菇娘果酒及其製備方法

2023-06-09 16:31:36 3

專利名稱：菇娘果酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒及其釀造技術。
我國釀造果酒已有二千多年的歷史，大多是以葡萄為主要原料釀造紅、白葡萄酒，後來又發展用山楂、蘋果及山產果釀酒。本發明將東北特產茹娘用於釀造果酒，菇娘是茄科酸漿屬，學名毛酸漿，是一種草本植物，人們俗稱「菇娘」。目前除申請人在93年申請了「菇娘果飲料及其製備方法」外，人們只限於直接食用。
本發明的目的在於提供一種菇娘果酒及其製備方法，拓寬了菇娘果的食用範圍，為人們提供了一種營養全價的保健飲品。
本發明以菇娘果為主要原料，將菇娘果經破碎去籽、果汁糖酸調整、發酵、分離皮糟、壓榨、後發酵、澄清即釀造成本發明菇娘果酒。
本發明菇娘果酒的具體製備方法是一、菇娘果的採集到七月未左右當菇娘果成熟後，開始採集，要保證菇娘果完全成熟。
二、酒母的製備發酵用酒母最好用純粹酒母，可以用傳統培養法，也可以用天然酒母，其製備方法是取成熟度較好的菇娘果100斤，含糖量在20％以上的清潔優質果，破碎後加二氧化硫5克，(相當於100ppm)或酸性亞硫酸鉀12克(或K2S2O510克)和勻後，放在溫暖處任其自然發酵，待酒精含量已達到10％，可用作酒母。
三、菇娘果的剝皮清洗和破碎去籽採集後的菇娘果通過剝去外毛皮，清洗乾淨，挑選成熟適度(根據含糖量和酸度)進行破碎去籽，用皮、肉、汁入發酵槽。也可先取澄清菇娘汁然後進行發酵。
四、菇娘汁糖分和酸度的調整如成熟適度的果，可得到滿意的果汁，如沒有先分成熟的果，果汁含酸高，糖分低，對這樣的果汁應在發酵前進行糖分與酸度的調整，調整的方法有加糖、除酸、加酒精，也可數法並用。
(一)糖分調整菇娘汁必須含17％的糖，才能生成10％(V)酒精的果酒，凡糖分少而酸過高的，酸度在1.1％以上的，用加糖液的方法，來衝淡酸度增加糖分，酸度在1.1-1.3％時，加糖液10％(菇娘汁9份糖水1份)；酸度在1.3以上時，加糖液20％，如糖分低於15％，即使酸度在1.3％以下，也用加20％糖液。
(二)酸度調整如醪液酸度不足，各種有害細菌就會滋生，對酵母發生危害，製成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差，一般酸度應在4-4.5克/升(以H2SO4表示)相當於PH3.5-3.3才合適。
對酸度不足採取以下措施1、用未完全成熟或小粒青果與熟果混合使用；2、用較多的液體二氧化硫加入果醪；3、添加可以使用的有機酸調酸；(1)酒石酸理論上每升須加1.53g酒石酸能增加硫酸度1克/升，(實際加1.8克才能增加1克/升)。加酒石酸應分兩次加入，一半加在主發酵槽；另一半添加在除皮槽後的發酵槽；(2)檸檬酸規定用量不得超過50g/公石相當於增加硫酸度0.35克/升。
五、發酵菇娘果破碎去籽(或榨出澄清菇娘果汁)，糖酸調整後即可送到發酵池，加到池深的四分之三，上面留出四分之一，以防止池面的皮糟因發酵產生二氧化碳而溢出。
(一)、製作發酵池製作一個自動翻汁發酵池，這是一個上部開放的密閉發酵池，上部容量為發酵池的四分之一，發酵時果醪一直加到密閉池口上，中間插一個方形約20釐米見方的木管，上部口徑比底下稍大一點，與池底接觸部分作鋸齒形，木管上端比池口約高15釐米，用木架子固定在池中央勿使動搖，木管周圍用木條篦子將皮糟浮渣壓住防止皮糟從口冒出，發酵開始後，必須用木棍通入中間管子檢查有無堵塞現象，必須使之暢通無阻。
(二)、添加二氧化硫當菇娘果醪下池時，要一次加入二氧化硫1.直接通入氣體二氧化硫，果醪下池時直接通入二氧化硫氣體是一個最合適的方法。將二氧化硫鋼筒放在臺秤上面，安裝在需要添加二氧化硫的發酵池邊，經過稱量掌握二氧化硫添加量，而且殺菌劑分布較均勻。
2、使用濃二氧化硫溶液，在發酵池上面放置一個木製或硬質聚氯乙烯桶，裡面放水，以橡皮管通入二氧化硫，用比重表測定二氧化硫溶液的比重，計算出每克溶液中的二氧化硫克數，當菇娘果醪下池時，將二氧化硫溶液漸漸加入用木棍攪拌均勻。
3、還可用偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)代替二氧化硫，用量需增加一倍。但不能超過規定。
4、二氧化硫用量一般每升果醪添加二氧化硫量為15-30克。具體可根據果醪酸度、糖分高低、發酵池大小、外界溫度、有無冷凍設備和釀造方式而定。
