一種液體糖的製備工藝的製作方法

2023-12-08 15:30:16 1

本發明涉及一種液體糖的製備工藝，屬於糖製備技術領域。

背景技術：

液體糖產品市場不多，主要用於調味，烘焙，飲料製作、手工藝製作等等，使用便捷，無需溶解，不會結晶，成分主要是還原糖，易於消化吸收。

目前現有技術中，液體糖製作工藝較為普遍的是採用酶解法和強酸水解發，酶解法生成的還原糖不夠穩定，易返沙結晶，產品狀態較差；強酸水解工藝不易控制，水解反應過快，不能夠精密的控制還原糖的含量。

技術實現要素：

發明目的：為了解決上述技術問題，本發明提供了一種液體糖的製備工藝。

技術方案：為了實現上述發明目的，本發明公開了一種液體糖的製備工藝，包括以下步驟：

(1)原料準備及處理：取原料製糖副產物或者白砂糖，或者兩者的混合物，加水加熱溶解，然後過濾；

(2)升溫濃縮：將過濾後的糖液進行升溫濃縮，最高溫度不得超過105.2℃，濃縮至糖液濃度80％左右時，再進行降溫；

(3)加酸：上述降溫至80.0℃時，將一水檸檬酸水溶液全部均勻灑入糖液中，投放完畢立即停止攪拌，整個攪拌時間必須控制在90秒內；

(4)保溫轉化：將糖液在80℃±2℃下保溫，整個保溫過程中只允許在每次升溫時開啟一次攪拌，且攪拌時間每次不允許超過20秒；

(5)加鹼停止轉化：待上述糖液中還原糖含量達到40％-45％之間時，將配置好的氫氧化鈉溶液在攪拌條件下均勻地加入糖液中，待pH達到5.8-6.2之間時，停止添加氫氧化鈉溶液；

(6)降溫：將上述糖液進行自然降溫，待溫度降到60℃時，過濾，灌裝，即得。

作為優選，所述步驟(1)中製糖副產物為蔗糖糖蜜，其中含有大量的蔗糖和轉化糖。

作為另一種優選，所述步驟(1)中原料為糖副產物和白砂糖的混合物時，其重量比為1:5。

作為另一種優選，所述步驟(1)中加水量為原料重量的10％，過濾採用200目濾網過濾。

作為另一種優選，所述步驟(3)中一水檸檬酸添加量為糖液重量的0.050％，按配比將準確稱量的1Kg檸檬酸溶解在經煮沸冷卻的10Kg溫水中，攪拌溶解後，即得所述一水檸檬酸水溶液。

作為另一種優選，所述步驟(4)中保溫時間為10-13小時，超過13小時，適當增加攪拌頻率，但每次攪拌時間累計不超過60秒鐘。

作為另一種優選，將氫氧化鈉溶解在糖液重量1.5％的經煮沸冷卻的溫水中，攪拌溶解後，即得步驟(5)所述氫氧化鈉溶液。

作為另一種優選，所述步驟(6)中自然降溫時，可適當攪拌，每次攪拌時間不能超過5分鐘。

製糖過程中會產生大量副產物，含糖量在70％左右；營養成分含量較為豐富；在生產過程中利用率較低，造成大量浪費；現將其水解加工成液體糖漿，分解成還原糖，增加了產品的多種用途；將副產物減少浪費，增加其賦加值，大大提高利用率。本發明採用檸檬酸，利用弱酸水解蔗糖，易於控制反應進程，便於可以時刻跟蹤測定還原糖的含量，當達到40-45％時，加入強鹼，終止反應，並且保持糖液的pH值為弱酸環境，pH＝5.8～6.2，這樣的環境可以防止還原糖發生逆反應生成蔗糖。

技術效果：相對於現有技術，本發明方法採用弱酸水解法，反應溫和，便於控制還原糖的含量，操作簡便，並且生成的糖漿不易返沙，狀態穩定；檸檬酸屬於食用級添加劑，殘留的檸檬酸不會危害身體。

