一種花生芽飲料及其製備方法
2023-12-08 13:36:26 3
專利名稱：一種花生芽飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品深加工技術和食品營養領域，具體說是一種高營養花生芽飲料及其製備方法。
背景技術：
近年來，花生的食用價值和營養價值越來越受到人們的重視，世界各國對花生的加工利用和市場需求都在不斷發生變化，總的趨勢是花生加工用量和市場需求不斷增長，其中食用花生的比例增加，榨油花生的比例下降。食用花生的蛋白含量相對較高，脂肪含量相對較低，其蛋白質屬於優質蛋白，必需胺基酸含量高，消化利用率好，是該類花生生理保健功能和品質的重要物質基礎；研究開發新型營養保健食物，成為花生深加工的熱點之一。本實驗室研究發現，可利用培養豆芽的方法培養花生芽，不僅可增加花生原料的產量，而且進一步提升了花生的營養價值。由於花生芽經濟價值高、生產周期短，可作為花生高值化利用的一種技術。但是花生芽的市場流通面臨一個難題水分含量大，保鮮時間短。加之，現代消費者的生活節奏和工作節奏的不斷加快，期望品種更多、營養價值更高、更符合保健消費理念的方便食品。鑑於此，我們將高蛋白、低脂肪、營養價值極高的新鮮花生芽製成飲料，為消費者提供一種營養價值高、保健性能好的方便食品。
發明內容
本發明的目的是提供一種營養價值高、具有一定保健效果的花生芽飲料，該飲料組分及質量百分比為10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的檸檬酸，其餘為水。本發明另一目的是提供一種花生芽飲料的製備方法，具體操作如下
1)以新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入pH4. 4 5. 2的O. 01 O. lmol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :5 I :20，勻漿，微波輔助浸提營養成分，冷卻至溫度為45 65°C，保溫，然後加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超聲波輔助水解30 120min，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，得花生芽提取液；檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液採用常規方法製備；
2)將質量百分比10 60%的花生芽提取液、質量百分比2 15%的蔗糖、質量百分比
O.02 O. 4%的檸檬酸和餘量的水混合，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻後抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為花生芽飲料。本發明中製備花生芽提取液的花生芽原料中白質含量不低於40%花生芽乾重，月旨肪含量不高於30%花生芽乾重。本發明中微波輔助浸提營養物質所用輸出功率為300 1000 W,時間為20 60s ；
本發明中蛋白酶是酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶；
本發明中酶解時採用超聲輔助提高酶解效果，所用超聲波輔助酶解超聲波發生功率為300 1000W。根據本實驗室的相關研究結果，本發明技術方案的提出基於下述原理
1)採用近年來培育的高蛋白、低脂肪食用型花生品種作為原料，可獲得蛋白質含量不低於40%乾重的花生芽，脂肪含量不高於30%乾重的花生芽；
2)花生在萌發成芽的過程中，種子進行儲藏物質的分解，大分子的碳水化合物、脂肪等被降解為小分子營養物質，含量顯著降低；小分子的可溶性糖類、溶解性胺基酸類、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐漸增加，營養品質顯著提高；
3)利用酶解技術，將花生芽中的蛋白質水解為小分子的肽類，衍生新的保健功能。本發明優點和技術效果如下
O為消費者提供了一種營養價值高、具有一定保健功效的方便食品；
2)對於富含蛋白質和脂肪的花生芽原料，傳統的壓榨取汁工藝不能很好的將蛋白質製取出來，且傳統的壓榨取汁可能導致原料中脂肪的析出。採用緩衝液浸提取的方法，能夠更有效的製取原料中的蛋白質；勻漿處理可很好的將原料中的脂肪進行乳化，得到的花生芽提取液均一穩定；加之微波輔助提取工藝，可將原料中的營養物質最大程度的製取到提取液中；
3)在過濾取汁之前進行蛋白質的水解，可將部分不溶於緩衝液的大分子蛋白質水解為小分子的肽類，增加其溶解性，進而增強蛋白質的溶出率；同時蛋白酶水解製備的花生芽肽類物質具有很好的生理活性，使產品衍生新的營養或保健性能。
具體實施例方式下面結合實施例進一步闡述本發明的內容，但並不以此來限定本發明，實施例中方法如無特殊說明的，均採用常規技術。實施例I :花生芽飲料組分及質量百分比濃度為60%的花生芽提取液、15%的蔗糖和O. 4%的檸檬酸,其餘為水。製備時，以蛋白質含量不低於40%乾重，脂肪含量不高於30%乾重的新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入PH4. 4的O. 01 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :20，勻漿，微波輔助浸提20s，輸出功率為1000W，冷卻至溫度為45°C，保溫，然後加花生芽重量的O. 5%的木瓜蛋白酶，超聲波輔助水解120min，超聲波發生功率為300W，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液600 mL，蔗糖150 g，檸檬酸4 g，混勻，加水至IOOOmL,將上述調配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為成品。通過本實施例方法製得的花生芽飲料湯汁均一穩定，口味新鮮，具有濃鬱的花生香味。實施例2 :花生芽飲料組分及質量百分比濃度為50%的花生芽提取液、7. 5%的蔗糖和0. 2%的檸檬酸，其餘為水。以蛋白質含量不低於40%乾重，脂肪含量不高於30%乾重的新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入pH 4. 