一種利用紅毛藻降低廣式月餅皮中丙烯醯胺的方法與流程
2023-05-29 10:19:46 3
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種利用紅毛藻降低廣式月餅皮中丙烯醯胺的方法。
背景技術：
丙烯醯胺被發現在多種食品尤其是澱粉類食品的高溫加工過程中產生，如月餅、薯條、餅乾、油條、油餅、蛋糕等。現代科學研究表明，丙烯醯胺對試驗動物具有神經、生殖、遺傳毒性和致癌性，廣式月餅在中國南方地區，特別是福建、廣東、廣西、江西等地民間中秋節應節食品，也是深受消費者青睞的烘焙食品之一。然而廣式月餅在烘烤過程中產生大量的丙烯醯胺，其中主要是在月餅皮上，由於生產配方原料不同廣式月餅皮中丙烯醯胺含量也不相同，在200～2000μg/kg之間，這給消費者帶來潛在的健康威脅。目前已有針對薯條、油條等食品的減少丙烯醯胺生成的方法，但尚未有專門針對廣式月餅皮來降低丙烯醯胺含量的方法。
技術實現要素：
本發明的目的是針對現有降低廣式月餅皮丙烯醯胺技術的不足，在保證廣式月餅皮原有感官品質和不增加複雜加工工序的基礎，提供了一種利用食源性天然產物與物理加工的方法，來達到降低廣式月餅皮丙烯醯胺的目的，提高廣式月餅的食用安全性。
為了實現上述目的，本發明採取的技術方案如下：
一種利用紅毛藻降低廣式月餅皮中丙烯醯胺的方法，將紅毛藻粉添加入廣式月餅皮生產原料配方中，焙烤時刷塗紅毛藻提取液，並在烘烤過程中避開丙烯醯胺最佳生成溫度，從而減少廣式月餅皮丙烯醯胺含量；
其中，廣式月餅皮生產原料配方中各組份按重量份數計包括：紅毛藻粉10～15份、中筋麵粉100份、奶粉5份、轉化糖漿75份、食用純鹼1份、花生油25份；
具體步驟如下：
（1）紅毛藻粉製備：新鮮紅毛藻經清洗、晾曬至水分含量小於8%後，粉碎過50目篩製備而得；
（2）紅毛藻提取液製備：紅毛藻粉加20倍重量的熱水1h，過濾提取，得濾液Ⅰ，濾渣再經15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流30min，過濾提取，得濾液Ⅱ，合併濾液Ⅰ和濾液Ⅱ後經50℃真空濃縮去除乙醇後，製備得到的5%濃度濃縮液即為紅毛藻提取液；
（3）製備混合液：取蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3：1混合製成混合液；
（4）先將轉化糖漿、花生油和食用純鹼混合，再加入中筋麵粉、紅毛藻粉和奶粉攪拌混合均勻成麵團。
（5）月餅皮麵團用保鮮膜包好，常溫靜置鬆弛2h；
（6）按照皮餡重量比3:7的比例，將餅皮包好餡料，再月餅模子壓出花紋定型成月餅坯；
（7）月餅坯在焙烤前表面噴一層紅毛藻提取液，月餅坯放入200℃～220℃烤箱烘烤5min後，餅坯表面再刷混合液（蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3∶1），最後在200℃～220℃烤箱再烘烤10～15min；
（8）月餅坯經冷卻至40℃以下後，包裝成品。
本發明的顯著優點為：
廣式月餅中的丙烯醯胺主要是月餅皮焙烤過程中生成，本發明利用天然的紅毛藻及其提取物降低廣式月餅皮中丙烯醯胺，未使用化學添加劑，提高食品安全性；同時根據廣式月餅皮加工過程中丙烯醯胺生成規律，避開廣式月餅皮烘烤過程中丙烯醯胺最佳生成溫度160℃～180℃，通過物理方法調整加工工藝來達到減少廣式月餅皮丙烯醯胺生成量的目的。
具體實施方式
一種利用紅毛藻降低廣式月餅皮中丙烯醯胺的方法，將紅毛藻粉添加入廣式月餅皮生產原料配方中，焙烤時刷塗紅毛藻提取液，並在烘烤過程中避開丙烯醯胺最佳生成溫度，從而減少廣式月餅皮丙烯醯胺含量；
其中，廣式月餅皮生產原料配方中各組份按重量份數計包括：紅毛藻粉10～15份、中筋麵粉100份、奶粉5份、轉化糖漿75份、食用純鹼1份、花生油25份；
具體步驟如下：
（1）紅毛藻粉製備：新鮮紅毛藻經清洗、晾曬至水分含量小於8%後，粉碎過50目篩製備而得；
（2）紅毛藻提取液製備：紅毛藻粉加20倍重量的熱水1h，過濾提取，得濾液Ⅰ，濾渣再經15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流30min，過濾提取，得濾液Ⅱ，合併濾液Ⅰ和濾液Ⅱ後經50℃真空濃縮去除乙醇後，製備得到的5%濃度濃縮液即為紅毛藻提取液；
（3）製備混合液：取蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3：1混合製成混合液；
（4）先將轉化糖漿、花生油和食用純鹼混合，再加入中筋麵粉、紅毛藻粉和奶粉攪拌混合均勻成麵團。
（5）月餅皮麵團用保鮮膜包好，常溫靜置鬆弛2h；
