洋蔥魚骨調味醬及其製備方法
2023-06-23 22:02:51 1
專利名稱：洋蔥魚骨調味醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品調味料及其製備工藝，尤其是一種洋蔥魚骨調味醬及其製備方法。
背景技術：
我們知道，洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥營養豐富，據測定，每100克鮮洋蔥頭含水分88克左右，蛋白質1-1. 8克，脂肪0. 3-0. 5克，碳水化合物5-8克，粗纖維0. 5克，熱量130千焦，*丐12毫克，磷46毫克，鐵0. 6毫克，維生素C14毫克，尼克酸0. 5毫克，核黃素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡蘿L素1. 2毫克，還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種胺基酸。現代醫學研究認為洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫胺基酸等物質有降脂的作用；洋蔥中還有硒元素，它的特殊作用是能使人體產生大量穀胱甘肽，這種物質濃度升高時，癌症的發病率就會大大降低；洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等有很強的殺滅作用；洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脲類似的有機物，具有降血糖作用，並在人體內能生成具有強力利尿作用的皮苦素。正因為洋蔥的多種營養成分和保健功能，使其成為人們膳食生活中的必備蔬菜。 魚骨是魚類加工業的副產物。近年來的研究表明魚骨中富含魚油、蛋白質及鈣、
磷等礦物質元素，鱈魚等各類魚骨中蛋白質含量在26. 1 41.8%、鈣135 233g/kg、磷
81 113g/kg。經常食用魚骨可防止骨質疏鬆，對青少年及中老年人都非常有益。魚骨通
常作為下腳料被丟棄或僅加工成魚粉作為肥料、飼料用，其產生的附加值低。 如何利用洋蔥、魚骨兩種原料，添加輔料，生產出符合大眾口味、營養豐富的調味
醬，以提高原料附加值，是廣大技術人員重點研究的課題。
發明內容
為了克服現有技術中的不足，本發明提供一種洋蔥魚骨調味醬及其製備方法，本發明製備的調味醬為合適廣大消費者口味，寓養於食，增強機體的抵抗力，也可充分利用下腳料，提高其利用率，增加原料的附加值。 本發明解決其技術問題所採用的技術方案是一種洋蔥魚骨調味醬，其特徵在於其是由魚骨糊、洋蔥漿、豆瓣醬、食鹽、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、醬油、黃原膠、姜粉、八角和水組成，上述組分混合後經乳化處理、蒸煮入味、罐裝、滅菌而成，在該調味醬中各組分的重量百分比分別為魚骨糊20 40%、洋蔥漿25 45%、豆瓣醬20 30%、食鹽3 5 % 、熟芝麻仁0. 2 1 % 、熟核桃仁0. 2 1 % 、熟花生仁0. 2 1 % 、白砂糖0. 1 0. 5%、醬油0. 5 1. 5%、黃原膠0. 1 0. 3%、姜粉0. 2 1%、八角0. 2 1%，餘量為水。
—種洋蔥魚骨調味醬的製備方法，其特徵在於經過下列步驟
a、魚骨糊的製備選取新鮮的魚骨或冷凍並解凍的魚骨為原料，放入氫氧化鈉溶液中浸泡、漂洗去除魚骨上的淤血、腱膜、汙物等雜質，瀝乾餘液後置於去腥液中浸泡、去腥；將去腥後的魚骨和水按重量比2 : 1的比例放入高壓鍋中，同時加入魚骨重量的1 5%的料酒進行蒸煮，蒸煮壓力為O. 13 0. 15MPa，蒸煮時間2. 5h ;將蒸煮後的魚骨經粉碎機粉碎、過篩後與魚骨湯混合，加入魚骨與魚骨湯重量0. 1 0. 5%的單甘酯，加熱至30°C ，乳化20min，製得口感細膩的魚骨糊，備用； b、洋蔥漿的製備將去老皮及根的洋蔥洗淨後用製漿機製成漿狀物，該洋蔥漿狀物用檸檬酸液調整pH值到4. 