一種淡水小龍蝦預製品的加工方法
2024-02-24 22:26:15
一種淡水小龍蝦預製品的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，該方法包括如下步驟：1）挑選分檔；2）清洗；3）油炸；4）真空冷卻；5）調味液浸漬；6）充氮包裝；7）速凍；8）冷凍儲藏。該方法採用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，能讓小龍蝦自己吐出腸線中汙物，免去了手工去腸線的繁瑣工序；採用高溫快速油炸、特製的調味液以及特殊的浸泡方法，解決了龍蝦蝦肉蛋白易變質、風味物質易流失和後續加工入味的難題；採用抽真空充氮保鮮技術，防止龍蝦儲藏過程中油脂酸氧化腐壞。
【專利說明】一種淡水小龍蝦預製品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於水產品加工【技術領域】，具體涉及一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，適用於我國淡水小龍蝦的加工。
【背景技術】
[0002]小龍蝦也稱克氏原螯蝦，生長快，適應性強，是我國長江流域的一種優質水產品，由於其營養豐富，風味獨特，現已成為我國重要的經濟水產品。近年來，各地小龍蝦養殖規模和產業規模都在逐步擴大。與小龍蝦養殖業相比，國內小龍蝦深加工進程較為緩慢，加工業的薄弱制約著小龍蝦產業的發展，使我國小龍蝦目前多以鮮活水產直接銷售，少部分龍蝦加工多以凍煮蝦和凍蝦仁為主，產品種類少、加工量小，且大部分出口到國外市場，國內市場佔有份額低。近年來我國小龍蝦的外銷受到技術壁壘限制，出口量和出口額顯著下降，因此開拓國內市場、開發適合國內消費需求的產品是小龍蝦產業發展的關鍵。
[0003]近年來我國國內小龍蝦菜品日益流行，特別是油燜大蝦、滷蝦等日趨流行，消費群體已無明顯地域差異。市場上優質小龍蝦資源也隨之緊俏，特別是在非小龍蝦產區，非小龍蝦產出季節，優質龍蝦資源常供不應求。目前也有一些小龍蝦的加工技術，例如凍煮蝦和凍蝦仁。凍煮蝦是將小龍蝦預煮後速凍的一類保鮮技術，相比於凍蝦仁，凍煮蝦加工技術簡易，損耗少，得率高，對蝦的整體感官品質破壞小，最重要的是凍煮蝦可作為市場上活蝦原料的替代品，解決活蝦季節性強，不易保存運輸等難題。氮當前市場上暫未有完善的凍煮蝦技術標準，再加上各地小龍蝦原料自身差異，市場上凍煮蝦質量參差不齊，而且小龍蝦長時間的煮製易引起蝦肉蛋白受熱變性肉質老化、口感變差的問題。
【發明內容】
[0004]為解決上述現有技術存在的問題，本發明提供了一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，該方法採用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，能讓小龍蝦自己吐出腸線中汙物，免去了手工去腸線的繁瑣工序；採用高溫快速油炸、特製的調味液以及特殊的浸泡方法，解決了龍蝦蝦肉蛋白易變質、風味物質易流失和後續加工入味的難題；採用抽真空充氮保鮮技術，防止龍蝦儲藏過程中油脂酸氧化腐壞。
[0005]實現本發明上述目的所採取的技術方案為:
一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，包括如下步驟:
1)挑選分檔:
將原料小龍蝦進行挑選，挑選完畢後根據龍蝦的重量進行分檔；
2)清洗:
將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.4%-0.8%的碳酸氫鈉、0.1%-0.4%的檸檬酸、1%_1.5%的β -環糊精的水溶液，並同時向清洗液中通入壓縮空氣，直至使小龍蝦吐出腸線、腮中汙物，然後用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨後將小龍蝦進行超聲波清洗，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗，緊接著將清洗乾淨的小龍蝦置於濃度為30-50 ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分鐘，再經清水噴淋浙幹；
3)油炸:
將步驟2)中噴淋浙幹的小龍蝦用色拉油進行油炸，控制油炸溫度為210-235°C，油炸8—12 秒；
4)真空冷卻:
將步驟3)中經油炸後的小龍蝦在真空條件下迅速冷卻到10°C以下，冷卻後置於乾燥室中待用；
5)調味液浸潰:
將步驟4)中置於乾燥室中的小龍蝦浸沒於調味液中，該調味液是含質量百分濃度為0.3-1.2%的食鹽、0.05-0.1%的複合磷酸鹽、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的檸檬酸、0.05-0.3%的抗壞血酸鈉的溶液，將小龍蝦和調味液混勻後裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.05-0.08MPa，浸泡5-8分鐘後，向調味液裡通入0.01-0.02 MPa的氮氣並維持30-60秒，重複抽真空浸泡、通氮氣的步驟2-3次；
6)充氮包裝:
將步驟5)中經調味液浸泡後的小龍蝦撈起浙幹，然後整齊擺放後裝入鋁箔袋，再抽真空、充氮氣和封口 ；
7)速凍:
將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18°C以下；
8)冷凍儲藏:
將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱後在_18°C下冷藏儲存。
