一種糯米粽子的生產方法
2023-12-05 11:33:36 2
專利名稱：一種糯米粽子的生產方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種粽子的生產工藝。
背景技術：
廣義的粽葉包括箬葉、葦葉、荷葉，它們不僅為一種包裝材料，而且是一種「天然綠
色食品」，箬葉中含有多種營養保健物質、對人體有益的微量元素、葉綠素和多糖物質，具有極大的藥用價值，《本草綱目》中早就有記載，箬葉具有有清熱止血、解毒消腫、治吐血、下血、小便不利、癰腫等功效。近年來研究證明，箬葉多糖物具有抗癌效果，且具有較強的抗氧化、抗菌、抑菌作用。葦葉含有戊聚糖、薏苡素、維生素A、維生素4等豐富的藥理成分。荷葉含有蓮鹼、原荷葉鹼和荷葉鹼等多種生物鹼及維生素C、多糖。有清熱解毒、涼血、止血的作用。傳統粽子為在常壓下蒸煮3 4個小時，粽葉有益成分被粽子吸收多，粽香味足，但生產效率低、能耗大。近年來，許多學者嘗試採用高溫高壓蒸煮粽子，不僅縮短了蒸煮時間， 提高效率，而且能耗降低。但是目前高溫高壓蒸煮粽子還存在著諸如粽香味不足、不均勻， 粽子色澤不佳等不足之處。
發明內容
本發明採用超高靜壓處理糯米，使粽子原料糯米在蒸煮前充分吸收水分和粽葉有益成分，解決了高溫高壓蒸煮粽子粽香味不足不均的問題，且糯米吸水速率加快，縮短了蒸煮時間，提高了經濟效益。本發明一種糯米粽子的生產方法，其在蒸煮前改進了一個用粽葉提取液浸泡糯米的工序，增加了一個超高靜壓處理糯米的工序，具體包括以下工藝步驟(1)泡米將糯米加入粽葉提取液中浸泡0. 5 池；(2)超高壓處理將添加了粽葉提取液的糯米進行超高壓處理並保壓，讓其充分吸收；(3)包粽子取粽葉將浸泡好的糯米包成粽子；(4)蒸粽子將包好的粽子進行蒸煮至熟。優選地，步驟O)中所述超高壓處理的壓力為200 600MPa，保壓時間為4 30mino優選地，所述粽葉提取液的製備是先將幹粽葉粉碎，放入浸提容器中，加入粽葉質量10 20倍的沸水，沸水浸提60 120min，過濾掉殘渣，即製得粽葉提取液。優選地，步驟(4)所述蒸煮是將包好的粽子放入沸水中，並立即升溫至120°C，蒸煮 30mino優選地，步驟⑴所述糯米與粽葉提取液的質量比為1 2。優選地，所述製作粽葉提取液和包粽子的粽葉為箬葉、葦葉或荷葉。本發明與現有技術相比具有如下優點採用超高靜壓處理糯米的工藝方法，使糯米中澱粉結構破壞，使其充分吸收水分和粽葉有益成分，製成的粽子粽香味明顯且分布均勻，色澤金黃且分布均勻，軟硬適中，有較高的粘性、膠凝性及消化性，口感甚佳，極大的減輕了回生現象，產品質量提高且具有保健功能；且蒸煮時間短成本低。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。實施例1在粽子生產中按以下生產工序進行①原料準備a、淨米，將糯米淘洗乾淨並浙幹水分；b、清洗粽葉並用開水煮半個小時左右，煮好的粽葉放入清水中浸泡；②粽葉提取液的製備採用高溫浸提法，浸提條件模擬粽子常壓下的蒸煮，先將幹箬葉20g粉碎，放入浸提容器中，加入200g的沸水，沸水浸提60min，過濾掉殘渣，即製得本工藝用的粽葉提取液；③浸泡糯米將糯米IOOg放入容器中，加入200g粽葉提取液，使糯米在粽葉提取液中浸泡Ih ；④超高靜壓處理將添加了粽葉提取液的糯米採用聚乙烯塑膠袋真空包裝好置於超高壓裝置中400MPa壓力下處理並保壓^iin ；⑤包粽子取3片粽葉，折成漏鬥狀，添加IOOg浸泡好的糯米，包成四角粽子；⑥蒸煮粽子將包好的粽子放入沸水中，並立即升溫至120°C，蒸煮30min ；⑦粽子趁熱真空包裝。上述實施例1生產的粽子與未採取粽葉提取液浸泡糯米且未經超高靜壓處理糯米的普通工藝生產的粽子對比，其質構、感官特性對比分別如表1、表2所示。表1普通工藝與實施例1生產的粽子質構特性比較
權利要求
1.一種糯米粽子的生產方法，主要包括以下工藝步驟(1)泡米將糯米加入粽葉提取液中浸泡0.5 池；(2)超高壓處理將添加了粽葉提取液的糯米進行超高壓處理並保壓，讓其充分吸收；(3)包粽子取粽葉將浸泡好的糯米包成粽子；(4)蒸粽子將包好的粽子進行蒸煮至熟。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟O)中所述超高壓處理的壓力為 200 600MPa，保壓時間為4 30min。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於，所述粽葉提取液的製備是先將幹粽葉粉碎，放入浸提容器中，加入粽葉質量10 20倍的沸水，沸水浸提60 120min，過濾掉殘渣，即製得粽葉提取液。
4.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於，步驟(4)所述蒸煮是將包好的粽子放入沸水中，並立即升溫至120°C，蒸煮30min。
5.根據權利要求4所述的方法，其特徵在於，步驟(1)所述糯米與粽葉提取液的質量比為 1 2。
6.根據權利要求5所述的方法，其特徵在於，所述製作粽葉提取液和包粽子的粽葉為箬葉、葦葉或荷葉。
全文摘要
本發明涉及一種糯米粽子的生產方法，屬於食品加工領域，主要包括以下工藝步驟(1)泡米將糯米加入粽葉提取液中浸泡0.5～2h；(2)超高壓處理將添加了粽葉提取液的糯米進行超高壓處理並保壓，讓其充分吸收；(3)包粽子取粽葉將浸泡好的糯米包成粽子；(4)蒸粽子將包好的粽子進行蒸煮至熟。本發明製成的粽子粽香味明顯且從裡至外分布均勻，色澤金黃且分布均勻，軟硬適中生，有彈性，口感佳，保健效果好，且能有效的減輕澱粉回現象。
文檔編號A23L1/164GK102228196SQ201110146320
公開日2011年11月2日 申請日期2011年6月1日 優先權日2011年6月1日
發明者李汴生, 粱銳鴻, 阮徵, 陳雲輝 申請人:華南理工大學