4 4. 6，在85 9(TC溫度下，加熱勻漿8 10min ;將加熱勻漿後的洋蔥漿狀物添加其重量O. 15 0. 2X的果膠酶，酶解溫度40 45t:，酶解15 20min，滅酶後製得洋蔥槳，備用； c、原料的混合與乳化處理按下述重量百分比稱量以下組分魚骨糊20 40%、洋蔥槳25 45 % 、豆瓣醬20 30 % 、食鹽3 5 % 、熟芝麻仁0. 2 1 % 、熟核桃仁0. 2 1%、熟花生仁0. 2 1%、白砂糖0. 1 0. 5%、醬油0. 5 1.5%、黃原膠0. 1 0. 3%、姜粉O. 2 1 % 、八角0. 2 1 % ，餘量為水，將上述組分混合後用乳化機乳化處理15 20min，至粒度為40 45um ; d、蒸煮入味將上述乳化處理後的調味醬原料用文火煮沸15 30min，至醬濃味香； e、罐裝、殺菌將上述蒸煮入味後的調味醬分罐罐裝，按殺菌公式
15min-50min-15min/115t:進行殺菌處理，反壓水冷卻，而成成品。 上述的浸泡、漂洗魚骨的氫氧化鈉溶液，其濃度為1 5g/L。 上述的浸泡、去除魚骨腥味的去腥液，其是紅茶與氯化鈣的水溶液，該溶液中紅茶與氯化鈣的濃度為0. 1 1. Og/L。 本發明所採用的主要原料洋蔥和魚骨均具有較高的營養價值和保健作用，加入其他輔料進行調配，達到動植物營養成分互補，提高了魚骨下腳料的利用率和附加值。本發明的調味醬符合大眾口味，醬香濃鬱，營養均衡，風味獨特，吸收性好。本發明的製備方法工藝合理，操作簡單，易實現工業化生產。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例l —種洋蔥魚骨調味醬，其組分的重量百分比分別為魚骨糊30%、洋蔥漿35% 、豆瓣醬25 % 、食鹽4% 、熟芝麻仁0.5%、熟核桃仁0.5%、熟花生仁0. 5 % 、白砂糖0. 3 % 、醬油1%、黃原膠0. 2%、姜粉0. 5%、八角0. 5%、水2%。
其製備方法
a、魚骨糊的製備 選取新鮮的魚骨為原料，放入氫氧化鈉溶液中浸泡、漂洗去除魚骨上的淤血、腱膜、汙物等雜質，氫氧化鈉溶液的濃度為2g/L ; 將浸泡、漂洗後的魚骨瀝乾餘液後放置於去腥液中浸泡、去腥，該去腥液為0. 5g/L的紅茶與氯化鈣複合水溶液； 將去腥後的魚骨和水按重量比2 : 1的比例放入高壓鍋中，同時加入魚骨重量的1. 5%的料酒進行蒸煮，蒸煮壓力為0. 13MPa，蒸煮時間2. 5h ;
將蒸煮後的魚骨取出經粉碎機粉碎，過篩32目，骨湯保留； 將粉碎好的魚骨頭與魚骨湯混合，加入魚骨與魚骨湯重量O. 15%的單甘酯，加熱至30°C ，乳化20min，製得口感細膩的魚骨糊，備用；
b、洋蔥漿的製備 將去老皮及根的洋蔥洗淨後用高速製漿機製成漿狀物，該洋蔥漿狀物用檸檬酸液調整pH值到4. 4，在85。C溫度下，加熱勻漿10min ; 將加熱勻漿後的洋蔥漿狀物添加其重量O. 15X的果膠酶，酶解溫度4(TC，酶解20min，滅酶，製得洋蔥槳，備用；
c、原料的混合與乳化處理 稱量上述製備的魚骨糊30kg、洋蔥漿35kg和市售的豆瓣醬25kg、食鹽4kg、熟芝麻仁0. 5kg、熟核桃仁0. 5kg、熟花生仁0. 5kg、白砂糖0. 3kg、醬油lkg、黃原膠0. 2kg、姜粉0. 5kg、八角0. 5kg及水2kg混合均勻，再用高壓剪切分散乳化機乳化處理20min，至粒度為
40咖； d、蒸煮入味將上述乳化處理後的調味醬原料用文火煮沸15min，至醬濃味香；
e、罐裝、殺菌將上述蒸煮入味後的調味醬分罐罐裝，按殺菌公式15min-50min-15min/115t:進行殺菌處理，反壓水冷卻，而成成品。 本發明的調味醬符合大眾口味，香味濃鬱，營養均衡，風味獨特，易吸收。該製備方
法工藝合理，操作簡單，易實現工業化生產。