[0006]對上述技術方案進一步改進，步驟I)中挑選的方法為:挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮豔、有光澤、無發白或變黑現象的小龍蝦，並剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質；步驟I)中分檔的方法為:分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應當均勻一致；步驟2)中超聲清洗的條件如下:將小龍蝦置於超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水的質量比為1:5-1:6，浸泡時間為50-60分鐘，並且每隔10-15分鐘將浸泡的物料超聲0.5-1分鐘，超聲頻率25_30KHz，功率密度0.4-0.5 ff/cm2 ;步驟6)中抽真空後的真空度為0.05-0.08MPa，充氮後的壓力為0.1-0.2Mpa0
[0007]由上述技術方案可知，該方法首先對小龍蝦進行分檔，將同一個檔位的小龍蝦進行後續處理，方便控制後續處理工藝的參數，節約能耗，提高質量和效率。該方法採用了以下幾個重要的處理工藝:採用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，該特殊清洗液是含質量百分濃度為0.4%-0.8%的碳酸氫鈉、0.1%-0.4%的檸檬酸、1%_1.5%的β -環糊精的溶液，與傳統清洗劑相比，該清洗液中碳酸氫鈉和檸檬酸搭配使用，使該清洗液具有PH緩衝作用，便於表面汙潰的脫離，同時環糊精的包埋可一定程度上除去汙物和異味，小龍蝦經該清洗液浸泡，不僅能快速清洗乾淨小龍蝦身上泥沙及雜物，還能讓小龍蝦自己吐出腸線、腮中汙物，解決了需要人工用刷子刷洗小龍蝦和手工去腸線造成工序繁瑣的問題；先採用高溫快速油炸小龍蝦，再用特殊的調味液反壓浸泡油炸後小龍蝦，該特殊的調味液是含質量百分濃度為0.3-1.2%的食鹽、0.05-0.1%的複合磷酸鹽、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的檸檬酸、0.05-0.3%的抗壞血酸鈉的溶液，油炸使蝦頭部及尾部外殼裂開，蝦黃凝固，進而使小龍蝦浸泡在調味液中更易入味，入味均勻，同時該調味液對小龍蝦的品質具有保持作用，特別是小龍蝦在調味液中浸泡的過程中，抽真空與通氮氣的交替進行，使真空度產生波動，促使調味液更好地浸入小龍蝦，小龍蝦更加入味；對包裝小龍蝦的包裝袋抽真空、充氮氣後再封口，防止小龍蝦在儲藏運輸過程中油脂酸氧化腐壞，同時保護蝦的完整性；將封口的包裝小龍蝦的包裝袋急速冷凍後於冷庫保藏，保證了小龍蝦肉質鮮嫩的口感，防止變質，延長了保質期。
[0008]總之，經上述一系列工藝處理後，即可獲得乾淨、肉質鮮嫩、口感好、美味的熟制風味小龍蝦預製品，方便後續加工。該小龍蝦預製品經抽真空充氮氣包裝、速凍和冷凍貯存等處理，延長了保質期，可長期存儲運輸。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。
[0010]實施例1:
一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，其步驟是:
I)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮豔、有光澤、無發白或變黑現象的小龍蝦，並剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢後根據龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍奸大小應當均勻一致。
[0011]2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.6%的碳酸氫鈉、0.3%的檸檬酸、1%的β -環糊精的水溶液，並同時向清洗液中鼓泡，浸泡20分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中汙物後，然後用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨後將小龍蝦置於超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1: 6，浸泡60分鐘，每隔1min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲I分鐘，同時控制超聲頻率為30ΚΗζ，功率密度0.4 W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗3分鐘，緊接著將清洗乾淨的小龍蝦置於濃度為50ppm的次氯酸水溶液中浸泡6分鐘，再經清水噴淋浙幹。
[0012]3)將步驟2)中噴淋浙幹的小龍蝦在連續式鏈條油炸鍋中用色拉油進行油炸，控制油炸溫度為210°C，油炸12秒，使蝦頭和尾部外殼裂開，蝦黃凝固，蝦體表面呈紅色。
[0013]4)將步驟3)中經油炸後的小龍蝦置於真空冷卻機中迅速冷卻到10°C，冷卻後置於乾燥室中待用；
5)將步驟4)中置於乾燥室中的小龍蝦浸沒於調味液中，該調味液是含質量百分濃度為0.8%的食鹽、0.05%的複合磷酸鹽、0.4%的海藻糖、0.1%的檸檬酸、0.2%的抗壞血酸鈉的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻後裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.05MPa，浸泡5分鐘後，向調味液裡通入0.0lMPa氮氣並維持30秒，重複抽真空浸泡、通氮氣的步驟3次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為後續深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。
[0014]6)將步驟5)中經調味液浸泡後的小龍蝦撈起浙幹，準確稱取5000克小龍蝦，然後整齊擺放後裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.06MPa，再充氮氣至壓力為0.1 Mpa，最後封口。充氮後小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩衝作用，便於保持外形，利於運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。
