一種生芥菜餚的製作方法
2023-05-28 23:26:16
專利名稱:一種生芥菜餚的製作方法
技術領域:
該發明涉及食品加工技術。特別是一種生芥菜餚的製作方法。
背景技術:
目前,就我國飲食習慣而言,生芥的一般食用方法略顯單調,其營養價值和美味尚未被充分挖掘出來。
發明內容
本發明的目的就是提供一種生芥菜餚的製作方法,它可以豐富生芥的食用方法,使其營養價值和美味得以充分的顯現。
本發明的實施方式原料配方生芥(個頭在300克以上)100千克食鹽(以磨黑鹽為佳)8千克紅糖60千克飴糖20千克玫瑰精26千克老白醬(即面醬)27千克醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克。
製作方法1.削皮破塊芥菜頭要趁鮮加工,一般不超過3天。加工時,削去外皮,破為兩塊,揀出質次者。
2.入池鹽醃將加工的芥塊入木缸中,用清水浸溼,再用鹽水浸泡;撈出控水後,每100千克芥塊加鹽3千克,反覆顛簸或攪拌,然後入池中醃24小時,再撈出、洗淨、控去水分,入另一池中,每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製;到第三天,每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽,醃第三道鹽。
3.出池濾水醃過三道鹽後2天,將芥塊出池、控水,便可醬制。
4.醬制發酵先配製醬汁把25千克飴糖倒入鍋內,加5千克紅糖熬化,炒至焦糊時,加水溶化,濾去渣滓,製成糖色;然後,用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀;將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬,製成醬汁,便可入池醬制芥塊了。醬醃時,要裝層芥塊,淋層醬;最後,放上篾巴,壓上木板和石塊,再加滿醬,80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬,曬時,先控去水分,大頭朝上擺在竹篾巴上,曬至兩天半後,翻個再曬半天,即可收起、入缸、壓實、密封,經3個月的貯存發酵後,方為成品。在曬芥過程中,要注意天氣變化,防止淋雨和黴變,如被雨淋,要及時處理,或揀出,或返工。
權利要求
1.一種生芥菜餚的製作方法,其特徵是由以下原料組成生芥(個頭在300克以上)、食鹽、紅糖、飴糖、玫瑰精、老白醬(即面醬)、醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)。
2.根據權利要求1所述的一種生芥菜餚的製作方法,其特徵是1)削皮破塊芥菜頭要趁鮮加工,一般不超過3天。加工時,削去外皮,破為兩塊,揀出質次者。2)入池鹽醃將加工的芥塊入木缸中,用清水浸溼,再用鹽水浸泡;撈出控水後,每100千克芥塊加鹽3千克,反覆顛簸或攪拌,然後入池中醃24小時,再撈出、洗淨、控去水分,入另一池中,每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製;到第三天,每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽,醃第三道鹽。3)出池濾水醃過三道鹽後2天,將芥塊出池、控水,便可醬制。4)醬制發酵先配製醬汁把25千克飴糖倒入鍋內,加5千克紅糖熬化,炒至焦糊時,加水溶化,濾去渣滓,製成糖色;然後,用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀;將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬,製成醬汁,便可入池醬制芥塊了。醬醃時,要裝層芥塊,淋層醬;最後,放上篾巴,壓上木板和石塊,再加滿醬,80天即可出池曬芥。5)曬芥收貯將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬,曬時,先控去水分,大頭朝上擺在竹篾巴上,曬至兩天半後,翻個再曬半天,即可收起、入缸、壓實、密封,經3個月的貯存發酵後,方為成品。在曬芥過程中,要注意天氣變化,防止淋雨和黴變,如被雨淋,要及時處理,或揀出,或返工。
全文摘要
本發明公開了一種生芥菜餚的製作方法,其特徵是由以下原料組成生芥(個頭在300克以上)、食鹽、紅糖、飴糖、玫瑰精、老白醬(即面醬)、醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)。製作出生芥菜餚皮色黑亮,內心褐紅,醬香濃鬱,玫瑰香宜人;具有味道鮮香,甜脆可口,風味獨特,營養豐富的特點。用本發明製作的產品含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、胺基酸態氮0.42%;市場前景十分廣闊,因此,本發明具有廣泛推廣應用價值。
文檔編號A23L1/237GK101091540SQ20061004507
公開日2007年12月26日 申請日期2006年6月23日 優先權日2006年6月23日
發明者高明繼 申請人:高明繼