這裡的特色早餐（更是一座城市味道的柔軟）

2023-06-09 20:48:42 1

早餐，不僅是一天中的第一餐，也是我們喚醒自己的一個鬧鐘。對早餐的期待，使起早似乎沒那麼難了。

兒時的早餐多在家享用。多次驚訝於母親的「超人屬性」，10分鐘的等待，便可將一碗熱氣騰騰的牛肉麵擺在眼前。幾許蔥花、數十片牛肉飄在面上，加點米醋和幾滴香油。肚子有了「底氣」，心也溫暖了起來。

清晨的那碗豆腐腦帶著晨曦的光暈及家的溫情，相比於晚餐的豐盛被更長久地刻在了記憶中。早餐，無形中成為了鄉愁的一個符號。當我和南方朋友爭論豆腐腦該甜還是該鹹的時刻，其實我們各自表達的是對家鄉的熱愛與偏執。那不易察覺的惦念與溫柔，隨著早餐這個載體傾瀉而出。

每當到訪一個陌生的城市，相比於晚市的熱鬧，我更喜歡看它清晨的模樣。那個還沒有被人流、車馬佔據的城市，那個天還蒙蒙亮的城市，仿佛眯著眼睛溫和的看著在其中穿行的人群。沿街售賣早點的小販，在凌晨時分便開始準備早點的老闆，為那座城市打開了一道門，迎接著異鄉人，擁抱著當地人。

流轉在不同城市裡不同的早餐，流轉於人與人之間熱氣騰騰的早餐，帶著那座城市的滋味與氣質，等著我們大快朵頤。

國學大師錢鍾書曾說：在有職業的人眼裡，早餐是今天的開始，吃飽了才能工作。清晨的城市街頭，冒著熱氣的早點鋪、匆忙吃著早餐的人群……有了這些街景的映襯，一座城市的一天才算正式。早餐，喚醒的不僅是你我，更是那座城。

中國有663個城市，每一座城市都有其早餐內容。早餐的形式不僅關乎於城市人群的口味選擇，更是由特定區域內地理、歷史、文化及環境等多種因素下共同作用下的結果。「2017年李瑋、薛彬在《中國美食類紀錄片的地域意象傳播》中提出，人作為地域意象的傳播載體體現出了地域文化的差異和個性；美食作為地域意象傳播的窗口，透過美食展示了複雜多樣的地域個性和當地人們的審美觀念。」

早餐，這一美食呈現窗口，不僅有飽腹之用，還帶著那座城市的滋味與氣質，向我們在講述那座城市的歷史及文化。

說起早餐，便不得不提廣州的早茶。如今早茶已不僅僅是地方性的早餐代表，早茶文化已傳遍了祖國的大江南北，深受各地人的愛戴。

廣州的早茶，並不局限於某類食物，走進茶樓看見菜單上琳琅滿目的菜品，有種萬物皆可食的氣魄。曾寫過《老饕漫筆》的美食家趙珩對粵式點心系統的分為六大類：葷蒸，如豉汁鳳爪、金錢肚、糯米雞等均屬此類；甜點，包括蛋撻、榴槤酥等；小籠蒸，如有蝦餃、腐皮幹蒸等；大籠蒸，大籠蒸的點心大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包等；粥類，有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥等；煎炸，如煎馬蹄糕、煎蘿蔔糕、炸春卷等。

早在明清年間，廣州上茶樓喝早茶的習慣已蔚然成風。「清代中後期，隨著廣州商業的發展，大量農業人口加快向城市轉移，新的社會群體需要一個社會交往的舞臺，茶館、茶樓則扮演社會中介的角色。」

通過數據表明，廣州人用在早茶時間在半小時到3小時之間。在快餐文化盛行的今天，廣州人最捨得花費時間去吃早茶。這是因為在廣州人眼裡，早茶並不為果腹，而是情感交流的方式。對於普通上班族來說，花費3小時吃早茶是種奢侈的享受，但是在周末，全家一起相約吃早茶卻是不變的約定。

多年前，在廣州生活過一段。最愛的是一個人去吃早茶，沿圓桌而坐，點一盅香茶，兩件點心。雖是一個人，也沒有獨坐的優待，多與當地人拼桌，大概是因為茶樓的生意太好了。在人聲鼎沸的茶樓裡，我得以與更多廣州人「隔空接觸」。

