升溫至65°C，將配方果膠及白砂糖進行幹混合後溶於純水中，循環20min後，121°C殺菌lOmin，後冷卻至20°C ；2)加入奶基:將步驟2中發酵好的酸奶基料按照配方要求加入配料罐，充分攪拌均勻，此操作注意在無菌狀態下完成；
3)調酸:調控物料溫度至25°C，加入檸檬酸進行調酸，調至pH3.6，達到酸甜比可Π ；4)均質:將上述飲料進行均質，均質壓力為18MPa，要求均質機提前殺菌，且均質溫度要低於50°C，優選20 30°C，防止菌株活力的降低；均質後灌裝，得到本實施例的富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。實施例2富含黃酮類化合物的活性褐色乳酸菌飲料及其製作方法1.對黃酮類化合物進行預處理:本實施例所用黃酮類化合物原料同實施例1。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶於約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取400g β -環糊精，配製成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解後的黃酮類化合物加入到該β -環糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於45°C烘乾，得到經預處理後的黃酮類化合物。該經預處理後的黃酮類化合物為白色粉末，無異味。經檢測，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.76±0.21% (η = 3)。2、製備酸奶基料:(I)原料奶的標準化:選擇優質、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進行標準化；(2)配料:將上述經預處理後的黃酮類化合物加入到原料奶中，添加量為酸奶基料總重量的0.3% ;在原料奶中加入酸奶基料總重量5%的果葡糖漿；(3)均質:將上述加入了經預處理後的黃酮類化合物和糖的原料奶升溫至65°C進行至均質，均質壓力為18MPa ；(4)揭變:將上述均質後的料液進彳丁殺囷，殺囷要求為121 C，IOmin ；(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發酵，待pH達到4.0左右，酸度達到105° T時終止發酵，得到酸奶基料。3、活性乳酸菌飲料的製備:活性乳酸菌飲料配方:酸奶基料30%，白砂糖10%，CMC 0.45%，檸檬酸0.05%,
餘量純水；I)糖液的製備:在配料罐中加入配方中規定的純水，升溫至60 65°C。將配方穩定劑及白砂糖進行幹混合後溶於純水中，循環20min後，121°C殺菌lOmin，後冷卻至10 20 0C ；2)加入奶基:將步驟2中發酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分攪拌均勻，此操作注意在無菌狀態下完成；3)調酸:調控物料溫度至25°C，加入檸檬酸進行調酸，調至pH3.5，達到酸甜比可Π ；4)均質:將上述飲料進行均質，均質壓力為18MPa，要求均質機提前殺菌，均質溫度30°C，防止菌株活力的降低；均質後灌裝，得到本實施例的富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。
實施例3富含銀杏黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料及其製作方法1.對黃酮類化合物進行預處理:本實施例所用黃酮類化合物原料為商購銀杏黃酮(銀杏葉提取物)，為淺黃棕色可流動性棕黃色粉末，略有銀杏葉香味，味苦。其中總黃酮甙含量:24-26% (HPLC法)，總萜內酯含量8-10% (HPLC法)，白果內酯彡2.5%，銀杏內酯A彡1.4%，銀杏內酯B彡1.2%，銀杏內酯C彡0.9 %，銀杏酸彡l-5ppm,重金屬含量彡20ppm, AS ( 1PPM，乾燥失重彡3 %，熾灼殘渣彡1.5%，溶濟殘留彡I %。取所述銀杏黃酮原料100g，充分溶於約80ml的食用酒精(純度約90% )中；取500g β -環糊精，配製成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解後的黃酮類化合物加入到該β -環糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於45°C烘乾，得到經預處理後的黃酮類化合物約395g02、製備酸奶基料:(I)原料奶的標準化:選擇優質、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進行標準化；(2)配料:將上述經預處理後的黃酮類化合物加入到原料奶中，添加量為酸奶基料總重量的0.5% ;(3)均質:將上述加入了經預處理後的黃酮類化合物的原料奶升溫至65°C進行至均質，均質壓力為18MPa ；(4)揭變:將上述均質後的料液進彳丁殺囷，殺囷要求為120C，5min ；
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(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發酵，待pH達到4.0左右，酸度達到90° T時終止發酵，得到酸奶基料。3、活性乳酸菌飲料的製備:活性乳酸菌飲料配方:酸奶基料30%，白砂糖14%，CMC 0.43%，檸檬酸適量，餘量純水；I)糖液的製備:在配料罐中加入配方中規定的純水，升溫至60 65°C。將配方穩定劑及白砂糖進行幹混合後溶於純水中，循環20min後，121°C殺菌lOmin，後冷卻至10 20 0C ；2)加入奶基:將步驟2中發酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分攪拌均勻，此操作注意在無菌狀態下完成；3)調酸:調控物料溫度至25°C，加入檸檬酸進行調酸，調至pH3.8，達到酸甜比可Π ；4)均質:將上述飲料進行均質，均質壓力為18MPa，要求均質機提前殺菌，均質溫度30°C，防止菌株活力的降低；均質後灌裝，得到本實施例的富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。實施例4富含黃酮類化合物的低脂活性乳酸菌飲料及其製作方法1.對黃酮類化合物進行預處理:
本實施例中所用黃酮類化合物及預處理過程同實施例1。2、製備酸奶基料:(I)原料奶的標準化:選擇優質、安全、合格的脫脂鮮牛奶(要求脂肪含量< 1% )為主要原料進行標準化；(2)配料:將製備黃酮類化合物預處理物加入到原料奶中，添加量為酸奶基料總重量的0.3% ;(3)均質:將原料奶升溫至60°C進行至均質，均質壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質後的料液進打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷42±2°C ；(6)接種、發酵:將混合菌種(嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1: 2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發酵，待PH達到4.0左右，酸度達到100° T時終止發酵。3、活性乳酸菌飲料的製備:活性乳酸菌飲料配方:酸奶基料30%，白砂糖12%，果膠0.35%，乳酸適量，餘量純水；I)糖液的製備:在配料罐中加入配方中規定的純水，升溫至60 65°C。將配方穩定劑及白砂糖進行幹混合後溶於純水中，循環20min後，121°C殺菌lOmin，後冷卻至20°C ；2)加入奶基:將步驟2中發酵好的酸奶基料按照配方要求加入配料罐，充分攪拌均勻，此操作注意在無菌狀態下完成；3)調酸:調控物料溫度至25°C，加入乳酸進行調酸，調至PH3.5，達到酸甜比可Π ；4)均質:將上述飲料進行均質，均質壓力為18MPa，要求均質機提前殺菌，均質溫度25 °C，防止菌株活力的降低；均質後灌裝，得到本實施例的富含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。對比例I本對比例中，未添加黃酮類化合物預處理物，而是直接以原料奶發酵製備酸奶基料並進一步製備活性乳酸菌飲料，其他工藝條件同實施例1，製備得到作為對比樣的乳酸菌飲料。對比例2本對比例中，未對黃酮類化合物進行預處理，而是直接將實施例1中所用的沙棘黃酮類化合物原料添加到原料奶發酵製備酸奶基料並進一步製備活性乳酸菌飲料，其他工藝條件同實施例1，製備得到作為對比樣的乳酸菌飲料。對比例3本對比例中，未對黃酮類化合物進行預處理，而是直接將實施例3中所用的銀杏黃酮類化合物原料添加到原料奶發酵製備酸奶基料並進一步製備活性乳酸菌飲料，其他工藝條件同實施例3，製備得到作為對比樣的乳酸菌飲料。富含黃酮類化合物的活性乳飲料的抗衰老活性驗證 對本發明實施例1 4及對比例I 3生產得到的產品抗衰老指標進行評測，評測方法是利用南京建成生物工程研究所銷售的丙二醛(MDA)試劑盒、超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒以及穀胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)試劑盒，具體操作按照試劑盒說明書進行，檢測各實施例及對比例產品對D-半乳糖衰老模型小鼠血清、肝臟、腦中SOD、GSH-Px、MDA含量的影響，判斷各組產品抗衰老能力。測定結果如表1、表2、表3。表I小鼠血清、肝臟、腦中SOD的活性(i±s,n=10)
權利要求
1.一種含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料的製作方法，該方法包括步驟: (1)對黃酮類化合物進行預處理: 將黃酮類化合物原料溶於食用酒精中，加入55 65°C的β -環糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉澱物，所得沉澱物於50°C以下的溫度下乾燥，得到經預處理後的黃酮類化合物； (2)製備酸奶基料: 將經預處理後的黃酮類化合物加入到牛奶中，或將經預處理後的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配製發酵底物料液，並控制該發酵底物料液中經預處理後的黃酮類化合物的含量為0.1 % 0.5% ; 上述發酵底物料液在55 65 °C、15 30MP下進行均質，然後在90 121°C殺菌5分鐘 120分鐘，之後冷卻到42±2°C，接種發酵劑，42±2°C發酵，待pH達至Ij 4.0 + 0.1、酸度達到85 110° T之間時終止發酵，得到酸奶基料； (3)上述酸奶基料經稀釋製得含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述黃酮類化合物原料選自沙棘黃酮、銀杏黃酮中的一種或多種；所述β_環糊精飽和水溶液中β_環糊精的量為黃酮類化合物原料重量的3 5.5倍。
3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵底物中還含有4% 7%的白砂糖和/或1% 5%的還原糖，所述還原糖選自葡萄糖、果葡糖漿、果糖中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種。
5.根據權利要求4所述的方法，其中，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2:1:1 4。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，所述酸奶基料經稀釋後製得的活性乳酸菌飲料中，所述酸奶基料的含量為30% 50%，且該活性乳酸菌飲料的甜度為折合成其中含有9% 16%的鹿糖的甜度，pH值3.5 4.0。
7.根據權利要求1或6所述的方法，其中，在所述酸奶基料稀釋製作活性乳酸菌飲料的過程中，還加入了飲料總重量0.1% 05%的穩定劑，所述穩定劑選自CMC、大豆多糖體、果膠、PGA、結冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，是將配方中除酸奶基料外的其他物料混合後殺菌並降溫，再與酸奶基料混合，混合後的物料在20 30°C、15 30MP壓力下均質後灌裝，得活性乳酸菌飲料產品。
9.按照權利要求1 8任一項所述方法製備得到的含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。
10.根據權利要求9所述的活性乳酸菌飲料，其中，活菌數≥1.0X107cfU/ml，蛋白含量≥1.0%。
全文摘要
本發明提供了一種含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料及其製作方法，其中是對黃酮類化合物進行預處理，然後將經預處理後的黃酮類化合物加入到牛奶中，或將經預處理後的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配製發酵底物料液，經均質、殺菌後發酵製作酸奶基料，在經稀釋製得含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。本發明通過對黃酮類化合物進行特殊的預處理工藝，將其添加到活性乳酸菌飲料中，使產品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，並且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對活性乳酸菌飲料的影響，保證產品品質；進一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進發酵工藝。
文檔編號A23C9/13GK103181413SQ20111044384
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者董強, 馬國文, 張海斌, 楊美清, 程海強 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司