實施例2 —種洋蔥魚骨調味醬，其組分的重量百分比分別為魚骨糊20%、洋蔥漿40% 、豆瓣醬30% 、食鹽3% 、熟芝麻仁1 % 、熟核桃仁0.2%、熟花生仁0. 2 % 、白砂糖0. 1 % 、醬油1.5%、黃原膠0. 1%、姜粉0. 2%、八角0. 2%、水3. 5%。
其製備方法
a、魚骨糊的製備 選取新鮮的魚骨為原料，放入氫氧化鈉溶液中浸泡、漂洗去除魚骨上的淤血、腱膜、汙物等雜質，氫氧化鈉溶液的濃度為5g/L ; 將浸泡、漂洗後的魚骨瀝乾餘液後放置於去腥液中浸泡、去腥，該去腥液為lg/L的紅茶與氯化鈣複合水溶液； 將去腥後的魚骨和水按重量比2 : 1的比例放入高壓鍋中，同時加入魚骨重量的4. 5%的料酒進行蒸煮，蒸煮壓力為0. 15MPa，蒸煮時間2. 5h ;
將蒸煮後的魚骨取出經粉碎機粉碎，過篩32目，骨湯保留； 將粉碎好的魚骨頭與魚骨湯混合，加入魚骨與魚骨湯重量0. 5%的單甘酯，加熱至30°C ，乳化20min，製得口感細膩的魚骨糊，備用；
b、洋蔥漿的製備 將去老皮及根的洋蔥洗淨後用高速製漿機製成漿狀物，該洋蔥漿狀物用檸檬酸液調整pH值到4. 5，在9(TC溫度下，加熱勻漿8min ; 將加熱勻漿後的洋蔥漿狀物添加其重量0. 2%的果膠酶，酶解溫度45°C，酶解15min，滅酶，製得洋蔥槳，備用；
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c、原料的混合與乳化處理 稱量上述製備的魚骨糊20kg、洋蔥漿40kg和市售的豆瓣醬30kg、食鹽3kg、熟芝 麻仁lkg、熟核桃仁0. 2kg、熟花生仁0. 2kg、白砂糖0. lkg、醬油1. 5kg、黃原膠0. lkg、姜粉
0. 2kg、八角0. 2kg及水3. 5kg混合均勻，再用高壓剪切分散乳化機乳化處理15min，至粒度
為45咖； d、蒸煮入味將上述乳化處理後的調味醬原料用文火煮沸20min，至醬濃味香；
e、罐裝、殺菌將上述蒸煮入味後的調味醬分罐罐裝，按殺菌公式 15min-50min-15min/115t:進行殺菌處理，反壓水冷卻，而成成品。 本發明的調味醬香味濃鬱，營養均衡，風味獨特。其製備方法工藝合理，易實現工
業化生產。 實施例3 —種洋蔥魚骨調味醬，其組分的重量百分比分別為魚骨糊30%、洋蔥漿35%、豆 瓣醬25 % 、食鹽4% 、熟芝麻仁0.5%、熟核桃仁0.5%、熟花生仁0. 5 % 、白砂糖0. 3 % 、醬油 1%、黃原膠0. 2%、姜粉0. 5%、八角0. 5%、水2%。
其製備方法
a、魚骨糊的製備 選取新鮮的魚骨為原料，放入氫氧化鈉溶液中浸泡、漂洗去除魚骨上的淤血、腱 膜、汙物等雜質，氫氧化鈉溶液的濃度為2g/L ; 將浸泡、漂洗後的魚骨瀝乾餘液後放置於去腥液中浸泡、去腥，該去腥液為0. 5g/L 的紅茶與氯化鈣複合水溶液； 將去腥後的魚骨和水按重量比2 : 1的比例放入高壓鍋中，同時加入魚骨重量的
1. 5%的料酒進行蒸煮，蒸煮壓力為0. 13MPa，蒸煮時間2. 5h ;
將蒸煮後的魚骨取出經粉碎機粉碎，過篩32目，骨湯保留； 將粉碎好的魚骨頭與魚骨湯混合，加入魚骨與魚骨湯重量O. 15%的單甘酯，加熱 至30°C ，乳化20min，製得口感細膩的魚骨糊，備用；
b、洋蔥漿的製備 將去老皮及根的洋蔥洗淨後用高速製漿機製成漿狀物，該洋蔥漿狀物用檸檬酸液 調整pH值到4. 4，在85。C溫度下，加熱勻漿10min ; 將加熱勻漿後的洋蔥漿狀物添加其重量O. 15X的果膠酶，酶解溫度4(TC，酶解 20min，滅酶，製得洋蔥槳，備用；
c、原料的混合與乳化處理 稱量上述製備的魚骨糊30kg、洋蔥漿35kg和市售的豆瓣醬25kg、食鹽4kg、熟芝 麻仁0. 5kg、熟核桃仁0. 5kg、熟花生仁0. 5kg、白砂糖0. 3kg、醬油lkg、黃原膠0. 2kg、姜粉 0. 5kg、八角0. 5kg及水2kg混合均勻，再用高壓剪切分散乳化機乳化處理20min，至粒度為
40咖； d、蒸煮入味將上述乳化處理後的調味醬原料用文火煮沸15min，至醬濃味香；
