一種食品用復配抗氧化劑的製作方法

2023-12-05 05:31:31 1

本發明涉及一種食品用抗氧化劑，特別是涉及食品用復配抗氧化劑。

背景技術：

在現代的食品加工生產中，抗氧化劑是必不可少的一種原料。按照中國食品添加劑國家標準，抗氧化劑是能夠防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。在中國常用的抗氧化劑有包括：茶多酚、茶多酚棕櫚酸酯、丁基羥基茴香醚bha、二丁基羥基甲苯bht、二氧化硫、亞硫酸鈉、甘草抗氧化物、4-己基間二苯酚、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、沒食子酸丙酯、迷迭香提取物、山梨酸及鉀鹽、特丁基對苯二酚tbhq、維生素e、乙二胺四乙酸二鈉、d-異抗壞血酸及其鈉鹽、和植酸。

由於食品的成分非常複雜，使用單一的抗氧化劑常常很難起到最佳抗氧化作用。兩種或兩種以上的抗氧化劑混合使用，比單獨使用效果顯著，這種現象稱為復配或協同作用。

根皮素化學名：3-(4-羥基苯基)-1-(2、4、6-三羥基苯基)-1-丙酮。根皮素，主要分布於蘋果、梨等多汁水果的果皮及根皮。目前主要應用於面膜、護膚膏霜、乳液和精華素中，還未見用於食品抗氧化劑的記載。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供一種包含根皮素的食品用復配抗氧化劑，相比單一抗氧化劑，其抗氧化能力顯著提高，協同作用極其明顯，且本身無色無味，不影響食品口感。

為實現上述目的，本發明將採用以下技術方案：

一種食品用復配抗氧化劑，包括常用抗氧化劑、根皮素，所述常用抗氧化劑為茶多酚、丁基羥基茴香醚bha、特丁基對苯二酚tbhq、山梨酸鉀，d-異抗壞血酸，維生素c，維生素e、二丁基羥基甲苯bht、植酸中的一種或他們的組合。

按上述方案，所述常用抗氧化劑與根皮素的比重為10～1:1。

本發明有益效果在於：

1)根皮素與茶多酚、丁基羥基茴香醚bha、特丁基對苯二酚tbhq中的一種或他們的組合與單一的茶多酚、丁基羥基茴香醚bha、特丁基對苯二酚tbhq相比，抗氧化能力顯著提高；

2)本產品無色無味，不影響食品口感；

3)由於其抗氧化能力顯著提高，減少了食品中抗氧化劑的用量，使食品更加健康。

附圖說明

圖1為添加了常用抗氧化劑(包括單一與復配)與添加含有根皮素的復配抗氧化劑的餅乾樣品中過氧化值隨儲藏時間的變化對比圖；

圖2為添加了常用抗氧化劑(包括單一與復配)與添加含有根皮素的復配抗氧化劑的火腿腸樣品中過氧化值隨儲藏時間的變化對比圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處描述的具體實施例僅用以解釋本發明，並不用於限制本發明。

本專利中的感官評定是由具備風味評定經驗的7人組成的評定小組，採用雙盲法進行評估。樣品食品中過氧化值的測定按照國家標準gb5009.227-2016進行。

例子1、烘焙用含根皮素的復配抗氧化劑：

烘焙食品經過高溫烘烤，在儲藏過程中容易被氧化而出現哈敗氣味。茶多酚、丁基羥基茴香醚bha和特丁基對苯二酚tbhq是烘焙食品中經常使用的抗氧化劑。我們製備了採用單一抗氧化劑(樣品#1-3)和添加了根皮素的復配抗氧化劑的烘焙食品樣品(樣品#4-6)，以及未添加根皮素而採用其它兩種常用抗氧化劑復配的烘焙食品樣品(樣品#7)。