來吃早茶的人群多以家庭形式為主，一般是祖孫三代，也偶有四代。每個家庭成員都會根據自己的喜好選擇一到兩件喜歡的點心與大家分食，桌桌必點的一定是茶，大人喝茶、孩子也喝。廣州人不是為了吃而吃，而是將早茶作為情感溝通的紐帶，通過邊吃邊聊，人與人的情誼被更緊密的連接。

廣州人似乎不在意今日「四大天王」——蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻的味道是否地道，而是家人們最近過得如何？看家人一邊吃一邊樂呵呵的模樣，知道他們最近過得不錯，肯定沒有受什麼委屈。這便是早茶熱鬧氛圍背後的溫柔。

廣州作為海洋文化的代表城市，自古是西方商船首選的黃金口岸。「便利的水陸交通擴張了廣州的貿易市場，養成了廣州人在生意場上如水般細密求和、溫和恭敬的風格。」商業文明催生了茶樓的興盛，它不僅是情感交流、品嘗美食的場所，同時作為廣州人的「會客場所」。茶桌上的交流讓生意人間的關係變得微妙與溫和，聊的是生意，吃的是溫暖。

粵民是一個善於行走的群體。背山負海的地理特點，使「下海」、「走海」成了粵民千百年來傳統生活方式不可或缺的一部分。清代中國商人中百分之八十為廣州幫商人，他們「度嶺橋，涉湖湘，浮江淮，走齊魯。」筆者看來，海上漂泊越久，身體越疲憊，對家鄉的想念越濃。能與家人圍桌而坐的吃早飯的情景，成為了他們的情感寄託。

懂得賺錢、懂得享受、更懂得珍惜與家人相聚的緣分，使茶樓這一情感交流載體在廣州土地生根發芽，愈發蓬勃。

有一份調查數據顯示，廣州人一年在茶樓、酒樓的花費佔全部食品支出的38.2%。作為款待親朋好友的場所，維繫家人情感紐帶的去處，生意場上往來的「會客室」，這佔夥食費比重近四成的「早茶費用」，似乎一點也不高昂。

和其他省市相比，武漢的早餐最為隆重。有人戲稱，武漢的早餐連吃三十天也不會重樣。武漢人將吃早餐稱為「過早」，一個「過」字便將武漢早餐的排場說出來了。

武漢人過早的首選大抵是熱乾麵，麵條裹著厚重的芝麻醬。這芝麻醬的厚重程度可與老北京涮肉中的蘸料麻醬相媲美。紅白蘿蔔做點綴，榨菜、酸豆角作為調味劑，芝麻油、小蔥來提味。這一碗熱乾麵簡直熱量爆棚，但是武漢人似乎一點不介意。

面窩也是過早的必備點心。雖面窩沒有熱乾麵那麼備受關注，但其實它才是武漢人的「精神食糧」。在武漢的街頭巷尾，但凡有炸面窩的攤子，準保早已被排隊大軍佔據。但是沒關係，吃的就是這個熱鬧勁。

還有一道早點，絕對是過早的重頭戲，那就是豆皮。皮薄色豔，軟脆結合，油而不膩的豆皮，是武漢人的心頭肉。1958年毛主席在武漢的老通城餐館吃了豆皮，吃罷連說好吃好吃。

武漢「豆皮」的吃法，區別於任何一座城市。此豆皮是用綠豆和大米混合磨漿製成，在豆皮中加入糯米、肉丁、香菇、蝦仁等，各家都有各自的餡料。豆皮在煎鍋中冒著「滋滋」的聲響，撫慰了城市中起早的人兒。

武漢早餐多重油味重，武漢美食的特點被人總結為三大——「味大色大油大」。這一特性與也與數百年前就興盛的「碼頭文化」有密切聯繫。

集聚在碼頭的工人們，要面對武漢嚴峻的氣候。夏季高達40度火爐，冬季冰窖般的寒冷。高強度的勞動，消耗大量的熱量，急需補充能量。類似於廣州的清淡口味無法刺激味覺，為了應付第二天高強度的勞動，最大限度補充能量，他們經常吃油大鹽多的飯菜刺激自己的味覺，讓自己吃更多的飯。久而久之，便形成了如今的「重口味」的飲食習慣。