8的0.05 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :10，勻漿，微波輔助浸提40秒，微波輸出功率為800W，冷卻至溫度為55°C，保溫，然後加花生芽重量的2. 5%的酸性蛋白酶，超聲波輔助水解90min，超聲波發生功率為600W，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液500 mL，蔗糖75 g，檸檬酸2 g，混勻，加水至lOOOmL，將上述調配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為成品。通過本實施例方法製得的花生芽飲料湯汁均一穩定，口味新鮮，具有濃鬱的花生香味。實施例3 :花生芽飲料組分及質量百分比濃度為10%的花生芽提取液、2%的蔗糖和O. 02%的檸檬酸，其餘為水。以蛋白質含量不低於40%乾重，脂肪含量不高於30%乾重的新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入pH 5. 2的O. I mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :5，勻眾，微波輔助浸提60s，輸出功率為300W，冷卻至溫度為60°C，保溫，然後加花生芽重量的5%的酸性蛋白酶，超聲波輔助水解30min，超聲波發生功率為1000W，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液100 mL，蔗糖20g;檸檬酸0.2g，混勻，加水至lOOOmL。將上述調配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為成品。通過本實施例方法製得的花生芽飲料湯汁均一穩定，口味新鮮，具有濃鬱的花生香味。·
實施例4 :花生芽飲料組分及質量百分比濃度為30%的花生芽提取液、10%的蔗糖和0. 1%的檸檬酸，其餘為水。以蛋白質含量不低於40%乾重，脂肪含量不高於30%乾重的新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入pH 5.0的0.06 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :15，勻漿，微波輔助浸提50s，輸出功率為500W，冷卻至溫度為65°C，保溫，然後加花生芽重量的3%的木瓜蛋白酶，超聲波輔助水解60min，超聲波發生功率為800W，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液300mL，蔗糖IOOg;檸檬酸lg，混勻，加水至1000mL。將上述調配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為成品。通過本實施例方法製得的花生芽飲料湯汁均一穩定，口味新鮮，具有濃鬱的花生香味。
權利要求
1.一種花生芽飲料，其特徵在於其組分及質量百分比為10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的檸檬酸，其餘為水。
2.根據權利要求I所述花生芽飲料的製備方法，其特徵在於按如下步驟進行 (1)以新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入pH4.4 5. 2的O. 01 O. lmol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，料液比為I :5 I :20，勻漿，微波輔助浸提營養成分，冷卻至溫度為45 65°C，保溫，然後加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超聲波輔助水解30 120min，水解結束後，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液； (2)將質量百分比10 60%的花生芽提取液、質量百分比2 15%的蔗糖、質量百分比O. 02 O. 4%的檸檬酸和餘量的水混合，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻後抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為花生芽飲料。
3.根據權利要求2所述的花生芽飲料的製備方法，其特徵在於製備花生芽提取液的花生芽原料中蛋白質含量不低於40%花生芽乾重，脂肪含量不高於30%花生芽乾重。
4.根據權利要求2所述的花生芽飲料的製備方法，其特徵在於微波輔助浸提營養物質所用輸出功率為300 1000 W，時間為20 60s。
5.根據權利要求2所述的花生芽飲料的製備方法，其特徵在於蛋白酶為酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶。
6.根據權利要求2所述的花生芽飲料的製備方法，其特徵在於超聲波輔助水解超聲波發生功率為300 1000 W。
全文摘要
本發明公開了一種高營養花生芽飲料，該飲料含有10～60%的花生芽提取液、2～15%的蔗糖、0.02～0.4%的檸檬酸和水，其製作方法為以新鮮花生芽作為原料，洗淨，去紅衣，加入檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，勻漿，微波輔助浸提營養成分，冷卻，保溫，加入蛋白酶，超聲波輔助水解，鈍化酶活，過濾得花生芽提取液。按配方加入蔗糖、檸檬酸調配，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格後即為成品。本發明不僅為消費者提供了一種營養價值高、保健性能好的方便食品，而且為花生產業提供了一種可行的深加工技術。
文檔編號A23L1/29GK102871185SQ20121034713
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月19日 優先權日2012年9月19日
發明者莊永亮, 楊美智子, 張玉鋒, 孫麗平 申請人:昆明理工大學