(三)、酒母的添加為了使菇娘果酒安全生產，有用酒母接種的必要，最好用純粹培養的活潑酵母，或用準備的天然酒母，或使用上一次的酒腳，用量為投料總量的2-3％，酒母添加時比重為1.020-1.025。酒母添加應在果醪入池後4-8小時，有害微生物已被二氧化硫所消滅，經過揭池，在醪液循環流動時，將酒母加入發酵槽，如果不能在每次投料前準備新酒母，可以用在旺盛發酵比重降到1.020附近的果醪接種。
(四)、主發酵管理1、測定發酵醪的濃度與溫度，每早晚對每個發酵槽必須測定兩次，溫度一般在25℃左右，最好不超過32℃左右，測定時將果皮糟撥開，在下面測定，每次測得數字記在發酵卡上。
2、揭池翻汁主發酵過程中要進行三次揭池(自動翻汁發酵池可揭二次)使發酵醪循環流動，有利於浸提色素與芳香成份和通風冷卻。第二、三次揭池往往在發酵醪比重降到1.060-1.030時進行。
3、主發酵時間在醪液糖分下降，比重達到1.020附近時即可分離皮糟，在炎熱季節大抵只需2-3天。根據菇娘果的含糖量，發酵溫度和酵母接種數量而不同，一般比重一降到1.020左右時，皮糟的浸提已經很充分，製成的酒色澤鮮豔，有濃鬱果香味，而且保存性能好。用自動搗池翻汁的發酵槽主發酵的時間更短，只需24-30小時，含糖量極高和使用大量酒母時主發酵期更短。
六、出池與後發酵1、出池發酵醪比重降到1.020左右，即可將新酒放出送往密閉的發酵槽，使殘留的糖分在沒有皮糟的情況下完全發酵。下酒時不要溶入較多的空氣，如溫度超過33℃，應先冷卻，自動翻汁的發酵槽須在出酒前1-2小時停止翻汁。
2、皮糟分離、壓榨主發酵完畢後，先打開發酵槽閥門上的出酒管，將自流酒放出，構成皮渣的皮糟沉澱在發酵池底上，將這種含果酒的皮槽取出，儘可能榨乾，使酒液和皮糟分離將榨出的酒和自流的酒混合在一起進行後發酵，其混合比例為1∶7，即榨出酒1份混入自流酒7份，送往後發酵槽前，每公石榨出的酒要添加二氧化硫5-6克，榨出的皮糟送去蒸餾。
3、後發酵管理後發酵池儘可能地二十四小內裝滿，後發酵槽上部留5-10釐米空間，後發酵槽裝完後，必須密切注意發酵進行過程，這一階段是釀酒的關鍵，要按時測定發酵醪的比重與溫度，每日2-3次，將每次測得的結果記在後發酵卡上。測定總酸時應先將試料加熱到接近沸點，逐出液汁中所含二氧化碳。
正常後發酵如果一切正常，果醪的比重有規則下降，隨著糖分的消失，後發酵在4-5天內完成，根據酒精度和浸出物的含量，得到的新果酒，比重下降到0.993-0.998時發酵已完全停止，糖分已全部轉化，(殘糖少於2克/升)七、新酒的澄清後發酵完畢後，果酒漸漸自然澄清。因溫度降低了3-5度不產生二氧化碳，酒中所有的懸浮物質和析出的鹽類及酵母與其它微生物細胞都漫漫沉澱到池底形成渣滓(酒腳)，這會影響酒的質量，所以要及時除去渣滓，除去渣滓的方法有換桶、下膠、過濾、離心澄清等方法。
果酒的澄清還可用下膠、過濾、離心等方法，就果酒而言，最好用離心澄清機，不但能獲得澄清透明的果酒，還能除去大部分有害微生物，減化了下一步工作。
經發酵釀造的菇娘果酒，酒精含量在9-13％，含糖低於4克/升，比重為0.993-0.998，總酸不低於3.5克/升。
八、加強菇娘果酒加強菇娘果酒，是不經發酵完全由菇娘鮮汁與酒精兌制而成，其方法非常簡單，將菇娘果破碎榨出澄清菇娘汁，勾兌飲料酒精，使酒精度達到15-16％(容量)，阻止酵母發育繁殖，經澄清即可製成加強菇娘果酒。
該方法製備的菇娘果酒酒精度不低於15％(容量)，濃度不少於8度(波美度)，相當於每升含糖185-190克。
本發明具有以下優點1、本發明生產原料是本地特產菇娘，菇娘中含有人體所必需的18種胺基酸，21種礦物質和微量元素及多種維生素，營養全價。
以下表1-4是中國人民解放軍衛生監測中心測定表1用等離子發射光普儀分析單位mg/100g礦物質鈣 磷鐵銅鋅 硼 錳 鎂 鋁 鉻 鈷合計22.82 109.8 4.97 0.264 0.842 0.902 0.203 37.75 1.981 0.207 0.025皮 16.38 45.90 4.22 0.108 0.478 0.046 0.141 19.72 1.685 0.104 0.0163.075 33.6 0.41 0.073 0.214 0.019 0.036 8.350 0.157 0.059 0.005汁 3.369 30.3 0.34 0.065 0.149 0.025 0.026 7.68 0.139 0.044 0.004礦物質鎳 釩鍶 鋇 鋰 鉀 鈉 矽 鍺 硒合計0.65 0.17 5.042 5.026 0.936 677.2 7.064 0.385 0.047 0.243皮 0.54 0.158 5.019 4.979 0.93 280.3 3.497 0.234 0.021 0.2180.041 0.008 0.011 0.023 0.003 183.5 1.852 0.075 0.014 0.018汁 0.069 0.004 0.012 0.024 0.003 213.4 1.715 0.076 0.012 0.007