武漢，又被蔡瀾稱為「早餐之都」。除了重口味的特性，種類繁多也是武漢早餐的特性。除了熱乾麵、面窩、豆皮之外，武漢的早點還有油餃、米糕、鍋貼、燒梅等。武漢早餐種類的多樣化與其城市性格密切相關。

武漢居「天下之中，九省通衢」。長江漢水兩江交匯於此，漢口、漢陽、武昌三鎮合一，交通發達，往來便利，使武漢成為「千年商都」。人頭攢動的碼頭，雲集了來自各地的商賈和貨物，各地的文化在此交融。快速流動的信息，使武漢人視野開闊，樂於接受新鮮事物，具有包容心。數以百計的早餐種類，離不開武漢人容納百川的包容。

要說武漢是早餐種類最豐富的城市，昆明人是不服的，因為昆明的早餐種類也多到眼花繚亂。

昆明的早點按系列分，有米線類、卷粉類、餌塊類、蒸糕類、湯糰類、油炸類、糯米類、包子類、麵條類、西點類。有遊客戲稱，如果你錯過了昆明的早點，那麼你就錯過了一半的昆明！

對昆明人來說，早餐最常吃的是米線。單單一個米線，就有二三十種品類，可以按涼、燙、滷、炒區分。也可按「帽子」區分，剁肉、燜肉、香酥、火腿等，帽子其實類似於北方面中的滷。更有甚者還會按鍋的大小區分，大鍋米線或小鍋米線。

不得不提的是蒙自過橋米線，它又被稱為「一個人的盛宴」。壯觀的大碗隨著幾十個裝滿食材的小碟子一起被端上來，還沒吃就已經有天下唯我獨尊的快感。米線是基本、高湯是精華，而輔料則是米線的靈魂。少有城市在早餐便吃得這麼費工夫，需要慢悠悠品嘗的過橋米線，如同慢悠悠的昆明值得等待。

還有一個不得不提的美味—稀豆粉，它是一個需要慢功夫才能熬製的特色小吃。從集市買回來的豌豆，需要耐心地挑出壞豆子和雜質。將挑好的豆子淘洗乾淨，浸泡起來，加一點點大米，為的是增加豆粉的韌性。熬製中需用小火慢熬，不斷攪拌，慢慢沉澱。最終經過時間的磨礪，稀豆粉由稀變稠，成為老少皆宜的風味。

從吃法上來說，稀豆粉應是最具開放性的一道早點。食客可以根據喜好加各種佐料，早點攤兒的阿媽，早早地便將醬油、辣椒油、蒜油、花椒油、小米辣、蒜泥等調料擺好了。

昆明的早點以慢著名，它的慢有兩層，第一是需要師傅們花費大量的時間準備食材，第二是需要花費食客們的時間細嚼慢咽、慢慢品嘗。昆明，何嘗不是這樣一座慢悠悠的城市呢？

昆明因何而慢？

從地理位置上來說，昆明北有橫斷山脈阻隔南下的冷空氣，南部地勢低緩，印度洋西南暖溼氣流較易進入，中有滇池、陽宗海等調節溫度、溼度。優越的地理位置，使這裡夏無酷暑、冬無嚴寒。「瓜果蔬菜應有盡有，山珍野味四時不斷。」得天獨厚的自然條件，不僅使動植物豐富多樣，更使昆明人沒有什麼生存壓力。

詩人于堅說過：「昆明的偉大，不是歷史的恩賜，而是大地的恩賜。」

處江湖之遠的昆明，沒有長久存在過一個專橫的政府。各種不同民族的人在這生活、繁衍，多元的文化在這融合、發酵。這裡的人們市井卻不市儈，淳樸卻不深沉，慵懶卻不散漫。不與時間追趕的昆明人，「囿於晝夜，廚房與愛」，有著最質樸的笑容和最包容的性格。

每每到訪昆明，它給我的力量總是那麼持久。慢悠悠的腳步、各色的口音、包容的文化、質樸的笑容、真誠的善意。昆明就像烈酒，後勁有點大。不能常飲，但是回味無窮。

一方水土養一方人，每片土壤都有其獨特的早餐形式。武漢，「重口味」卻包容的過早；廣州，維繫人與人情感的早茶；昆明，需要慢功夫才能品嘗的早點。我們在一座城市生長，也被當地的「早餐文化」滋養。同一食材，在不同的地域被塑造為不同形式；同樣的生命體，在不同的飲食結構下養成不同的習慣，成為截然不同的人。