滷水香料正確使用方法（這幾種香料的用量和搭配一定要知道）

2023-04-16 04:21:45

丁香：

丁香氣味濃烈，不僅是去腥的好幫手，而且是做出透骨香的主要香料，和他的優點一樣，他的缺點也是十分的明顯，就是味道太過霸道，如果多使用了，丁香的濃鬱香味就會覆蓋了其他的香料的味道，所以一把來說用量是需要很克制的，一般控制在總體香料量的0.5-2%之間，如果是在配方中有砂仁，那麼丁香的用量便需要適當的減少。

藿香：

藿香可以作為中藥使用，亦可作為烹飪佐料或材料，一般都是和生薑、良家、山奈等辛味的香料配合著使用，起到去腥増香的作用，還可以平衡辛味的刺激，一般用量1公斤肉在10克以內。

山奈：

山奈是一種常用的去腥香料，一般會搭配白芷一同使用，他不僅可以去腥，還是可以平衡桂皮、八角等香料味道濃鬱的問題，具有一定透骨香的特性，一般滷水中使用的配比應該是低於0.5%為佳，在香料配比中佔比應該低於8%。

甘草：

滷水中起回甜作用，有著平衡百味的作用，本身的味道並不明顯，配合丁香，草果等可以有效的做出回口香，一般來說用量應該定位在佐料的位置，量多適得其反，一組配方中不宜超過5%的量

當歸：

當歸屬於甘苦味覺型，一般用於燉菜和滷水，配合桂皮、羅漢果可以有回口的香味，長用於清新型的香料配方中，用量一公斤肉不得多於5克為佳，量多容易產生苦味。

甘松香：

味甘，所以稱為甘松香。有強烈松脂樣香氣，常和良姜、蓽菝、辣椒、花椒搭配，讓麻辣的口感醇厚，一般會將它放在佐料的位置上，一般不超過3%為佳

草果：

草果是我們經常會用到了一種香料，他有著不錯的解膩功效的同時還有一些去腥的效用，和八角、肉桂、小茴香結合，在對於豬肉的常常會被用到，眾所周知的，豬肉比較肥膩，而油膩這種東西是一把雙刃劍，它不能沒有，卻也不能過剩，用多了忽然整個香味悶，其他的香料的味道也會受到影響，很容易就成為一鍋藥了，所以草果的定位一般來說在佐料的位置，也就是在整個的配方中用量僅高於使料。