e、罐裝、殺菌將上述蒸煮入味後的調味醬分罐罐裝，按殺菌公式 15min-50min-15min/115t:進行殺菌處理，反壓水冷卻，而成成品。 本發明的調味醬符合大眾口味，醬香濃鬱，營養均衡，風味獨特，吸收好。本發明的
6製備方法工藝合理，操作簡單，易實現工業化生產'
權利要求
一種洋蔥魚骨調味醬，其特徵在於其是由魚骨糊、洋蔥漿、豆瓣醬、食鹽、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、醬油、黃原膠、姜粉、八角和水組成，上述組分混合後經乳化處理、蒸煮入味、罐裝、滅菌而成，在該調味醬中各組分的重量百分比分別為魚骨糊20～40％、洋蔥漿25～45％、豆瓣醬20～30％、食鹽3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、醬油0.5～1.5％、黃原膠0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，餘量為水。
2. 根據權利要求1所述的一種洋蔥魚骨調味醬的製備方法，其特徵在於經過下列步驟a、 魚骨糊的製備選取新鮮的魚骨或冷凍並解凍的魚骨為原料，放入氫氧化鈉溶液中浸 泡、漂洗去除魚骨上的淤血、腱膜、汙物等雜質，瀝乾餘液後置於去腥液中浸泡、去腥；將去 腥後的魚骨和水按重量比2 : 1的比例放入高壓鍋中，同時加入魚骨重量的1 5%的料 酒進行蒸煮，蒸煮壓力為0. 13 0. 15MPa，蒸煮時間2. 5h ;將蒸煮後的魚骨經粉碎機粉碎、 過篩後與魚骨湯混合，加入魚骨與魚骨湯重量O. 1 0. 5%的單甘酯，加熱至3(TC，乳化 20min，製得口感細膩的魚骨糊，備用；b、 洋蔥漿的製備將去老皮及根的洋蔥洗淨後用製漿機製成漿狀物，該洋蔥漿狀物用檸 檬酸液調整pH值到4. 4 4. 6，在85 9(TC溫度下，加熱勻漿8 10min ;將加熱勻漿後 的洋蔥漿狀物添加其重量0. 15 0. 2%的果膠酶，酶解溫度40 45°C ，酶解15 20min， 滅酶後製得洋蔥槳，備用；c、 原料的混合與乳化處理按下述重量百分比稱量以下組分魚骨糊20 40%、洋蔥漿 25 45%、豆瓣醬20 30%、食鹽3 5%、熟芝麻仁0. 2 1 %、熟核桃仁0. 2 1 %、 熟花生仁O. 2 1%、白砂糖0. 1 0. 5%、醬油0. 5 1.5%、黃原膠0. 1 0. 3%、姜粉 0. 2 1%、八角0. 2 1%，餘量為水，將上述組分混合後用乳化機乳化處理15 20min， 至粒度為40 45um ;d、 蒸煮入味將上述乳化處理後的調味醬原料用文火煮沸15 30min，至醬濃味香；e、 罐裝、殺菌將上述蒸煮入味後的調味醬分罐罐裝，按殺菌公式 15min-50min-15min/115t:進行殺菌處理，反壓水冷卻，而成成品。
全文摘要
本發明涉及一種洋蔥魚骨調味醬及其製備方法，其是將魚骨放入氫氧化鈉溶液中浸泡、去雜質、去腥、蒸煮、粉碎、過篩後與骨湯混合，經加熱乳化製得魚骨糊；將洋蔥製漿、調整pH值、加熱勻漿後採用果膠酶酶解製得洋蔥漿；稱量魚骨糊20～40％、洋蔥漿25～45％、豆瓣醬20～30％、食鹽3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、醬油0.5～1.5％、黃原膠0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，餘量為水，混合後經乳化處理、蒸煮入味、罐裝、殺菌而成成品。本發明的調味醬符合大眾口味，醬香濃鬱，營養均衡，風味獨特，吸收性好。其製備方法工藝合理，操作簡單，易實現工業化生產。
文檔編號A23L1/29GK101731572SQ20091025581
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月28日 優先權日2009年12月28日
發明者於 玲, 吳新穎, 朱文慧, 李鈺金, 步營 申請人:泰祥集團技術開發有限公司