表2採用酸鹼水解法、用胺基酸自動分析儀分析單位g/100g胺基酸 門冬氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 穀氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 纈氨酸 蛋氨酸合計 0.247 0.080.123 0.373 0.103 0.145 0.026 0.084 0.028皮 0.121 0.044 0.064 0.166 0.069 0.071 0.017 0.042 0.013肉 0.071 0.025 0.036 0.122 0.030 0.044 0.004 0.027 0.013汁 0.055 0.011 0.023 0.085 0.013 0.030 0.005 0.015 0.007胺基酸 異亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 組氨酸 色氨酸 精氨酸 脯氨酸合計 0.058 0.115 0.062 0.064 0.101 0.042 0.016 0.091 0.092皮 0.032 0.069 0.043 0.034 0.064 0.019 0.008 0.045 0.051肉 0.019 0.039 0.016 0.022 0.025 0.015 0.005 0.039 0.026汁 0.007 0.017 0.003 0.008 0.012 0.008 0.003 0.007 0.015表3用高效液湘色譜議分析單位mg/100g維生素 B胡羅卜素 A D2 a-EC PP B2 B6合計75.93 0.7 275.1 2.45 70.24 96.67 13.06 1.14皮 73.00 - - 1.58 8.6759.74 0.680.02肉 0.86 - 80.50 0.62 53.65 21.72 6.280.21汁 2.07 0.7 194.6 0.25 7.9215.21 6.100.91表4用國家標準方法分析單位g/100g成分蛋白質脂肪 粗纖維總糖葡萄糖果糖蔗糖合計3.66 1.84 7.21 24.10 10.74 0.259.48皮 2.68 1.31 5.61 6.011.77 0.032.94肉 0.64 0.53 1.60 7.397.55 0.142.17汁 0.34 - - 10.70 1.42 0.084.37
2、因本發明是用菇娘果作飲品，擴大了茹娘果的食用範圍。
3、菇娘果經本方法加工之後，其酒精含量低，區別於烈性高度酒，其中各營養成份及礦物質微量元素很少損失，常期飲用起保健作用。
權利要求
1.一種菇娘果酒，其特徵在於以菇娘果為主要原料，將菇娘果經破碎去籽、果汁糖酸調整、發酵、分離皮糟、壓榨、後發酵、澄清即得本發明菇娘果酒。
2.根據權利要求1所述的一種菇娘果酒，其特徵在於菇娘果酒的製備方法是，採集成熟的菇娘果剝皮洗淨、破碎去籽，取皮、肉、汁進行糖分和酸度調整，調整後送入發酵池發酵，在果醪入池後4-8小時，添加酒母，待主發酵完畢後放出自流酒，壓榨皮糟，將壓榨出的酒與自流酒1∶7混合在發酵池進行後發酵，然後通過離心將果酒澄清，即釀造出本發明菇娘果酒。
3.根據權利要求1所述的一種菇娘果酒，其特徵在於菇娘果酒的製備方法是，採集成熟的菇娘果剝皮洗淨、破碎去籽，榨出澄清菇娘果汁，將澄清菇娘果汁經發酵、添加酒母、壓榨皮糟、後發酵、澄清後即釀造出本發明菇娘果酒。
4.根據權利要求1所述的一種菇娘果酒，其特徵在於菇娘果酒的製備方法是，將菇娘果榨出澄清菇娘果汁，勾兌飲料酒精後澄清，得到加強菇娘果酒。
全文摘要
本發明涉及一種菇娘果酒及其製備方法,本發明是將菇娘果破碎去籽(或榨出鮮菇娘汁),經過發酵、分離皮糟、壓榨、後發酵、澄清所得的菇娘果酒,也可用菇娘澄清果汁不經發酵,而通過添加飲料酒精調糖度勾兌成加強菇娘果酒。本發明拓寬了營養全價的菇娘果的食用範圍,使菇娘果中的成分被人體吸收起到保健作用。
文檔編號C12G3/02GK1327040SQ0110631
公開日2001年12月19日 申請日期2001年3月14日 優先權日2001年3月14日
發明者王佩江 申請人:王佩江