樣品#1：添加0.4g/kg茶多酚的蛋糕。

樣品#2：添加0.2g/kg丁基羥基茴香醚bha的蛋糕。

樣品#3：添加0.2g/kg特丁基對苯二酚tbhq的蛋糕。

樣品#4：添加0.2g/kg茶多酚和0.05g/kg的根皮素的蛋糕。

樣品#5：添加0.05g/kg丁基羥基茴香醚bha和0.05g/kg的根皮素的蛋糕。

樣品#6：添加0.1g/kg特丁基對苯二酚tbhq和0.05g/kg的根皮素的蛋糕。

樣品#7：添加0.2g/kg茶多酚和0.1g/kg丁基羥基茴香醚bha的蛋糕。

烘焙樣品製備結束後室溫避光儲存，定期取樣進行過氧化值的測定，同時進行感官評估。測試和感官評估發現，添加了包含根皮素復配抗氧化劑的蛋糕樣品，在保質期內的過氧化值明顯低於未使用根皮素抗氧化劑的蛋糕樣品，而且在儲藏的後期更好地保持了樣品的口感和香味，對延長產品的保質期有良好的效果。

各樣品過氧化值變化如下表：

例子2、火腿腸、臘腸等肉製品用包含根皮素的復配抗氧化劑：

肉製品其中的肉類脂肪在加工和儲藏過程中會產生游離的脂肪酸，脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸容易被氧化生成過氧化物，從而導致酸價和過氧化值的升高。特丁基對苯二酚tbhq、二丁基羥基甲苯bht和植酸對肉製品的酸價和過氧化物的生成有一定的抑制作用。我們製備了採用單一抗氧化劑(樣品#8-10)和添加了根皮素的復配抗氧化劑的火腿腸樣品(樣品#11-13)，以及未添加根皮素而採用其它兩種常用抗氧化劑復配的火腿樣品(樣品#14)。

樣品#8：添加0.1g/kg的特丁基對苯二酚tbhq的火腿腸。

樣品#9：添加0.1g/kg的二丁基羥基甲苯bht的火腿腸。

樣品#10：添加0.2g/kg的植酸的火腿腸。

樣品#11：添加0.02g/kg的特丁基對苯二酚tbhq和0.05g/kg的根皮素的火腿腸。

樣品#12：添加0.02g/kg的二丁基羥基甲苯bht和0.05g/kg的根皮素的火腿腸。

樣品#13：添加0.16g/kg的植酸和0.05g/kg的根皮素的火腿腸。

樣品#14：添加0.02g/kg的特丁基對苯二酚tbhq和0.1g/kg的植酸的火腿腸。

製備結束後真空包裝，定期取樣進行過氧化值的測定，同時進行感官評估。在室溫下的火腿腸、臘腸的保質期一般為90天到180天，測試和感官評估發現，添加了包含根皮素的復配抗氧化劑的樣品在保質期內過氧化值要明顯低於未使用根皮素抗氧化劑的樣品，而且在儲藏的後期更好地保持了樣品的口感和香味，對延長產品的保質期有良好的效果。

各樣品過氧化值變化如下表：

例子3、飲料用包含根皮素的復配抗氧化劑

飲料中常用的抗氧化劑包括山梨酸鉀，d-異抗壞血酸，維生素c，維生素e等。我們製備了採用單一抗氧化劑(樣品#15-18)、添加了根皮素的復配抗氧化劑(樣品#19-22)的飲料樣品，以及未添加根皮素而採用其它兩種常用抗氧化劑復配的乳品飲料(樣品#23)。

樣品#15：添加0.2g/kg山梨酸鉀的碳酸飲料。

樣品#16：添加0.2g/kg維生素e的乳品飲料。

樣品#17：添加0.4g/kg的d-異抗壞血酸的果汁飲料。

樣品#18：添加5g/kg維生素c的功能飲料。

樣品#19：添加0.05g/kg山梨酸鉀和0.05g/kg的根皮素的碳酸飲料。

樣品#20：添加0.1g/kg維生素e和0.05g/kg的根皮素的乳品飲料。

樣品#21：添加0.2g/kg的d-異抗壞血酸和0.05g/kg的根皮素的果汁飲料。

樣品#22：添加3g/kg維生素c和0.05g/kg的根皮素的功能飲料。

樣品#23：添加0.05g/kg山梨酸鉀和0.2g/kgd-異抗壞血酸的乳品飲料。

製備結束後真空包裝，定期進行感官評估。發現，添加了包含根皮素復配抗氧化劑的飲料樣品與使用不含根皮素的抗氧化劑的飲料樣品相比，飲料的顏色與口感的保持要好，對延長產品的保質期有良好的效果。

註：飲料不做過氧化值測試，因為其中的油脂含量低，抗氧化劑同時起抗菌、防腐的作用。對食品飲料行業，感官測試的結果就很充分。