[0015]7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40°C的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18°C ；
8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱後在_18°C下冷藏儲存。
[0016]實施例2:
一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，其步驟是:
I)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮豔、有光澤、無發白或變黑現象的小龍蝦，並剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢後根據龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍奸大小應當均勻一致。
[0017]2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.4%的碳酸氫鈉、0.1%的檸檬酸、1.5%的β -環糊精的水溶液，並同時向清洗液中鼓泡，浸泡40分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中汙物後，然後用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨後將小龍蝦置於超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1: 6，浸泡60分鐘，每隔15min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲I分鐘，同時控制超聲頻率為30KHz，功率密度0.5 W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗3分鐘，緊接著將清洗乾淨的小龍蝦置於濃度為30ppm的次氯酸水溶液中浸泡8分鐘，再經清水噴淋浙幹。
[0018]3)將步驟2)中噴淋浙幹的小龍蝦在連續式鏈條油炸鍋中用色拉油進行油炸，控制油炸溫度為220°C，油炸10秒，使蝦頭和尾部外殼裂開，蝦黃凝固，蝦體表面呈紅色。
[0019]4)將步驟3)中經油炸後的小龍蝦置於真空冷卻機中迅速冷卻到5°C，冷卻後置於乾燥室中待用；
5)將步驟4)中置於乾燥室中的小龍蝦浸沒於調味液中，該調味液是含質量百分濃度為1.2%的食鹽、0.08%的複合磷酸鹽、0.5%的海藻糖、0.05%的檸檬酸、0.3%的抗壞血酸鈉的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻後裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.08MPa，浸泡8分鐘後，向調味液裡通入0.03 MPa氮氣並維持60秒，重複抽真空浸泡、通氮氣的步驟2次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為後續深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。
[0020]6)將步驟5)中經調味液浸泡後的小龍蝦撈起浙幹，準確稱取5000克小龍蝦，然後整齊擺放後裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.05MPa，再充氮氣至壓力為0.2Mpa，最後封口。充氮後小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩衝作用，便於保持外形，利於運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。
[0021]7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40°C的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18°C ；
8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱後在_18°C下冷藏儲存。
[0022]實施例3:
一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，其步驟是: I)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮豔、有光澤、無發白或變黑現象的小龍蝦，並剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。挑選完畢後根據龍蝦的重量進行分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍奸大小應當均勻一致。
[0023]2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.8%的碳酸氫鈉、0.4%的檸檬酸、1.25%的β -環糊精的水溶液，並同時向清洗液中鼓泡，浸泡30分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中汙物後，然後用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨後將小龍蝦置於超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質量比1: 5，浸泡50分鐘，每隔1min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲0.5分鐘，同時控制超聲頻率為25ΚΗζ，功率密度0.4 W/cm2，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗5分鐘，緊接著將清洗乾淨的小龍蝦置於濃度為45ppm的次氯酸水溶液中浸泡7分鐘，再經清水噴淋浙幹。