具體實施方式

實施例1

(1)將原料製糖副產物(蔗糖糖蜜)加入夾層鍋內，加熱溶解；

(2)打開蒸汽加熱閥，迅速加熱夾層鍋內的原料全部溶解後停止加熱。

(3)在夾層鍋出料閥門上安裝好清洗乾淨的200目濾網，打開閥門，將夾層鍋內的糖液放入緩衝缸中，然後打開螺杆泵將糖液打入清洗消毒後的液體糖轉化罐內。

(4)將糖液全部打入轉化罐後，打開轉化罐蒸汽加熱閥，對液體糖轉化罐內的糖液進行升溫濃縮，待糖液溫度達到104.7℃時，迅速關閉蒸汽加熱閥，停止升溫，要求嚴格控制糖液最高溫度不得超過105.2℃，濃縮後糖液濃度約為80％(78％-82％)。

(5)糖液進行降溫，糖液溫度達到80.0℃時，取樣檢測糖液錘度(濃度)，做好80.0℃時的時間及糖液錘度的記錄。開始準備添加檸檬酸水溶液。

(6)一水檸檬酸添加量：0.050％；按配比將準確稱量的1Kg檸檬酸溶解在經煮沸冷卻的10Kg溫水中，攪拌溶解後，即得一水檸檬酸水溶液備用。

(7)待糖液溫度降至80.0℃時，打開攪拌機，將10kg一水檸檬酸水溶液全部均勻灑入糖液中，投放完畢立即關閉攪拌機，整個攪拌時間必須控制在90秒內。

(8)將糖液在80℃±2℃下保溫，整個保溫過程中只允許在每次升溫時開啟一次攪拌，且攪拌時間每次不允許超過20秒，保溫時間10-13小時(保溫時間超過13小時，可適當增加攪拌頻率，但每次升溫攪拌時間累計不得超過60秒鐘)。

(9)待還原糖含量達到35％後，每隔1小時取樣對糖液進行轉化糖含量和濃度檢測，要求先開啟攪拌機攪拌30秒後方可取樣，當糖液還原糖含量達到38％以上時，需根據實際情況適時進行取樣檢測。

(10)氫氧化鈉溶液準備：將按配比要求準確稱量的氫氧化鈉溶解在糖液重量1.5％的經煮沸冷卻的溫水中，攪拌溶解後備用。

(11)待糖液還原糖含量達到40％-45％之間時，立即停止轉化，將配置好的氫氧化鈉溶液在攪拌條件下均勻地加入糖液中，攪拌15分鐘以上，取樣檢測液體糖pH，若PH<6.0，則繼續在攪拌的條件下添加氫氧化鈉溶液，每次添加量根據測得的pH確定，每次添加完氫氧化鈉溶液後，攪拌15分鐘後方可取樣檢測pH，pH達到5.8-6.2之間時，停止添加氫氧化鈉溶液。

(12)糖液進行自然降溫，期間可適當開啟攪拌機，每次攪拌時間不能超過5分鐘，待糖液溫度降到60℃時，開始灌裝。灌裝時在灌裝口添加250目過濾網。

實施例2：

與實施例1相同，不同之處僅在於，原料選擇用白砂糖(加入10％的溶化)。

實施例3：

與實施例1相同，不同之處僅在於，原料選擇用製糖副產物(蔗糖糖蜜)和白砂糖的混合物，其重量比為5：1。

實驗例

對本發明所得液體糖進行檢測，在常溫條件下存放，考察其成品0-12個月穩定性，結果見下表1。

對照組方法與本發明實施例1方法相同，不同之處僅在於將一水檸檬酸替換為強酸鹽酸。

表1各組產品穩定性考察結果

由上表1結果可得，對照組所得液體糖剛產出時，與本發明所得一樣，都是沒有結晶，並且透明度也高，而6個月時，則出現少許結晶，透明度變差，12個月時，則有一半的結晶量，並且變得渾濁；

而本發明所得液體糖，在0-12個月的時間內，沒有任何結晶出現，並且透明度始終保持在高的狀態，所得產品穩定性強。