一種新型奶豆腐及其製備方法與流程

2023-12-05 06:38:56

本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種新型奶豆腐及其製備方法。

背景技術：

新型奶豆腐是以復原乳（牛乳或羊乳或馬乳）、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內酯及硫酸鈣的混合物作為為凝固劑，將漿料直接灌裝至包裝容器內，通過加溫冷卻成型的製品或將加熱的漿料用葡萄糖酸內酯及硫酸鈣的混合物作為凝固劑，經衝漿自壓成型再經真空冷凍乾燥處理後製成的製品。傳統的奶豆腐製作，由於需要發酵，其製作時間長，不易控制，短時不易成型，營養結構單一等缺點一直未被工業快速生產。本發明引入了高溫殺菌鍋及真空冷凍乾燥機等設備，分別對產品進行了生產改造，將高溫蒸煮、殺菌、冷卻成型等步驟聚合為一步完成或將熱原料經衝漿自壓成型再經冷凍乾燥處理加工成型，放棄了原有發酵成型的過程。新型奶豆腐是動物蛋白與植物蛋白共存（可添加濃縮果汁），提高了原有奶豆腐的營養價值，並且簡化了原有奶豆腐製作工藝，縮短了加工時間，提高了生產效率。本發明解決了原有奶豆腐製作的缺點，補全了奶豆腐在工業快速生產中的空白部分。

技術實現要素：

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種新型奶豆腐，成分及重量配比：復原乳8kg，大豆1kg，濃縮果汁1kg，葡萄糖酸內酯10g~15g,硫酸鈣9g。

上述成分採用以下方法製成成品：

一、⑴將浸泡洗淨的大豆製成豆漿（200目~260目的濾網過濾，豆漿濃度在（以固形物含量計）5度~10度）與乳粉、濃縮果汁、葡萄糖酸內酯、硫酸鈣混合攪拌均勻；

⑵將混合液體用灌裝封口機進行灌裝、分膜、封口、整列；

⑶直接放入高溫殺菌鍋內蒸、煮20~40分鐘冷卻成型，即得成品。

二、⑴將浸泡洗淨的大豆製成豆漿（200目~260目的濾網過濾，豆漿濃度在（以固形物含量計）5度~10度）與乳粉、濃縮果汁混合攪拌均勻；

⑵將混合液體加熱煮沸10分鐘，冷卻至90℃左右；

⑶將葡萄糖酸內酯、硫酸鈣用水混合攪拌均勻倒入容器內，後迅速將⑵得到的混合液體衝入容器內，冷卻成型；

⑷將⑶得到的半成品放入真空冷凍乾燥機中乾燥，後即得成品。

本發明製備工藝流程如下：

一、豆漿（大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→煮漿）→添加復原乳→添加濃縮果汁→點漿攪拌→灌裝蒸煮→冷卻成型→成品。

二、豆漿（大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→煮漿）→添加復原乳→添加濃縮果汁→點漿攪拌→冷卻成型→真空冷凍乾燥→成品。

其中豆漿可以採用傳統工藝製得，以固形物含量計，濃度在6度到10度。本發明通過凝固劑的混合及復原乳與豆漿和果汁（濃縮）的混合，藉助高溫殺菌鍋和真空冷凍乾燥機，實現了非發酵，易成型，快速生產等特點，同時提高了原奶豆腐的營養水平及成品的產品品質。下面結合具體的實施例對本發明的內容作進一步的說明，但並不意味著本發明的內容僅限於此，凡是基於發明內容所做的簡單替換和更改都在本發明的保護範圍內。

實施例1

一⑴將浸泡洗淨的大豆(原1kg幹豆)製成豆漿（200目~260目的濾網過濾，豆漿濃度在（以固形物含量計）9度）與全脂乳粉1kg、混合煮沸10分鐘經冷熱交流器冷卻，再與濃縮果汁1kg、葡萄糖酸內酯15g、硫酸鈣9g混合攪拌均勻；

⑵將混合液體用灌裝封口機進行灌裝、分膜、封口、整列；

⑶直接放入高溫殺菌鍋內（75℃~95℃）蒸、煮30分鐘，再迅速升溫至（100℃~120℃）5秒後迅速冷卻至室溫成型，即得成品。

二⑴將浸泡洗淨的大豆製成豆漿（200目~260目的濾網過濾，豆漿濃度在（以固形物含量計）9度）與乳粉1kg、濃縮果汁1kg混合加熱煮沸10分鐘；

⑵將⑴的加熱煮沸漿液，冷卻至90℃左右；

⑶準備容器（容器應有孔洞便於自壓成型，容器中先放入無紡布，後在無紡布上再鋪設一層真空食品包裝塑膠袋，二者鋪設面積皆大於容器內面積），將葡萄糖酸內酯15g、硫酸鈣9g用水混合攪拌均勻倒入容器內，後迅速將⑵得到的混合液體衝入容器內，自然成型5分鐘到10分鐘，再將真空包裝塑膠袋抽出，無紡布收緊。

後將三個以上，十個以下的容器豎直羅列，通過重力輪流自壓，在自壓過程中自然冷卻至（35℃~50℃）成型；

⑷將⑶得到的半成品放入真空冷凍乾燥機中乾燥，後即得成品。

採用上述方法製備的新型奶豆腐流程簡單，易於操作，製作周期短，易於儲存。經高溫殺菌鍋製得的新型奶豆腐外觀平整光滑，氣味芳香，具有豐富營養價值；經真空冷凍乾燥機製得的新型奶豆腐外觀新穎，氣味芳香，易於儲存，具有豐富營養價值。