（6）按照皮餡重量比3:7的比例，將餅皮包好餡料，再月餅模子壓出花紋定型成月餅坯；
（7）月餅坯在焙烤前表面噴一層紅毛藻提取液，月餅坯放入200℃～220℃烤箱烘烤5min後，餅坯表面再刷混合液（蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3∶1），最後在200℃～220℃烤箱再烘烤10～15min；
月餅坯經冷卻至40℃以下後，包裝成品。
以下通過具體實施案例進一步描述本發明，僅在於更好理解本發明的內容，而非限制本發明的保護範圍。
實施例1
（1）紅毛藻粉製備：新鮮紅毛藻經清洗、晾曬至水分含量小於8%後，粉碎過50目篩製備而得。
（2）紅毛藻提取液製備：紅毛藻粉加20倍重量的熱水提取1h，得濾液Ⅰ，濾渣再經15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得濾液Ⅱ，合併濾液Ⅰ和濾液Ⅱ後經50℃真空濃縮去除乙醇後，製備得到的5%濃度濃縮液即為紅毛藻提取液。
（3）先將75份轉化糖漿、25份花生油和1份食用純鹼混合，再加入100份中筋麵粉、10份紅毛藻粉和5份奶粉攪拌混合均勻成麵團。
（4）月餅皮麵團用保鮮膜包好，常溫靜置鬆弛2h。
（5）按照皮餡重量比3:7的比例，將餅皮包好餡料，再月餅模子壓出花紋定型。
（6）月餅坯在焙烤前表面噴一層紅毛藻提取液，月餅坯放入200℃烤箱烘烤5min後，餅坯表面再刷混合液（蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3∶1），最後在200℃烤箱再烘烤10～15min。
（7）月餅皮經冷卻至40℃以下後，包裝成品。
實施例2
（1）紅毛藻粉製備：新鮮紅毛藻經清洗、晾曬至水分含量小於8%後，粉碎過50目篩製備而得。
（2）紅毛藻提取液製備：紅毛藻粉加20倍重量的熱水提取1h，得濾液Ⅰ，濾渣再經15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得濾液Ⅱ，合併濾液Ⅰ和濾液Ⅱ後經50℃真空濃縮去除乙醇後，製備得到的5%濃度濃縮液即為紅毛藻提取液。
（3）先將75份轉化糖漿、25份花生油和1份食用純鹼混合，再加入100份中筋麵粉、15份紅毛藻粉和5份奶粉攪拌混合均勻成麵團。
（4）月餅皮麵團用保鮮膜包好，常溫靜置鬆弛2h。
（5）按照皮餡重量比3:7的比例，將餅皮包好餡料，再月餅模子壓出花紋定型。
（6）月餅坯在焙烤前表面噴一層紅毛藻提取液，月餅坯放入220℃烤箱烘烤5min後，餅坯表面再刷混合液（蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3∶1），最後在220℃烤箱再烘烤10～15min。
（7）月餅皮經冷卻至40℃以下後，包裝成品。
實施例3
（1）紅毛藻粉製備：新鮮紅毛藻經清洗、晾曬至水分含量小於8%後，粉碎過50目篩製備而得。
（2）紅毛藻提取液製備：紅毛藻粉加20倍重量的熱水提取1h，得濾液Ⅰ，濾渣再經15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得濾液Ⅱ，合併濾液Ⅰ和濾液Ⅱ後經50℃真空濃縮去除乙醇後，製備得到的5%濃度濃縮液即為紅毛藻提取液。
（3）先將75份轉化糖漿、25份花生油和1份食用純鹼混合，再加入100份中筋麵粉、12份紅毛藻粉和5份奶粉攪拌混合均勻成麵團。
（4）月餅皮麵團用保鮮膜包好，常溫靜置鬆弛2h。
（5）按照皮餡重量比3:7的比例，將餅皮包好餡料，再月餅模子壓出花紋定型。
（6）月餅坯在焙烤前表面噴一層紅毛藻提取液，月餅坯放入210℃烤箱烘烤5min後，餅坯表面再刷混合液（蛋黃液與紅毛藻提取液重量比為3∶1），最後在210℃烤箱再烘烤10～15min。
（7）月餅皮經冷卻至40℃以下後，包裝成品。
將以上3個實施例製備的廣式月餅皮與未使用紅毛藻及其提取物製備的廣式月餅皮的丙烯醯胺含量進行比較，見表1。
表1 不同廣式月餅皮丙烯醯胺含量比較
從表1可以看出，3個實施例製備的廣式月餅皮丙烯醯胺含量明顯下降，比普通廣式月餅皮降低了35%以上。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利範圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋範圍。
此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但並非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。