[0024]3)將步驟2)中噴淋浙幹的小龍蝦在連續式鏈條油炸鍋中用色拉油進行油炸，控制油炸溫度為235°C，油炸8秒，使蝦頭和尾部外殼裂開，蝦黃凝固，蝦體表面呈紅色。
[0025]4)將步驟3)中經油炸後的小龍蝦置於真空冷卻機中迅速冷卻到2°C，冷卻後置於乾燥室中待用；
5)將步驟4)中置於乾燥室中的小龍蝦浸沒於調味液中，該調味液是含質量百分濃度為0.3%的食鹽、0.1%的複合磷酸鹽、0.2%的海藻糖、0.2%的檸檬酸、0.05%的抗壞血酸鈉的溶液，再將小龍蝦和調味液混勻後裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.07MPa，浸泡7分鐘後，向調味液裡通入0.02MPa氮氣並維持40秒，重複抽真空浸泡、通氮氣的步驟3次。該步驟使小龍蝦具有一定風味，為後續深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產生影響。
[0026]6)將步驟5)中經調味液浸泡後的小龍蝦撈起浙幹，準確稱取5000克小龍蝦，然後整齊擺放後裝入鋁箔袋，接著抽真空至0.06MPa，再充氮氣至壓力為0.15 Mpa，最後封口。充氮後小龍奸對外部機械碰撞有一定緩衝作用，便於保持外形，利於運輸，同時減少與氧氣接觸，抑制產品氧化變質。
[0027]7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40°C的急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18°C ；
8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱後在_18°C下冷藏儲存。
[0028]對用實施例1-3的加工方法所得的小龍蝦預製品進行測試，最終的產品得率可達86%以上，冷凍儲存10個月無明顯品質變化，將解凍後的小龍蝦預製品和新鮮的小龍蝦採用相同方式烹飪，經專業感官鑑評後，兩者外觀、風味等僅有細微差別，無顯著性差異。由此可見此，該小龍蝦預製品可作為鮮活小龍蝦的代用品。
【權利要求】
1.一種淡水小龍蝦預製品的加工方法，其特徵在於包括如下步驟: 1)挑選分檔: 將原料小龍蝦進行挑選，挑選完畢後根據龍蝦的重量進行分檔； 2)清洗: 將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質量百分濃度為0.4%-0.8%的碳酸氫鈉、0.1%-0.4%的檸檬酸、1%_1.5%的β -環糊精的水溶液，並同時向清洗液中通入壓縮空氣，直至使小龍蝦吐出腸線、腮中汙物，然後用流水進行初次清洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨後將小龍蝦進行超聲波清洗，接著將小龍蝦轉入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗，緊接著將清洗乾淨的小龍蝦置於濃度為30-50 ppm的次氯酸溶液中浸泡5-8分鐘，再經清水噴淋浙幹； 3)油炸: 將步驟2)中噴淋浙幹的小龍蝦用色拉油進行油炸，控制油炸溫度為210-235°C，油炸8—12 秒； 4)真空冷卻: 將步驟3)中經油炸後的小龍蝦在真空條件下迅速冷卻到10°C以下，冷卻後置於乾燥室中待用； 5)調味液浸潰: 將步驟4)中置於乾燥室中的小龍蝦浸沒於調味液中，該調味液是含質量百分濃度為0.3-1.2%的食鹽、0.05-0.1%的複合磷酸鹽、0.2-0.5%的海藻糖、0.05-0.2%的檸檬酸、0.05-0.3%的抗壞血酸鈉的溶液，將小龍蝦和調味液混勻後裝入密封罐內，抽真空至壓強為0.05-0.08MPa,浸泡5-8分鐘後，向調味液裡通入0.01-0.03 MPa的氮氣，並維持30-60秒，重複抽真空浸泡、通氮氣的步驟2-3次； 6)充氮包裝: 將步驟5)中經調味液浸泡後的小龍蝦撈起浙幹，然後整齊擺放後裝入鋁箔袋，再抽真空、充氮氣和封口 ； 7)速凍: 將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入急凍間急凍至小龍蝦產品的溫度降到-18°C以下； 8)冷凍儲藏: 將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱後在_18°C下冷藏儲存。
2.根據權利要求1所述的淡水小龍蝦預製品的加工方法，其特徵在於步驟I)中挑選的方法為:挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮豔、有光澤、無發白或變黑現象的小龍蝦，並剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質。
3.根據權利要求1所述的淡水小龍蝦預製品的加工方法，其特徵在於步驟I)中分檔的方法為:分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍奸大小應當均勻一致。
4.根據權利要求1所述的淡水小龍蝦預製品的加工方法，其特徵在於步驟2)中超聲清洗的條件如下:將小龍蝦置於超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水的質量比為1:5-1:6，浸泡時間為50-60分鐘，並且每隔10-15分鐘將浸泡的物料超聲0.5-1分鐘，超聲頻率25-30KHz，功率密度 0.4-0.5 W/cm2。
5.根據權利要求1所述的淡水小龍蝦預製品的加工方法，其特徵在於:步驟6)中抽真空後的真空度為0.05-0.08MPa，充氮後的壓力為0.1-0.2Mpa。
【文檔編號】A23L1/33GK104366595SQ201410720217
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年12月3日 優先權日:2014年12月3日
【發明者】盧德炎 申請人:德炎水產食品股份有限公司